МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
методическая разработка на тему

ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»

Юргинское отделение

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения лабораторно-практических занятий

по МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

работы с нормативной и технологической документацией;

расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

определения соотношения основных компонентов блюд из мяса и домашней птицы;

 составления алгоритма технологии  приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

проведения бракеража готовой продукции;

оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

 организуют  рабочее место для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;

подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из мяса и домашней птицы определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

выполняют технологический процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы порционируют и оформляют блюд из мяса и домашней птицы;

соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

Перечень блюд из мяса и домашней птицы составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Лабораторно-практическое занятие №1.

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Тема 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы

Тема: Механическая кулинарная обработка мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт определения доброкачественности сырья  и механической кулинарной обработки мяса

 Задания        

1. Определить доброкачественность сырья

2. Произвести механическую кулинарную обработку мяса

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование:холодильники, производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски и ножи поварской тройки с маркировкой  «МС», лотки, ножи обвалочные.

Сырье: Мясо

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Получение сырья, определение упитанности мяса.

Мясо взвешивают. Упитанность мяса определяют по внешнему виду: 1 категория имеет круглое клеймо, 2 – овальное.

Операция № 2. Определение доброкачественности сырья.

Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.

Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.

Операция № 3. Разделение полутуши.

Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13-м и 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.

Операция № 4. Отделение лопатки.

Четвертину (переднюю) кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контору. Для этого левой рукой берут лопатку за лучевую кость и разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Операция № 5. Отделение грудинки.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Операция № 6. Отделение шеи.

Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спинногрудная. Все части взвешивают.

Лабораторно-практическое занятие №2.

Раздел 2. Обработка  и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Тема 2.1.Обработка и приготовление основных полуфабрикатовиз мяса и мясопродуктов

Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов.

Цель занятия: приобрести практический опыт  составления схемы и технологических карт  приготовления полуфабриката из мяса

 Задания        

1. Составить схему и технологическую карту  приготовления полуфабриката из мяса 

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

тетрадь для практических занятий

Последовательность технологических операций

Составление схемы приготовления полуфабриката из мяса – люля-кебаб

Составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

                                                                                                     Таблица 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

Составитель:

Лабораторно-практическое занятие №3.

Тема 2.2.Обработка и приготовление основных полуфабрикатов  из  домашней птицы

Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и  птицы.

Цель занятия: приобрести практический опыт  составления схемы и технологических карт  приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и  птицы.

 Задания        

1. Составить схему и технологическую карту  приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и  птицы.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

тетрадь для практических занятий

Последовательность технологических операций

Составление схемы приготовления полуфабриката из птицы–котлета натуральная из филе птицы

Снятие филе

Отделение малого филе

Срезание пленки с большого филе

Удаление сухожилий с малого филе, надрезание их

Вкладывание малого филе в большое

Формование

Составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

                                                                                                     Таблица 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

Составитель:

Лабораторно-практическое занятие №4.

Раздел 3. Приготовление и оформление  простых блюд из мяса и мясных продуктов

Тема 3.1.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи простых блюд из мяса

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: гуляш

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита, производственные столы, ПЭСМ – 4Ш.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, поварские ножи, лопатки деревянные, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС». порционные тарелки.

Сырье: мясо, специи, томатное пюре, репчатый лук.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов.

Подготовленное мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20..30 г перед самой жаркой и посыпают солью и перцем.

Операция № 3. Жаренье мяса. Кладут на разогретую с жиром до 150..180ºС сковороду и жарят, периодически помешивая лопаткой до образования равномерной поджаристой корочки.

Операция № 4. Обработка и нарезка овощей. Обработанный лук нарезают кубиком.

Операция № 5. Пассерование овощей. Нарезанный лук, томатное пюре пассеруют до готовности.

Операция № 6. Тушение мяса. Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном. Добавляют пассированное томатное пюре и при слабом кипении тушат около часа, периодически помешивая. После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности репчатый лук, соль, молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и продолжают тепловую обработку еще 25-30 мин. – до полной готовности блюда. За 5...10 мин до готовности добавляют лавровый лист.

Операция № 7. Оформление и подача. Гуляш подают с гарниром. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.

Гуляш

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторно-практическое занятие №5.

Тема: Приготовление и оформление простых блюд из блюд из говядины, свинины и баранины

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи простых блюд из блюд из говядины, свинины и баранины

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

 Материально-техническое оснащение.

Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита, производственные столы, ПЭСМ – 4Ш.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, поварские ножи, лопатки металические, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС». порционные тарелки.

Сырье: котлетное мясо, специи.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Операция № 2. Приготовление котлетной массы и изделий из нее.

Готовят котлетную массу, формуют полуфабрикаты. Котлеты – овальная форма с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см и толщиной 1..2 см.

Операция № 3. Обжаривание полуфабриката. Кладут на разогретую с жиром до сковороду и жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.

Операция № 4. Оформление и подача.На овальное блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты, подливают соус, посыпают зеленью.

Котлеты

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторно-практическое занятие №6.

Раздел 4.  Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы

Тема 4.1.Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления  и оформления простых блюд из птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт  составления схемы и технологических карт  приготовления простых блюд из птицы

 Задания        

1. Составить схему и технологическую карту  приготовления простых блюд из птицы

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

тетрадь для практических занятий

Последовательность технологических операций

Составление схемы приготовления блюда из птицы – котлета натуральная из филе птицы

Снятие филе

Отделение малого филе

Срезание пленки с большого филе

Удаление сухожилий с малого филе, надрезание их

Вкладывание малого филе в большое

Формование

Жаренье котлет

Оформление и подача

Составление технологических карт для приготовления для приготовления  и оформления простых блюд из птицы

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

 На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

                                                                                                     Таблица 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

Составитель: