Почасовое планирование по дисциплине "Учебная практика"
рабочая программа по теме

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

1.

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

66

1.1.

Тема 1.1

Введение

в профессию

Требования современного рынка труда к выпускникам профессиональных учебных заведений. Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции. Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего распорядка на учебной практике. Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования к работникам предприятий общественного питания.

      6

1.2

Тема 1.2

Механическая кулинарная обработка овощей

Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе. Ознакомление с правилами санитарии. Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей. Подбор инвентаря и инструментов для обработки овощей.  Освоение приемов по механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, томатных, тыквенных, бобовых, зерновых, десертных, пряных, листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов: сортировка, очистка, промывание.  Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием. Освоение приемов по хранению, охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов. Освоение приемов по минимизации потерь при обработке овощей.

6

1.3

Тема 1.3

Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Подготовка овощей.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.  

6

Освоение приемов по приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей. Освоение приемов по минимизации потерь витаминов при варке и припускании овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд. 

6

1.4

Тема 1.4

Приготовление блюд из жареных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.  Подготовка овощей и грибов. Приготовление панировок.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из жареных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной массы: приготовление массы из картофеля, капусты, моркови, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание биточков, котлет. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов.

       6

1.5

Тема 1.5

Приготовление блюд из тушеных овощей 

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из тушеных овощей.  Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.  Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

     6

1.6

Тема 1.6

Приготовление блюд из запеченных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченных овощей. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченных овощей. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченных овощей.  Подготовка овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченных овощей.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной овощной массы (запеканок, пудингов). Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Освоение приемов наполнения овощей фаршем.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.

6

Итого по ПМ1

66

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

2.

ПМ. 02  Приготовление блюд и гарниров из круп,  бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

72

2.1.

Тема 2.1

Приготовление блюд и гарниров из круп.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из круп. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из круп.  Освоение приемов по подготовке круп к тепловой обработке. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из круп.

       6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из круп.

  Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из круп.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из круп.  

         6

2.2

Тема 2.2

Приготовление блюд из бобовых.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из бобовых. Освоение приемов по подготовке бобовых к тепловой обработке. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из бобовых. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из бобовых. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из бобовых.  

6

2.3

Тема 2.3

Приготовление блюд из макаронных изделий.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Освоение приемов по подготовке макаронных изделий к тепловой обработке.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из макаронных изделий. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из макаронных изделий.

        6

2.4

Тема 2.4

Приготовление блюд из яиц.

    Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из яиц. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из яиц. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из яиц.   Освоение приемов по обработке яиц перед тепловой обработкой. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из яиц. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из яиц. Освоение приемов по приготовлению блюд из яиц. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из яиц.  

6

Итого 1 семестр

66/36

2.5

Тема 2.5

Приготовление блюд из творога.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из творога.  Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором инвентаря и инструментов для приготовления блюд из творога.  Подготовка творога. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из творога.  

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из творога. Освоение приемов по приготовлению  блюд из творога. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из творога

6

2.6

Тема 2.6

Приготовление мучных гарниров и мучных блюд.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд.   Ознакомление с организацией рабочих мест  и подбором инвентаря и инструментов для приготовления мучных гарниров и мучных блюд.  Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд.  

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

 Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных гарниров и мучных блюд. Освоение приемов по приготовлению мучных гарниров (лапши домашней, клецок, профитролей). Освоение приемов по приготовлению мучных блюд: вареников, пельменей, оладий, блинчиков, блинов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных гарниров и мучных блюд.  

6

2.7.

Тема 2.7

Приготовление мучных кулинарных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении мучных кулинарных изделий.    Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления мучных кулинарных изделий.   Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных кулинарных изделий.  

      6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных  кулинарных изделий.  Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Приготовление фаршей и начинок для пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк. Освоение приемов по приготовлению мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных кулинарных изделий.  

       6

Итого по ПМ.02

36/36

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

3.

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

72

3.1.

Тема 3.1

Приготовление полуфабрикатов для соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении соусов.

 Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором инвентаря и инструментов для приготовления соусов. Освоение приемов по приготовлению бульонов для соусов. Освоение приемов по приготовлению мучных пассеровок: сухих и жировых. Освоение приемов по пассерованию овощей.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, и правилами хранения полуфабрикатов для соусов. Замораживание полуфабрикатов для соусов.

        6

3.2

Тема 3.2

Приготовление горячих соусов.

    Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении горячих соусов.  Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления горячих соусов. Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных пассеровок. Пассерование овощей.  Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении горячих соусов.  

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения горячих соусов. Освоение приемов по приготовлению  основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного.  Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению  производных соусов.  Освоение приемов по приготовлению соусов яично-масляных. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче горячих соусов.  

6

3.3

Тема 3.3

Приготовление холодных соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных соусов.  Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных соусов. Освоение приемов по приготовлению соуса майонез. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов на основе майонеза. Освоение приемов по приготовлению заправок, маринадов, желе. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении холодных соусов.  Освоение приемов при приготовлении масляных смесей. Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных соусов и масляных смесей.  

6

3.4

Тема 3.4

Приготовление сладких соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких соусов.Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении сладких соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких соусов. Подготовка фруктов, ягод. Приготовление сиропа. Подготовка загустителей и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению сладких соусов из ягод, фруктов, сухофруктов.  Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения сладких соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких соусов.  

6

3.5.

Тема 3.5.

Приготовление бульонов.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении бульонов. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором инвентаря и инструментов для приготовления бульонов. Освоение приемов по приготовлению бульонов: соблюдение соотношения количества продуктов и воды, режима варки, правил использования кореньев, зелени, пряностей. Ознакомление с правилами хранения бульонов. Освоение приемов по проведению бракеража бульонов.  

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению прозрачных супов. Освоение приемов по приготовлению гарниров для прозрачных супов. Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения прозрачных супов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче прозрачных супов

6

3.6

Тема 3.6

Приготовление заправочных супов.

    Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении заправочных супов. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором инвентаря и инструментов для приготовления заправочных супов. Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления. Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению щей, борщей, рассольников: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода заправочных супов.  Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче заправочных супов.  

6

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления. Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов.Освоение приемов по приготовлению: солянок, картофельных, овощных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода заправочных супов.  Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче заправочных супов.  

6

3.7

Тема 3.7

Приготовление холодных супов.

   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных  супов. Ознакомление с организацией рабочих мест  и подбором инвентаря и инструментов для приготовления холодных супов. Освоение приемов по приготовлению холодных супов: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, температурного режима, правил использования  пряностей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных супов.

6

3.8

Тема 3.8

Приготовление молочных и сладких супов.

   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении  молочных и сладких супов.

   Ознакомление с организацией рабочих мест  и подбором инвентаря и инструментов для приготовления  молочных и сладких супов. Освоение приемов по приготовлению молочных и сладких супов: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, температурного режима, правил использования  пряностей.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче  молочных и сладких супов.

6

 Комплексный Дифзачет по УП ПМ.01 - ПМ.03

6

Итого по ПМ.03

72

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

4.

ПМ. 04  Приготовление блюд из рыбы

66

4.1.

Тема 4.1

Механическая кулинарная обработка рыбы.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке рыбы. Органолептическая оценка качества рыбы. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки рыбы.  Подготовка рабочего места для обработки рыбы; подбор инструментов и инвентаря. Освоение приемов по механической кулинарной обработке и разделке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты:  тушка, кругляши, филе с реберными костями и кожей, филе без реберных костей с кожей, филе без реберных костей и кожи.

       6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из рыбы.

6

4.2

Тема 4.2

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварной  рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест и Подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварной рыбы.  Приготовление полуфабрикатов для варки. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из отварной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварной  рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной рыбы.Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварной  рыбы.  

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из припущенной рыбы.  Ознакомление с организацией рабочих мест и Подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из припущенной рыбы.  Приготовление полуфабрикатов для припускания.    Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из  припущенной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из  припущенной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд  припущенной рыбы. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из  припущенной рыбы.  

6

4.3

Тема 4.3

Приготовление блюд из  жаренной рыбы.

     Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареной рыбы.  Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки во фритюре.   Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из жареной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареной рыбы.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареной рыбы.    

6

Итого за 2 семестр

144

4.4

Тема 4.4

Приготовление блюд из запеченной рыбы.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченной рыбы.  Приготовление полуфабрикатов для запекания.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из запеченной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной рыбы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченной  рыбы.      

6

4.5

Тема 4.5

Приготовление блюд из тушенной  рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушенной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеной  рыбы.  Приготовление полуфабрикатов для тушения. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из тушеной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из тушеной  рыбы.

  Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеной рыбы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче.

6

4.6

Тема  4.6

Приготовление блюд из фаршированной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из фаршированной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из  фаршированной  рыбы.  Приготовление полуфабрикатов для  фарширования.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из  фаршированной  рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из  фаршированной рыбы.

  Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд  и фаршированной рыбы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче.

6

4.7

Тема 4.7

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы.

  Ознакомление с организацией рабочих мест и

  подбор инвентаря и инструментов для приготовления  рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы.  

 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

 Освоение приемов приготовления рыбной котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

   Освоение приемов по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Выбор соусов и гарниров.

   Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из рыбной котлетной массы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы.  

6

4.8.

Тема 4.8

Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при обработке нерыбных продуктов моря.

   Ознакомление с организацией рабочих мест и

  подбором  инвентаря и инструментов для обработки и  приготовления  блюд из нерыбных продуктов моря.  Освоение приемов обработки нерыбных продуктов моря. Ознакомление с правилами хранения обработанных нерыбных продуктов моря. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из нерыбных продуктов моря.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из нерыбных продуктов моря.  Выбор соусов и гарниров.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из нерыбных продуктов моря.  

      6

Итого по ПМ.04

36/30

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

5.

ПМ. 05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

5.1.

Тема 5.1

Механическая кулинарная обработка мяса.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке мяса.

  Ознакомление с организацией рабочего места для обработки мяса. Подготовка рабочего места.

   Освоение приемов по механической кулинарной обработке мяса: размораживанию, жиловке, зачистке. Освоение приемов по нарезке полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; по отбиванию, подрезанию сухожилий, панированию, шпигованию. Проведение бракеража полуфабрикатов.

       6

5.2

Тема 5.1

 Обработка субпродуктов и приготовление блюд из субпродуктов.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке субпродуктов.

    Ознакомление с организацией рабочего места для обработки субпродуктов. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной обработке субпродуктов и приготовлению полуфабрикатов.

   Проведение бракеража полуфабрикатов из субпродуктов. Освоение приемов по приготовлению блюд из субпродуктов.

   Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из субпродуктов.

         6

5.3

Тема 5.3

Приготовление блюд из отварного  мяса.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварного  мяса.

 Ознакомление с организацией рабочих мест  и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварного мяса.  Приготовление полуфабрикатов для варки и(крупнокусковые, мелкокусковые, порционные). Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из отварного мяса.  Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварного  мяса. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварного мяса. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварного мяса.

6

5.4

Тема 5.4

Приготовление блюд из  жареного мяса.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареного  мяса.

 Ознакомление с организацией рабочих мест  и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареного  мяса.  Приготовление полуфабрикатов для жарки (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные). Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из  жареного мяса.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из  жареного  мяса. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареного мяса. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из  жареного  мяса.

6

5.5

Тема 5.5

Приготовление блюд из  тушеного  мяса.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушеного  мяса.

   Ознакомление с организацией рабочих мест и

  подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеного мяса. Приготовление полуфабрикатов для тушения: порционных и мелкокусковых. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из тушеного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из тушеного и мяса. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеного и  мяса. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеного  мяса.  

6

5.6

Тема5.6

Приготовление блюд из   запеченного мяса.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из  запеченного мяса.

   Ознакомление с организацией рабочих мест и

  подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченного мяса. Приготовление полуфабрикатов для запекания: порционных и мелкокусковых. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд  из  запеченного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченного  мяса. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченного мяса. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченного мяса.  

6

5.7.

Тема 5.7

Приготовление блюд из натуральной рубленой массы.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении натуральной рубленой массы.

  Ознакомление с организацией рабочих мест и

  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления  натуральной рубленой массы и блюд из натуральной рубленой массы.  Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из натуральной рубленой  массы. Освоение приемов приготовления натуральной рубленой массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы: бифштекс, котлета, шницель, люля-кебаб, фрикадельки. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Освоение приемов по приготовлению блюд из натуральной рубленой  массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из натуральной рубленой массы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из натуральной рубленой  массы.  

6

5.8

Тема 5.8

Приготовление блюд из котлетной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении  котлетной массы.

  Ознакомление с организацией рабочих мест и

  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления котлетной массы и блюд из  котлетной массы.  Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из котлетной массы. Освоение приемов приготовления котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы: котлет, биточков, шницелей, зраз, тефтелей, рулетов. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из  котлетной массы.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

 Освоение приемов по приготовлению блюд из  котлетной массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из котлетной массы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из котлетной массы

        6

5.9

Тема 5.9

Обработка птицы и приготовление блюд из домашней птицы.

   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке домашней птицы.

 Ознакомление с организацией рабочего места для обработки домашней птицы. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной обработке домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из нее.

  Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из филе птицы. Проведение бракеража полуфабрикатов из домашней птицы.

   Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной, жареной, тушеной домашней птицы, из филе домашней птицы.

   Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из домашней птицы.

6

Итого семестр 3

30/72

Итого ПМ.05

72

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

6.

ПМ. 06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

60

6.1.

Тема 6.1

Приготовление бутербродов.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении бутербродов.

   Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении бутербродов.

  Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов.  

  Подготовка хлеба и гастрономических продуктов для приготовления бутербродов.

       6

   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности   Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения бутербродов.

  Освоение приемов по приготовлению бутербродов: открытых, закрытых, канапе.

 Освоение приемов по нарезке продуктов для отпуска порциями.

  Освоение приемов по проведению бракеража

6

6.2

Тема 6.2

Приготовление салатов и винегретов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении салатов и винегретов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении салатов и винегретов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления салатов и винегретов.

 Ознакомление с ассортиментом салатов и винегретов.  

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка продуктов для приготовления салатов и винегретов. Нарезка продуктов. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения салатов и винегретов.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Освоение приемов по приготовлению  салатов и винегретов. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче салатов и винегретов.        

6

6.3

Тема 6.3

Приготовление холодных блюд и закусок.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и  закусок из рыбы. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.  Нарезка продуктов.

 Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок из рыбы. Освоение приемов по приготовлению  холодных блюд и закусок: из рыбной гастрономии, отварной, жареной, припущенной рыбы, заливные и фаршированные.  Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и закусок из рыбы.          

6

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и  закусок из мяса. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса.  Нарезка продуктов. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок из мяса. Освоение приемов по приготовлению  холодных блюд и закусок: мясных.  Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и закусок из мяса.        

6

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и  закусок из овощей. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из овощей.  Нарезка продуктов.

 Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок. Освоение приемов по приготовлению  холодных блюд и закусок: овощных.  Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и закусок.  

6

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок из грибов и яиц. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок из  грибов и яиц. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и  закусок из  грибов, яиц. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из грибов и яиц.  Нарезка продуктов.

 Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок. Освоение приемов по приготовлению  холодных блюд и закусок: грибных из яиц.  Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и закусок.    

6

Комплексный дифзачет ПМ.04-ПМ.06

6

Итого по ПМ.06

60

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

7.

ПМ. 07  Приготовление сладких блюд и напитков.

48

7.1.

Тема 7.1

Приготовление сладких холодных блюд.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких холодных блюд. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором  инвентаря и инструментов для приготовления сладких холодных блюд.

  Ознакомление с ассортиментом сладких холодных блюд. Подготовка продуктов для приготовления сладких холодных блюд.

       6

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения сладких холодных блюд. Освоение приемов по приготовлению  сладких холодных блюд: желе, муссов, кремов и др. Выбор соусов и сиропов. Соблюдение температурного режима.

 Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких холодных блюд

6

7.2

Тема 7.2

Приготовление  сладких горячих блюд.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких горячих блюд. Ознакомление с организацией рабочих и

  подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких горячих блюд.

Ознакомление с ассортиментом сладких горячих блюд.    Подготовка продуктов для приготовления сладких горячих блюд.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения сладких горячих блюд. Освоение приемов по приготовлению  сладких горячих блюд: суфле, пудингов, сладких блюд из яблок и др. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд.   

6

7.3

Тема 7.3

Приготовление холодных напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении  холодных напитков. Ознакомление с организацией рабочих мест и подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков. Ознакомление с ассортиментом холодных напитков. Подготовка продуктов для приготовления  холодных напитков.

6

   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения  холодных напитков. Освоение приемов по приготовлению   холодных напитков: киселей, компотов, напитков и др.  Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче  холодных напитков.    

6

7.4

Тема 7.4

Приготовление горячих напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении горячих напитков. Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбор инвентаря и инструментов для приготовления горячих напитков. Ознакомление с ассортиментом  горячих напитков.  

       6

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка продуктов для приготовления горячих напитков. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов,  нормами выхода и правилами хранения  горячих напитков. Освоение приемов по приготовлению   горячих напитков: чая, кофе, какао и др. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд

6

Итого по ПМ.07

48

№

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

8.

ПМ. 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

126

8.1.

Тема 8.1

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

   Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.    Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.  Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.  Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения полуфабрикатов для мучных  кондитерских изделий. Освоение приемов по проведению бракеража, полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Приготовление фаршей для приготовления мучных кондитерских изделий: капустного, мясного, рыбного, рисового, грибного, картофельного, творожного, из фруктов и ягод.

       6

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления отделочных п/ф. Освоение приемов по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий: посыпок, фруктовых начинок, сиропов, глазури, помады.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления отделочных п/ф.  Освоение приемов по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий: кремов - Шарлотт, Новый, Глясе, Белковый, из сливок.

6

Итого 4 семестр

60/48/18

8.2

Тема 8.2

Приготовление  хлебобулочных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении хлебобулочных изделий.    Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором инвентаря и инструментов для приготовления хлебобулочных изделий.  Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении хлебобулочных изделий.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения хлебобулочных изделий.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления дрожжевого безопарного теста. Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста безопарным способом: замес теста, брожение, порционирование, формование изделий, оформление изделий и выпечка.Освоение приемов по проведению бракеража, хлебобулочных изделий.    

6

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления дрожжевого безопарного теста. Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки печеные с фаршами, ватрушки,  пирог московский, булочка домашняя. Освоение приемов по проведению бракеража, хлебобулочных изделий.    

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления дрожжевого опарного теста. Освоение приемов  по приготовлению дрожжевого теста опарным способом: замес опары, брожение опары, замес теста, брожение, порционирование, формование изделий, оформление изделий и выпечка. Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста: кулебяка, пирог Невский. Расстегай с рыбой, Булочки с маком, ромовая баба. Освоение приемов по проведению бракеража,  хлебобулочных изделий.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест и  подбором  инвентаря и инструментов для приготовления дрожжевого слоеного теста. Освоение приемов  Освоение приемов по приготовлению дрожжевого слоеного  теста: замес опары, брожение опары, замес теста, брожение, слоеобразование, порционирование, формование изделий, оформление изделий и выпечка. Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного  теста: Слойка с марципаном, ватрушка венгерская. Освоение приемов по проведению бракеража хлебобулочных изделий.

6

8.3

Тема 8.3

Приготовление мучных кондитерских изделий.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении полуфабрикатов мучных кондитерских изделий. Ознакомление с организацией рабочих мест  и  подбором инвентаря и инструментов для приготовления мучных кондитерских изделий.  Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных кондитерских изделий.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных  кондитерских изделий.

6

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест  и  подбором инвентаря и инструментов для приготовления мки. Освоение приемов по приготовлению теста: сдобного пресного, пряничного, песочного, вафельного, пресного слоеного.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест  и  подбором инвентаря и инструментов для приготовления МКИ. Освоение приемов по приготовлению теста: заварного, воздушного, миндального, бисквитного.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.  Ознакомление с организацией рабочих мест  и  подбором инвентаря и инструментов для приготовления МКИ. Освоение приемов по оформлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста: Сочни с творогом, пряники, коржики,  торт Сюрприз, вафельные трубочки, печенье, пирожки слоеные с фаршами, языки слоеные, курник. Освоение приемов по проведению бракеража,  мучных кондитерских изделий.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Освоение приемов по приготовлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Освоение приемов по оформлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Кольцо заварное, булочка со сливками,  меренги, печенье миндальное. Освоение приемов по проведению бракеража, мучных кондитерских изделий.

6

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Освоение приемов по приготовлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Освоение приемов по оформлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста: бисквитный рулет, пирожки слоеные с фаршами, языки слоеные, курник. Освоение приемов по проведению бракеража, мучных кондитерских изделий.

6

8.4

Тема 8.4

Приготовление тортов и пирожных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении пирожных и тортов.   Ознакомление с организацией рабочих мест и подбором инвентаря и инструментов для приготовления пирожных и тортов.  Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.  Ознакомление с температурным режимом приготовления, нормами выхода и правилами хранения пирожных и тортов.

6

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Освоение приемов по приготовлению пирожных  из бисквитного и песочного теста. Освоение приемов по оформлению пирожных  разными способами: кремом,  фруктами, посыпками, глазурями. Освоение приемов по приготовлению пирожных: бисквитно-нарезных с кремом или фруктовой начинкой, Буше,  крошковые пирожные, песочное кольцо, песочное глазированное помадой, Корзиночка с желе и фруктами, с кремом и фруктовой начинкой. Освоение приемов по проведению бракеража пирожных.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Освоение приемов по приготовлению пирожных  из заварного и воздушного,  пресного слоеного теста. Освоение приемов по оформлению пирожных  разными способами: кремом,  фруктами, посыпками, глазурями. Освоение приемов по приготовлению пирожных: эклеры, Орешек, Воздушное с кремом (однослойное, двухслойное), слойка с кремом, трубочка, муфточка. Освоение приемов по проведению бракеража пирожных.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Освоение приемов по приготовлению тортов из бисквитного теста (нарезка на пласты, промачивание, склеивание). Освоение приемов по оформлению тортов  разными способами: кремом,  фруктами, посыпками, глазурями. Освоение приемов по приготовлению тортов: Бисквитно- кремовый, Бисквитно-фруктовый, Сказка, Кофейный. Освоение приемов по проведению бракеража тортов.

 6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Освоение приемов по приготовлению тортов из песочного и воздушного   теста. Освоение приемов по оформлению тортов  разными способами: кремом,  фруктами, посыпками, глазурями. Освоение приемов по приготовлению тортов: Абрикотин, Листопад, Полет, Киевский, Паутинка. Освоение приемов по проведению бракеража тортов.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Освоение приемов по приготовлению тортов из пресного слоеного теста  и легких обезжиренных тортов. Освоение приемов по оформлению тортов  разными способами: кремом,  фруктами, посыпками, глазурями. Освоение приемов по приготовлению тортов: Слоеный с кремом, Чизкейки, Йогуртовые торты.  Освоение приемов по проведению бракеража пирожных.

6

 Комплексный Дифзачет  ПМ.07- ПМ.08

6

Итого по ПМ.08

18/108

 Итого 5 семестр

108

Итого

582 часа