Почасовое планирование по предмету "Кулинария" для групп ТУ по профессии НПО 260807.01. ,срок обучения 10 мес "
рабочая программа по технологии на тему

№

п/п

             Содержание

Всего

часов

теории

Лабор.

занят.

Стр.

             1 полугодие:

МДК . 01.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

20

12

1.

Значение овощей и грибов,пряностей,приправ в питании.Ассортимент и товароведческая характеристика.

1

6-8

2.

Первичная обработка клубнеплодов,формы нарезки и кулинарное использование.

1

8-12

3.

Первичная обработка корнеплодов,формы нарезки и кулинарное использование.

1

12-14

4.

Первичная обработка капустных,луковых,пряных и плодовых овощей,формы нарезки и кулинарное использование.

1

14-17

5.

Первичная обработка зерновых,бобовых и десертных овощей,их кулинарное использование.

1

17-22

6.

Первичная обработка грибов,их использование.

1

27-28

7.

Нормы отходов овощей при обработке,их использование.

1

24-25

8.

Подготовка овощей к фаршированию: перец,

баклажаны,кабачки,помидоры,свёкла.

1

21-23

Лабораторно- практические занятия №1 по теме «Технология обработки овощей и грибов»

6

9.

Значение и характеристика способов тепловой обработки-основные,вспомогательные,комбинированные.

Изменения,происходящие в процессе тепловой

 обработки овощей.

1

171-172

10.

Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.

1

173-176

11.

Технология приготовления блюд и гарниров из

припущенных овощей.

1

176-177

12.

Разновидности жарки.Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей:картофель,кабачки,тыква,помидоры,

баклажаны,лук репч.,зелень.

1

177-182

13.

Технология приготовления блюд и гарниров из

овощных масс: котлеты капустные,морковные,

свекольные.

1

180-181

14.

Приготовление картофельной массы, п/ ф,

блюд и гарниров из неё.

1

181-182

15.

Технология и приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей:запеканка и рулет картофельные,капуста запечённая под соусом.

1

184-185

16.

Технология и приготовление блюд и гарниров

из запечённых овощей: голубцы овощные,

помидоры,перец,кабачки,баклажаны фаршированные.

1

185-187

17.

Технология и приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей.

1

182-183

18.

Технология и приготовление блюд из грибов.

1

187-188

19.

Способы сервировки,варианты оформления и правила подачи блюд и гарниров из овощей.

Требования к качеству и сроки хранения.

1

212-214

20.

Дифференцированный зачёт по МДК 01.01.

1

Лабораторно – практические занятия № 2

по теме « Приготовление блюд и гарниров из овощей».

Итого по МДК 01.01.

             Теория:

    Лаборат.практич.занятия №1 и№2

20

6

12

№

п/п

            Содержание

Всего

Часов

теории

Лаборат.

занятия

Стр.

   МДК.02.01. « Приготовление блюд и гарниров из круп,бобовых,макаронных изделий,яиц,творога,теста».

20

12

33.

Значение круп в питании.Ассортимент,

товароведческая характеристика круп.

первичная обработка круп,общие правила

варки каш.

1

158-159

34.

Способы варки каш:рассыпчатые,вязкие,

жидкие.Нормы жидкости для варки.

1

159-164

35.

Приготовление изделий и блюд из каш:

котлет,биточков,запеканок,пудингов,

крупеников.

1

164-165

36.

Значение бобовых в питании.Подготовка к варке.Технология приготовления блюд

из бобовых.

1

165-167

37.

Ассортимент и товароведческая характеристика макаронных изделий.Способы

варки макаронных изделий.

1

167-168

38.

Технология приготовления блюд из

макаронных изделий.

1

167-168

39.

Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.Способы сервировки,

оформления и подачи блюд.

1

168-170

40.

Значение яиц в питании.Кулинарная обработка яиц и яичных продуктов.

1

247

41.

Ассортимент и подготовка яичных продуктов для приготовления блюд из яиц.

1

247-248

42.

Технология приготовления блюд из яиц.

способы сервировки,оформления и подачи

блюд из яиц.

1

248-253

43.

Значение молочных продуктов в питании.

разновидности творога и их использование.

1

255

44.

Технология приготовления холодных блюд из  творога.

1

256

45.

Технология приготовления горячих блюд из творога.

1

257-260

  Лабораторно-практические занятия №3

на тему «Технология подготовки сырья и

приготовление блюд и гарниров из круп,

бобовых,макаронных изделий,яиц и творога»

6

46.

Значение изделий из теста.Технология приготовления теста для мучных гарниров:

лапша дом.,клёцки,профитроли.

1

319

47.

Технология приготовления теста для мучных блюд:блинчики,вареники,пельмени,пицца.

1

329-332

48.

Технология приготовления теста для мучных блюд:блины,оладьи.

1

320

49.

Ассортимент мучных кулинарных изделий.

Способы разрыхления теста.Процессы,происходящие в тесте при тепловой обработки.Приготовление теста

безопарным способом.

1

319-324

50.

Разновидности и технология приготовления фаршей для мучных кондитерских изделий.

1

337-339

51.

Технология приготовлении теста опарным способом и изделий из него.

Разделка теста ,приготовлении изделий.

Процессы,происходящие при выпечке изделий.Требования к качеству изделий из теста,сроки хранения.

1

323-324

332-325,341

52.

Дифференцированный зачёт.

1

Лабораторно – практические занятия №4

На тему «Приготовление мучных гарниров,мучных блюд и кулинарных мучных изделий».

Итого по МДК.02.01.                    теория:

     Лаборат.практич.занятия № 3и №4

20

6

12

№

п/п

           Содержание

Всего

Часов

теории

Лаборат.

занятия

Стр.

МДК.03.01. «Приготовление супов и соусов»

20

12

65.

Роль соусов в питании человека.

Пищевая ценность.

1

132-136

66.

Классификация соусов.Виды оборудования,

инвентаря для приготовления.

1

136-138

67.

Приготовление соуса белого основного и его производных,ассортимент.

1

139-140

68.

Приготовление соуса томатного.

Ассортимент соусов на основе томатного.

1

140

69.

Приготовление соуса красного основного

и его производных ,ассортимент.

1

136-138

70.

Приготовление соусов:грибного,сметанного,молочного

и их производных.

1

140-141

71.

Приготовление яично – молочных соусов,

масляных смесей.Ассортимент холодных соусов.

1

144-148

72.

Приготовление сладких соусов, ассортимент

требования к качеству соусов.

1

150-153

73.

Классификация супов.Значение в питании.

1

97-98

74.

Приготовление бульонов и отваров,

их ассортимент.

1

98-100

75.

Ассортимент заправочных супов.

Основные правила варки.

1

101-103

76.

Приготовление щей : из свежей и квашеной

капусты,щей зелёных.

1

103-106

77.

Приготовление борщей : украинского,

московского,флотского,сибирского.

1

106-109

78.

Приготовление рассольников :

домашнего,ленинградского,московского.

1

109-110

79.

Приготовление солянок : мясной сборной,

домашней,рыбной.

1

110-112

80.

Приготовление супов картофельных :

с овощами,крупами,бобовыми и

макаронными изделиями.

1

112-116

Лабораторно – практические занятия № 5

на тему «Приготовление бульонов и

заправочных  супов».

6

81.

Приготовление прозрачных бульонов и

супов, супов – пюре.

1

133-139

82.

Приготовление и ассортимент холодных супов,приготовление кваса.

1

125-127

83.

Приготовление и ассортимент молочных и

сладких супов.

1

116-127

84.

Дифференцированный зачёт по теме :

« Соусы. Супы».

1

Лабораторно – практические занятия №6

на тему «Супы разные»

6

Итого по МДК 03.01.

                                       Теория :

      Лаборат.практич.занятия № 5 и№6

20

12

№

п/п

                Содержание

Всего

Часов

теории

Лабор.

занятия

Стр.

МДК. 04.01. « Приготовление п/ф и

блюд из рыбы».

23

12

97.

Значение рыбы в питании человека.

Виды рыб,используемых в питании.

Классификация рыбного сырья.

1

27-33

98.

Товароведная характеристика рыбного сырья.

1

30-31

99.

Обработка чешуйчатой рыбы, приготовление п/ф.Пластование рыбы.

1

33-36

100.

Обработка мелкочешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы,приготовление п/ф.

1

36-37

101.

Особенности обработки некоторых видов рыб.Обработка осетровой рыбы.

1

37-41

102.

Классификация рыбных блюд.Основные правила варки рыбы целиком и порционными кусками.Ассортимент блюд.

1

216-221

103.

Основные правила припускания рыбы.

Ассортимент блюд из припущенной рыбы.

1

221-223

104.

Подбор соусов и гарниров к отварной и припущенной рыбе.Способы подачи и оформления рыбных блюд.

1

221-223

105.

Правила жарки рыбы основным способом.

Ассортимент блюд.Виды панировок для

рыбных п\ф.

1

46,

223-226

106.

Правила жарки рыбы во фритюре.

Ассортимент блюд.

1

225-226

107.

Виды п/ф для приготовления блюд из запечённой рыбы.Основные правила запекания рыбы.

1

226-229

108.

Ассортимент блюд из запечённой рыбы,

подбор соусов и гарниров.

1

226-228

109.

Правила выбора основных продуктов,

Пряностей и дополнительных инградиентов для приготовления блюд из  тушёной рыбы.

1

конспект

110.

Приготовление блюд из тушёной рыбы.

1

конспект

Лабораторно – практические занятия №7

На тему : «Первичная обработка рыбы,

приготовление п/ф и блюд из рыбы:

отварных,припущенных,жареных,

запечённых.»

6

111.

Подготовка рыбы к фаршированию.

Способы фарширования рыбы.

1

51-52

112.

Технология приготовления фаршированной рыбы,подбор соусов и гарниров,варианты оформления.

1

конспект

113.

Приготовление рыбной котлетной массы

и п/ф из неё.

1

48-50

114.

Технология приготовления блюд из котлетной рыбной массы.

1

229-230

115.

Подбор соусов и гарниров для подачи и оформления блюд из рыбы.

1

таблица

116.

Пищевая ценность нерыбных продуктов моря,их виды,товароведческая характеристика.

1

57-60

117.

Механическая кулинарная обработка морепродуктов.

1

57-60

118.

Технология приготовления блюд из морепродуктов.Варианты оформления и подачи.

1

230-233

119.

Дифференцированный зачёт.

1

Лабораторно – практические занятия №8

На тему «Блюда из рыбы : фаршированные,из котлетной массы».

6

Итого по МДК 04.01.

                                       Теория

   Лаборат.практич.занятия № 7 и №8

23

12

№

п/п

             Содержание      

Всего часов теории

Лаборат.

занятия

Стр.

             2 полугодие.

МДК.05.01. «Технология обработки сырья из мяса и птицы и приготовление блюд из мяса и птицы».

23

12

132.

Значение мяса в питании.Пищевая ценность мяса.

1

56-59

133.

Способы оттаивания мяса.Кулинарная обработка говядины,использование частей.Приготовление крупнокусковых п/ф.

1

59-62

62-64

134.

Приготовление п/ф из говядины: порционных,мелкокусковых.

1

62-64

135.

Кулинарная обработка свинины и приготовление п/ф из неё.

1

66-67

68-70

136.

Кулинарная обработка баранины и приготовление п/ф из неё.

1

65-66

68-70

137.

Пищевая ценность субпродуктов,их виды.Обработка субпродуктов и технология приготовление блюд.

1

230-233

138.

Правила варки мяса.Приготовление блюд из отварного мяса.

1

209-211

139.

Использование пряностей для варки.Правила подачи и оформления блюд.

1

209-211

140.

Правила жарки мяса крупными кусками. Ассортимент блюд из них.

1

211-213

141.

Правила жарки мяса порционными кусками.Ассортимент блюд из них.

1

213-215

142.

Правила жарки мяса мелкими и панированными кусками.Ассортимент блюд.

1

215-218

Лабораторно-практические занятия №9 на тему «Технология обработки сырья из мяса и приготовление блюд: отварных,жареных».

6

143.

Подготовка мяса к тушению.Тушение мяса крупными кусками.

1

218-219

144.

Правила тушения мяса порционными кусками.Ассортимент блюд.

1

220

145.

Правила тушения мяса мелкими кусками.Ассортимент блюд.

1

221-222

146.

Подготовка мяса к запеканию.Правила подбора основных продуктов и дополнительных инградиентов.

1

253-255

147.

Технология приготовления запечённого мяса.Ассортимент блюд.

1

253-255

148.

Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё.

1

76-77

224-225

149.

Приготовление блюд из натуральной рубленной массы.

1

224-225

150.

Приготовление котлетной массы и п/ф из неё.

1

77-78

225-226

151.

Приготовление блюд из котлетной массы.

1

225-226

152.

Пищевая ценность домашней птицы.Кулинарная обработка и приготовление п/ф.

1

92-95

153.

П/ф и блюда из филе птицы.Блюда из отварной,жареной и тушёной птицы.

1

236-237

154.

Дифференцированный зачёт по МДК.05.01.

1

Лабораторно-практические занятия № 10 на тему «Приготовление блюд из натуральной и котлетной массы.Блюда из птицы».

6

  Итого по МДК.05.01.

                                           Теория:

 Лаборат.практич.занятия №9 и №10

23

12

№

п/п

                  Содержание.

Всего

часов

теории

Лаборат.

занятия.

Стр.

МДК.06.01. « Приготовление холодных блюд и закусок».

23

12

167.

Значение холодных блюд и закусок в питании.Классификация холодных блюд и закусок.

1

256,

таблица

168.

Товароведная характеристика и требования к качеству гастрономических продуктов.

1

конспект

169.

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

1

конспект

170.

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд.

1

конспект

171.

Виды бутербродов.Правила подбора основных и дополнительных продуктов.

1

257-259

172.

Последовательность технологических операций при приготовлении бутербродов.

1

258-259

173.

Ассортимент бутербродов, технология их приготовления.

1

таблица

174.

Требования к качеству бутербродов,

хранение.Способы подачи и оформления.

1

259

175.

Правила подбора основных и дополнительных продуктов для приготовления салатов и винегретов.

1

269-270

176.

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов.

1

259-261

177.

Приготовление салатов из отварных овощей.

1

262-264

178.

Приготовление винегрета овощного.Ассортимент и способы подачи винегрета.

1

262-263

179.

Салаты из консервированных овощей,грибов,фруктов и ягод.

1

конспект

180.

Требования к качеству салатов и винегретов.

1

267-268

181

Способы подачи,оформления и сервировки салатов.

1

конспект

Лабораторно-практические занятия № 11 на тему «Приготовление заправок и салатов из сырых овощей».

6

182.

Правила подбора основных и дополнительных продуктов для приготовления холодных закусок.

1

264-265

183.

Холодные закуски из рыбной гастрономии.

1

265

184.

Холодные блюда из отварной,припущенной и жареной рыбы.

1

266

185.

Заливные и фаршированные рыбные блюда.

1

конспект

186.

Мясные холодные блюда и закуски.

1

267-268

187.

Холодные закуски из яиц и грибов.

1

конспект

188.

Способы оформления и подачи холодных блюд и закусок.

1

конспект

189.

Дифференцированный зачёт по МДК. 06 01.

1

Лабораторно-практические занятия № 12 на тему «Приготовление салатов из мяса и рыбы, закуски из  сельди».

6

Итого:       теория:

Лаборат. практич. занятия:

23

12

№

п/п

             Содержание

Всего

часов

теории

Лаборат.

занятия

Стр.

МДК.07.01. «Приготовление сладких блюд и напитков».

20

12

203.

Классификация и ассортимент,пищевая ценность сладких и холодных блюд.Правила подбора продуктов.

1

271-273

204.

Технология приготовления сладких соусов.

1

171-172

205.

Технология приготовления компотов из свежих,консервированных и сушёных фруктов.

1

273-275

206.

Приготовление желирующих блюд: кисели

1

276-280

207.

Приготовление:желе,мусса,самбука,крема

1

280-283

208.

Требования к качеству сладких холодных блюд.Способы подачи и оформления.

1

283

209.

Классификация и ассортимент сладких горячих блюд.

1

282-284

210.

Приготовление горячих сладких блюд: яблоки в тесте,шарлотка с яблоками.

1

282-284

211.

Технология приготовления : блинчиков с творогом,вареньем.

1

320

212.

Технология приготовления пудингов: рисового,сухарного,с консервированными фруктами.

1

285-288

213.

Приготовление сладких блюд из концентратов.

1

конспект

214.

Требования к качеству сладких горячих блюд.Способы подачи и оформления.

1

287-288

Лабораторно-практические занятия №13

На тему « Приготовление холодных и горячих сладких  блюд».

6

215.

Ассортимент и классификация холодных напитков.

1

293-294

216.

Приготовление фруктово – ягодных напитков.

1

293

217.

Приготовление напитков: «Петровский, молочный,холодные: чай и кофе.»

1

294

218.

Классификация и ассортимент горячих напитков.

1

290-291

219.

Способы заваривания и приготовление чая. Варианты подачи.

1

291.

220.

Разновидности кофе,способы заваривания,ассортимент и разновидности подачи.

1

291-292

221.

Технология приготовления: какао с молоком,горячий шоколад.Требования к качеству.Способы подачи и оформления горячих напитков.

1

292

222.

Дифференцированный зачёт по МДК.07.01.

1

Лабораторно-практические занятия № 14 на тему « Приготовление холодных и горячих напитков.Сервировка чайного и кофейного стола».

6

Итого:                   ТЕОРИЯ:

     Лаборат.практич. занятия:

20

12

Итого: за 2 полугодие : 102 часа в т.ч.

66

36