конкурс по разделу "Блюда из мяса и мясных продуктов"
методическая разработка по технологии по теме

ПЛАН

ПО ПРОВЕДЕНИЮ

 ВНУТРИУЧИЛИЩНОГО КОНКУРСА

МЕЖДУ УЧАЩИМИСЯ 2 КУРСА

 ГРУППЫ №4,10

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

СРОК ОБУЧЕНИЯ – 3 ГОДА

ПО РАЗДЕЛУ «БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1. ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

В учебных условиях училища студент, работая над заданием, преследует цель обобщения и закрепления теоретического материала по кулинарии, товароведению, физиологии питания, санитарии и гигиены, и формирования практических умений. Тема конкурса включает изучение операций и выполнение комплексной работы

1. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ КОНКУРСА

Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:

- сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;

- углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из мяса и мясных продуктов»;

- формировать умение расчленить процесс обработки на отдельные элементарные, расположены в логической последовательности шаги, описывая их;

- формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся;

- развивать интерес к профессии.

3. ПРИМЕРНЫЙ ПОРЯДОК РАБОТЫ

1. Выдача домашнего задания за 5 дней до конкурса
2. Теоретическая часть.

1. Проведение тестового задания. Время на выполнение задания 15-20 минут. Критерии оценок: 1 правильный ответ – 1балл.
2. Домашнее задание – составить кроссворд по разделу: «Блюда из мяса и мясных продуктов» (20вопросов) – составить плакат по ТБ в горячем цехе («предупреждают», «запрещают») к практическому занятию:

- рассказать и указать значение и усвоение для будущей профессиональной деятельности участия в конкурсе;

- выбрать фирменное мясное блюдо для приготовления на практическом занятии конкурса;

- составить инструкционно - технологическую карту по выбранному блюду;

- предоставление приготавливаемого блюда с творческим подходом (художественное оформление, стихотворение).

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Требования ТБ в горячем цехе (рассказ по подготовленным заданиям, плакатам).
2.  Вопросы от жюри по правилам личной гигиены на предприятиях общественного питания.
3.  Приготовление фирменного мясного блюда время________
4.  Приготовление блюда с творческим подходом, с рассказом значения и усвоения для профессиональной деятельности участие в конкурсе.
5.  Дегустация блюд.
6.  Внешний вид конкурсантов.

5.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Подведение итогов по теоретической и практической части с указанием допущенных ошибок.
2.  Распределение мест конкурсантов.

 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

В качестве учебно – технической литературы рекомендуются учебники по специальным предметам, принимаемые в училище и дисциплинам.

1. Н.А Анфилова «Кулинария», «Повар, кондитер», издательство 2000г.
2. Справочник технолога общественного питания, издательство 1984г.
3. Т.Г. Киселёва «Доступная кулинария», издательство 1991г.
4. Журнал «Питание и общество».

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

1. Тестовые задания – 1 правильный ответ – 1балл.
2. Кроссворд – от 1 до 10 баллов.
3. Рассказ о значении участия в конкурсе – от 1 до 5 баллов.
4. Представление приготовленного блюда с творческим подходом от 1 до 5 баллов.
5. Оформление и рассказ по ТБ в горячем цехе от 1 до 5 баллов.
6. Ответы на вопросы жюри.
7. Дегустация блюда (подача, вкусовые качества, оригинальность оформления) от 10 до 20 баллов.

ВОПРОСЫ ПО ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПОП

1. Внешний вид рук работников ПОП.
2. Санитарные требования к сан. одежде работников ПОП.
3. Сан. режим работников ПОП.
4. Медицинское обследование работников ПОП.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1. Цех, в котором приготавливают блюда из мяса:

1. мясной; 2. горячий.

2. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества:

1. миоглобин; 2. глютин.

3.Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже:

1. 75; 2. 65; 3. 55.

4.Блюдо из жареного мяса мелкими кусками:

1. бифштекс; 2. бефстроганов; 3. шашлык.

5.Масса мелкокускового полуфабриката – азу:

1. 10-15; 2. 15-20; 3. 20-30.

6.Блюдо из мяса в состав которого входят: капуста свежая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, жир, соус:

1. говядина в луковом соусе запеченная.

2. голубцы с мясом и рисом.

7.Мясо на гуляш нарезают:

1.кубиками; 2.брусочками.

8.Перед тепловой обработкой бифштекс рубленый:

1.панируют; 2.не панируют.

9.Из рубленого мяса готовят:

1.тефтели; 2.биточки; 3.люля-кебаб.

10.Под каким углом нарезают лангет:

1.45гр; 2.90гр.

11.На порцию тефтели подают по:

1.1-2шт; 2.2-4шт; 3.4-5шт.

12.Рубленая масса отличается от котлетной тем, что в её состав входит:

1.вода или молоко; 2.хлеб

13.Часть мяса для п\ф шашлык:

1.покромка; 2.грудинка; 3.вырезка.

14.При отпуске мясо отварное поливают:

1.соусом; 2.бульоном; 3.растопленным сл. маслом.

15.Кур, цыплят жареных гарнируют:

1.картофелем-фри; 2.картофелем жареным; 3.картофелем отварным.

16.Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков:

1.миоглобин; 2.коллаген; 3.эластин.

17.Для варки на 1кг мяса берут:

1.0,5-1л воды; 2.1-1,5л воды; 3. 1,5-2л воды.

18.Мясо, жареное крупным куском, имеющее три степени варки:

1.лангет; 2.антрекот; 3.ростбиф.

19.П\ф мелкокусковой из мяса, имеющее форму кубиков по 20-30гр.

1.гуляш; 2.азу; 3.плов.

20.Блюдо из мяса в состав которого входят: говядина, жир, томатное пюре, лук репчатый, мука, огурцы солёные, картофель, чеснок:

 1. азу; 2.гуляш.

21.Мясо на азу нарезают:

1.брусочками; 2.кубиками.

22.Перед тепловой обработкой котлеты рубленые:

1.панируют; 2.не панируют.

23.Из котлетной массы готовят:

1.люля-кебаб; 2.биточки; 3.тефтели.

24.Способ заправки птицы:

1.водну нитку; 2.в две нитки; 3.в три нитки.

25.Под каким углом шпигуют мясо:

1.45гр; 2.60гр.

ОТВЕТЫ К ТЕСТОВОМУ ЗАДАНИЮ:

1-2

2-1

3-2

4-2,3

5-1

6-2

7-1

8-2

9-3

10-1

11-2

12-1

13-3

14-2,3

15-2,1

16-2,3

17-2

18-3

19-1,3

20-1

21-1

23-2,3

24-1,2

25-1

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КУРИЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ

КУРИЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ

Долго блюда рецепт мы искали,

Нашли курицу под соусом карри,

Рецепт внимательно прочитали,

Мы отрабатывали и запекали.

Вкуснее блюда  еще не видали,

Мы все украсили, сервировали,

В готовом виде на стол ваш подали.

Хотим , чтобы вы оценили

Нашу курицу под соусом карри

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРИЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ

ПТИЦА   СЛ. МАСЛО   ЯБЛОКИ   МУКА   ВОДА   КОНСЕР.   СЛИВКИ  КАРРИ  СОЛЬ  

        ЛУК                                 АБРИКОСЫ

Механич.    Термич.

кулинарная  обраб.    Механ. кулин.  Просеивание

обработка                      обработка

варка         нарезка

отделение

от костей        пассировка

нарезка        обжарка

        закладывание

                                          добавление

        варка 20минут

        процедить, остатки протереть

        закладывание

         разогревание

                                           добавление (зелени, миндального ореха)

        от

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА

1. Взять 200гр риса и 1\2л воды. На одну чашку нужно 2 чашки воды.
2. В кастрюльку засыпать рис и залить воду. Подождать несколько минут, чтобы рис впитал воду.
3. Слегка подсолить, перемешать и довести до кипения на сильном огне 2 минуты, варить в открытой кастрюле.
4. Кастрюлю оставить стоять на выключенной конфорке.
5. Закрыть кастрюлю и оставить рис доходить 10-15минут.
6. Рис легко перемешать и добавить 20гр сливочного масла.
7. Приготовление риса начать примерно за 30минут до еды.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА ОТВАРНОГО

РИС                 ВОДА                СОЛЬ                   СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Механическая

кулинарная

обработка

заливаем

добавляем

доводим до кипения

варка 2мин. в открытой кастрюле

закрыть и оставить на 10-15мин.

перемешать

добавить

        ОТПУСК

КРОССВОРД

По теме «Блюда из мяса и мясных продуктов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»

ПО ГОРИЗОНТАЛИ:

1.Вещество, обеспечивающее красный цвет мяса.

5.Неполноценный белок соединительной ткани мяса.

7.Полуфабрикат из говядины, нарезанный брусочками, длиной 30-40мм.

8.Форма нарезки мяса для азу.

11.Мясо, тушенное мелкими кусочками

12.Блюдо из котлетной массы, используемое на порцию по 2-4шт

13.Субпродукт.

14.Дикое животное, мясо которого используют для приготовления блюд.

15.Пищевое вещество, содержащиеся в мясе и являющиеся источником энергии для организма человека.

18.Фрукт, используемый в запеченном виде для подачи гуся, утки, индейки жареной.

19.Для улучшения вкуса и аромата мяса при варки кладут: репчатый лук и…..

21.Натуральный порционный п\ф из говядины.

22.Порционный п\ф используемый для жарки панированными кусками.

24.Компонент, входящий в состав рубленной массы.

25.Мелкокусковой п\ф из говядины нарезанными брусочками, массой 10-15гр.

ПО ВЕРТИКАЛИ:

2.Порционный п\ф, который можно готовить до 3-х степеней готовности.

3.Вещество, в которое переходит коллаген под действием тепла и при наличии воды.

4.Часть туши баранины, используемое для фарширования.

6.Порционный натуральный п\ф из говядины.

9.Цех, используемый для приготовления мясных блюд.

10.Способ тепловой обработки, используемый для изделий из рубленного мяса.

16.Продукт питания, обогащенный белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.

17.Блюдо из филе птицы – котлеты по-……

20.Посуда, используемая для варки и тушения мяса.

23.Национальное грузинское блюдо из мяса.

ОТВЕТЫ:

ПО ГОРИЗОНТАЛИ:                          ПО ВЕРТИКАЛИ:

1.Многлобин                                                  2.Бифштекс

5.Коллаген                                              3.Глютин

7.Бефстроганов                                      4.Грудинка

8.Брусочки                                              6.Лангет

11.Гуляш              9.Горячий

12.Тефтели             10.Жарка

13.Печень             16.Мясо

14.Заяц             17.Киевски

15.Жир                                                   20.Кастрюля

18.Яблоки           23.Шашлык

19.Коренья

21.Лангет

22.Ромштекс

24.Шпик

25.Поджарка