Рабочая учебная программа по дисциплине "Технология кулинарного производства" по профессии 260807.01 "Повар, кондитер", срок обучения: 10 месяцев.
учебно-методический материал по технологии по теме

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел 1. Обработка сырья

36

14

6

8

22

-

ПК 1.2

Раздел 2. Приготовление блюд

44

18

6

8

26

-

Производственная практика, часов 

32

32

Всего:

112

32

12

16

48

32

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.   ПМ Обработка сырья.

32

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

20/12

Тема 1.1.

Товароведная характеристика овощей   и грибов

Содержание учебного материала:

     Классификация овощей и грибов. Ассортимент и товароведная характеристика клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых, пряных и десертных овощей. Требования к качеству.

     Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов.

2

1

Практическое занятие:

Органолептическая оценка сырья (по заданным условиям)

1

Тема 1.2. Технология обработки овощей и грибов

Содержание учебного материала:

    Организация механической кулинарной  обработки овощей и грибов.  Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для механической кулинарной обработки овощей. Правила его безопасного использования.

    Технология обработки овощей и грибов: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых, пряных и десертных овощей. Требования к качеству. Правила хранения обработанных овощей и грибов.

6

2

Лабораторно - практические занятия

6

2

Организация рабочего места для первичной обработки овощей (по заданным условиям).

3

Составление технологических схем обработки овощей (по заданным условиям)

4

Расчет норм закладки овощей по сезонам (по заданным условиям

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01. 

Виды внеаудиторной  самостоятельной работы 

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Подготовка сообщений

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

8

26

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

   Составление классификационных таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

     Заполнение таблицы  соответствия форм нарезки и кулинарного использования 

Учебная практика. Виды работ: 

    Освоение приемов и выполнение видов работ по механической обработке овощей и грибов.

  Освоение приемов и выполнение видов работ  по нарезке овощей и приготовлению полуфабрикатов из традиционных видов овощей и грибов.

Раздел 2. ПМ 01 Технология приготовления блюд

12

МДК 01.01. Обработка сырья и технология приготовления блюд из овощей и грибов

18

31

Тема 2.1.

Технология

приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.

Содержание учебного материала

3

2

      Виды тепловой обработки – основные и вспомогательные. Правила варки овощей: основным способом, на пару, в СВЧ-печи, припускание. Вспомогательные приемы тепловой обработки: бланширование, пассерование, термостатирование.

      Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных  овощей. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для варки овощей. Правила его безопасного использования.

     Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из отварных и припущенных овощей

Практические занятия

2

5

Расчет необходимого количества жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей (по заданным условиям)

6

Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из отварных, припущенных овощей (по заданным условиям)

Тема 2.2

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

    Содержание учебного материала 

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из жареных  овощей. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для  жарки овощей. Правила его безопасного использования.

     Правила жарки овощей: основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами.             Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из жареных овощей.

3

Практические занятия

6

7

Расчет потерь массы овощей при тепловой обработке (по заданным условиям).

8

Подбор и расчет необходимого количества  соли  и пряностей для приготовления блюд и гарниров из овощей (по заданным условиям)

Тема 2.3

Технология

приготовления блюд из тушеных овощей и грибов.

Содержание учебного материала

2

     Комбинированный способ тепловой обработки – тушение

    Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из тушеных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для  тушения овощей. Правила его безопасного использования.

      Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из тушеных овощей.

Практическое занятие

1

9

Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из тушеных овощей (по заданным условиям).

Тема 2.4

Технология

приготовления блюд из запеченных овощей и грибов.

Содержание учебного материала

     Комбинированный способ тепловой обработки – запекание.

    Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из запеченных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для  запекания овощей. Правила его безопасного использования.

      Технология приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из запеченных овощей.

4

2

Лабораторно - практическое занятие

6

10

Составление технологических карт и схем приготовления блюд из запеченных овощей и грибов (по заданным условиям)

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.

8

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Составление технологических схем

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

     Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала «Подача  блюд из овощей».

   Составление словаря профессиональной лексики.

   Составление таблицы соответствия «Виды тепловой обработки  овощей  (по предложенным условиям) и  способы минимизации потерь витаминов при тепловой обработке».

    Составление схем приготовления блюд из овощей и грибов.

Учебная практика. Виды работ.

Освоение приемов и видов работ:

по  приготовлению, оформлению и проведению бракеража простых и основных  блюд из традиционных  видов овощей и грибов;

22

Производственная практика. Виды работ: 

Самостоятельная работа: по механической кулинарной обработке овощей и грибов.

Приготовление полуфабрикатов из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление простых  и основных блюд и гарниров  из традиционных  овощей и грибов.

Оформление простых и основных  блюд  из традиционных  овощей и грибов.

Проведение бракеража простых, основных блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов.

32

Итого ПМ 01.

112

Коды профессиональных компетенций

Наименования профессионального модуля^[2]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1 - 2.5

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

32

12

16

48

-

Производственная практика, часов 

32

32

Всего:

112

32

12

16

48

32

Наименование

междисциплинарных  курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

32

(20/12)

Тема 1.1

Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп

Содержание: Значение круп в питании человека. Ассортимент и товароведная характеристика круп.

    Характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из круп.

    Организация механической кулинарной обработки круп и обработка круп. Инвентарь, используемый для первичной обработки круп. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для   приготовления блюд из круп. Правила его безопасного использования.

   Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп. Технология приготовления блюд из круп. Требования к качеству блюд и гарниров из круп Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из круп.

3

2

Практическое занятие

2

1

Расчет норм круп, жидкости и соли для приготовления гарниров из круп (по задан-ным условиям)

2

Расчет норм круп, жидкости и соли для приготовления каш (по заданным условия)

Тема 1.2

Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых.

Содержание:

    Товароведная характеристика бобовых.

    Организация механической кулинарной обработки и механическая кулинарная обработка бобовых. Инвентарь, используемый для первичной обработки бобовых и приготовления блюд из бобовых.

    Температурный режим и правила приготовления блюд из бобовых.

    Технология приготовления блюд из бобовых. Требования к качеству блюд и гарниров из бобовых.

    Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из бобовых.

1

2

Практическое занятие

1

3

Составление технологических карт (по заданным условиям)

Тема 1.3

Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Содержание

3

2

    Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий. Значение макаронных изделий в питании человека.

    Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для приготовления блюд из макаронных изделий.

     Температурный режим и правила приготовления блюд из творога. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из макаронных изделий.

     Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из макаронных изделий.

Практические занятия

4

Расчет норм макаронных изделий, жидкости и соли (по заданным условиям).

2

5

Составление технологических карт (по заданным условиям)

Тема 1.4

Технология приготовления блюд из яиц.

Содержание

3

    Товароведная характеристика яиц. Значение яиц в питании человека.

    Организация механической кулинарной обработки яиц и правила обработки яиц. Инвентарь, используемый для первичной обработки яиц. Инвентарь и тепловое оборудование, используемое для приготовления блюд из яиц. Правила его безопасного использования.

   Температурный режим и правила приготовления блюд из яиц. Технология приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц

    Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из яиц.

Практические занятия

1

6

Организация рабочего места для обработки яиц и их обработка

Тема 1. 5

Технология приготовления блюд из творога.

Содержание

3

3

    Ассортимент и товароведная характеристика  молочных продуктов.

    Значение молочных продуктов в питании человека.

    Инвентарь и технологическое оборудование, используемое для   приготовления блюд из творога.

   Температурный режим и правила приготовления блюд из творога. Технология приготовления блюд из творога. Требования к качеству блюд и гарниров из творога.

    Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд.      

Лабораторно- практические занятия

6

7

Органолептическая оценка молочных продуктов (по заданным условиям)

8

Организация рабочего места для приготовления блюд из творога (по заданным условиям).

Тема 1.6

Приготовление мучных гарниров и мучных блюд.

Содержание

3

2

    Товароведная характеристика муки, сахара, жиров. Ассортимент и товароведная характеристика разрыхлителей, пряностей.

    Значение изделий из теста в питании человека.

    Организация приготовления мучных гарниров и мучных блюд, используемые посуда и  инвентарь.

    Технология приготовления теста для мучных гарниров (лапша домашняя, клецки, профитроли) и мучных блюд (блины, блинчики, оладьи, вареники, пельмени, пицца).

  Ассортимент и технология приготовления  фаршей для вареников и пельменей. Технология приготовления мучных гарниров и мучных блюд. Температурный режим и правила приготовления мучных гарниров и мучных блюд.

    Требования к качеству мучных гарниров и мучных блюд.

    Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи мучных гарниров и мучных блюд.

Практические занятия

2

9

Составления схем приготовления теста (по заданным условиям)

10

Составление технологических карт приготовления фаршей (по заданным условиям).

Тема 1.7

Приготовление мучных кулинарных изделий

Содержание

4

2

   Товароведная характеристика вкусовых товаров, разрыхлителей. Ассортимент мучных кулинарных изделий. Их значение в питании человека.

   Организация приготовления мучных кулинарных изделий, используемые посуда, инвентарь и технологическое оборудование. Правила его безопасного использования.

    Технология приготовления теста опарным и безопарным способом.

    Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке.

    Технология приготовления фаршей для мучных кулинарных изделий.

   Технология приготовления пирожков печеных и жареных, ватрушек, пончиков, расстегаев, кулебяки, пирогов. Температурный режим и правила приготовления мучных кулинарных изделий.

    Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Лабораторно - практические занятия

6

11

Составление таблицы на соотнесение веса изделий, времени и температуры выпечки (по заданным условиям).

12

Составление технологических карт приготовления фаршей (по заданным условиям).

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ. 

 16          

Виды внеаудиторной самостоятельной работы 

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Составление технологических карт и схем приготовления. Подготовка сообщений.

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

    Расчет норм вложения сырья по предложенным условиям: жидкости, круп, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Составление словаря профессиональной лексики.

    Поиск информации по предложенной тематике: «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста». «Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» и подготовка сообщений и дидактического материала.

    Составление технологических карт и схем приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Учебная практика. Виды работ.

     Освоение приемов и видов работ по механической обработке круп, бобовых, яиц, муки.

     Освоение приемов и видов работ по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога.

     Освоение приемов и видов работ  по приготовлению теста для мучных гарниров, для мучных блюд, для мучных кулинарных изделий.

     Освоение приемов и видов работ по приготовлению фаршей для мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

     Освоение приемов и видов работ  по  приготовлению, порционированию, оформлению и проведению бракеража мучных блюд и мучных кулинарных изделий, мучных гарниров.

48

Производственная практика. Виды работ: 

    Самостоятельная работа по механической обработке круп, бобовых, яиц, по подготовке творога, муки.

    Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

    Приготовление, оформление и подача блюд из яиц и творога.

    Приготовление фаршей для мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

    Приготовление мучных гарниров, мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

    Оформление мучных блюд.

    Проведение бракеража блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога ,мучных блюд и мучных кулинарных изделий, мучных гарниров.

32

ВСЕГО ПМ 2.

112

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[3]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.3 – 3.4

Раздел 1. Приготовление соусов

26

8

-

8

18

-

ПК 3.1 – 3.2

Раздел 2. Приготовление супов

54

24

12

15

30

-

Производственная практика, часов 

40

40

Всего:

120

32

12

23

48

40

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. ПМ Приготовление соусов

8

МДК 03.01.

Технология приготовления супов и соусов 

32

(20/12)

Тема 1.1

Классификация соусов

Содержание учебного материала

2

1

    Классификация соусов. Пищевая ценность соусов.

    Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления соусов и правила их безопасного  использования.

Тема 1.2

Технология приготовления горячих соусов.

Содержание учебного материала

4

2

      Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соуса белого основного. Температурный режим и правила приготовления белого основного соуса. Требования к качеству. Правила подачи соуса. Правила хранения и сроки реализации. Ассортимент соусов на основе белого. Технология приготовления соусов на основе белого основного. Требования к качеству соусов. Правила подачи соусов.

      Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соуса красного основного. Температурный режим и правила приготовления красного основного соуса. Требования к качеству. Ассортимент соусов на основе красного основного. Технология приготовления соусов на основе красного основного. Требования к качеству соусов. Правила подачи соусов.

        Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении томатного соуса. Температурный режим и правила приготовления томатного соуса. Требования к качеству.  Ассортимент соусов на основе томатного. Технология приготовления соусов на основе томатного. Требования к качеству. Правила подачи соусов.

      Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении грибного соуса. Температурный режим и правила приготовления грибного соуса. Технология приготовления грибных соусов.  Требования к качеству. Правила подачи соусов.

      Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сметанного и молочного соусов. Температурный режим и правила приготовления сметанного и молочного соуса. Требования к качеству. Ассортимент соусов на основе сметанного. Технология приготовления соусов на основе сметанного.  Технология приготовления молочных соусов.  Требования к качеству. Правила подачи соусов.

       Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении яично-масляных соусов. Температурный режим и правила приготовления яично-масляных соусов. Требования к качеству. Правила подачи.

Правила хранения и сроки реализации горячих соусов.

Практическое занятие

1

1

Расчет норм закладки сырья (по заданным условиям)

6

1

Приготовление горячих соусов (по заданным условиям)

Тема 1.3

Технология приготовления холодных соусов

Содержание учебного материала

1

2

Ассортимент холодных соусов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных соусов. Температурный режим и правила приготовления холодных соусов. Требования к качеству.

    Правила подачи соусов. Правила хранения и сроки реализации. Технология приготовления масляных смесей. Требования к качеству.

Практическое занятие

1

2

Составление таблицы-раскладки масляных смесей.

Тема 1.4

Приготовление сладких соусов

Содержание учебного материала

1

2

    Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких соусов. Температурный режим и правила приготовления сладких соусов. Требования к качеству.

    Технология приготовления  сладких соусов.  Требования к качеству. Правила подачи соусов. Правила хранения и сроки реализации.

Практическое занятие

1

3

Составления схем приготовления сладких соусов (по заданным условиям).

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. 

8

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Подготовка сообщений

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

 Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Поиск информации и подбор дидактического материала по предложенным условиям.

Составления словаря профессиональной лексики.

Сообщение (доклад) в контексте темы «Соусы» по предложенной тематике.

Поиск информации и подбор материала для презентации по теме «Подача соусов»

Учебная практика. Виды работ: 

Освоение приемов и видов работ по приготовлению основных соусов: белого основного, красного основного и производных от них, томатных, грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, холодных и сладких соусов.

Освоение приемов и видов работ  по замораживанию отдельных компонентов соусов.

18

Раздел 2. ПМ Приготовление супов

12/12

МДК 03.01.

Технология приготовления супов и соусов

32

(20/122)

Тема 2.1

Технология приготовления бульонов

Содержание учебного материала:

     Классификация супов. Значение в питании человека.

      Требования к организации рабочего места для приготовления супов. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.   

      Ассортимент бульонов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров. Температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров. Требования к качеству.

2

1

Тема 2.2

Технология приготовления

заправочных супов

Содержание учебного материала

6

2

    Ассортимент заправочных супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении заправочных супов.

     Подготовка продуктов для приготовления заправочных супов. Правила варки заправочных супов. Использование пряностей при приготовлении заправочных супов.    

      Технология приготовления заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок, овощных супов, картофельных супов, супов с бобовыми, крупами, макаронными или мучными изделиями.  

      Требования к качеству заправочных супов. Правила подачи заправочных супов. Правила хранения и сроки реализации.

Лабораторная работа

6

2

Приготовление заправочных супов (по заданным условиям)

Тема 2.3

Приготовление прозрачных супов, супов-пюре и холодных супов

Содержание учебного материала

2

      Ассортимент прозрачных супов. Технология приготовления прозрачных супов. Требования к качеству прозрачных супов. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

    Ассортимент супов-пюре. Технология приготовления супов-пюре. Требования к качеству супов-пюре. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

    Технология приготовления гарниров для прозрачных супов и супов-пюре.    Требования к качеству. Правила хранения. Правила подачи.

     Ассортимент холодных супов. Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству холодных супов. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Практические занятия

1

4

Расчет норм закладки сырья для приготовления холодных супов.

Тема 2.4

Приготовление молочных и сладких супов

Содержание учебного материала

2

2

     Ассортимент молочных супов. Подготовка продуктов для приготовления молочных супов. Правила приготовления молочных супов. Технология приготовления молочных супов.

     Требования к качеству. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

     Ассортимент сладких супов.   Подготовка продуктов для приготовления сладких супов. Технология приготовления сладких  супов. Требования к качеству. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Лабораторно - практические занятия

6

5

Расчет норм закладки сырья для приготовления сладких супов

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ. 

15

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Подготовка сообщений

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Составления словаря профессиональной лексики.

Таблица «Правила хранения и сроки реализации супов» по предложенным условиям.

Сообщение (доклад) в контексте темы «Супы» по предложенной тематике.

Учебная практика. Виды работ.

Освоение приемов и видов работ по  приготовлению и проведению бракеража различных супов.

30

Производственная практика. Виды работ: 

Приготовление бульонов и отваров.

Приготовление заправочных, прозрачных, холодных, молочных, сладких супов

Приготовление  отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Приготовление холодных и горячих соусов.

Всего ПМ 3

40

120

Коды профессиональных компетенций

Наименования  профессионального модуля^[4]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1 – 4.2

Приготовление блюд из рыбы

95

35

12

16

60

-

Производственная практика, часов 

28

32

Всего:

127

35

12

16

60

32

Наименование профессионального модуля

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

35

(23/12)

Тема 1.1

Товароведная характеристика рыбного сырья

Содержание

2

2

        Значение рыбы в питании человека. Виды рыб, используемых в питании. Классификация рыбного сырья. Товароведная характеристика рыбного сырья.

Практическое занятие

1

1

Составление таблицы «Пищевая ценность рыбы» (по заданным условиям)

Тема 1.2

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Содержание

3

2

     Требования к организации рабочего места для обработки рыбы.

     Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря для обработки рыбы  и  правила их безопасного использования.

     Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

    Требования к качеству обработанной рыбы. Виды полуфабрикатов. Правила и сроки хранения.

Практическое занятие

1

2

    Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы (по заданным условиям)

Тема 1.3.

Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

Содержание

3

1

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

        Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы  и  правила их безопасного использования.

Правила  варки и припускания рыбы.  Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор соусов. Требования к качеству блюд.

      Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из отварной и припущенной рыбы. Правила хранения и сроки реализации.

Тема 1.4

Технология приготовления блюд из жареной рыбы

Содержание

2

2

         Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Виды панировок для полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения, охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

        Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря для приготовления блюд из жареной рыбы  и  правила их безопасного использования.

       Правила  жарки рыбы.  Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Подбор соусов. Требования к качеству блюд.

       Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд из жареной рыбы. Правила хранения и сроки реализации.        

Практические занятия

2

3

Таблица соответствия вида тепловой обработки и полуфабриката

4

Расчет норм сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы (по заданным условиям).

Тема 1.5

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы

Содержание

2

2

      Виды полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченной рыбы  Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования для приготовления блюд из запеченной рыбы.

     Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Правила запекания.   Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Подбор соусов. Требования к качеству.

   Варианты оформления и правила подачи блюд из запеченной рыбы. Правила хранения и сроки реализации.      

Практические занятия

1

5

Составление технологических карт (по заданным условиям)

Тема 1.6

Технология приготовления блюд из тушеной рыбы

Содержание

2

2

    Требования к организации рабочего места для приготовления тушеной рыбы.  Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования. 

       Правила выбора основных продуктов, пряностей и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из тушеной рыбы.

     Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. Требования к качеству.   Варианты оформления и правила подачи блюд из тушеной рыбы. Правила хранения и сроки реализации.      

Лабораторно-практические занятия

6

6

Расчет норм сырья для приготовления тушеной рыбы  (по заданным условиям)

7

Составление технологических карт (по заданным условиям)

Тема 1.7

Технология приготовления фаршированной рыбы

Содержание

2

2

      Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.

     Подготовка рыбы к фаршированию. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления фаршированной рыбы. Подготовка продуктов.  Способы фарширования рыбы. Правила подбора соусов.

     Технология приготовления фаршированной рыбы. Требования к качеству. Варианты оформления и правила подачи фаршированной рыбы. Правила хранения и сроки реализации.      

Практические занятия

1

8

Расчет процента отходов рыбы (по заданным условиям)

Тема 1.8

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Содержание

4

2

     Требования к организации рабочего места для приготовления рыбной котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования. 

     Подготовка продуктов. Приготовление рыбной котлетной массы. Виды полуфабрикатов. Правила хранения, охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

     Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Подбор соусов. Требования к качеству. Варианты оформления и правила подачи фаршированной рыбы. Правила хранения и сроки реализации.      

Практические занятия

2

9

Составление схемы приготовления рыбной котлетной массы.

10

Расчет норм закладки сырья (по заданным условиям).

Лабораторная работа: Приготовление блюд из рыбы (по заданным условиям)

6

Тема 1.9

Технология приготовления блюд из морепродуктов

Содержание:

3

2

      Пищевая ценность нерыбных продуктов моря. Виды нерыбных продуктов моря. Товароведная характеристика.          

      Требования к организации рабочего места для обработки морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.  Механическая кулинарная обработка морепродуктов.

      Технология приготовления блюд из морепродуктов. Технология обработки готовых морепродуктов. Требования к качеству. Варианты оформления и правила подачи блюд из морепродуктов. Правила хранения и сроки реализации.      

Практические занятия

1

11

Составление таблицы подбора соусов к блюдам из нерыбных продуктов моря (по заданным условиям).

Самостоятельная работа при изучении ПМ. 

16

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Подготовка сообщений

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Составление словаря профессиональных терминов.

Разработка технологической документации  на блюдо по предложенным условиям.

Поиск информации и подбор материала для презентации по теме «Подача блюд из рыбы»

Учебная практика. Виды работ.

    Освоение приемов и видов работ по  приготовлению, оформлению и проведению бракеража различных блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной, фаршированной, из котлетной массы рыбы и нерыбных продуктов моря.

60

Производственная практика. Виды работ: 

   Механическая кулинарная обработка рыбы.

   Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря.

   Приготовление блюд из рыбы.

   Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря.

Всего ПМ 4.

32

127

Коды профессиональных компетенций

Наименования  профессионального модуля^[5]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1 – 5.4

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

95

35

12

16

60

-

Производственная практика, часов 

32

32

Всего:

127

35

12

16

60

32

Наименование

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 05.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

35

(23/12)

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка мяса

Содержание

5

5

            Значение мяса в питании человека. Товароведная характеристика мяса.

    Требования к организации рабочего места для обработки мяса.  Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.

    Механическая кулинарная обработка говядины, свинины, баранины. Отрубы и крупнокусковые полуфабрикаты.  Технология приготовления полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Правила хранения. Сроки реализации.  

Практические занятия

2

1

Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса (по заданным условиям)

2

Составление таблицы «Отрубы и крупнокусковые полуфабрикаты»

Тема 1.2

Технология приготовления блюд из субпродуктов

Содержание

1

1

    Пищевая ценность субпродуктов. Виды субпродуктов. Товароведная характеристика субпродуктов.          

   Требования к организации рабочего места для обработки субпродуктов. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.  

     Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов.

    Технология приготовления блюд из субпродуктов. Требования к качеству. Правила хранения. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Практические занятия

2

3

Подбор инвентаря и оборудования для обработки субпродуктов (по заданным условиям)

4

Составление таблицы по видам тепловой обработки субпродуктов  (по заданным условиям)

Тема 1.3

Технология приготовления блюд из отварного мяса

Содержание

2

1

     Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря для приготовления блюд из отварного мяса и  правила их безопасного использования.

    Правила варки мяса. Технология приготовления отварного мяса.

Использование пряностей. Требования к качеству. Варианты оформления и правила подачи блюд из отварного мяса. Правила хранения и сроки реализации.

Тема 1.4

Технология приготовления блюд из жареного мяса

Содержание

3

     Требования к организации рабочего места для приготовления  блюд из мяса.  Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования. 

     Правила выбора основных продуктов, пряностей и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из жареного мяса.

    Ассортимент блюд из жареного мяса. Технология приготовления блюд из жареного мяса. Требования к качеству. Выбор соусов. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

2

1. Лабораторная работа Приготовление блюд из мяса (по заданным усл)

6

Тема 1.5

Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Содержание

3

2

      Требования к организации рабочего места для приготовления тушеного  мяса. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.

       Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тушеного мяса. Подготовка продуктов.  Ассортимент блюд из тушеного мяса. Правила подбора соусов.

 Технология приготовления тушеного мяса. Требования к качеству. Правила подачи.

Практические занятия

2

5

Расчет норм закладки сырья (по заданным условиям)

6

Составление технологических карт (по заданным условиям)

Тема 1.6

Технология приготовления блюд из

запеченного мяса

Содержание

2

2

   Требования к организации рабочего места для приготовления запеченного мяса. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.

       Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления запеченного мяса. Подготовка продуктов.  Ассортимент блюд из запеченного мяса. Правила подбора соусов.

     Технология приготовления запеченного мяса. Требования к качеству.   Подбор соусов.  Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Практические занятия

1

7

Расчет норм закладки сырья (по заданным условиям)

Тема 1.7

Технология приготовления блюд из  натуральной рубленой массы

Содержание

2

2

      Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из натуральной рубленой массы.  Виды необходимого  технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.

     Технология приготовления натуральной рубленой массы. Виды

полуфабрикатов из нее.

     Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы. Подбор соусов. Требования к качеству. Оформление. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Практические занятия

2

8

Составление схемы приготовления натуральной рубленой массы.

9

Расчет норм сырья для приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы (по заданным условиям).

Тема 1.8

Технология приготовления блюд из котлетной массы

Содержание

2

2

      Требования к организации рабочего места для приготовления котлетной массы.  Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.

    Технология приготовления котлетной массы. Виды полуфабрикатов из нее.

     Технология приготовления блюд из котлетной массы. Подбор соусов. Требования к качеству. Оформление. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Практические занятия

3

10

Составление технологических карт  (по заданным условиям)

11

Таблица на соотнесение полуфабриката и норм хлебы в котлетной массе (по заданным условиям)

12

Расчет норм сырья для приготовления полуфабрикатов из котлетной  массы. (по заданным условиям)

Тема 1.9

Технология приготовления блюд из домашней птицы

Содержание

3

2

     Пищевая ценность домашней птицы. Товароведная характеристика.

Требования к качеству.

      Требования к организации рабочего места для обработки домашней птицы. Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря  и  правила их безопасного использования.  

     Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Полуфабрикаты из птицы. Требования к качеству.

    Последовательность технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы. Требования к качеству. Правила подачи. Правила хранения и сроки реализации.

Лабораторная работа

6

2

Приготовление блюд из домашней птицы и котл. массы(по заданным условия)

Самостоятельная работа при изучении ПМ. 

16

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Составление технологических карт и схем приготовления

Подготовка сообщений

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

Тематика примерной внеаудиторной самостоятельной работы

  Поиск информации по предложенной тематике и подготовка сообщений и дидактического материала.

  Составление словаря профессиональных терминов.

  Составление таблиц по заданным условиям.

  Разработка технологической документации  на блюдо по предложенной теме.

  Расчеты норм сырья по предложенным условиям.

  Составление схем механической кулинарной обработки мяса.

  Составление технологических карт и алгоритмов приготовления блюд.

    Составление таблицы «Условия хранения и реализации блюд из мяса и домашней птицы»

Учебная практика. Виды работ.

Освоение приемов и видов работ по  приготовлению, оформлению и проведению бракеража различных блюд из мяса и домашней птицы.

60

Производственная практика. Виды работ: 

Механическая кулинарная обработка говядины, баранины, свинины.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов.

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

Приготовление блюд из мяса.

Приготовление блюд из субпродуктов.

Приготовление блюд из домашней птицы.

Всего ПМ 5.

32

127

Коды профессиональных компетенций

Наименование профессионального модуля^[6]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1 - 6.4

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

95

35

12

12

60

-

Производственная практика, часов

40

40

Всего:

135

35

12

12

60

40

Наименование

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 06.01

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

35

(23/12)

Тема 1.1

Классификация и пищевая ценность холодных блюд и закусок

Содержание

4

1

     Значение холодных блюд и закусок в питании человека Классификация холодных блюд и закусок. Пищевая ценность, товароведная характеристика и требования к качеству гастрономических продуктов.

    Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок.

     Виды необходимого технологического оборудования,   производственного инвентаря для обработки для приготовления холодных блюд и закусок и  правила их безопасного использования.

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд.

Тема 1.2

Технология приготовления

бутербродов

Содержание

4

2

     Виды бутербродов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов. Последовательность технологических операций при приготовлении бутербродов. Требования к качеству бутербродов. Температурный режим  хранения, подачи и сроки хранения. Правила проведения бракеража.

 Виды сервировки и варианты оформления бутербродов: открытых, закрытых, канапе.

1. Практическое занятие Организация рабочего места для приготовления бутербродов

1

Тема 1.3

Технология приготовления салатов и винегретов

Содержание                                                                                                    

7

2

    Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов и винегретов.

    Ассортимент салатов из свежих, вареных, консервированных овощей, грибов, фруктов, ягод. Последовательность технологических операций при приготовлении салатов и винегретов. Требования к качеству салатов и винегретов.

     Температурный режим подачи, хранения и сроки хранения. Правила проведения бракеража.

     Виды сервировки и варианты оформления.

Практические занятия

2

2

Составление технологических карт блюд (по заданным условиям)

3

Расчет норм сырья (по заданным условиям)

Лабораторная работа

6

1

Приготовление салатов и винегретов (по заданным условиям)

Тема 1.4

Технология приготовления холодных  блюд и закусок

Содержание

8

2

       Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных закусок из овощей, яиц, грибов, рыбных и мясных продуктов.

     Ассортимент холодных закусок. Последовательность технологических операций при приготовлении холодных закусок.

     Правила охлаждения холодных блюд и закусок. Температурный режим  хранения, подачи и сроки хранения. Правила проведения бракеража.

    Виды сервировки и варианты оформления.

Практическое занятие

1

4

Расчет норм сырья (по заданным условиям)

Лабораторные работы

6

2

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (по задан. усл.)

3

Приготовление холодных закусок из мяса (по заданным условиям)

Самостоятельная работа при изучении раздела 6 ПМ. 

12

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Реферирование учебной литературы.

Составление и заполнение таблиц

Составление технологических карт и схем приготовления

Подготовка сообщений

Подготовка дидактического материала на бумажных и электронных носителях

Примерная тематика  внеаудиторной самостоятельной работы

    Составление словаря профессиональной лексики

    Таблица ассортимента холодных блюд по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении холодных блюд и закусок.

    Сообщение  «Санитарно-гигиенические требования при работе в холодном цехе».

     Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала «Оформление бутербродов» и презентации «Подача холодных блюд и закусок».

     Составление технологических  схем приготовления салатов.

Учебная практика. Виды работ.

     Освоение приемов и видов работ по подготовке овощей и гастрономических продуктов.

     Освоение приемов и видов работ  по приготовлению и оформлению салатов.

     Освоение приемов и видов работ  по  приготовлению, оформлению и проведению бракеража простых холодных  блюд  и закусок.

60

Производственная практика. Виды работ: 

    Подготовка продуктов для приготовления холодных закусок.

    Нарезка овощей для салатов и винегретов. Охлаждение продуктов.

    Приготовление простых  холодных  блюд и закусок.

    Оформление простых холодных  блюд  и закусок.

    Проведение бракеража  готовых блюд.

40

ВСЕГО ПМ 6.

135

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[7]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

40

16

6

9

24

-

ПК 7.2 – 7.3

Раздел 2. Приготовление напитков

40

16

6

9

24

-

Производственная практика, часов 

32

32

Всего:

112

32

12

18

48

32

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

16

МДК 07.01.   Технология приготовления сладких блюд  и напитков

32/12

Тема 1.1.

Приготовление сладких холодных блюд

Содержание

6

            Классификация и ассортимент, пищевая ценность сладких холодных  блюд, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.                                                                                    

     Виды необходимого технологического оборудования и       производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

    Технология приготовления сладких соусов.

    Технология приготовления сладких холодных блюд.  

    Правила охлаждения и температурный режим хранения сладких холодных блюд; температура подачи. Требования к качеству сладких холодных блюд; Правила проведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления блюд.

2

Практические занятия 

2

1

Органолептическая оценка сырья и пряностей

2

Подбор инвентаря и организация рабочего места для приготовления сладких холодных блюд (по заданным условиям)

Лабораторная работа

6

1

Приготовление отделочных полуфабрикатов для сладких блюд

Тема 1.2.

Технология приготовления сладких горячих блюд

Содержание

4

       Классификация и ассортимент, пищевая ценность сладких горячих  блюд, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

     Виды необходимого технологического оборудования и       производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

    Технология приготовления сладких горячих блюд.

     Правила  хранения сладких горячих блюд; температурный режим хранения сладких горячих блюд, температуру подачи;

     Требования к качеству сладких горячих блюд;

     Правила проведения бракеража;    

     Способы сервировки и варианты оформления;

2

Практические занятия

1

 3

Составление технологических карт и расчет норм сырья

Лабораторная работа

6

 2

Приготовление сладких горячих блюд (по заданным условиям)

Самостоятельная работа при изучении раздела 1ПМ. 

   9

 Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Составление схемы классификации сладких блюд по заданным условиям

Составление таблиц «Требования к качеству сладких блюд» по заданным условиям.

Подготовка сообщения (доклада) по предложенной тематике об основных продуктах и дополнительных ингредиентах сладких блюд.

Подготовка презентации по теме «Оформление сладких блюд».

Составление технологических карт и схем и алгоритма по приготовлению сладких блюд.

Учебная практика. Виды работ.