Методические указания по выполнению практической работы по предмету "Экономические и правовые основы производственной деятельности" по профессии "повар, кондитер" по теме расчет производственной программы предприятий общественного питания
методическая разработка по теме

                ГОУ НПО ТО  «Профессиональный лицей  № 1»

                                                                               УТВЕРЖДАЮ:

                                                      Зам. директора по УМР

                                                                          _____________Елистратова З.П.

                                                                                 «____»_______________   20    г.

                   Методические указания

                             по выполнению практической работы № 3

                            «Расчет производственной программы»

 по теме: Планирование производственной программы, товарооборота

                 на  предприятиях питания различного типа.

                                        Занятие № 10-11

                                           по дисциплине

«Экономические и правовые основы профессиональной деятельности»

                        по специальности: повар-кондитер

                                 Методическая разработка обсуждена и

                                                       одобрена на заседании методической комиссии

                                                    Протокол №__ от «____»______________20   г.

Новомосковск

                       ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

           Тема: «Расчет производственной программы»

Цель работы: сформировать  умение рассчитывать производственную программу предприятия общественного питания   различными методами, используя исходные данные.

Содержание работы:  произвести расчет производственной программы предприятия  и обеденной продукции.  

Оснащение работы:

1. Методические указания по выполнению практической работы

(по количеству учащихся).

2. Микрокалькуляторы.

                             Ход   работы:

Используя знания, полученные на предыдущем уроке по теме: «Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа» произвести расчет производственной программы  и обеденной продукции предприятия общественного питания предложенными основными методами. Округлять полученные результаты до 0,1.

Расчет производственной программы и обеденной продукции  

при   сравнительно постоянном  контингенте потребителей.

Методика расчета:

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых промышленных предприятий, учебных заведениях), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др.

1. Расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день производят по формуле:

ВБднКб ВБотч( ЧПотч  Дотч) , где

ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых и других) в расчете на одного питающегося в день, блюд;

Кб – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБотч – реализация блюд  в отчетном периоде, тыс.блюд;

ЧП отч – численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Д отч – количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

2. Используя полученный результат, рассчитываем годовой, квартальный и месячный план выпуска блюд:

ВБ план ВБ дн Ч план Д план , где

ВБ план – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч план – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;

Д план – количество дней работы предприятия в плановом периоде.

Исходные данные.

Рассчитать производственную программу предприятия, если реализация вторых блюд в отчетном году 90 120ед. Предприятие в отчетном году работало 297 дней, численность питающихся – 250 чел., коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося – 1,05. В планируемом году численность питающихся возрастет на 10%, число рабочих дней в планируемом году – 295. Данные приведены для 1 варианта. Для других вариантов смотрите в таблице:

Расчет производственной программы и обеденной продукции  

          с  изменяющимся контингентом  потребителей.

Методика расчета:

На предприятиях с изменяющимися контингентами потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном периоде на одно место в день:

1. Рассчитываем количество блюд на одно посадочное место

ВБ м ВБ отч( Ч м  Д отч), где

           Ч м – количество мест зала в отчетном периоде.

2. Расчет годового, квартального, месячного плана выпуска блюд:

ВБ план  ВБ м Ч план  Д план  К бм , где

К бм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день. Этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя.

Исходные данные.

Количество мест в обеденном зале – 52, в отчетном году предприятие работало 230 дней, фактически выпуск блюд составил 150 200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 245, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,07.  Данные приведены для 1 варианта. Для других вариантов смотрите в таблице:

Расчет производственной программы и обеденной продукции,  основанный

на пропускной способности зала и степени ее использования.

Методика расчета:

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия  характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 минут, а в буфетах и  закусочных 15-20 минут.

1. Рассчитываем пропускную способность обеденного зала (чел.) по формуле:

ПС макс  , где

ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч м – число мест;

ВП – время приема пищи одним посетителем, мин.

                                      Или

ПС макс   , где

S – площадь обеденного зала, м2;

Пм – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

2. Находим коэффициент пропускной способности обеденного зала:

К п с 

Повышение коэффициента  пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

3. Находим годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБ план  макс  п с планп , где

Б план – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Исходные данные.

В планируемом периоде столовая работает 6 часов в день (360 мин), количество мест в обеденном зале – 84, время приема пищи посетителем – 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя – 2,1, плановое количество рабочих дней – 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде – 0,60. Данные приведены для 1 варианта. Для других вариантов смотрите в таблице:

Расчет производственной программы и обеденной продукции,  основанный

на пропускной способности предприятия и оборачиваемости одного места.

                 (ознакомление с методикой расчета)

        Оборачиваемость одного места – число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день.

Методика расчета:

1. Рассчитываем оборачиваемость одного места:

О м план  м 

2. Находим коэффициент оборачиваемости:

К о  

Исходные данные.

В отчетном году оборачиваемость  одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места – 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе – 38. Число рабочих дней в планируемом  году – 353. Среднее количество блюд на одного посетителя – 2,2.  

Решение:

1. Рассчитываем плановую численность потребителей:

15

2. Находим плановый выпуск блюд на год :

342

Расчет производственной программы и обеденной продукции исходя

из производственной мощности и степени ее использования.

                  (ознакомление с методикой расчета)

Производственная мощность -  максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени

 (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная емкость -  величина не постоянная. На ее изменение оказывают влияние технический прогресс, совершенствование организации производства и труда, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др. Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент.

Методика расчета:

1. Рассчитываем производственную мощность кухни в блюдах:

          М , где

             В – продолжительность работы столовой, мин;

             П – время простоя оборудования, мин;

             В – средняя продолжительность одной варки, мин;

             Ок – емкость котлов, л;

             Об – емкость одного блюда, л;

             Кз – коэффициент заполнения емкостей.

2. Определяем коэффициент использования производственной мощности:

К факт 

3. Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле:

ВБпланМ  К  Дплан

Методика разработки плана товарооборота на краткосрочный период        

                        исходя из потребности в прибыли

Методика расчета:

1. Определяем необходимую величину чистой прибыли предприятия:

БП   , где

БП – величина балансовой прибыли, руб;

ЧП – величина чистой прибыли, руб;

Н – уровень налогов в балансовой прибыли, %.

2. Рассчитываем валовой доход предприятия:

ВД  БП  И, где

ВД  - величина валового дохода, руб;

И – величина издержек производства и обращения, руб.

3. Определяем валовой доход по покупным товарам:

ВД пт   ,где

УВ псп -  удельный вес в общем валовом доходе валового дохода по

               продукции  собственного производства, %;

ВД -  величина валового дохода, руб.

4. Рассчитываем валовой доход по покупным товарам с учетом сбора в местные целевые фонды:

ВД цф , где

                СБ цф -  сбор в местные  целевые жилищно-инвестиционные фонды и      

                сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и          

                ремонтом жилищного фонда,  %.

5. Рассчитываем валовой доход по покупным товарам с учетом сбора в местные целевые фонды и сбора в фонд субъекта федерации:

ВД цфр , где

СБ сф – величина сбора в фонд субъекта федерации, %.

6. Определяем валовой доход предприятия с учетом отчислений на пополнение собственных оборотных средств:

ВД ос , где

ВД - величина валового дохода, руб;

ОТ ос – величина отчислений на пополнение собственных оборотных средств, %.

7. Определяем сумму валового дохода с учетом всех отчислений:

ВД  во ВД ос (ВД цфр   ВД цф), где

ВД ос – величина валового дохода предприятия с учетом отчислений на пополнение собственных оборотных средств, руб;

ВД цфр – величина валового дохода  по покупным товарам с учетом сбора в местные целевые фонды и сбора в фонд субъекта федерации, руб;

ВД цф – величина валового дохода  по покупным товарам с учетом сбора в местные целевые фонды, руб.

8. Рассчитываем прогнозируемый на год объем товарооборота:

Тплангде

ВД - величина валового дохода, руб;

УВД – уровень валового дохода, %.

9. Определяем плановый уровень рентабельности при данном объеме товарооборота:

Р план

Исходные данные.

Потребность в чистой прибыли ресторана на год – 500 млн руб. Уровень налогов в балансовой прибыли – 37%. Издержки производства и обращения – 900 млн руб.  Уровень валового дохода – 47%, удельный вес в общем валовом доходе валового дохода по продукции собственного производства – 60%. Сбор в фонд субъекта федерации поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, отчисления пользователей автодорог – 3%, сбор в местные целевые жилищно-инвестиционные фонды и сбор на финансирование расходов, связанных с ремонтом жилищного фонда – 1,15%, отчисления на пополнение собственных оборотных средств – 6%. Данные приведены для 1 варианта. Для других вариантов смотрите в таблице:

  Эталоны ответов к практической работе №3.

               «Расчет производственной программы»

1. Расчет производственной программы и обеденной продукции  

при   сравнительно постоянном  контингенте потребителей.

1.Выпуск блюд (первых, вторых и других) в расчете на одного питающегося в день:

Вариант 1. ВБ дн = 1,05 90 120  (250297) = 94 626  74 250 = 1,3 блюд

Вариант 2. ВБ дн = 1,05  93 125  (315 = 97 781  93 555 = 1,0блюд

Вариант 3. ВБ дн =  1,07  87 134  (420  285) = 93 233  119 700 = 0,8 блюд

Вариант 4. ВБ дн = 1,06  89 150  (487 292) = 94 499  142 204 = 0,7 блюд

   2.Плановый выпуск блюд за год:

    Вариант 1. ВБ план =  1,3  275  295 = 105 463 блюд

    Вариант 2. ВБ план =  1,0  347  295 = 102 365 блюд

 Вариант 3. ВБ план =  0,8  488 290 = 113 216 блюд

 Вариант 4. ВБ план =  0,7  546  297 = 113 513 блюд

2. Расчет производственной программы и обеденной продукции  

          с  изменяющимся контингентом  потребителей.

1.Рассчитываем количество блюд на одно посадочное место

   Вариант 1.  ВБ м = 150 200  (52  230) = 150 200  11 960 = 13 блюд

   Вариант 2.  ВБ м = 123 300  (36  245) = 123 300  8 820 = 14 блюд

   Вариант 3.  ВБ м = 122 200  (44  255) = 122 200  11 220 = 11 блюд

   Вариант 4.  ВБ м = 135 100  (28  268) = 135 100  7 504 = 18,0 блюд

2.Годовой план выпуска блюд

   Вариант 1.  ВБ план = 13  68

   Вариант 2.  ВБ план = 14  48 250  1,05 = 176 400 блюд

   Вариант 3.  ВБ план = 11  52  260  1,08 = 160 618 блюд

   Вариант 4.  ВБ план = 18  44  272 1,04 = 224 041 блюд

3. Расчет производственной программы и обеденной продукции,  основанный на пропускной способности зала и степени ее использования.

1. Пропускная способность обеденного зала

 Вариант 1.ПС макс =   = 1512 чел.

 Вариант 2.ПС макс = = 1440 чел.

 Вариант 3.ПС макс =    = 1210 чел.

 Вариант 4.ПС макс =   = 1368 чел.

2. Годовой план выпуска блюд

Вариант 1. ВБ план =  1512  0,6  2,1  320 = 609 638 блюд

Вариант 2. ВБ план =   1440   0,5  2,0  320 = 460 800 блюд

Вариант 3. ВБ план =   1210  0,6  1,9  330 = 455 202 блюд

Вариант 4. ВБ план =    1368  0,5  2,1  320 = 459 648 блюд

4. Методика разработки плана товарооборота, на краткосрочный период   исходя из потребности в прибыли

1. Величина балансовой  прибыли предприятия

Вариант 1. БП =  = 793,651 млн. руб.

Вариант 2. БП =  = 692,308 млн. руб.

Вариант 3.  БП =  = 838,710 млн. руб.

Вариант 4.   БП =  = 793,651 млн. руб.

2. Валовой доход предприятия:

Вариант 1. ВД =  793,651 900 = 1693,651 млн. руб.

Вариант 2. ВД =  800 = 1492,308 млн. руб.

Вариант 3. ВД = 838,710  970 = 1808,710 млн. руб.

Вариант 4. ВД =  960 = 1753,651 млн. руб.

3. Валовой доход по покупным товарам:

Вариант 1. ВД пт =  = 677,460 млн. руб.

Вариант 2. ВД пт =  = 522,308 млн. руб.

Вариант 3. ВД пт =  = 723,484 млн. руб.

Вариант 4. ВД пт =   = 613, 778 млн. руб.

4. Валовой доход по покупным товарам с учетом сбора в местные целевые фонды:

Вариант 1. ВД цф =  = 685,341 млн. руб.

Вариант 2. ВД цф =  = 528,652 млн. руб.

Вариант 3. ВД цф =   млн. руб.

Вариант 4. ВД цф =   = 621,862 млн. руб.

5. Валовой доход по покупным товарам с учетом сбора в местные целевые фонды и сбора в фонд субъекта федерации:

Вариант 1. ВД цф =  = 706,537 млн. руб.

Вариант 2. ВД цф =  = 543,881 млн. руб.

Вариант 3. ВД цф =   млн. руб.

Вариант 4. ВД цф =   = 641,095 млн. руб.

6. Валовой доход предприятия с учетом отчислений на пополнение собственных оборотных средств:

Вариант 1. ВД ос =  = 1801,756 млн. руб.

Вариант 2. ВД ос =  =  1604,632 млн. руб.

Вариант 3. ВД ос =   млн. руб.

Вариант 4. ВД ос =   = 1865,586 млн. руб.

7. Сумма  валового дохода с учетом всех отчислений:

Вариант 1. ВД во =   = 1822,952 млн. руб.

Вариант 2. ВД во =  1604,632 + (543,881 – 528,652) = 1619,861 млн. руб.

Вариант 3. ВД во =  + (–) = 1960,993 млн. руб.

Вариант 4. ВД во =  1865,586 + (641,095 – 621,862) = 1884,819 млн. руб.

8. Прогнозируемый на год объем товарооборота:

Вариант 1. Т план =  =3 603,513 млн. руб.

Вариант 2. Т план =  = 2984,616 млн. руб.

Вариант 3. Т план =   млн. руб.

Вариант 4. Т план =   = 3731,172 млн. руб.

9. Плановый уровень рентабельности при данном объеме товарооборота:

Вариант 1. Р план =  =  13,9 %

Вариант 2. Р план =  =  15,1 %

Вариант 3. Р план =   %

Вариант 4. Р план =   = 13,4 %

        Сводная таблица расчетов по методике разработки плана товарооборота,  на краткосрочный период  исходя из потребности

                                                 в прибыли