Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
методическая разработка

ГАПОУ ТО «Голышмановский агропедагогический колледж»

Юргинское отделение

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Специальность (профессия): 43.01.09 Повар, кондитер

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков.

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 43.01.09. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску салатов из сырых овощей и фруктов

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники. Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

Приготовить, оформить для подачи салат «Греческий» 2 порции/100гр.

Приготовить, оформить для подачи салат «Цезарь», 2 порции/180гр.

Приготовить, оформить для подачи салат «Из сыра с яблоком» 2 порции/100гр.

Приготовить, оформить для подачи салат «Из морской капусты.», 5 порции/100гр.

Приготовить, оформить для подачи салат-коктейль с ветчиной и сыром, 2 порции/100г

Приготовить, оформить для подачи салат        из яблок с сельдереем 2 порции/100г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

салат «Греческий»

Последовательность технологических операций для приготовления

салата «Греческий»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести обработку сырья.

Операция 3. Помидоры, огурцы, брынзу нарезать крупными кубиками.

Операция 4. Болгарский перец зачистить от зерен и также нарезать крупными кубиками.

Операция 5. На дно салатной тарелки выложить листья зеленого салата.

Операция 7. Сверху уложить нарезанные овощи.

Операция 8. Добавить маслины, оливки, брынзу.

Операция 9. Полить салат маслом оливковым.

Операция 10. Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

салат «Цезарь»

Последовательность технологических операций для приготовления

салата «Цезарь»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести обработку сырья.

Операция 2. Отварную куриную грудку

нарезать кубиками;

посолить, добавить перец, оливковое масло; Операция 3. Белый пшеничный хлеб

срезать корки, нарезать кубиками,

выложить на противень и обжарить в духовке, при t 150° 5-8 мин. Операция 4. Чеснок очищают

нарезают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают.

Операция 5. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Операция 6. Для соуса:

желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, - добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают.

тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Операция 7. Подготовить посуду для отпуска.

Операция 8. Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку.

Операция 9. Сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики. Операция 10. Оформить и подать.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения

Салаты должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду.

Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень для оформления свежая, не увядшая. Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах. Температура подачи 10-12С. Реализуют салаты в течение 15 минут, хранят при температуре 4…8С.

Салата из сыра с яблоком

Последовательность технологических операций для приготовления салата из сыра с яблоком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Сыр натирают на крупной терке,

Операция 4. Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке.

Операция 6. Сыр и яблоки заправляют сметаной Операция 7. Добавляют соль, лимонную кислоту. Операция 8. Добавляют сахар и перемешивают. Операция 9. Подготовить посуду для отпуска.

Операция 10. Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Операция 11. Оформить и подать.

Операция 12. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Требования к оформлению, реализации и хранению

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14С.

Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлажденную витрину, срок хранения не более 30 мин.

салат из морской капусты

Последовательность технологических операций для приготовления салата из морской капусты

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести механическую кулинарную обработку белокочанной капусты, удалить кочерыжку.

Операция 3. Мелко нашинковать полосками, в виде морской капусты.

Операция 4. Добавить соль. Перец.

Операция 7. Подготовить посуду для отпуска.

Операция 5. Выложить капусту, добавить консервированную морскую капусту, перемешать.

Операция 9. Оформить и подать.

Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

салат-коктейль с ветчиной и сыром

Последовательность технологических операций для приготовления салат-коктейль с ветчиной и сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Операция 4. Нарезать сыр соломкой ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Операция 5. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

салат из яблок с сельдереем

Последовательность технологических операций для приготовления салат-коктейль с ветчиной и сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Сельдерей очистить, вымыть, натереть на терке.

Операция 4. Яблоки вымыть, очистить, натереть на терке.

Операция 5. Продукты соединить в миске.

Операция 6. Перемешать, полить лимонным соком.

Операция 7. Зелень вымыть, нарезать мелко.

Операция 8. Салат полить растительным маслом и сметаной. Добавить зелень. Все перемешать.

Операция 9. Орехи раздавить скалкой или размолоть.

Операция 10. Переложить в салатницу.

Операция 11. Оформить салат - посыпать молотыми орехами и украсить листьями петрушки. Операция 12. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску салатов из вареных овощей

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

Приготовить, оформить для подачи винегрет с сельдью 1 порция/100г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на винегрет с сельдью

Последовательность технологических операций для приготовления винегрет с сельдью

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Вареные очищенные картофель, морковь и свеклу нарезают ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками.

Операция 4.Свеклу поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Операция 6. Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.

Операция 7. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм.

Операция 8. Зеленый лук зачищают, нарезают длиной 1-1,5 см.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

Операция 9. Оформить нарезанной наискось тонкими кусочками сельди и подать. Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Наименование  работы:  Приготовление,  оформление  и  отпуск  салатов  из  вареных

овощей: салат мясной.

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

 Задания:

Приготовить, салат мясной. 1 порция/150г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Оформить отчет.

ТК на салат мясной

Последовательность технологических операций для приготовления

салат мясной

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Мясо отварить, охладить, нарезать соломкой.

Операция 4. Нарезать огурцы соломкой.

Операция 5. Смешать мясо и огурцы с майонезом, посолить, поперчить.

Операция 6. Оформить и подать.

Операция 7. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат картофельный с сельдью. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

Приготовить, салат картофельный с сельдью.  1 порция/100г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на салат картофельный с сельдью.

Последовательность технологических операций для приготовления

салат картофельный с сельдью

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками Операция 4. Смешивают с шинкованным зеленым луком Операция 5. Салат заправляют майонезом. Операция 6. Оформить и подать.

Операция 7. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат из вареных овощей с йогуртом. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

Приготовить, салат из вареных овощей с йогуртом 1 порция/250г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Оформить отчет.

ТК на салат из вареных овощей с йогуртом

Последовательность технологических операций для приготовления салат из вареных овощей с йогуртом

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Почистить картофель, нарезать на средние кусочки и отварить на пару с соцветиями брокколи 12 минут.

Операция 4. Почистить морковь и нарезать на тонкие кружочки. Отварить с одним стаканом воды, соли и сахара 2–3 минуты.

Операция 5. Добавить горошек, молоко. Довести до кипения и варить одну минуту. Операция 6. Обжарить на сковороде картофель и брокколи 2 минуты, добавить морковь и горошек без жидкости.

Операция 7. Держать на среднем огне одну минуту.

Операция 8. Добавить йогурт и оставить обжариваться еще одну минуту.

Операция 9. Оформить и подать.

Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 3

Тема: Приготовление, оформление и отпуск бутербродов

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску бутербродов

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов);

Сырье: набор продуктов для приготовления канапе.

Задания:

Приготовить, закусочные бутерброды: 5 порций/27г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на закусочные бутерброды

Последовательность технологических операций для приготовления

закусочных бутербродов – канапе

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую

кулинарную обработку сырья.

Операция 3.  Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм.

Операция 4. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 8-10 мм.

Операция 5. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла.

Операция 6. Колбасу салями нарезают тонкими ломтиками. Выкладывают на ломтики подготовленного хлеба.

Операция 7. Скалывают шпажками.

Операция 8. Украшают петрушкой.

Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск роллов,

Оценка качества (бракераж) готовой продукции Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Материально-техническое оснащение занятия: 

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи);

Сырье: набор продуктов для приготовления блюда.

Задания:

Приготовить, роллы порция 250г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

ТК на роллы

Последовательность технологических операций для приготовления роллов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности.

Операция 4. Филе лосося очистить и нарезать бруском.

Операция 5. Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском.

Операция 6. Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой.

Операция 7. Мякоть авокадо нарезать соломкой.

Операция 8. На рис в середину положить, лосось, угорь, авокадо, огурец, свернуть ролл, обмакнуть в темпуру и в сухари.

Операция 9. Обжарить до золотистого цвета в растительном масле, нарезать на порционные куски.

Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Характеристика готового блюда

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск гастрономических продуктов порциями.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

Приготовить, гастрономические продукты из мяса 1 порция/200г

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

ТК на гастрономические продукты порциями.

Последовательность технологических операций для приготовления гастрономических продуктов порциями

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Операция 4. Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон.

Операция 5. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Операция 6. Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Операция

Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Операция 8. Блюдо украшают веточкой петрушки.

Операция 9. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках — хрен и горчица.

Консистенция Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся. Запах и вкус Цвет и запах — свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Лабораторная работа № 4

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок

Цель занятия: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей); Сырье: набор продуктов для приготовления блюда.

Задания:

Приготовить холодные закуски из яиц 4 порции/110г

Последовательность технологических операций для приготовления холодных закусок из яиц

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Сваренные вкрутую яйца разрезают фигурным ножом пополам (поперек). Операция 4. В салатник с плоским дном вливают майонез, заправленный хреном. Операция 5. Затем помещают в соус половинки яйца (сверху желтком) так, чтобы их не закрывал соус.

Операция 6. Соус посыпают мелко нарубленной зеленью, а на половинки яиц кладут брусочки из помидора (или икру, или свернутые рулетиками кильки). Операция 7. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: яиц фаршированных сельдью и луком

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

яиц фаршированных сельдью и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

Яйцо проверить на свежесть

Промыть

Сварить в крутую

Охладить

Очистить

Разрезать вдоль

Удалить желток

Операция № 3. Подготовка сельди

Сельдь вымочить в  молоке

Сельдь очистить

Разделать на чистое филе

Соединить с луком

Пропустить через мясорубку

Заправить майонезом

Операция № 4. Приготовление закуски

Половинку яйца заполнить фаршем из сельди

Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

На закусочную тарелку уложить половинку яйца

Украсить зеленью

                                                     Яйцо фаршированное сельдью и луком

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Икра овощная

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка баклажан

Баклажаны промыть

Запечь в жарочном шкафу

Снять кожицу

Охладить

Измельчить

Операция № 3. Подготовка кабачков

Кабачки очистить

Нарезать кружочками

Запечь в жарочном шкафу

Мелко нарезать

Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты

Репчатый лук, морковь и капусту очистить

Нашинковать

Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре

Соединить с белокочанной капустой

Тушить до готовности

Операция № 5. Приготовление икры

Подготовленные овощи соединить

Тушить вместе 15-20 минут

Заправить уксусом, солью, перцем

Операция № 6. Подача

На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой

Украсить зеленью

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 5

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски «РС», «РВ», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления блюда.

Задания:

Приготовить, Галантин из рыбы 1 порция/200г

ТК на Галантин из рыбы

Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд из рыбы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. С подготовленного филе рыбы снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают

через мясорубку

Операция 4.Добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через

мясорубку

Операция 5. Соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым

Операция 6. Вводят размягченное масло сливочное

Операция 7. Добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

Операция 8. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш,

заворачивают в виде рулета

Операция 9. Варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Операция 10. Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Задания:

Приготовить, Форшмак картофельный с сельдью 10 порций/100г

ТК на Форшмак картофельный с сельдью

• Масса вареного протертого картофеля.

• Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд из рыбы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3.Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают.

Операция 4. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку.

Операция 5. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Операция 6. Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

Операция 7. При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию. Операция 8. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 6

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из мяса.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

 Задания:

Приготовить, Язык говяжий отварной 1 порция/250г

ТК на Язык говяжий отварной

Последовательность технологических операций для приготовления Язык говяжий отварной

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Нарезка: язык нарезают 3 слайса по 40гр, Операция 4. Перец болгарский -2-3 сегмента (вдоль)

Операция 5. Лук -1 шайба

Операция 6. Цуккини 1-2 шайбы толщиной 6-7мм, Операция 7. Помидор-половинка Операция 8. Шампиньоны-2-3 половинки.

Операция 9. Все обжаривают на разогретом гриле, предварительно смазав продукты растительным маслом, солят, перчат.

Операция 10. На круглую плоскую тарелку выкладывают язык по середине, вокруг укладывают овощи и поливают прогретым соусом. Украшают веточками укропа.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Задания:

Приготовить, мясо отварное 1 порция/100г

ТК на Рулет из говядины, фаршированный яйцом, паровой

Последовательность технологических операций для приготовления Рулет из говядины, фаршированный яйцом, паровой

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Приготовить котлетную массу и выложить ее слоем 1,5-2 см на полотняную салфетку, смоченную водой.

Операция 4. На котлетную массу положить фарш (сваренные вкрутую и рубленые яйца), затем края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы находил на другой.

Операция 5. Рулет скатить с салфетки в емкость швом вниз, проколоть в нескольких местах, варить на пару 30-45 мин. Рекомендуется подать с пюре из картофеля, моркови или свеклы, с молочным или сметанным соусом.

Операция 6. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из домашней птицы

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

Приготовить, фаршированную курицу 1 порция/150г

ТК на фаршированная курица

Последовательность технологических операций для приготовления холодных блюд из домашней птицы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. из остальной мякоти приготовляют фарш.

Операция 4. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем – через протирочную машину в несколько приемов, добавляют сырой яйца, молоко и отбивают.

Операция 5. В фарш кладут нарезанный ломтиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Операция 6. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1…1,5 часа.

Операция 7. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, подают с гарниром, соус подают отдельно.

Операция 8. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Литература, информационное обеспечение

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Критерии оценивания лабораторных и практических работ

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации 

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.