МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
методическая разработка на тему

ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»

Юргинское отделение

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения лабораторно-практических занятий

по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление  холодных блюд и закусок

    МДК. 06 Технология приготовления холодных блюд и закусок.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

работы с нормативной и технологической документацией;

расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;

 составления алгоритма технологии  приготовления холодных блюд и закусок;

проведения бракеража готовой продукции;

оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

 организуют  рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;

применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;

подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и оформляют холодных блюд и закусок

соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок

Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Лабораторная работа  № 1

Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 1. 2 Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических  продуктов порциями

Тема 1. 3.Приготовление и оформление салатов

Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления  бутербродов и гастрономических продуктов порциями

 Задания        

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, противни; весы, тарелки пирожковые.

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с  отварными мясными продуктами

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка  и нарезание мясных продуктов.

Мясо зачистить и отварить;

Нарезать тонкими кусочками

Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб

Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2.  Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить  и размягчить.

Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлеб намазать масло, сверху положить кусочек сыра

Операция № 6. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

«Бутерброд с сыром»

Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных овощей.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салат из овощей, винегрет овощной.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из овощей

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2.  Подготовка цветной капусты

Цветную капусту отварить

Разобрать на мелкие соцветия

Операция № 3 Подготовка помидор свежих

Помидоры вымыть

Удалить плодоножку

Нарезать ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов  

Огурцы  промыть, удалить плодоножку

Нарезать тонким ломтиком

Операция №5 Подготовка яиц

Яйца проверить на свежесть, промыть

Сварить в крутую, охладить, очистить

Нарезать долькой

Операция № 6 Приготовление салата

Овощи перемешать

Заправить сметаной

Операция № 7. Отпуск.

В салатник горкой уложить салат

Украсить яйцами, помидорами и огурцами

Салат из овощей

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2.  Подготовка овощей

Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

Подготовленные овощи перемешать

Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

В салатник выложить винегрет горкой

Украсить зеленью

Винегрет овощной

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа  № 2

Тема 1. 4.Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд

Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов.

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: яиц фаршированных сельдью и луком

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

яиц фаршированных сельдью и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

Яйцо проверить на свежесть

Промыть

Сварить в крутую

Охладить

Очистить

Разрезать вдоль

Удалить желток

Операция № 3. Подготовка сельди

Сельдь вымочить в  молоке

Сельдь очистить

Разделать на чистое филе

Соединить с луком

Пропустить через мясорубку

Заправить майонезом

Операция № 4. Приготовление закуски

Половинку яйца заполнить фаршем из сельди

Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

На закусочную тарелку уложить половинку яйца

Украсить зеленью

                                                     Яйцо фаршированное сельдью и луком

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа  № 3

Тема 1.5. Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок кухни Сибири

Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов.

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: яиц фаршированных сельдью и луком

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

яиц фаршированных сельдью и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

Яйцо проверить на свежесть

Промыть

Сварить в крутую

Охладить

Очистить

Разрезать вдоль

Удалить желток

Операция № 3. Подготовка сельди

Сельдь вымочить в  молоке

Сельдь очистить

Разделать на чистое филе

Соединить с луком

Пропустить через мясорубку

Заправить майонезом

Операция № 4. Приготовление закуски

Половинку яйца заполнить фаршем из сельди

Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

На закусочную тарелку уложить половинку яйца

Украсить зеленью

                                                     Яйцо фаршированное сельдью и луком

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу: