МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
методическая разработка на тему
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 27.38 КБ |
Предварительный просмотр:
ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»
Юргинское отделение
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения лабораторно-практических занятий
по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов сладких блюд и напитков;
составления алгоритма технологии приготовления сладких блюд и напитков;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
организуют рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче сладких блюд и напитков определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков порционируют и оформляют сладкие блюда и напитки
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд и напитков
Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
Лабораторная работа № 1
Раздел 1. Приготовление сладких блюд и напитков
Тема 1.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления холодных и горячих сладких блюд
Задания
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кисель, компот из свежего и переработанного сырья.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи для нарезки фруктов, разделочные доски, наплитные котлы, кастрюли, сито, разливательные ложки.
Сырье: яблоки, клюква.
Последовательность технологических операций для приготовления
Компота из свежих яблок
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция№2. Подготовка яблок.
Яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и погружают их в подкисленную воду.
Операция № 3. Приготовление сиропа.
В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят 10…12 мин, процеживают
Операция № 4. Приготовление компота.
В подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 6…8 мин. Охладить до температуры 12…14°С.
Операция № 5. Подача компота.
При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом.
Компота из свежих яблок
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, | |
Брутто | Нетто | |
Яблоки | 68,2 | 60 |
Вода | 142 | 142 |
Сахар | 30 | 30 |
Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 |
Выход | - | 200 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Киселя из клюквы
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка клюквы.
Клюкву перебирают, моют, ошпаривают кипятком.
Операция № 3. Протирание.
Клюкву разминают деревянным пестиком.
Операция № 4. Отжимание сока
Отжимают соль, наливают в неокисляющую посуду и хранят в холодильнике.
Операция № 5. Приготовление отвара из мезги.
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и варят в течении 10..15 мин. Отвар процеживают.
Операция № 6. Приготовление сиропа.
В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.
Операция № 7. Введение крахмала.
Картофельный крахмал разводят холодной водой, вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.
Операция № 8. Соединение киселя с соком.
Вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клюквы.
Операция № 9. Охлаждение и отпуск.
Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 10…14°С и отпускают.
Кисель из клюквы
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Клюква | 25,2 | 24 |
Вода | 179 | 179 |
Сахар | 24 | 24 |
Крахмал картофельный | 9 | 9 |
Выход | - | 200 |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Лабораторная работа № 2
Тема 1.2 Приготовление холодных и горячих напитков
Приготовление холодных и горячих напитков
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных и горячих напитков
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: чай, кофе, какао
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники, чайники фарфоровые, кофейные чашки с блюдцами.
Последовательность технологических операций для приготовления чая
- Организация рабочего места.
- Расчет продуктов по сборнику рецептур
- Ополаскивание чайника кипятком.
- Закладывание сухого чая.
- Заливание на 1/3 крутым кипятком.
- Накрывание салфеткой.
- Настаивание (5…10 мин).
- Доливание кипятком.
- Подача чая.
Чай
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Чай | 50 | 50 |
Вода | 150 | 150 |
Сахар | 15 | 15 |
Выход | - | 200/15 |
Последовательность технологических операций для приготовления
кофе по- восточному
- Размалывание кофе в кофемолках.
- Просеивание кофе через сито с отверстием диаметром 0,4 мм.
- Засыпание кофе в турку – по рецептуре 10 г на порцию.
- Добавление сахара – 15 г на порцию.
- Заливание холодной водой – 105 г на порцию.
- Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе.
- Подача кофе. Отпускают кофе в чашке. В стакане отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Кофе по- восточному
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Кофе натуральный | 40 | 40 |
Вода | 105 | 105 |
Сахар | 15 | 15 |
Выход | - | 100 |
Последовательность технологических операций для приготовления какао с молоком.
- Расчет продуктов по Сборнику рецептур.
- Кипячение молока и воды.
- Смешивание какао-порошка с сахаром.
- Заливание небольшим количеством горячего молока или воды.
- Растирание до однородной массы.
- Вливание остального молока.
- Доведение до кипения.
- Подача.
Правила подачи.
Отпускают какао в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.
Какао с молоком
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Какао-порошок | 5 | 5 |
Вода | 80 | 80 |
Сахар-песок | 25 | 25 |
Молоко | 130 | 130 |
Выход | - | 200 |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы служит для закрепления теоретических знаний, получе...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении р...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работПрофессия 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля П...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления тео...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления теоретических зна...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимент...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ. Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 03.01 Организация приго...