Методическая разработка бинарного урока "Приготовление холодных блюд и закусок"
методическая разработка по теме

Департамент образования и науки Костромской области

ОГБОУ НПО ПУ№ 1

МЕТОДИЧЕСКАЯ   РАЗРАБОТКА

Бинарного урока

ТЕМА: «Приготовление простых холодных блюд и закусок»

г. Макарьев   2013г.

 СОГЛАСОВАНО                                                                                  УТВЕРЖДАЮ                                                                                                                                             на заседании методической комиссии                                                  Зам. директора по УМР                                                                                                        Председатель _________О.А.Фесюн                                                    ___________Г.Н.Полюшкова                                                                                                         «____» ___________ 2013г.                                                                    «____» ___________ 2013г.

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ гр 4

Профессия                         Повар, кондитер                                                                                   Место проведения            Лаборатория № 9 «Спец. Технологии»                                                  Дата проведения                « 12 » марта 2013г                                                                                                 Тема № 1                                                                                                                                            Время на тему 180 мин                                                                                                                                     Урок № 2                  

1.Аннотация

       Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для учащихся 2 курса по профессии НПО 34.2 «повар, кондитер». В методической разработке в  соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утв. приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 г. N 516) изложена технология приготовления холодных блюд и закусок.

     Методика проведения урока  производственного обучения применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Обучающиеся  при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составления технологической карты на блюдо.

    Урок такого типа дает обучающимся возможность  организовывать собственную деятельность,  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять  полученные профессиональные  компетенции с учетом конкурентоспособности  и востребованности  на рынке труда.

1.1  Методические особенности урока

      Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей мастера является включение обучающихся в реальный технологический процесс производства.

       На уроке применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение): наглядно – демонстрационные (показ трудовых приемов и операций); практические методы (самостоятельная работа). Их использование дает возможность  мастеру проверить уровень знаний обучающихся, подробно и понятно изложить тему урока, наглядно показать результат приготовления блюд и закусок.

       Урок имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами. Урок проводится в виде соревнования двух команд, итоги выявят лучшую из них. 

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности обучающихся (работа в командах). Обучающиеся, работая в командах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

В процессе соревнования каждая из команд набирает баллы, побеждает команда, имеющая в своем арсенале большее балов. Кроме балов за задания идет зачет оценок индивидуально. Для подведения итогов урока создаётся жюри.

1.2  Вводный инструктаж

При проведении вводного инструктажа мастер настраивает обучающихся на:                           выполнение работы – начальная мотивация к профессиональной деятельности.

При проведении инструктажа по технике безопасности у обучающихся появляется реальная возможность рассмотреть проблемные ситуации, и самостоятельно найти из них выход.

Уровень имеющихся знаний обучающихся, полученных на уроках теоретического обучения,  проверяет методом письменного опроса.                                                                                        Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока:  (Приложение 1)

В процессе практического показа обучающиеся имеют возможность усвоить технологию приготовления холодных блюд и закусок, и  получить практические умения и навыки по приготовлению блюд в ассортименте, правильно воспроизвести показанные мастером трудовые приемы. Что помогает развить познавательную деятельность и художественный вкус при приготовлении  подаче и оформлении холодных блюд и закусок.

1.3  Текущий инструктаж 

Мастер осуществляет целевые обходы рабочих мест обучающихся:      

 Проводит дополнительное инструктирование, при необходимости                                               оказывает помощь и осуществляет показ практических навыков по  отработке конкретных операций  отстающим обучающимся.

Контролирует правильное соблюдение технологического процесса приготовления блюда, правил техники безопасности и санитарии,  виды брака. Выявляет типичные ошибки, причину возникновения и способ устранения.

Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока: (приложение 2)

• Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении
• Организация рабочего места
• Самопрезентация участников
• Соблюдение правил ТБ и О.Т.
• Соблюдение технологии приготовления
• Время, затраченное на приготовление блюд

1.4  Заключительный инструктаж

Подводит итог деятельности команд и анализ выполнения практического задания:                         (Приложение 3) (Приложение 4)

• оценка качества готовых блюд, в процессе их дегустации
• разбор ошибок допущенных в процессе приготовления
• определение лучших обучающихся
• анализ соблюдения санитарных  норм личной гигиены, ТБ и норм времени
• мастер объявляет оценки за выполнение задания
• жюри определяет команду победителя (учитывая сумму баллов каждой команды)

Домашнее задание:

Распределение задания на следующий урок.

Обучающимся предлагается самостоятельно оформить и составить технологическую карту своего блюда, используя сборник рецептур.

План урока производственного обучения

Виноградова Елена Александровна - мастер производственного обучения                  Фесюн Ольга Александровна – преподаватель спец. дисциплин по профессии повар, кондитер                                                                                                                                   Группа: № 4                                               курс: 2                                                              Профессия: «Повар, кондитер»                                                                                                         Раздел модуля: «Ведение технологического процесса. Приготовление холодных блюд и закусок»                                                                                                                                                  Тема урока: «Приготовление простых холодных блюд и закусок»                                                   Цели урока: Проведение соревнования, как средство активизации процесса производственного обучения поваров, обеспечение личностного - деятельного характера усвоения знаний.                                                                                                                                   Задачи урока: Обучающие: продолжить формирование навыков правильной нарезки овощей, закрепить знания обучающихся по технологии приготовления холодных блюд, отработать навыки оформления и отпуска блюд, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ.                                                                                                                                  Воспитывающие: рационально использовать рабочее место, воспитывать навыки самооценки своей работы, внимания, аккуратности, развитие интереса к профессии.                        Развивающие: развитие творческого мышления и производственной ориентации при приготовлении блюд (мысленно составить технологическую схему организации работ, продумать последовательность выполнения отдельных операций, контролировать точность выполнения намеченных работ). Предоставить обучающимся возможность для самовыражения как личности.                                                                                                                                                                                                                                                                                          Тип урока: Бинарный, урок совершенствования навыков и профессиональной компетенции                                                                                                                                Форма урока: Фронтальная, коллективная

Материальное оснащение урока:

1. Сборник рецептур.
2. Карточки задания.
3. Плакаты: «Холодные блюда и закуски», «Первичная обработка овощей, формы нарезки»

Оборудование, инвентарь:                                                                                                                                              

1.Электроплита.                                                                                                                                          2. Инвентарь, инструмент.                                                                                                                                 3. Производственные столы.                                                                                                                              4. Разделочные доски.                                                                                                                                                               5. Поварские ножи.                                                                                                                                          6. Циферблатные весы.                                                                                                                                        7. Столовая посуда.                                                                                                                                                8. Приборы.                                  

Прогнозируемый результат (формируемые компетентности)                                                                      Профессиональная компетентность: готовить холодные блюда и закуски, а также оформлять блюда в банкетном исполнении                                                                                            Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией       Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.                                                                                      Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.                                                                                                                                             Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.                                  

Место проведения: Лаборатория спец. технологии                                                  

Межпредметные связи урока производственного обучения:                                  Товароведение:                                                                                                                                                     Тема: «Химический состав овощей, требования к качеству»                                                   Охрана труда:                                                                                                                                                        Тема: «Электрооборудование. Безопасные методы  работы на нем»                             Организация производства:                                                                                                                                              Тема: «Организация работы в горячем цехе»                                                                                                   Учет и калькуляция:                                                                                                                                                     Тема: «Работа со сборником рецептур. Расчет потребности сырья»                                       Физиология питания:                                                                                                                                                 Темы:  «Соблюдение санитарных норм, при обработке продуктов»                               «Соблюдение личной гигиены при работе на ПОП»                                                          «Соблюдение санитарных правил при выполнении работ на ПОП»                          

Внутрипредметные связи:                                                                                                                      «Кулинария»                                                                                                                                                                  Тема: «Приготовление и оформление салатов»

Структура урока

Список используемой литературы:

1) Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.           В. В. Усов Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с                                                                                                                                 2) Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. З.П. Матюхина. Учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для среднего профессионального образования. 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 184с                                   3) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. Учебник для начального профессионального образования. Проф-Обр Издат, 2011 – 480с                                                                                                    4) Технологическое оборудование предприятий общественного питания. В.П. Золин. Учебник для начального профессионального образования. 10-е изд. испр  – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 320с                                                                                                                                   5) Кулинария. Т.А. Качурина. Учебное пособие для начального профессионального образования . 3-е изд. испр. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011, - 272с, (8)с, цв. ил. (Ускоренная форма подготовки)                                                                                                                6) Кулинария. Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. (контрольные материалы). Учебное пособие для начального профессионального образования. 3-е изд. испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 208с                                                                                                                               7) Пособие для повара. Учебное пособие для учащихся профессиональных учебных заведений. 3-е изд. стереотип. М.: Издательский центр «Академия», 2002 – 240с                                                        8) Технология приготовления пищи. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова. Учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 288с 9) Холодные блюда и закуски. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 80с (Повар, Базовый уровень)  

(приложение 1)

Проверка теоретических знаний темы «Салаты»

1. Чем заправляют салаты из сырых овощей?                                                                                 Ответ: Заправкой. Майонезом. Сметаной.                                                                                                    

2. Каковы нормы отпуска салатов?                                                                                                                  Ответ: 100г. 200г. 150г.                                                                                                                                      

3. Как хранят салаты до соединения с заправкой?                                                                                           Ответ: При температуре 7 градусов. В холодном месте.                                                                                      

4. Когда добавляют соль в салаты из сырых овощей?                                                                               Ответ: Перед подачей.                                                                                                                                    

5. С добавлением, каких продуктов можно приготовить винегрет?                                                              Ответ: Фасоль. Зелёный горошек. Мясо. Рыба. Кальмары. Сельдь.                                                                                  

6. Когда соединяют нарезанные продукты с заправкой?                                                                            Ответ: Перед подачей.                                                                                                                                    

7. Какая форма нарезки используется для варёных овощей?                                                                 Ответ: Кубики. Ломтики.                                                                                                                              

8. Какие продукты используются при оформлении салатов?                                                                             Ответ: Продукты, входящие в состав салата. Листья зелёного салата. Зелень петрушки.                  

9. Какие салаты являются более калорийными из свежих или варёных овощей?                                                Ответ: Из варёных овощей.                                                                                                                                

10. Почему свёклу для винегрета перед соединением заправляют растительным маслом?            Ответ: Для сохранения окраски                                                                                                                            

11. В какой посуде отпускают салаты?                                                                                             Ответ: Салатник. Закусочные тарелки.                                                                                                                

12. Назовите температуру подачи салатов?                                                                                     Ответ: Не более 10-12 градусов.

(приложение 2)

Результаты самостоятельной работы

(Оценка по 5 бальной системе)

(приложение 3)

Представление блюда

(оценка по 10 бальной системе)

        (\приложение 4)

      Общая ведомость итогов урока