Проверочная работа по теме Приготовление холодных блюд и закусок
методическая разработка по технологии по теме

Основные документы по организации обучения – это программа и составленный  на её основе  тематический план.

Тема программы  «Приготовление холодных блюд и закусок», выбранная для проведения проверочного урока, занимает важное место в процессе обучения.

На ее изучение  отводится 84 часа.

Программа разбита на три урока:

1. Приготовление бутербродов, салатов из сырых овощей;

2. Приготовление салатов из варёных овощей; холодные блюда из рыбы;

3. Приготовление мясных холодных блюд

       Типовой учебной программой предусмотрены проверочные работы, которые целесообразно проводить по завершению изучение темы.

Поэтому для лучшего усвоение материала по данной теме, а также для использования различных форм обучения, предлагается разработка по проведению проверочной работы.                                                          

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл dokument_microsoft_office_word.docx626.17 КБ
Файл vinegrety.pptx1.49 МБ

Предварительный просмотр:

Проверочная работа по теме:

« Приготовление блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок ». 6 ч

ПРОФЕССИЯ:      34.2   « ПОВАР, КОНДИТЕР»

Тема программы: «Приготовление холодных блюд и закусок».

Тема урока: «Проверочные работы по приготовлению винегрета».

Цели урока:

Обучающая: Сформировать и закрепить умения и навыки приготовления винегрета, его оформление, отпуск.

Развивающая: Развивать самостоятельность, предприимчивость, стремление и умение преодолевать трудности в проблемных ситуациях.

Воспитательная: Способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные товарно-материальные ценности и чувства понимания значимости профессиональных знаний.

Тип урока: урок совершенствования умений и навыков.

Материально-техническое оснащение урока:

- инструкции по ТБ;

- таблица «Сроки хранения холодных блюд и закусок»;

- опорный плакат;

- инструкционно - технологические карты;

- карточки – задания;

- продукты;

- инструменты и инвентарь, оборудование.

Межпредметные связи:

- Кулинария.

- Товароведение пищевых продуктов.

    - Оборудование п.о.п.,

    - организация производства.

    - Сангигиена,

    -  химия,

    - физика,

    -  математика,

    - калькуляция и учет.

Ход урока

I. Организационная часть.

  1. Проверка наличия учащихся на уроке.
  2. Осмотр внешнего вида.
  3. Создание благоприятной атмосферы методом рефлексии.

 II. Вводный инструктаж.

  1. Сообщение темы и цели урока.
  2. Краткая характеристика урока.

2.1.Актуализация опорных знаний (для закрепления умений мастер ведет опрос).

а) Чем отличаются холодные блюда от закусок?

б) Приведите классификацию холодных блюд и закусок.

в) Перечислите виды бутербродов, дайте характеристику?

г) Какова технология приготовления винегретов?

д) Какие салаты готовят из сырых овощей?

е) Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок?

ж) Назовите оборудование, инвентарь, инструменты холодного цеха?

з) Какое значение имеют холодные блюда в питании?

2.2.Группа по усмотрению мастера разбивается на 3 команды.

III. Текущий инструктаж.

1.Мастер производственного обучения обходит рабочие места с целью  выявления все ли приступили к выполнению, наблюдает за работой.  

  2.Мастер проводит индивидуальные инструктажи на рабочих местах, а при необходимости и групповые.

3.Проверяет организацию рабочего места с целью техники безопасности труда.

4.Ведет контроль за соблюдением ТБ и правил санитарии и личной гигиены.

5.Накапливает материал для заключительного инструктажа.

6.Следит за уборкой рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов работы за день.

1. Проводится  анализ работы каждой команды (сервировка стола,  

 бракераж блюда) .

2.Указываются  типичные ошибки и недостатки,  допущенные в ходе урока, их причины и способы предупреждения.

3.Организуется рефлексивную деятельность,  используя методы организации рефлексивной деятельности по С.С. Кашелеву.

4.Подведятся итоги работы команд и степень достижения цели.

5.Сообщается,  какая группа стала победителем.

6.Сообщаются  все полученные отметки за урок.

       7. Домашнее задание.

     

Приложение 1

Карточка – задания № 1

1. Определить название блюда по набору следующих продуктов: кабачки, баклажаны, морковь, репа, лук репчатый, капуста, томат – пюре, уксус, соль, молотый перец, чеснок.

2. Назовите санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

3. Какие продукты применяют для оформления салата?



Карточка – задание № 2

1.Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

2. Время хранения заправочных салатов и винегретов?

3.Перечислить блюда и закуски из овощей.  



Карточка – задание № 3

1.Определить название блюда по набору следующих продуктов: рыба, мука, соль, перец, растительное масло, морковь, петрушка, лук репчатый, томат пюре, уксус, перец горошком, лавровый лист, зелень, бульон.

2.Назовите разновидности салатов.

3.Назовите способы подачи сельди.

Приложение 2

Вес овощей средней величины (1 штук.- граммах).

Картофель – 100

Морковь – 75

Свёкла – 300

Лук – 65-75

Капуста – 1,5-2 кг.

Приложение 3

Техника безопасности с режущими предметами.

1.Правильно держите нож и руки на продукте, не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской.

2.Передавайте нож ручкой вперёд.

3.Не измельчайте на тарелке очень мелкие кусочки продуктов.

Приложение 4

Сценка – интересные истории.

О винегрете

Винегрет – одно из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату « Оливье ». Винегрет (от французского винагре – уксус, винагре – то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название « винегрет » появилось в царствование  Александра 1. Винегрет – это смесь всячины. Поэтому разновидностей

приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д.

Приложение 5

Формы нарезки овощей.

а) дольки; б) брусочки; в) соломка; г) кубики; д) ломтики и шашечки; е) кружочки; ж) полукольца и кольца

Приложение 6

Технологическая карта

Приготовления « Винегрета овощного»

Продукты

Способ приготовления

Изображение

Оборудование, инструменты

картофель — 100 г, свекла — 75 г, морковь — 50 г, огурцы соленые или квашеная капуста— 80 г, лук репчатый — 75г, масло растительное — 50 г.

Выход: 500 г

1. Картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 – 25 минут

2. Свеклу промывают щёткой и варят 60 – 75 минут

3. Варёные овощи охлаждают

4. Овощи очищают , нарезают ломтиками или кубиками,

квашеную капусту  мелко рубят

5. Лук нарезают мелкими кубиками

6. Нарезанную свеклу поливают растительным маслом

8. Овощи соединяют, добавляют зелёный горошек

9. Вводят салатную заправку или майонез

10. Винегрет выкладывают в салатник горкой

Доски  разделочные ОВ, кастрюля 1 л, ножи ОВ, салатники, ложка столовая, миски

По вертикали:

2.Вырос на грядке,

Характер мой гадкий:

Куда не приду,

Всех до слёз доведу. (Лук.)

4.Что легче воды? (Масло.)

6.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)

По горизонтали:

1.Над землёй трава,

Под землёй алая голова. (Свёкла.)

3.Красный нос в землю врос,

А зелёный хвост снаружи,

Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

5.Лето целое старалась,

Одевалась, одевалась,

А как осень подошла,

Нам одёжки отдала,

Сотню одёжек,

Сложили в бочонок. (Капуста.)

7 Неказиста, шишковата,

А придёт на стол она,

Скажут весело ребята:

“Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.)

Приложение 7

Кроссворд.

Конспект урока.

Закуска – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных блюд и закусок.

Закусками принято называть небольшие порции менее острых или саленных кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

Холодные блюда отличаются от закусок с добавлением гарнира, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них нарезают мелко. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Разнообразия продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мясо, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.

Большое внимание уделяется  оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и  возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения обычно отбирают продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладываются сверху блюда, используют листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не следует заливать соусом.

Облегчает оформительскую работу      использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты должны сочетаться по цвету и нарезки. Посуда должна соответствовать назначению блюда по форме и размеру

 Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде; керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах; салатниках; розетках (для лимона и зелени); креманках.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром, закуски являются украшением праздничного стола.

К повседневному обеденному столу следует подавать 1-2 закуски, праздничный обед  отличается разнообразием закусок, а праздничный ужин может состоять из одних закусок.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, саленных и маринованных грибов и т.п.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из птицы и д.р.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.).

 Бутерброды  открытые могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т.д.).

На ломтик белого батона толщиной 1-1,5 см кладут подготовленный продукт. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сырки). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

Сложные открытые бутерброды – бутерброды с набором продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету.

Открытые бутерброды можно украсить листьями салата, шпината, петрушкой, укропом, ломтиками свежего помидора, огурца, редиса, перца, при этом увеличивается  выход изделия.

Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, сельди, можно придать форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др.

Салаты. Их готовят из сырых, варенных, квашенных, маринованных, быстро размороженных овощей: грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых, плодов. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и т.д. Заправляют салаты смешанной, салатной заправкой, майонезом непосредственно перед отпуском в количестве, необходимом для реализации в течении 1 часа. До соединения с заправкой салат хранят в холодном шкафу не более 12 часов при t-4-8С.

Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях. Отварные и сырые овощи нарезают для салатов в виде мелких кубиков, ломтиков, соломки. Для оформления используются листья зеленого салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, яйца, цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов. Подают салаты как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно подавать как дополнительный гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Винегреты представляют собой смесь вареных, соленых маринованных овощей, в которую обязательно входят вареная свекла, картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

В винегрет можно добавить свежие и маринованные помидоры., а также зеленый горошек (от 50 – 100г.) за счет уменьшения квашеной капусты или соленых огурцов.

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем на кусочки хлеба и иметь гладкую поверхность, вкус и запах.

Салаты – в них должна соответствовать нарезка. Укладываются горкой. Должны быть правильно оформлены.

Винегреты – овощи должны быть правильно нарезаны и проверены. Свекла должна соответствовать цвету.

 1. Овощи хранят без света и при температуре +1...3'С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10...15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

Картофель: 25мин.

Морковь: 25мин.

Свёкла: 90мин.


Предварительный просмотр:


Подписи к слайдам:

Слайд 1

Тема: Винегреты 13.12. 2012 Проверочная работа Группа П 2-4 Мастер п\о Богданова А.А .

Слайд 2

Отгадайте, о каком блюде пойдёт речь

Слайд 3

Его ещё называют «русским салатом»

Слайд 4

Отлично! В… негрет Е или И

Слайд 5

План урока: 1. Историческая справка; 2. Технология приготовления; 3. Требования к качеству

Слайд 6

Что вы знаете о винегретах?

Слайд 7

ВИНЕГРЕТЫ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом ) - салаты из варёных овощей , солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Слайд 8

Историческая справка. Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: " Винегр ?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Слайд 9

Несмотря на кажущуюся простоту и непритязательность, винегрет и выглядит замечательно, и вкус у него отменный, и пользы для здоровья, особенно в зимнее время, от него много.

Слайд 10

Рецептура винегрета овощного, г : 1. Свёкла 150 2. Картофель 210 3. Морковь 100 4. Солёные огурцы (кв. капуста) 300 5. Лук репчатый 150 6. Салатная заправка (майонез ) 100 Выход: 1000

Слайд 11

Приготовление винегрета овощного

Слайд 12

Продукты для винегрета

Слайд 13

Шаг 1 Картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20-25 минут.

Слайд 14

Шаг 2 Свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.

Слайд 15

Шаг 3 Варёные овощи охлаждают.

Слайд 16

Шаг 4 ... очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

Слайд 17

Шаг 5 Лук нарезают мелкими кубиками.

Слайд 18

Шаг 6 Солёные огурцы нарезают ломтиками или кубиками.

Слайд 19

Шаг 7 Овощи соединяют и добавляют зелёный горошек .

Слайд 20

Шаг 8 Вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.

Слайд 21

Шаг 8 Винегрет выкладывают в салатник горкой.

Слайд 22

Салатная заправка для винегрета Масло растительное Уксус Соль, специи Соединить и перемешать

Слайд 23

Задание: Дополнить схему приготовления винегрета овощного

Слайд 24

Схема приготовления винегрета овощного Свёкла 100 Картофель 210 150 Огурцы солёные 300 150 Варят в кожице Нарезают тонкими ломтиками или кубиками Нарезают мелкими кубиками 100 Салатная заправка Заправляют Или майонез Отпуск 100

Слайд 25

Схема приготовления винегрета овощного Свёкла Морковь Картофель Огурцы солёные Лук репчатый 150 100 210 300 150 Нарезают мелкими кубиками Варят в кожице Охлаждают и очищают Нарезают тонкими ломтиками или кубиками Соединяют и перемешивают Салатная заправка Заправляют Или майонез 100 Отпуск 100

Слайд 26

Ассортимент винегретов С мясом С рыбой С консерв . кукурузой С другими продуктами

Слайд 27

Способы оформления винегретов

Слайд 28

Винегрет «кубик- рубика »

Слайд 31

Требования к качеству : Внешний вид – овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками; Цвет – светло-красный или ярко-розовый; Вкус – острый, соответствующий варёным о вощам, солёным огурцам или квашенной капусте; Консистенция – варёных овощей – мягкая, о гурцов и капусты квашенной – твёрдая и х рустящая.

Слайд 32

Технологический диктант по теме «Винегреты»

Слайд 33

1. Винегреты ещё называют ….. салатом.

Слайд 34

2. В переводе с французского на русский винегрет означает ….. .

Слайд 35

3. Главным продуктом во всех винегретах является ….. .

Слайд 36

4. Перед нарезкой свёклу, картофель и морковь ….. в ….. .

Слайд 37

5. Чтобы свёкла меньше окрашивала другие продукты, её предварительно заправляют ….. ….. .

Слайд 38

6. Свёклу, морковь, картофель и солёные огурцы для винегретов нарезают ….. или ….. .

Слайд 39

7. Солёные огурцы в винегретах можно заменить ….. ….. .

Слайд 40

8. В винегреты можно добавить зелёный ….. .

Слайд 41

9. Винегрет можно приготовить с мясом, ….. , консервированной ….. и другими продуктами.

Слайд 42

10. Консистенция варёных овощей в винегретах должна быть ….. , а огурцов и капусты квашенной - ….. и ….. .

Слайд 43

Правильные ответы: 1. русским; 6. ломтиками, кубиками; 2. уксус; 7. квашенной капустой; 3. свёкла; 8. горошек; 4. варят в кожице; 9. рыбой, кукурузой; 5. растительным маслом; 10. мягкая, твёрдая, хрустящая.

Слайд 44

«0-1» - 5; «2-3» - 4; «4-5» - 3; «6 и более» – 2 .


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

урок учебной практики ПМ 06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок" на тему "Приготовление и оформление салатов из вареных овощей"

Методическая разработка урока представляет собой подробное описание проведения урока в рамках учебной практики....

презентация ПМ-06"Приготовление холодных блюд и закусок"

Цели презентации, рецептура и эаты выполнения задания...

Методическая разработка бинарного урока "Приготовление холодных блюд и закусок"

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по производственному обучению по профессии "Повар, кондитер"...

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС /профессии (профессиям) C...

Презентация к уроку по учебной практике по ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Цель занятия: углубить и расширить знания по теме «Приготовление бутербродов» ...

Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работПрофессия  19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля П...

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении р...