ПОЧАСОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ По дисциплине: «УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА»
рабочая программа по теме

№

Наименование тем

Наименование разделов  профессионального  модуля

Кол-во

часов

1.

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

  48

1.1

              Тема 1.1

           Введение

        в профессию.

Требование современного рынка труда к выпускникам профессиональных учебных заведений. Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции. Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего распорядка на учебной практике. Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно- гигиенические требования к работникам ПОП.

6

1.2

            Тема № 1.2

Механическая кулинарная обработка овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при работе в овощном цехе. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Освоение приемов по механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, томатных, тыквенных, бобовых, зерновых, десертных, пряных , листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов: сортировка, очистка, промывание. Приемы нарезки овощей в соответствие с их кулинарным использованием. Правила хранения , охлаждение и  замораживание обработанных овощей и грибов. Освоение приемов по минимизации потерь при обработке овощей.

6

1.3

   Тема № 1.3

Приготовление блюд

из отварных и припущенных

овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Подготовка овощей. Режимы тепловой обработки, нормами выхода и правила хранения блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Приемы приготовления блюд из отварных и припущенных овощей. Минимизация потерь  витаминов при варке и припускании овощей.  Проведение бракеража. Оформление и подача блюд из отварных и припущенных овощей.

6

1.4

  Тема № 1.4

Приготовление блюд из жареных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подготовка овощей и грибов. Приготовление панировок. Подбор пряностей. Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правилами хранения блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд из жареных овощей и грибов.

Приемы приготовления блюд из овощной котлетной массы:

из картофельной, морковной, капустной. Формование п/ф, панирование, обжаривание – биточков, котлет, зраз. Проведение бракеража. Оформление и подача блюд из жареных овощей и грибов.

6

1.5

    Тема № 1.5

Приготовление блюд из тушеных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подготовка овощей. Подбор пряностей.

6

1.5

Тема № 1.5

Приготовление блюд

из тушеных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд и гарниров из тушеных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Проведение бракеража. Оформление и подача блюд из тушеных овощей и грибов.

6

1.6

 Тема № 1.6

Приготовление блюд

из запеченных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении блюд из запеченных овощей. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.  Подготовка овощей. Подбор пряностей.

6

1.6

  Тема № 1.6

Приготовление блюд

из запеченных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Приготовление блюд из запеченной овощной массы (запеканок, пудингов). Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Приемы наполнения овощей фаршем. Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд из запеченных овощей.. Проведение бракеража. Оформление и подача блюд.

Итого по ПМ. 01

48

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,  бобовых,  макаронных изделий,  мучных изделий, творога и яиц.

48

2.1

Тема №2.1

Приготовление блюд и гарниров     из круп.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд и гарниров из круп.

Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из круп.

Освоение приемов : 1.  Подготовка круп к тепловой обработке.

2. Подбор пряностей. 3. Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд и гарниров из круп.

4. Приемы приготовления блюд и гарниров из круп.

Правила проведения бракеража, оформление и правила подачи блюд из круп.

6

2.2.

Тема № 2.2

Приготовление  блюд  из  бобовых.

Инструктаж по охране труда и пожарной  безопасности.

Правила санитарии при приготовлении  блюд и гарниров  из  бобовых.

Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов.

Освоение приемов : 1. Подготовка бобовых к тепловой обработке.

2. Подбор пряностей. 3. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд и гарниров из бобовых.

4.Приемы приготовления блюд из и гарниров из бобовых.

Правила проведения бракеража, оформление и правила подачи блюд из бобовых.

6

2.3

Тема № 2.3

Приготовление блюд

из макаронных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий .

Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов.

Освоение приемов : 1. Подготовка макаронных изделий к тепловой обработке. 2. Подбор пряностей.  3. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд и гарниров из макаронных изделий.

4. Приемы приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Правила проведения бракеража, оформление и правила подачи блюд и гарниров из макаронных изделий.

6

2.4

Тема № 2.4

Приготовление блюд из яиц.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд из яиц.

Организация рабочих мест.  Подбор инвентаря и инструментов.

Освоение приемов : 1. Подготовка яиц к тепловой обработке.

2. Подбор пряностей. 3. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из яиц.

4. Приемы приготовления блюд из яиц.        

Правила проведения бракеража, оформления и правила подачи блюд из яиц.

6

2.5

Тема № 2.5

Приготовления блюд из творога.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии  при приготовлении блюд из творога.

Организация рабочего места. Подбор инвентаря  и инструментов.

Освоение приемов : 1. Подготовка творога. 2. Подбор пряностей.

3. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из творога.

4. Приемы приготовления блюд из творога.

Правила проведения бракеража, оформление и правила подачи блюд из творога.

6

2.6

Тема № 2.6

Приготовление мучных гарниров и мучных блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Подбор пряностей. Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения мучных гарниров и мучных блюд.

Приготовление : 1. Мучных гарниров – лапши домашней, клецок, профитролей.

2.Мучных блюд – вареников, пельменей, оладий, блинчиков, блинов.

Правила проведения бракеража, оформление и правила подачи мучных гарниров и мучных блюд.

6

2.7

Тема № 2.7

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

 Правила санитарии при приготовлении мучных кулинарных изделий. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Подбор пряностей.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода,  правила хранения мучных кулинарных  изделий.

6

2.7

Тема № 2.7

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным  и безопарным способами.

Приготовление фаршей и начинок для пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк.

Освоение приемов по приготовлению изделий мучных кулинарных  изделий. Правила проведения бракеража, оформление и подача кулинарных мучных изделий.

6

 3.

          ПМ. 03     Приготовление супов и соусов.

48

3.1

    Тема № 3.1

Приготовление полуфабрикатов для соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении соусов.

Организация рабочего места.   Подбор инвентаря и инструментов

Освоение приемов: 1. Приготовление бульонов для соусов.

2. Приготовление мучных  пассеровок ( сухих и жировых ).

3.Приготовление пассерованных овощей.

Режимы и правила варки соусов, правила хранения полуфабрикатов для соусов. Замораживание полуфабрикатов для соусов.

6

3.2

 Тема № 3.2

Приготовление горячих соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении горячих соусов.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов при приготовлении горячих соусов.

Приготовление: 1. Бульонов и овощных отваров.

2. Мучных пассеровок,  пассерованных овощей.

3. Подбор пряностей.

4. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения горячих соусов.

Приготовление основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного.

Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Приготовление  производных соусов. Приготовление соусов яично – масляных .

Бракераж горячих соусов и яично – масляных соусов. Оформление и подача соусов.

6

3.3

  Тема № 3.3

Приготовление холодных соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении холодных соусов.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.

Освоение приемов: 1. Приготовление соуса майонез.

Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Подбор пряностей для холодных соусов.

Приготовление соусов на основе соуса майонез.

2. Приготовление заправок, маринадов, желе.

3.Приготовление  масляных смесей.

Нормы выхода и правила хранения холодных соусов и масляных смесей.

Проведение бракеража, оформление и правила подачи холодных соусов и масляных смесей.

6

3.4

  Тема № 3.4

Приготовление сладких соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении сладких соусов.

Организация рабочего места. Подбор  инвентаря и инструментов для приготовления сладких соусов.

1. Подготовка  ягод и фруктов. 2. Приготовление сиропа.                                         3. Приготовление загустителей и дополнительных ингредиентов.

Приготовление сладких соусов из ягод, фруктов, сухофруктов и сиропов.

Нормы выхода и правила хранения сладких соусов.

Проведение бракеража, оформление и подача сладких соусов.

6

3.5

  Тема № 3.5

Приготовление бульонов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении бульонов.

Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бульонов.

Освоение приемов: 1. Соотношение количества мясных продуктов и воды. 2. Режимы варки. 3. Правила использования кореньев, зелени и пряностей. 4. Проведение бракеража бульонов.

Правила хранения бульонов.

Освоение приемов: 1. Приготовления прозрачных супов.

2.Приготовление гарниров к прозрачным супам.

Нормы выхода и правила хранения прозрачных супов.

Проведение бракеража, оформление и подача прозрачных супов.

6

3.6

  Тема № 3.6

Приготовление заправочных супов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении заправочных супов.

Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления супов.

Механическая кулинарная обработка овощей и нарезка в соответствии с технологией приготовления. Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных ингредиентов.

Освоение приемов приготовления: щей,  борщей,  рассольников,  солянок, картофельных, овощных супов,  супов с крупами,  бобовыми,  макаронными изделиями.

Режимы варки супов, соблюдение соотношения кол-ва продукта и жидкой основы, правила использования пряностей и зелени.

Доведения до вкуса. Нормы выхода, правила хранения горячих супов.

6

3.7

 Тема № 3.7

Приготовление холодных, молочных и сладких супов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении холодных, молочных и сладких супов.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.

Освоение приемов приготовления холодных супов: 1. Соотношение продуктов и жидкой основы.  2. Температурного режима. 3. Правила использования пряностей.

Освоение приемов приготовления молочных и сладких супов:

1.Соотношение количества продуктов и жидкой основы. 2.Соблюдение температурного режима варки.

Правила хранения и нормы выхода холодных, молочных и сладких супов.

Проведение бракеража, оформление и подача холодных, молочных и сладких супов.

6

Комплексный Дифзачет по УП ПМ.01 – ПМ.03

6

Итого по ПМ.03

48

 4.

                          ПМ. 04  Приготовление блюд из рыбы.

48

 4.1

 Тема № 4.1

Механическая кулинарная обработка рыбы.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Санитарно – гигиенические требования при обработке рыбы.

Органолептическая оценка качества рыбы.

Организация рабочих мест для первичной обработки рыбы. Подбор инвентаря и инструментов.

Освоение приемов : 1. По механической обработке рыбы.

2.Разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты:  тушка, кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе без реберных костей с кожей , чистое филе.

3. Нарезка п /ф  для варки, припускания, жарки.

Проведение бракеража п/ф из рыбы. Правила хранения п/ф из рыбы.

6

4.2

Тема  № 4.2

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии  при приготовлении блюд из отварной рыбы. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Приготовление п/ф для варки.  

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд . Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из отварной рыбы.  

Бракераж, оформление и подача блюд из отварной рыбы.

6

4.2

Тема № 4.2

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд из припущенной рыбы.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.

Подбор пряностей. Приготовление п/ф для припускания.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из припущенной рыбы.

Бракераж, оформление и подача блюд из припущенной рыбы.

6

4.3

 Тема № 4.3

Приготовление блюд из жареной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии и при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Приготовление п/ф для жарки основным способом и во фритюре.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд из жареной рыбы. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из жареной рыбы.  Проведение бракеража,  оформление и подача жареных блюд из рыбы.

6

 4.4

 Тема № 4.4

Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд из запеченной рыбы.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Приготовление п/ф из рыбы для запекания.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения готовых запеченных блюд. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из запеченной рыбы.

Проведение бракеража, оформление и подача.

6

4.5

Тема № 4.5

Приготовление блюд из тушеной

рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд из тушеной рыбы.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.

Подбор пряностей. Приготовление п/ф из рыбы для тушения.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из тушеной рыбы. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из тушеной рыбы.

Проведение бракераж, оформление и подача блюд из тушеной рыбы.

6

8.1

Тема № 8.1

Приготовление полуфабрикатов

для мучных кондитерских          изделий.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении п/ф для мучных кондитерских изделий. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.

Подготовка : 1. Продуктов и дополнительных ингредиентов.

2. Подбор пряностей.

Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения

п/ф для мучных кондитерских изделий.

Бракераж п/ф для мучных кондитерских изделий.

6

4.6

Тема № 4.6

Приготовление блюд из фаршированной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении блюд из фаршированной рыбы. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей.  Приготовление п/ф для фарширования.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из фаршированной  рыбы. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления фаршированной рыбы.

Проведение бракеража, оформление и подача блюд из фаршированной рыбы.

6

4.7

Тема № 4.7

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Правила приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из рыбной котлетной масс. Правила хранения и нормы выхода п/ф из котлетной массы.

6

4.7

Тема № 4.7

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд из рыбной котлетной массы. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Проведение бракеража, оформление и подача блюд из рыбной котлетной масс.

6

8.2

Тема № 8.1

Приготовление п/ф для мучных

кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Приготовление фаршей:  капустный,  мясной, рыбный,  рисовый, грибной,  картофельный, творожный,  из фруктов и ягод.

6.

4.8

Тема № 4.8

Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при обработке нерыбных продуктов моря.

Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов для обработки н/ рыбных продуктов моря. Правила хранения обработанных н/ рыбных продуктов моря. Подбор пряностей.

Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения готовых блюд. Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов приготовления блюд из н/ рыбных продуктов моря.

Проведение бракеража, оформление и подача блюд из н/ рыбных

продуктов моря.

6

Итого  за 1 семестр

Итого по ПМ. 04

60

204 +12

216 час.

№ 5

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

60

5.1

Тема  № 5.1

Механическая кулинарная обработка мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно – гигиенические требования при  обработке мяса. Организация рабочего места. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической и кулинарной обработке мяса: размораживание, жиловка, зачистка частей и костей. Освоение приемов по нарезке п/ф из говядины, свинины, баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Правила отбивания, подрезания сухожилий,  панирования,  шпигования  п/ф.  Бракераж п/ф из мяса.

6

5.2

Тема 5.2

Механическая кулинарная обработка субпродуктов и приготовление блюд из субпродуктов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно – гигиенические требования при обработке субпродуктов. Организация рабочего места, подготовка рабочего места для обработки субпродуктов. Приемы механической кулинарной обработке п/ф. Проведение бракеража п/ф  из субпродуктов. Приготовление блюд из субпродуктов. Выбор соусов. Бракераж готовых блюд, оформление и подача.

6

 8

ПМ.08. МКИ.

Тема 8.1 (3)

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.        

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению отделочных п/ф для мучных кондитерских изделий: посыпок, фруктовых начинок, сиропов, глазури, помады.  Приготовление отделочных п/ф для МКИ : кремов – Шарлотт, Новый, Белковый, из сливок.

6

5.3

Тема 5.3

Приготовление блюд из отварного мяса.

Инструктаж по охране труда и  пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении блюд из отварного мяса. Организация рабочих мест и подбор инвентаря и инструмента. Приготовление п/ф для варки : крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения блюд из отварного мяса. Подбор пряностей. Выбор соусов и гарниров. Приготовление блюд из отварного мяса.  Бракераж, оформление и подача блюд из отварного мяса.

6

5.4

Тема № 5.4

Приготовление блюд из жареного мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии и гигиены при приготовлении блюд из жареного мяса. Организация рабочих мест. Подбор инструмента и инвентаря. Приготовление п/ф для жарки: крупнокусковые , порционные, мелкокусковые. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из жареного мяса. Подбор пряностей. Выбор соусов и гарниров. Приготовление блюд из жареного мяса. Бракераж. Оформление и подача блюд из жареного мяса.

6

8.2

Тема 8.2 (1)

      Приготовление

хлебобулочных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении х/ булочных изделий. Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Подбор пряностей.  Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения х/б изделий. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: замес теста, брожение, порционирование, формование изделий, оформление изделий и выпечка. Приемы приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста : пирожки с фаршами, ватрушки, пирог московский, булочка домашняя.

6

5.5

Тема № 5.5

Приготовление блюд из тушеного мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии и гигиены при приготовлении блюд из тушеного мяса. Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Приготовление п/ф для тушения:  порционных, мелкокусковых. Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из тушеного мяса. Подбор пряностей. Выбор соусов и гарниров. Приготовление блюд из тушеного мяса.  Бракераж. Оформление и подача блюд из тушеного мяса.

6

5.6

Тема № 5.6

Приготовление блюд из запеченного мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении блюд из запеченного мяса.  Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Приготовление п/ф для запекания: порционных, мелкокусковых . Режимы тепловой обработки, нормы выхода, правила хранения блюд из запеченного мяса.  Подбор пряностей. Выбор соусов и гарниров. Приемы приготовления блюд из запеченного мяса. Бракераж. Оформление и подача блюд из запеченного мяса.

6

8.2

Тема № 8.2 (2)

Приготовление х/б изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов приготовления дрожжевого теста опарным способом: замес опары, брожение опары, замес теста, брожение, порционирование, формование изделий, оформление изделий и выпечка. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулебяка с мясом, пирог Невский, расстегаи с рыбой, булочка с маком, ромовая баба. Проведение бракеража х/б изделий.

6

5.7

Тема № 5.7 (1)

Приготовление блюд из натуральной рубленой массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении натуральной рубленой массы. Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Приготовление натуральной рубленой массы. Приготовление п/ф из натуральной рубленой массы: бифштекс, котлеты, шницель, люля –кебаб, фрикадельки. Нормы выхода и правила хранения п/ф из натуральной рубленой массы.

6

5.8

Тема № 5.8

Приготовление блюд из котлетной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении котлетной массы. Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Подбор пряностей. Приготовление рубленой котлетной массы. Приготовление  п/ф из котлетной массы: котлет, биточков, шницелей, зраз, тефтелей, рулетов. Нормы выхода , правила хранения п/ф. Выбор соусов и гарниров. Приготовление блюд из котлетной массы. Нормы выхода и правила хранения готовых блюд из котлетной массы.  Бракераж. Оформление и подача готовых блюд из котлетной массы.

6

6

ПМ.06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

60 час

6.1

  Тема № 6.1  (1)

Приготовление бутербродов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении бутербродов. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подготовка хлеба и гастрономических продуктов для приготовления бутербродов.

6

6.1

Тема № 6.1 (2)

Приготовление бутербродов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов бутерброд.  Нормы выхода и правила хранения бутербродов. Правила приемов приготовления бутербродов : открытых, закрытых, канапе. Освоение приемов  по нарезке продуктов для отпуска порциями. Бракераж готовых бутербродов.

6

8.3

Тема № 8.3 (1)

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении п/ф мучных кондитерских изделий. Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Подбор пряностей при приготовлении  МКИ.  Режимы тепловой обработки, нормами выхода и правила хранения МКИ.  Освоение приемов по приготовлению теста: сдобного пресного, пряничного, песочного, вафельного, пресного слоеного.

6

6.2

Тема № 6.2 (1)

Приготовление салатов и винегретов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении салатов и винегретов. Организация рабочих мест, подбор инвентаря и инструментов. Ознакомление с ассортиментом салатов и винегретов.

6

6.2

Тема № 6.2 (2)

Приготовление салатов и винегретов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка продуктов для салатов и винегретов. Нарезка продуктов. Правила температурного режима и правила хранения подготовленных продуктов.Нормы выхода и правила  хранения салатов и винегретов.

6

8.3

 Тема № 8.3 (2)

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов: 1. приготовления  МКИ из различных видов теста; 2.оформление из различных видов теста. Приготовление : сочни с творогом, пряники, коржики, торт « Сюрприз», вафельные трубочки, печенье, пирожки слоеные с фаршами, языки слоеные,  курник. Бракераж готовых  мучных кондитерских изделий.

6

6.2

Тема № 6.2 (3)

Приготовление салатов и винегретов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению салатов и винегретов.  Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Бракераж готовых блюд. Оформление и подача салатов и винегретов.

6

6.3

Тема № 6.3 (1)

Приготовление  холодных блюд и закусок из рыбы.

Инструктаж по охране труда и техники безопасности. Правила санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы. Подготовка и нарезка продуктов. Температурный режим и правила хранения подготовленных продуктов, нормы вложения и правила хранения холодных закусок из рыбы. Приготовление холодных блюд и закусок: из рыбной гастрономии, отварной, жареной, припущенной рыбы, заливной и фаршированной рыбы. Выбор соусов и заправок. Доведения до вкуса. Соблюдение температурного режима.  Бракераж. Оформление и подача холодных рыбных блюд.

6

8.3

Тема № 8.3 (3)

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении п/ф мучных кондитерских изделий. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.  Подбор пряностей. Режимы тепловой обработки, нормы выхода и правила хранения мучных кондитерских изделий. Приготовление  теста: сдобного пресного, пряничного, песочного, вафельного, пресного слоеного.

6

6.3

Тема № 6.3 (2)

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Правила санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и закусок из мяса. Подготовка продуктов для приготовления закусок из мяса. Нарезка продуктов. Температурный режим и правила хранения холодных блюд. Освоение приемов по приготовлению холодных блюд и закусок из мяса. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Бракераж. Оформление и подача холодных блюд и закусок из мяса.

6

6.3

Тема № 6.3 (3)

Приготовление холодных  блюд и закусок из овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении блюд и закусок из овощей. Организация рабочего места. Подбор инвентаря и инструментов. Ассортимент холодных закусок и блюд из овощей. Нарезка продуктов. Температурный режим и правила хранения  подготовленных продуктов. Нормы выхода и правила хранения холодных блюд и закусок из овощей.  Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Бракераж. Оформление и подача холодных блюд и закусок.

6

6.3

Тема № 6.3 (4)

Приготовление блюд и закусок из грибов и яиц.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из грибов и яиц. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Ассортимент холодных закусок из грибов и яиц. Подготовка и нарезка продуктов. Температурный режим и правила хранения подготовленных продуктов. Нормы выхода, правила хранения холодных закусок из грибов и яиц. Приготовление холодных закусок и блюд из грибов и яиц. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение t –режима Бракераж. Оформление и подача холодных блюд и закусок из грибов и яиц.

6

6.3

Комплексный дифзачет ПМ.04 – ПМ.06

        6          

8.3

Тема № 8.3 (4)

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Приготовление мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Кольцо заварное, булочка со сливками, меренги, печенье миндальное, бисквитный рулет с фруктовой начинкой. Бракераж готовых мучных кондитерских изделий.

       6

7.

ПМ. 07  Приготовление сладких блюд и напитков.

48

Тема № 7.1 (1)

Приготовление сладких холодных блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении сладких холодных блюд.  Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Ассортимент сладких холодных блюд. Подготовка продуктов для приготовления сладких холодных блюд.

6

7.1

Тема № 7.1 (2)

Приготовление сладких холодных блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. t – режим и правила хранения подготовленных продуктов. Нормы выхода и правила хранения сладких холодных блюд. Приемы приготовления сладких холодных блюд: желе, муссов, кремов и др. Выбор соусов и сиропов. Бракераж. Оформление и подача сладких горячих блюд.

6

8.4

Тема № 8.4 (1)

    Приготовление пирожных и тортов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении пирожных. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и  инструментов. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. t – режим приготовления, нормы выхода и правила хранения пирожных. Правила приготовления пирожных из бисквитного и песочного теста.  Освоение приемов по оформлению пирожных разными способами: кремом, фруктами, посыпками, глазурями.  Приготовление  пирожных: Бисквитно – нарезных с кремом или фруктовой начинкой, Буше, крошковые пирожные, песочное кольцо, песочное глазированное помадой. Корзиночка с желе и фруктами, с кремом и фруктовой начинкой. Бракераж пирожных.

6

7.2

 Тема № 7.2(1)

Приготовление сладких горячих блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении сладких горячих блюд. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов.  Ассортимент сладких горячих блюд. Подготовка продуктов для приготовления сладких горячих блюд.

6

7.2

Тема № 7.2 (2)

Приготовление сладких горячих блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. t – режим и правила хранения подготовленных продуктов. Нормы выхода и правила хранения сладких горячих блюд. Приготовление сладких горячих блюд: суфле, пудингов, сладких блюд из яблок и др. Выбор соусов. Проведение бракеража пирожных.

6

8.4

Тема № 8.4 (2)

Приготовление пирожных и тортов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила приготовления пирожных из заварного, воздушного и пресного слоеного теста. Оформление пирожных различными способами: кремом, фруктами\. посыпками, глазурями.  Приемы приготовления пирожных: Эклер, Орешек, Воздушное с кремом (однослойное, двухслойное), слойка с кремом, трубочка, муфточка. Бракераж пирожных.  

6

7.3

Тема № 7.3 (1)

  Приготовление холодных напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении холодных напитков. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Ассортимент холодных напитков. Подготовка продуктов для приготовления холодных напитков.

6

7.3

 Тема № 7.3 (2)

Приготовление холодных напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. t – режим и правила  хранения подготовленных продуктов. Нормы выхода и правила хранения  холодных напитков. Приемы приготовления холодных напитков: киселей, компотов, напитков и др. Соблюдение температурного режима. Бракераж. Оформление и подача холодных напитков.

6

8.4

Тема № 8.4 (3)

Приготовление пирожных и тортов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления тортов. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.  t – режим приготовления, нормы выхода и правила хранения тортов.

6

7.4

Тема № 7.4 (1)

Приготовление горячих напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении горячих напитков. Организация рабочих мест. Подбор инвентаря и инструментов. Ознакомление с ассортиментом горячих напитков. Подготовка продуктов. Соблюдение температурного режима и правила хранения подготовленных продуктов, нормы выхода и правила хранения горячих напитков.

6

7.4

Тема № 7.4 (2)

Приготовление горячих напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао и др.  Бракераж горячих напитков. Оформление и подача.

6

8.4

Тема № 8.4 (4)

Приготовление пирожных и тортов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению тортов из бисквитного теста ( нарезка на пласты, промачивание, склеивание). Оформление тортов разными способами: кремом, фруктами, посыпками, глазурями. Приготовление тортов: Бисквитно – кремовый, Бисквитно – фруктовый, Сказка, Кофейный. Бракераж тортов.

6

8.4

Тема № 8.4 (5)

Приготовление

Пирожных и тортов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Приемы приготовления тортов из песочного и воздушного теста. Оформление тортов различными способами: кремом, фруктами, посыпками, глазурями. Приготовления тортов: Абрикотин, Листопад, Полет, Киевский, Паутина. Приготовление тортов из слоеного пресного теста и легких обезжиренных тортов. Приемы оформления тортов разными способами: кремами, посыпками, фруктами, глазурями. Приготовление тортов:  Слоеный с кремом, Чизкейки, Йогуртовые торты. Бракераж тортов.

6

Комплексный дифзачет ПМ.07 – ПМ.08

6