Программа производственного обучения по профессии "Кондитер" срок обучения 10 месяцев
рабочая программа по теме

№

п\п

Наименование тем

Всего часов

Примечание

10 месяцев

I полугодие

1

Введение и ознакомление с предприятием

6

2

Подготовка кондитерского сырья к производству

12

3

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

36

4

Замес теста и способы его разрыхления

18

6

Дрожжевое тесто и изделия из него

90

Проверочная работа

6

Итого за I полугодие

168

II полугодие

7

Бездрожжевое тесто и изделия из него

60

8

Приготовление тортов и пирожных

60

9

Изделия пониженной калорийности

12

10

Национальные кондитерские изделия

18

Проверочная работа

6

Поэтапная аттестация

12

Итого за II полугодие

168

Всего за курс обучения

336

№ п/п

Тема. Учебные элементы.

Уровень усвоения

I полугодие

1

Введение

- ознакомление с квалификационной характеристикой и программой обучения.

II

- нормативно – техническая документация.

II

- охрана труда и т/б на предприятии.

II

- экскурсия по предприятию.

II

Должен знать:

Квалификационную характеристику, нормативно – техническую документацию на продукцию общественного питания.

Должен уметь:

Пользоваться нормативно – технологической документацией.

2

Подготовка сырья к кондитерскому производству

- значение и пищевая ценность кондитерских изделий

II

- оборудование и инвентарь для подготовки кондитерского сырья

II

- оценка качества сырья для кондитерского производства

II

- характеристика сырья для мучных, кондитерских изделий

II

- просеивание муки

II

- процеживание молока

II

- отделение белков от желтков, взбивание белков

II

- растворение дрожжей

II

- подготовка к производству изюма, мака, орехов и т.д.

II

Должен знать:

Признаки доброкачественности продуктов. Виды дефектов и способы предупреждения.

Должен уметь:

Органолептически оценивать сырье, для кондитерского производства, приготавливать сырье для изготовления теста. Отмеривать, отвешивать.

3

Приготовление п.ф. для мучных и кондитерских изделий.

- виды п.ф.

II

- технология приготовления п.ф.

II

- приготовление начинок из яблок, мака, орехов, повидла, измельчение тушение, протирание

II

- технология приготовления сиропов, помады, кремов.

II

- фарш из моркови: измельчение, тушение, добавление рубленных яиц, сахара, соли.

II

- фарш из лука: шинкование, добавление рубленых яиц, масла, соли.

II

- фарш из мяса: измельчение, обжаривание, тушение, пропускание через мясорубку, соединение со специями.

II

- фарш из риса с яйцом: припускание риса, добавление соли, масла, рубленых яиц.

II

- фарш творожный

II

- фарш грибной: подготовка грибов, варка откидывание на сито

II

- фарш из квашенной капусты

II

- приготовление посыпок, бисквитной крошки

II

- приготовление крема сливочного

II

- приготовление крема белкового, желе

II

- приготовление глазури

II

- мастика, марципан

II

Должен знать:

Ассортимент п.ф. из овощей, фруктов, мяса. Способы, правила последовательность выполнения операций при приготовлении фаршей. Нормы расхода сырья. Правила приготовления начинок сиропов, помады, кремов.

Должен уметь:

Приготавливать фарш из овощей фруктов, мяса. Приготавливать сиропы, помады, крем сливочный, крем белковый с соблюдением технического процесса.

4

Замес теста и способы его разрыхления

- деление изделий из теста на группы

- способ приготовления теста с применением химических разрыхлителей.

- способ приготовления теста с применением механического способа.

II

- характеристика дрожжевого теста

II

- способы приготовления дрожжевого теста ( опарный, безопарный )

- замес теста и значение обминки теста

II

Должен знать:

Классификацию теста.

Сущность процессов происходящих при замесе теста.

Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста, как приготовить опару, технологию приготовления теста, для чего производят расстойку теста. Порядок пользования сборником рецептур.

Должен уметь:

Замешивание теста: опарным и безопарным способом; с химическими разрыхлителями; механическим способом. Определять готовность теста к выпечке. Приготавливать слоеное дрожжевое тесто. Разделывать тесто, формировать отсаживание изделие на листы. Приготавливать тесто для блинов, оладий, ватрушек, пирогов закрытых, открытых.

5

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

- формирование изделий, значение расстойки теста

II

- приготовление дрожжевого безопарного теста

II

- способы замеса, брожения, определение готовности теста

II

- приготовление дрожжевого опарного теста

II

- способ замеса. Определение готовности

II

- приготовление теста для блинов и оладий. Выпечка

II

- приготовление булочек в ассортименте

II

- режим выпечки изделий в формах, на листах.

II

- охлаждение изделий, режим

II

- приготовление пирожков печеных, жаренных

II

- приготовление кексов в ассортименте

II

- приготовление пирогов закрытых, открытых.

II

- определение недостатков изделий из дрожжевого теста, причины

II

Должен знать:

Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста, как приготовить опару, технологию приготовления теста, для чего производят расстойку теста. Порядок пользования сборником рецептур.

Должен уметь:

Замешивать опарным и безопарным способом. Определять готовность теста к выпечке. Приготавливать слоеное дрожжевое тесто. Разделывать тесто, формировать отсаживание изделие на листы. Приготавливать тесто для блинов, оладий, ватрушек, пирогов закрытых, открытых.

Проверочные работы

Должен знать:

Ведение процесса формования сдобного печения и пряников различных видов вручную. Раскатывание теста до определённой толщины, подсыпанием его мукой. Резка, отсадка или штамповка теста. Выполнение другой работы по указанию Бисквитчика более высокой квалификации.

Должен уметь:

Основы технологии изготовления печения и пряников вручную; правила и приёмы выполняемой работы; правила обслуживания механизированных процессов обработки теста. Укладка готовой продукции. Тиражение пряников . Методы органолептической оценки качества пряников и методы их отбраковки.

II полугодие

№ п.п.

Тема. Учебные элементы.

Уровень усвоения

6

Приготовление бездрожжевого теста, изделия и п.ф. из него.

- классификация бездрожжевого теста

II

- изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из бездрожжевого теста, п.ф. из него

II

- приготовление теста для пельменей, вареников

II

- приготовление теста для лапши домашней

II

- приготовление теста для блинчиков

II

- технология приготовления сдобного теста и изделий из него

II

- характеристика, рецептура и технология приготовления песочного теста

III

технология приготовления песочного теста и изделия из него

II

- технология приготовления бисквитного теста

II

- приготовление пластов для пирожных, тортов

II

- технология приготовления слоеного теста и изделия из него

II

- технология приготовления заварного теста и изделий из него

II

- технология приготовления вафельного теста и изделий из него

II

- технология приготовления пряничного теста и изделий из него

- технология приготовления воздушного теста и изделий из него

II

Должен знать:

Рецептуру и ассортимент изделий из бездрожжевого теста. Способы органолептической оценки качества изделий. Технологию приготовления бездрожжевого (сдобного, песочного, заварного, бисквитного, слоеного) теста. Температуру выпечки изделий.

Должен уметь:

Пользоваться сборником рецептур, приготавливать сдобное, песочное, заварное, бисквитное, слоеное тесто, воздушное. Формировать, отсаживать изделия на листы.

7

Приготовление пирожных и тортов массового спроса.

-инвентарь и оборудование для приготовления пирожных и тортов

II

- подготовка сырья, приготовления бисквитных пирожных и тортов

II

- промачивание сиропом бисквитного п.ф.

II

- намазывание или запускание кремом

II

- смешивание п.ф.

II

- заливка желе

II

- разрезка склеенных п.ф. на части для пирожных

II

- обсыпка крошкой, дроблеными орехами, сахарной пудрой.

II

- приготовление пирожных и тортов со сливочным кремом.

II

- приготовление пирожных и торов массового спроса

- приготовление пирожного и торта фруктово-желейного

II

- приготовление пирожных и торта с белковым кремом.

II

- приготовление пирожных и тортов, глазированных помадой

II

- приготовление песочных пирожных и тортов

II

- приготовление заварных пирожных и тортов

II

- приготовление воздушных пирожных и тортов

II

- приготовление крошковых пирожных и тортов

II

- условия хранения и сроки реализации пирожных и тортов

II

Должен знать:

Основные процессы приготовления пирожных, их классификацию размеры, форму сроки хранения и реализации.

Должен уметь:

Приготавливать различные виды теста, разделывать, отсаживать, отделывать изделия. Вести технологический процесс приготовления пирожных.

8

Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

- характеристика, состав, рецептура и использование изделий пониженной калорийности.

II

- ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

II

- приготовление дрожжевого теста

II

- приготовление пирожков

II

- приготовление булочек

II

- приготовление песочного теста

II

- приготовление песочного печенья

II

- приготовление слоеной булочки

II

- приготовление вафельного теста и изделия из него.

II

- приготовление пряничного теста

II

- приготовление блинчатого теста

II

Должен знать:

Технологию приготовления кондитерских изделий, способы органолептической оценки качества сырья. Порядок пользования сборником рецептур.

Должен уметь:

Приготовлять различные виды теста, разделывать тесто, формировать, отвешивать, отмеривать сырье по заданной рецептуре. Вести технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

9

Национальные кондитерские изделия

- характеристика, состав, рецептура и использование  национальных изделий

II

- ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских национальных изделий

II

- приготовление национальных изделий

Должен знать:

Технологию приготовления кондитерских изделий, способы органолептической оценки качества сырья. Порядок пользования сборником рецептур.

Должен уметь:

Приготовлять различные виды теста, разделывать тесто, формировать, отвешивать, отмеривать сырье по заданной рецептуре. Вести технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

Проверочная работа

Поэтапная аттестация

- приготовление бисквита

- приготовление бисквитных тортов

- приготовление песочного теста

- приготовление вафельных трубочек

- приготовление блинчатого теста

- приготовление пряничного теста

Предвыпускная производственная практика

Приготовление кондитерских изделий

Выполнение выпускной практической квалификационной работы.

Защита практической квалификационной работы

Бисквитное тесто…..

А) мука

Б) сахар

В) яйцо или меланж

Г) крахмал

Д) эссенция

Е) соль

Ж) масло

З) аммоний

И) вода

Заварное тесто….

№п/п

Содержание операций

Разряд

1

Растаривание, сортирование

II

2

Подготовка яйца, меланжа, яичного порошка

II

3

Подготовка и первичная обработка масла, маргарина, жира.

II

4

Первичная обработка разрыхлителей теста.

II

5

Первичная обработка дрожжей

II

6

Первичная обработка сахара мёда патоки.

II

7

Первичная обработка  и подготовка желатина

II

8

Первичная обработка овощей, фруктов и ягод для украшений, начинок и фаршей.

II

9

Первичная обработка  и подготовка муки, крахмала

II

10

Первичная обработка и подготовка молока и молочных продуктов.

II

11

Первичная обработка и подготовка мясных продуктов.

II

12

Первичная обработка и подготовка рыбных продуктов.

II

13

Первичная обработка и подготовка ореха и мака.

II

14

Первичная обработка и подготовка вкусовых и ароматических веществ.

II

15

Подготовка пищевых красителей.

II

№п/п

Содержание операций

Инструмент

Тема: Подготовка яиц к производству.

1

Организация рабочего места

2

Растаривание, сортирование

Лоток

3

Определение свежести яйца

Лоток

4

Яйцо промыть в тёплой воде

Лоток

5

Яйцо продезинфицировать в 2 % раствором хлорной извести

Лоток

6

Промыть 2 % раствором соды

Лоток

7

Промыть проточной водой

Лоток

8

Разбить яйца по 3-5 шт. в отдельную посуду

Лоток

9

Перелить в общий котёл

Котёл

10

Процедить через сито

Сито

№п/п

Содержание операций

Разряд

1

ватрушка с повидлом

II

2

пирожок печёный с повидлом

II

3

сдоба выборгская

II

4

сдоба майская

II

5

булочка донская

II

6

булочка школьная

II

7

кекс столичный

II

8

кулич

II

9

пироги

II

10

лапша домашняя

II

11

вафли

II

12

изделия из сдобного теста

II

13

бисквитное тесто;

изделия из него;

II

14

заварное тесто;

II

15

песочное тесто; изделия из него изделия из него;

II

16

пирожное из песочного теста;

II

17

пирожное из бисквитного теста;

II

18

пирожное из заварного теста;

II

19

торты из песочного теста;

II

20

торты из бисквитного теста;

II

21

торты из слоеного теста.

II

№п/п

Содержание операций

Инструмент

Оборудование

Тема: Изделия из дрожжевого теста. Булочка «Школьная»

1

Организация рабочего места

стол

2

Подготовка сырья

Лотки, сито, кастрюли

Эл. плита

3

Воду подогреть до Т=35-450С в кастрюле. Растворить в ней сахар, соль и процедить через сито с ячейками 0,5-1,5мм в другую кастрюлю.

Сито 0,5мм, кастрюли

Эл. плита

4

В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить дрожжи и яйцо, всё перемешать.

Добавить просеянную муку. Замесить тесто.

Весёлка, кастрюли

Стол

5

Маргарин растопить до консистенции густой сметаны и добавить в тесто

Замес теста проводить до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук и стенок миски.

Миска

Эл. плита, стол

6

Миску накрыть салфеткой и поставить в тёплое место для брожения на 0,5 часа

Миска

Расстоечный шкаф

7

Сделать обминку и оставить ещё на 0,5 часа.

Определить готовность теста нажатием палица на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет спиртовой запах.

Миска

Расстоечный шкаф

8

Стол подпылить мукой и выложить готовое тесто.

Тесто разделить на весах по50г на 10 частей и сформировать шарики. Произвести подкатку.

Миска

Стол, весы

9

На смазанные противни уложить заготовки на расстоянии 3-4см друг от друга.

Поставить на расстойку на 25-30 минут.

Смазать яичной смазкой.

Пртивени, кисточка

Расстоечный шкаф

10

Поставить в пекарный шкаф при Т=250-2700С выпекать 8-10 минут.

Определить готовность булочки по светло-коричневому цвету корочки. Готовые булочки охладить и уложить в лоток.

Пекарный шкаф

№пп

Содержание работ

Разряд сложность

1

Приготовление дрожжевого теста:

- ватрушки с повидлом

- пирожка печёного с повидлом

- сдобы выборгской

- сдобы майской

- булочки донской

- булочки школьной

- кекса столичного

- кулича

- пирога

II

2

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него:

- лапши домашней

- вареников с капустой

- вафли

- блинчатого теста

- приготовление сдобного теста;

- изделия из сдобного теста;

- песочное тесто;

- изделия из него;

- бисквитное тесто;

- изделия из него;

- заварное тесто;

- изделия из него;

- слоеное тесто;

- изделия из него.

II

3

Приготовление пирожных массового спроса:

- пирожное из песочного теста;

- пирожное из бисквитного теста;

- пирожное из заварного теста;

- пирожное из слоеного теста.

II

4

Приготовление тортов массового спроса:

- торты из песочного теста;

- торты из бисквитного теста;

- торты из заварного теста;

- торты из слоеного теста.

II

5

Приготовление изделий пониженной калорийности

Приготовить:

- бисквит «Ночка»

- булочка молочная

II