Практические занятия профессия повар
методическая разработка по технологии по теме

Практическая работа № 5.6. (3 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд из жареного мяса.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами.

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из жареного мяса  используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.                  Рецептура № 265

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций  

“ Бифштекс”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Правила подачи:

Требования к качеству:

Инструкция по выполнению практической работы №5.6.   (3 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  блюд из жареного мяса.

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 2 часа-“ Бифштекс”

                        1 час –блюдо по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций  .
4. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 7. (2 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд из тушеного мяса.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения: Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из тушеного мяса  используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.                  Рецептура № 290

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на40 и 50 порций  

“ Гуляш”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Правила подачи:

Требования к качеству:

Инструкция по выполнению практической работы № 7  (2 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  блюд из тушеного мяса.

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

4. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 2 часа-“ Гуляш”                        

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

Изучить  инструкцию с заданием.

5. Составить технологическую карту.
6. Рассчитать количество сырья на 40 и 50 порций  .
7. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 8. (3 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд из запеченного мяса.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения 

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из запеченного мяса  используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.                  Рецептура № 306

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 30 порций  “ Запеканка картофельная с мясом”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Правила подачи:

Требования к качеству:

Инструкция по выполнению практической работы №8.   (3 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  блюд из запеченного мяса.

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 2 часа- “ Запеканка картофельная с мясом”

                        1 час – блюдо по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Составить технологическую карту.

3.Рассчитать количество сырья на 10 и 30 порций  .

4.Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 10. (1 час)

Тема   Составление таблицы на соотнесение полуфабриката и норм хлеба в котлетной массе

Цель: формирование умений производить расчёт норм вложения продуктов при приготовлении блюд из котлетной массы.  

 Задачи:

1. Изучение правил и последовательности расчёта норм вложения продуктов при приготовлении блюд из котлетной массы.  

 2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения 

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из котлетной массы используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г

Заполните таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и норм вложения хлеба в них.

Инструкция по выполнению практической работы №10.   (1 час)

Тема   Составление таблицы на соотнесение полуфабриката и норм хлеба в котлетной массе

Цель: формирование умений производить расчёт норм вложения продуктов при приготовлении блюд из котлетной массы.  

 Задачи:

1. Изучение правил и последовательности расчёта норм вложения продуктов при приготовлении блюд из котлетной массы.  

 2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час- 

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Заполнить таблицу

3. Сделать вывод.

Практическая работа № 11. (3 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд из натуральной рубленой массы.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения 

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из натуральной рубленой массы  используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.                  Рецептура № 295

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 30 порций  “ Бифштекс рубленый”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Правила подачи:

Требования к качеству:

Инструкция по выполнению практической работы №11.   (3 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  блюд из натуральной рубленой массы.

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 2 часа - “ Бифштекс рубленый”

                        1 час – блюдо по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Составить технологическую карту.

3.Рассчитать количество сырья на 10 и 30 порций  .

4.Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 12 13. (4 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд из котлетной массы.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения 

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из котлетной массы  используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.                  Рецептура № 298

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 30 порций

 «Котлеты, биточки»

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Правила подачи:

Требования к качеству:

Инструкция по выполнению практической работы №12.13.   (4 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  блюд из котлетной массы. 

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 2 часа - «Котлеты, биточки»

                        2 час – блюда по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Составить технологическую карту.

3.Рассчитать количество сырья на 10 и 30 порций  .

4.Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Методические разработки

к проведению практических занятий

для обучающихся

по профессии

260807.01 Повар, кондитер

ПМ 01. Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов простых блюд из различных продуктов

Практическое задание №1

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Подбор инвентаря посуды, организация рабочего места для приготовления бутербродов»

Цель: научить организовать рабочее место при  приготовлении бутербродов                                                                                                                             Пояснения: На предприятиях общественного питания бутерброды приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, хлеборезкой, машиной для нарезки гастрономических продуктов.  Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе, где выделяют специальное место для приготовления этих блюд.

При организации рабочего места при  приготовлении бутербродов  на производственном столе размещают настольные циферблатные весы прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки ,разделочную доску и средний нож поварской тройки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для бутербродов - справа. На небольших предприятиях хлеб гастрономические продукты нарезают хлебными гастрономическими и сырными ножами за 30 мин до реализации.

             Порядок выполнения работы

1.  Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучение информационных материалов.
3. Выполнение практического задания.
4. Анализ работ

1.Образец выполнения работы.

1.Необходимые инвентарь инструменты  и  посуда: разделочные доски с маркировкой «Хлеб» « ОВ»  « МВ» « Р В»  «Сельдь» « Зелень»,лотки, пртивни, кастрюли. Кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи.

2. Организация рабочего места при  приготовлении  бутербродов.   Бутерброды приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, хлеборезкой, машиной для нарезки гастрономических продуктов.Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе, где выделяют специальное место.                                                                                                Организации рабочего места при  приготовлении бутербродов - на производственном столе размещают настольные циферблатные весы прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки ,разделочную доску и средний нож поварской тройки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для бутербродов - справа

3.Схема рабочего места.

Инструкция к практическому занятию №1  для учащихся

Практическое задание №1

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Подбор инвентаря посуды , организация рабочего места при  приготовлении бутербродов  »

Задание:  

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Просмотреть информационные материалы.
3. Выполнить практическое задание №   , соблюдая последовательность:

А) Перечислить необходимые инвентарь и  посуду:

Б) Описать организацию рабочего места при  приготовлении  бутербродов

В) Составить схему  рабочего места.

4.  Сделать вывод.

Практическая работа № 2.(2 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления бутербродов. 

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления бутербродов используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005г.                  Рецептура № 4

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций  

“ Бутерброды с отварными мясными продуктами”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Ломтики пшеничного хлеба, выпеченный накануне , нарезают толщиной 1-1,5 см. Отварные мясные продукты нарезают на куски так, чтобы они целиком прикрывали хлеб.

Отпускают бутерброды при температуре 10-12 ºС на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

 Требования к качеству

Хлеб должен быть нарезан ровным слоем 1-1,5 см.

Продукты должны быть аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывать его.

Вкус и запах - свойственный использованным продуктам.

Инструкция по выполнению практической работы №2.(2 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  бутербродов

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - “ Бутерброды с отварными мясными продуктами”

                        2 час – “ Бутерброды с гастрономическими продуктами”

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций  .
4. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 4. (2 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления салатов из сырых овощей.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов из сырых овощей используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 1998 г.                  Рецептура № 56

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций  

“ Салат из сырых овощей ”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Морковь, корень сельдерея или петрушки - трут на терке или режут соломкой. Помидоры нарезают ровными кружочками или дольками. Капусту белокочанную свежую – шинкуют соломкой.

Салаты заправляют сметаной или майонезом и оформляют зеленым луком или зеленью.

Правила подачи:

Салат из сырых овощей подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах и многопорционных блюдах. Температура подачи  10-12 ºС.

 Требования к качеству

Салат из сырых овощей  должны быть аккуратно нарезаны, красиво уложены и оформлены.

Вкус и цвет- свойственный использованным продуктам. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.

 Помидоры свежие, не перезрелые. Капуста твердая хрустящая. Зелень свежая, не увядшая.

Инструкция по выполнению практической работы №4. (2 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  салатов из сырых овощей

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

4. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - “ Салат из сырых овощей ”

                        2 час – салат по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

5. Изучить  инструкцию с заданием.
6. Составить технологическую карту.
7. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций  .
8. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа №5. (2 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления салатов из вареных овощей.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов из вареных овощей используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 50 « Салат картофельный»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций, по 100 г выхода салата на порцию.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиком. Огурцы  нарезают ломтиками или кубиком, репчатый лук полукольцами или зеленый лук мелко шинкуют.

 Овощи смешивают и заправляют сметаной или  майонезом или заправкой и оформляют зеленым луком или зеленью.

  Правила подачи:

Салат подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах и блюдах, укладывая на листья салата горкой. Температура подачи  10-12 ºС.

 Требования к качеству

Овощи должны быть свежие,  правильно нарезаны, красиво уложены горкой  и оформлены.

Вкус и цвет- свойственный использованным продуктам. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.

 Зелень свежая, не увядшая.

.

Инструкция по выполнению практической работы №5.  (2 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  салатов из вареных овощей

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

7. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
8. Развитие навыка самостоятельной работы.
9. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - “ Салат картофельный ”

                        2 час – салат по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

9. Изучить  инструкцию с заданием.
10. Составить технологическую карту.
11. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций  .
12. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 6. (3 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления салатов мясного, столичного и рыбного.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов мясного, столичного и рыбного используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 58                                     « Салат мясной»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций  

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Картофель варят, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиком. Огурцы  нарезают ломтиками или кубиком. Вареное мясо нарезают ломтиками или кубиками и тонкими пластинами. Из отварных яиц сначала вырезают оформление для салатов, а остальную часть нарезают ломтиками или кубиками.

Продукты для мясного салата можно соединять вместе и заправлять перемешивая, можно укладывать слоями.

  Салат заправляют майонезом с добавлением соуса «Кетчуп» и украшают теми продуктами, которые входят в состав салата, а также зеленью.

Правила подачи:

Салат подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах и блюдах, укладывая на листья салата горкой. Температура подачи  10-12 ºС.

 Требования к качеству

Овощи и мясные продукты  должны быть свежие,  правильно нарезаны, красиво уложены горкой  и оформлены.

Вкус и цвет- свойственный использованным продуктам. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.

 Зелень свежая, не увядшая.

Инструкция по выполнению практической работы №6.(3 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления салатов мясного, столичного и рыбного. 

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

10. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
11. Развитие навыка самостоятельной работы.
12. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1- час - “ Салат мясной ”

                        2 час – “ Салат столичный ”

        3 час - “ Салат рыбный ”

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

13. Изучить  инструкцию с заданием.
14. Составить технологическую карту.
15. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций  .
16. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа №6. (1 час)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления винегретов.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления винегретов используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 60

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на20 и 50 порций  

“ Винегрет овощной”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Морковь, картофель, свеклу сварить, охладить и очистить. Овощи для винегрета нарезают ломтиками и кубиками, репчатый лук- кольцами или полукольцами. Капусту квашеную, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.

  Заправка винегрета. Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь, квашеную капусту, соленые огурцы, лук, соль. Доводят до вкуса.

Правила подачи:

Винегрет подают в закусочных тарелках, салатниках  и многопорционных блюдах. Температура подачи  10-12 ºС.

 Требования к качеству

Овощи в винегрете должны соответствовать форме нарезки, быть проваренными, не крошиться, огурцы и  квашеная капуста- твердыми хрустящими.

Вкус и цвет- свойственный использованным продуктам. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.

Инструкция по выполнению практической работы №6.(1 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  винегретов .

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

13. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
14. Развитие навыка самостоятельной работы.
15. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - “ Винегрет овощной”

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

17. Изучить  инструкцию с заданием.
18. Составить технологическую карту.
19. Рассчитать количество сырья на 20 и 50 порций  .
20. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа №9.10. (3 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления холодных  закусок из рыбы и мяса.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления винегретов используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 35

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на20 и 50 порций  

“Сельдь с гарниром ”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочками вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

Правила подачи:

Сельдь с гарниром подают в закусочных тарелках или на селедочницах, полив заправкой или растительным маслом. Температура подачи  10-12 ºС.

 Требования к качеству

Сельдь должна быть в меру соленой, хорошо очищенной, без темных пленок на внутренней стороне.

Вкус и цвет - свойственный данному виду рыб.

Инструкция по выполнению практической работы №9.10. (3 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления холодных  закусок из рыбы и мяса.

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

16. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
17. Развитие навыка самостоятельной работы.
18. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - “ Сельдь с гарниром ”

                        2-3 час – холодные  закуски из рыбы и мяса.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

21. Изучить  инструкцию с заданием.
22. Составить технологическую карту.
23. Рассчитать количество сырья на 20 и 50 порций  .
24. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическое задание №1

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Органолептическая оценка качества сырья и пряностей»

Цель: формирование умений производить органолептическую оценку качества сырья.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности органолептической оценки.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления .

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований:                                                                                                     Порядок и условия проведения анализа;

Квалификация и навыка специалистов;

Системы оценки результатов анализа.

Внешний вид  - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая )

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Этапы выполнения расчёта:

1.Выбор продуктов

2.Составление таблицы.

3.. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

1. Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучение информационных материалов.
3. Выполнение практического задания.
4. Анализ работ

Образец выполнения работы.

Таблица №1 Сахар

Инструкция по проведению практической работы № 1

Практическое задание №2

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Подбор инвентаря посуды, организация рабочего места при  приготовлении  сладких блюд»                                                                                                                                                               Цель: научить  организовать рабочее место при  приготовлении  сладких блюд.                                                                                                                    Пояснения                                                                                                                                                           На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только сладкие блюда и продукты, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.                                                                                                                                                   Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе, где выделяют специальное место для приготовления этих блюд.                                                                                                                              При организации рабочего места при  приготовлении  сладких блюд на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для полуфабрикатов - справа. Специи, пряности размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.             

Порядок выполнения работы

1.  Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучение информационных материалов.
3. Выполнение практического задания.
4. Анализ работ

Образец выполнения работы.                                                                                                        

1.Необходимые инвентарь и  посуда:                                                                                                  

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, набор порционных формочек, форма для запекания  изделий, доски разделочные, тарелки,  креманки, салатники, соусники.

2. Организация рабочего места при  приготовлении  сладких блюд.

Сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только сладкие блюда и продукты, для приготовления этих блюд.                 Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе, где выделяют специальное место.

При организации рабочего места при  приготовлении  сладких блюд на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для полуфабрикатов - справа. Специи, пряности размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

3.Схема рабочего места.

Инструкция к практическому занятию №2 для учащихся

Практическое задание №2

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Подбор инвентаря посуды , организация рабочего места при  приготовлении  сладких блюд»

Задание:  

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Просмотреть информационные материалы.
3. Выполнить практическое задание №   , соблюдая последовательность:

А) Перечислить необходимые инвентарь и  посуду:

Б) Описать организацию рабочего места при  приготовлении  сладких блюд

В) Составить схему  рабочего места.

4.  Сделать вывод.

Практическая работа № 3.

 Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 4 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  сладких горячих блюд. “Яблоки жареные  в тесте

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.Задачи:                                                                                                                                           1.Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.      2.Развитие навыка самостоятельной работы.                                                                               3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда  “Яблоки жареные  в тесте” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 1998 г.  Раскладка№1173(11)                                           Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций блюда «Яблоки в тесте жареные»

Технологическая карта № 1 «Яблоки жареные в тесте»

Способ приготовления

Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают кружочками, засыпают сахаром.

Приготавливают тесто (кляр): молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят пшеничную муку и замешивают тесто,  добавляют белки яиц взбивают в пышную пену и осторожно перемешивают.

Кусочки яблок накалывают на поварскую иглу или вилку, обмакивают в кляр и погружают в нагретый до 160 С фритюр на 3-5 мин.

Вынимают шумовкой, дают стечь жиру.

При подаче жареные яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой, отдельно подают сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Внешний вид- яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе- пышное, желтое, с пустотами. Яблоки – белые, мягкие.

Вкус- сладковатый.

Инструкция по выполнению практической работы № 3 (4 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  сладких горячих блюд. «Яблоки жареные  в тесте»

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час- «Яблоки жареные  в тесте»

                        2 час – блюда по выбору                                                                                   3 час – блюда по выбору

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций.
4. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 5.(2 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  сладких холодных блюд. (Компоты)

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда  “ Компот из сухофруктов”используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 1998 г.                  Рецептура № 933

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров  блюда   “ Компот из сухофруктов”

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Сухофрукты перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают теплой водой. Подготовленные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Готовый компот охлаждают и  настаивают .                                                                                                      Отпускают компоты охлажденными до температуры 12-15 ºС по 200 г на порцию. Требования к качеству

Компоты должны быть прозрачными, сухофрукты- сохранившими свою форму,  непереваренными, вкус- сладкий или кисло-сладкий с ароматом сухофруктов.

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  сладких холодных блюд. (Компоты)

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

4. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

• Время проведения: 1 час- “ Компот из сухофруктов”

                        2 час – блюда по выбору

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

5. Изучить  инструкцию с заданием.
6. Составить технологическую карту.
7. Рассчитать количество сырья на 1 и 20литров.
8. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическая работа № 5. (2 часа)

Тема Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  сладких холодных блюд. (Кисели)

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.    Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда  « Кисель из яблок и клюквы» используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 1998 г.                  Рецептура № 936

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров  блюда                             «Кисель из яблок и клюквы»         

Технологическая карта № 1