Методическая разработка бинарного урока "Приготовление холодных блюд и закусок"
методическая разработка по теме
Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по производственному обучению по профессии "Повар, кондитер"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 150.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Костромской области
ОГБОУ НПО ПУ№ 1
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Бинарного урока
ТЕМА: «Приготовление простых холодных блюд и закусок»
г. Макарьев 2013г.
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ на заседании методической комиссии Зам. директора по УМР Председатель _________О.А.Фесюн ___________Г.Н.Полюшкова «____» ___________ 2013г. «____» ___________ 2013г.
ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ гр 4
Профессия Повар, кондитер Место проведения Лаборатория № 9 «Спец. Технологии» Дата проведения « 12 » марта 2013г Тема № 1 Время на тему 180 мин Урок № 2
1.Аннотация
Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для учащихся 2 курса по профессии НПО 34.2 «повар, кондитер». В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утв. приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 г. N 516) изложена технология приготовления холодных блюд и закусок.
Методика проведения урока производственного обучения применяема в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Обучающиеся при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составления технологической карты на блюдо.
Урок такого типа дает обучающимся возможность организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.
1.1 Методические особенности урока
Функция урока производственного обучения включает в себя формирование личности на основе воспитания и развивающего обучения. Задачей мастера является включение обучающихся в реальный технологический процесс производства.
На уроке применяются следующие методы обучения: словесные (объяснение): наглядно – демонстрационные (показ трудовых приемов и операций); практические методы (самостоятельная работа). Их использование дает возможность мастеру проверить уровень знаний обучающихся, подробно и понятно изложить тему урока, наглядно показать результат приготовления блюд и закусок.
Урок имеет цель закрепления практических навыков, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами. Урок проводится в виде соревнования двух команд, итоги выявят лучшую из них.
Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности обучающихся (работа в командах). Обучающиеся, работая в командах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.
В процессе соревнования каждая из команд набирает баллы, побеждает команда, имеющая в своем арсенале большее балов. Кроме балов за задания идет зачет оценок индивидуально. Для подведения итогов урока создаётся жюри.
1.2 Вводный инструктаж
При проведении вводного инструктажа мастер настраивает обучающихся на: выполнение работы – начальная мотивация к профессиональной деятельности.
При проведении инструктажа по технике безопасности у обучающихся появляется реальная возможность рассмотреть проблемные ситуации, и самостоятельно найти из них выход.
Уровень имеющихся знаний обучающихся, полученных на уроках теоретического обучения, проверяет методом письменного опроса. Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока: (Приложение 1)
В процессе практического показа обучающиеся имеют возможность усвоить технологию приготовления холодных блюд и закусок, и получить практические умения и навыки по приготовлению блюд в ассортименте, правильно воспроизвести показанные мастером трудовые приемы. Что помогает развить познавательную деятельность и художественный вкус при приготовлении подаче и оформлении холодных блюд и закусок.
1.3 Текущий инструктаж
Мастер осуществляет целевые обходы рабочих мест обучающихся:
Проводит дополнительное инструктирование, при необходимости оказывает помощь и осуществляет показ практических навыков по отработке конкретных операций отстающим обучающимся.
Контролирует правильное соблюдение технологического процесса приготовления блюда, правил техники безопасности и санитарии, виды брака. Выявляет типичные ошибки, причину возникновения и способ устранения.
Оценки за этот этап вносятся в ведомость итогов урока: (приложение 2)
- Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении
- Организация рабочего места
- Самопрезентация участников
- Соблюдение правил ТБ и О.Т.
- Соблюдение технологии приготовления
- Время, затраченное на приготовление блюд
1.4 Заключительный инструктаж
Подводит итог деятельности команд и анализ выполнения практического задания: (Приложение 3) (Приложение 4)
- оценка качества готовых блюд, в процессе их дегустации
- разбор ошибок допущенных в процессе приготовления
- определение лучших обучающихся
- анализ соблюдения санитарных норм личной гигиены, ТБ и норм времени
- мастер объявляет оценки за выполнение задания
- жюри определяет команду победителя (учитывая сумму баллов каждой команды)
Домашнее задание:
Распределение задания на следующий урок.
Обучающимся предлагается самостоятельно оформить и составить технологическую карту своего блюда, используя сборник рецептур.
План урока производственного обучения
Виноградова Елена Александровна - мастер производственного обучения Фесюн Ольга Александровна – преподаватель спец. дисциплин по профессии повар, кондитер Группа: № 4 курс: 2 Профессия: «Повар, кондитер» Раздел модуля: «Ведение технологического процесса. Приготовление холодных блюд и закусок» Тема урока: «Приготовление простых холодных блюд и закусок» Цели урока: Проведение соревнования, как средство активизации процесса производственного обучения поваров, обеспечение личностного - деятельного характера усвоения знаний. Задачи урока: Обучающие: продолжить формирование навыков правильной нарезки овощей, закрепить знания обучающихся по технологии приготовления холодных блюд, отработать навыки оформления и отпуска блюд, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ. Воспитывающие: рационально использовать рабочее место, воспитывать навыки самооценки своей работы, внимания, аккуратности, развитие интереса к профессии. Развивающие: развитие творческого мышления и производственной ориентации при приготовлении блюд (мысленно составить технологическую схему организации работ, продумать последовательность выполнения отдельных операций, контролировать точность выполнения намеченных работ). Предоставить обучающимся возможность для самовыражения как личности. Тип урока: Бинарный, урок совершенствования навыков и профессиональной компетенции Форма урока: Фронтальная, коллективная
Материальное оснащение урока:
- Сборник рецептур.
- Карточки задания.
- Плакаты: «Холодные блюда и закуски», «Первичная обработка овощей, формы нарезки»
Оборудование, инвентарь:
1.Электроплита. 2. Инвентарь, инструмент. 3. Производственные столы. 4. Разделочные доски. 5. Поварские ножи. 6. Циферблатные весы. 7. Столовая посуда. 8. Приборы.
Прогнозируемый результат (формируемые компетентности) Профессиональная компетентность: готовить холодные блюда и закуски, а также оформлять блюда в банкетном исполнении Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи. Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль. Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.
Место проведения: Лаборатория спец. технологии
Межпредметные связи урока производственного обучения: Товароведение: Тема: «Химический состав овощей, требования к качеству» Охрана труда: Тема: «Электрооборудование. Безопасные методы работы на нем» Организация производства: Тема: «Организация работы в горячем цехе» Учет и калькуляция: Тема: «Работа со сборником рецептур. Расчет потребности сырья» Физиология питания: Темы: «Соблюдение санитарных норм, при обработке продуктов» «Соблюдение личной гигиены при работе на ПОП» «Соблюдение санитарных правил при выполнении работ на ПОП»
Внутрипредметные связи: «Кулинария» Тема: «Приготовление и оформление салатов»
Структура урока
№ | Этапы урока | время | Мотивация | Ресурсы | Деятельность мастера производственного обучения | Деятельность обучающегося |
1 | Организационный момент | 5мин. |
| 1. Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке. 2.Распределение обучающихся на две команды: «Витаминки», «Весёлые поварята» 3. Представление жюри | 1. Линейка – приветствие мастера
2. Презентация команд | |
2 | Вводный инструктаж | 30мин | Настроить учащихся на выполнение работы | Оснащение лаборатории | 1. Представляет тему урока 2. Ставит перед обучающимися учебную задачу: Научиться самостоятельно, с творческим подходом готовить и оформлять «Винегрет овощной» - команда «Весёлые поварята», «Салат витаминный» - команда «Витаминки» | 1. Слушают мастера 2. Обучающиеся мотивированы на предстоящую работу
|
2.1 |
|
|
| 1.Инструктирует по организации рабочих мест, соблюдению правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания 2. Разбирает безопасные методы работы на технологическом оборудовании и соблюдению техники безопасности на рабочем месте (Заполняет журнал по ТБ.) | 1.Смотрят и отвечают на вопросы по организации рабочего места (уч-ся из каждой команды демонстрирует организацию рабочего места) 2. Решают проблемные задачи по технике безопасности.
| |
2.2 |
| Закрепление знаний по теме урока. (1 этап) | Тесты по проверке теоретических знаний | Преподаватель кулинарии демонстрирует вопросы темы (дублирует голосом) | Обучающиеся отвечают на вопросы (письменно) и получают баллы | |
2.3 |
| Изложение темы: Инструктирование обучающихся с учетом знаний и навыков |
| 1. Демонстрирует приемы приготовления и оформления: «Винегрет овощной», «Салат витаминный» 2. Указывает на возможные виды брака, причину возникновения и способ устранения 3. Объясняет основные технологические операции пошагового приготовления блюд | 1. Слушают мастера 2. Каждая команда закрепляет практические приемы своего блюда за мастером 3. Смотрят лекции: требования к качеству, к отпуску и оформлению холодных блюд и закусок | |
2.4 |
| Закрепление знаний |
| 1. Предлагает каждой команде в тетради записать последовательность приготовления своего блюда, составить технологическую карту на данное блюдо 2.. Ставит задачу: по набору подготовленных продуктов самостоятельно организовать своё рабочее место | 1.Составляют схему приготовления и технологическую карту на свое блюдо (переходят на производственные столы) 2. Организуют своё рабочее место | |
3 | Текущий инструктаж | 90мин | Выполнение практической работы (2 этап) |
| 1. Осуществляет целевые обходы рабочих мест учащихся с целью проверки: за подготовкой рабочих мест к началу работы за соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления холодных блюд и закусок: тепловая обработка, нарезка овощей, соединение, заправка, порционирование, и оформление блюд в банкетном исполнении за соблюдением правил безопасности труда за качеством выполнения работ за корректировкой действий учащихся за уяснением степени овладения учащимися полученных знаний и умений за созданием психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях 2. Дополнительно инструктирует, при необходимости оказывает помощь и показывает практические навыки по отработке конкретных операций учащимся | 1. Моют руки, приступают к выполнению задания. Производят механическую кулинарную обработку продуктов. Выполняют практическое задание по приготовлению и оформлению блюд |
4 | Заключительный инструктаж. | 40мин | Подведение итогов
Рефлексия |
Ведомости проведения конкурса | 1.Сообщяет о достижении цели урока: анализирует выполнение практического задания 2.Определяет качество изделий, оценивает результат деятельности обучающихся 3. Разбирает ошибки, допущенные в процессе приготовления 4. Отмечает лучших обучающихся 5.Анализирует соблюдение санитарных норм личной гигиены, ТБ и норм времени 6.Объявляет оценки за выполнение задания 7. Ответы на вопросы обучающихся. 8. Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок! 9. Мастер выставляет оценки и вместе с жюри определяет команду победителя | 1. Обучающиеся представляют свои блюда, дегустируют, дают свою оценку по качеству блюда 2. Слушают замечания и рекомендации мастера 3.Осознание происходящей во время урока деятельности и её результатов 4. Рефлексия настроения и эмоционального состояния |
4.1 | 5мин | Домашнее задание |
| 1. Называет тему для повторения «Приготовление закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбных холодных блюд». «Салат рыбный», «Сельдь с гарниром» «Кулинария», Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская стр 262, 265-266 | 1. Записывают задание: Самостоятельно составить технологическую карту, используя нормативную документацию | |
4.2 | 10мин | Уборка рабочих мест |
| Обходит |
Список используемой литературы:
1) Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. В. В. Усов Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с 2) Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. З.П. Матюхина. Учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для среднего профессионального образования. 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 184с 3) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. Учебник для начального профессионального образования. Проф-Обр Издат, 2011 – 480с 4) Технологическое оборудование предприятий общественного питания. В.П. Золин. Учебник для начального профессионального образования. 10-е изд. испр – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 320с 5) Кулинария. Т.А. Качурина. Учебное пособие для начального профессионального образования . 3-е изд. испр. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011, - 272с, (8)с, цв. ил. (Ускоренная форма подготовки) 6) Кулинария. Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. (контрольные материалы). Учебное пособие для начального профессионального образования. 3-е изд. испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 208с 7) Пособие для повара. Учебное пособие для учащихся профессиональных учебных заведений. 3-е изд. стереотип. М.: Издательский центр «Академия», 2002 – 240с 8) Технология приготовления пищи. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова. Учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 288с 9) Холодные блюда и закуски. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 80с (Повар, Базовый уровень)
(приложение 1)
Проверка теоретических знаний темы «Салаты»
1. Чем заправляют салаты из сырых овощей? Ответ: Заправкой. Майонезом. Сметаной.
2. Каковы нормы отпуска салатов? Ответ: 100г. 200г. 150г.
3. Как хранят салаты до соединения с заправкой? Ответ: При температуре 7 градусов. В холодном месте.
4. Когда добавляют соль в салаты из сырых овощей? Ответ: Перед подачей.
5. С добавлением, каких продуктов можно приготовить винегрет? Ответ: Фасоль. Зелёный горошек. Мясо. Рыба. Кальмары. Сельдь.
6. Когда соединяют нарезанные продукты с заправкой? Ответ: Перед подачей.
7. Какая форма нарезки используется для варёных овощей? Ответ: Кубики. Ломтики.
8. Какие продукты используются при оформлении салатов? Ответ: Продукты, входящие в состав салата. Листья зелёного салата. Зелень петрушки.
9. Какие салаты являются более калорийными из свежих или варёных овощей? Ответ: Из варёных овощей.
10. Почему свёклу для винегрета перед соединением заправляют растительным маслом? Ответ: Для сохранения окраски
11. В какой посуде отпускают салаты? Ответ: Салатник. Закусочные тарелки.
12. Назовите температуру подачи салатов? Ответ: Не более 10-12 градусов.
(приложение 2)
Результаты самостоятельной работы
Ф.И.О. обучающегося | «Витаминки» | |||||||||
Егорова А.Н. | Карсакова Н.С. | Козаченко И.В | Рожнова Ю.В. | Стрежнева К.А. | Морохина В.С. | Мишагина Е.В. | Ражева Л.Л. | Соломатова М.П. | Харитонов А.К. | |
«Весёлые поварята» | ||||||||||
Самопрезентация обучающихся | ||||||||||
Организация рабочего места | ||||||||||
Соблюдение санитарии и гигиены при приготовлении | ||||||||||
Соблюдение правил ТБ и О.Т. | ||||||||||
Соблюдение технологии приготовления | ||||||||||
Время, затраченное на приготовление блюда (мин) | ||||||||||
Общее количество баллов |
(Оценка по 5 бальной системе)
(приложение 3)
Представление блюда
Ф.И.О. обучающегося | Наименование блюда | Внешний вид, оформление | Качество нарезки | Запах, консистенция | Вкусовые качества |
Егорова А.Н. | "Салат витаминный | ||||
Карсакова Н.С. | Салат витаминный | ||||
Козаченко И.В. | Салат витаминный | ||||
Стрежнева К. А. | Салат витаминный | ||||
Рожнова Ю.В. | Салат витаминный | ||||
Морохина В.С. | Винегрет | ||||
Мишагина Е.А. | Винегрет | ||||
Ражева Л.Л. | Винегрет | ||||
Соломатова М.П. | Винегрет | ||||
Харитонов А.К. | Винегрет |
(оценка по 10 бальной системе)
(\приложение 4)
Общая ведомость итогов урока
Команды | 1 этап | 2 этап | Всего баллов | Оценка за урок | Команда победитель |
«Витаминки» | |||||
1. Егорова А.Н. | |||||
2. Карсакова Н.С. | |||||
3. Козаченко И.В. | |||||
4. Стрежнева К.А. | |||||
5. Рожнова Ю.В. | |||||
«Весёлые поварята» | |||||
1. Морохина В.С. | |||||
2. Мишагина Е.В. | |||||
3. Ражева Л.Л. | |||||
4. Соломатова М.П. | |||||
5. Харитонов А.К. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Проверочная работа по теме Приготовление холодных блюд и закусок
Основные документы по организации обучения – это программа и составленный на её основе тематический план.Тема программы «Приготовление холодных блюд и закусок», выбранная для проведе...
![](/sites/default/files/pictures/2013/10/28/picture-328455-1382924732.jpg)
урок учебной практики ПМ 06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок" на тему "Приготовление и оформление салатов из вареных овощей"
Методическая разработка урока представляет собой подробное описание проведения урока в рамках учебной практики....
![](/sites/default/files/pictures/2013/11/02/picture-332306-1383414464.jpg)
презентация ПМ-06"Приготовление холодных блюд и закусок"
Цели презентации, рецептура и эаты выполнения задания...
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/13/picture-563840-1421173252.jpg)
ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС /профессии (профессиям) C...
![](/sites/default/files/pictures/2016/12/17/picture-864080-1481995159.jpg)
Презентация к уроку по учебной практике по ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Цель занятия: углубить и расширить знания по теме «Приготовление бутербродов» ...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работПрофессия 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля П...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении р...