Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
методическая разработка

ГАПОУ ТО «Голышмановский агропедагогический колледж»

Юргинское отделение

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения лабораторно-практических занятий МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Специальность (профессия): 43.01.09 Повар, кондитер

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков.

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 43.01.09. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Лабораторная работа  № 1

Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску заправочных супов: борщ, рассольник, солянка сборная мясная.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплита, (газовая  плита) холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

• Подготовить рабочее место.
• Получить продукты.
• Подготовить продукты к приготовлению.
• Провести первичную обработку сырья.
• Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
• Подготовить посуду для отпуска блюд.
• Оформить и подать блюда.
• Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

• Произвести органолептическую оценку качества блюд.

- Оформить отчет.

Последовательность технологических операций для приготовления «Борщ»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Подобрать  продукты согласно наименованию супа.

Операция №2. Подготовка мясокостного бульона или бульона из птицы

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят при слабом нагреве 2…3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2 часа. Мясо и кости вынимают, а бульон процеживают.

Подготовленную птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят при слабом нагреве 20-40 минут, снимая лишний жир. Птицу вынимают, а бульон процеживают.

Операция №3.В кипящий бульон или воду закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин.

Операция № 4.  Подготовка овощей для пассирования

• Обработать овощи;
• Нарезать, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики);
• Пассировать овощи в сотейнике с растительным маслом
• Соединить пассированные овощи с бульоном и варить на умеренном нагреве 8.10 мин;
• В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до кипения;

Операция № 5. При отпуске в тарелку кладут мясо или птицу наливают борщ, сметану, зелень.

Рецептура  «Борщ»

Произвести органолептическую оценку качества.

 Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Солянка сборная мясная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам.

Операция №2.Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.

Операция №3. Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками Операция №4. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей.

Операция №5. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей

нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.

Операция №6. Очищенный картофель нарезают кубиками 1,5х1,5 см.

Операция №7.Подготовленные мясные продукты нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Операция № 8. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин.

Операция № 9. При отпуске в солянку кладут маслины, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Рецептура «Солянка»

Произвести органолептическую оценку качества.

 Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Рассольник ленинградский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам.

Операция №2. Подготовка мясокостного бульона или бульона из птицы

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят при слабом нагреве 2…3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2 часа. Мясо и кости вынимают, а бульон процеживают.

Подготовленную птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят при слабом нагреве 20-40 минут, снимая лишний жир. Птицу вынимают, а бульон процеживают.

Операция 3. Подготовка крупы. Крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности в кипящей подсоленной воде.

Операция №4. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель и варят 10-15 минут.

Операция 5.Добавляют пассированные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Операция 6. Суп подать с мясом и зеленью.

Рецептура «Рассольник»

Произвести органолептическую оценку качества.

Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Лабораторная работа  № 2

Тема:  Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных

супов:окрошка овощная, борщ холодный.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить продукты.

Подготовить продукты к приготовлению холодных супов.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Окрошка овощная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Картофель хорошо промывают, варя в кожице, охлаждают и очищают, морковь очищают от кожицы и варят, у редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают.

Операция №3.Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.

Операция №4.При отпуске в тарелку кладут нарезанные продукты, наливают охлажденный квас и посыпают луком.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Борщ холодный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности.

Операция №3.Морковь нарезают соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения их охлаждают. Операция №4.Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой, нарезанные овощи кладут в борщ.

Операция №5. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Лабораторная работа  № 3

Тема:  Приготовление, оформление и отпуск горячих соусов

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих соусов: соус красный основной, соус белый основной.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплита, холодильное оборудование, производственные столы, весы

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные лажки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы различной вместимости, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, металлические и фарфоровые соусники.

Последовательность при выполнении работы:

• Подготовить рабочее место.
• Получить продукты.
• Подготовить продукты к приготовлению.
• Провести первичную обработку сырья.
• Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
• Подготовить посуду для отпуска блюд.
• Оформить и подать блюда.
• Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

• Произвести органолептическую оценку качества блюд.

- Оформить отчет.

Последовательность технологических операций для приготовления соуса красного основного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Подобрать  продукты согласно наименованию соуса.

Операция №2. Приготовление коричневого бульона

Выполняют следующие действия:

1. Рубят пищевые кости топором на куски длиной 5..10 см;

2. Промывают кости, дают воде стечь;

3. Укладывают подготовленные кости на чистый сухой противень;

4. Обжаривают кости в жарочном шкафу в течении 1…1,5 ч при температуре 160..170°С до золотистого цвета;

5. Укладывают обжаренные кости в котел, ставят на плиту, заливают холодной водой на 2/3 объема котла;

6. Варят бульон при слабом кипении, периодически снимая жир и пену;

7. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за 1 час до окончания варки бульона;

8. Процеживают готовый бульон через сито;

9. Доводят бульон до кипения (для стерилизации);

10. Снимают бульон с плиты.

Операция №3. Приготовление красной мучной пассировки (сухим способом).

Просеянную муку насыпают на сухой чистый противень или сковороду слоем 3юю5 см. Пассеруют при непрерывном помешивании до красно-коричневого цвета. Охлаждают и просеивают через сито.

Операция № 4.  Пассерование овощей с томатным пюре

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5..10 мин, вводят томатное пюре и вновь пассеруют.

Операция № 5. Приготовление соуса.

Отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю и охлаждают до70…80°С. Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1:4), размешивают до однородной массы. Большую часть бульона доводят до кипения, вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассированные с томатом овощи. Варят при слабом кипении. Добавляют соль, сахар, черный молотый перец за 10..15 мин до окончания варки, в конце варки добавляют лавровый лист. Снимают с плиты, процеживают через сито, овощи протирают, доводят до кипения.

Рецептура  

Произвести органолептическую оценку качества.

 Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления соуса белого основного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Подобрать  продукты согласно наименованию соуса.

Операция №2. Приготовление мясного бульона

Выполняют следующие действия:

1. Рубят пищевые кости топором на куски длиной 5..10 см;

2. Промывают кости, дают воде стечь;

3. Закладывают кости в котел, заливают холодной водой (1,25 л на 1 кг костей);

4. Доводят до кипения, снимают пену;

5.  Варят бульон при слабом кипении, периодически снимая жир и пену;

6. Обрабатывают овощи, нарезают произвольной формы;

7. Запекают овощи на сухой сковороде;

8. Добавляют запеченные овощи в бульон за 30..40 мин до окончания варки, добавляют соль в конце варки бульона;

9. Бульон отставляют на борт плиты, дают отстояться.

10. Процеживают готовый бульон через сито;

11. Доводят бульон до кипения (для стерилизации);

12. Снимают бульон с плиты.

Операция №3. Приготовление белой мучной пассировки (жировым способом).

Пшеничную муку просеивают через сито. В сотейник с толстым дном кладут сливочное масло и растапливают его. Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая. Пассеруют муку при температуре 120°С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Операция № 4.  Приготовление пассированных овощей.

Овощи обрабатывают, шинкуют. Растапливают маргарин в сотейнике с толстым дном, закладывают лук и белые коренья, пассеруют до слегка кремоватого цвета.

Операция № 5. Приготовление соуса.

Горячую белую пассировку разводят горячим бульоном в несолько приемов, непрерывно помешивая до однородной массы. Закладывают пассированные овощи и разведенную мучную пассировку, перемешивают. Варят соус 30 мин, периодически снимая пену, в конце варки добавляют соль и лимонную кислоту. Соус процеживают через сито, овощи протирают через сито. Доводят соус до кипения. Заправляют кусочками маргарина или сливочного масла.

Рецептура  

Произвести органолептическую оценку качества.

 Результаты оформить в виде таблицы:

Лабораторная работа  № 4

Тема:  Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из  овощей и грибов

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд гарниров из овощей и грибов.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место. - Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей. - Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Картофельное пюре»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности.

Операция №3 Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину.

Операция №4.В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Операция №5. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом посыпают рубленной зеленью.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Капуста цветная отварная с маслом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2 Капусту зачистить, промыть, разрезать кочан на части и вырезать кочерыжку.

Обработанную цветную капусту используют целыми сосцветиями.

Операция №3 Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.

Операция №4. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Операция №5. При отпуске капусту кладут на порционную сковороду и поливают сливочным маслом.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Крокеты картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Горячий вареный картофель протереть, добавить 1/3 муки.

Операция №3.  Перемешать сырые яичные желтки, смешать с массой картофеля.

Операция №4.Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Операция №5 При отпуске поливают соусом красным

Операция №6.Приготовление соуса красного, мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 702) и варят 25-30 мин.

Операция №7. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком.

Операция №8. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты морковные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем

припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде.

Операция №3. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Операция №4.Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Операция №5 При отпуске поливают жиром.

Рецептура (раскладка продуктов) на 160 грамм нетто блюда: котлеты морковные

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Лабораторная работа  № 5

Тема:   Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить и подготовить продукты.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления «Крупеник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Готовую рассыпчатую кашу охлаждают, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция №3Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противен, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают.

Операция №4. Подают с жиром или сметаной.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Отварные макаронные изделия, с овощами»

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воде (на 1 кг макарон берут 6 л. воды и 50 гр.соли). время варки зависит от вида макаронных изделий. Проверяют на готовность на разрезене должно быть прослойки непроваренной муки.

Операция №3 Морковь, корень петрушки шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассируют с добавлением сливочного и растительного масла, воды или овощного отвара, затем добавляют томат и пассируют еще 7 минут.

Операция №4.Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3- 4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассированные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140- 160 С. 5 минут.

Операция №5.Допускается подавать готовые отварные макароны, не смешивая с тушенными овощами раздельно. Температура подачи: 65±5°С

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе

Операция №2.Варят густую вязкую кашу, охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Операция №3Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму (биточки), или овальную приплюснутую с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жаря основным способом.

Операция №4 При подаче поливают сметаной.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Практическое занятие  № 1

Тема:  Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов

Цель: Научить обучающихся производить расчет количества порций блюд и гарниров из имеющихся продуктов.

Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание: Выписать указанные продукты массой брутто для приготовления следующих блюд.

Образец решения задачи

Задача: Определить, сколько порций омлета с сыром можно приготовить из 5 кг яичного

порошка.

Решение:

Находим количество омлетной смеси, не обходимой для приготовления 1 порции омлета сыром. По рецептуре сборника 110 гр или 0.11 кг.

Находим количество яиц, не обходимое для пригтовления110 гр (т.е. 1 порция) омлетной смеси, по рецептуре сборника 80г или 0.08кг.

Находим эквивалент замены яиц на яичный порошок по таблице: Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд из сборника рецептур: 0.28

Производим перерасчет на одну порцию при замене яиц на яичный порошок:

0.08*0.28=0.022 кг.

Определяем количество порции омлета, которое можно приготовить из 5 кг яичного порошка: 5:0.022=227 порции

Ответ: Из 5 кг, яичного порошка можно приготовить 227 порции омлета с сыром. Составить отчет по работе

Рассчитать количества сырья, не обходимое для приготовления горячих блюд из сыра:

1. Сырное суфле

2. Сырные шарики во фритюре

Рассчитать количества сырья, не обходимое для приготовления горячих блюд из творога:

1. Вареники ленивые отварные
2. Сырники из творога с соусом
3. Пудинг из творога (запеченный)
4. Запеканка из творога с соусом

Лабораторная работа  № 6

Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих блюд из рыбы

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая, электромясорубка, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода, нож, веселка, дуршлаг, сотейник, тарелки порционные, доска разделочная «РС», «ОС» лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сковорода порционная.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить и подготовить продукты.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления «Рыба (непластованная кусками) отварная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию).

Операция №3.На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Операция №4. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды.

Операция №5.Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Рыба (филе) припущенная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

Операция №3.При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют.

Операция №4. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Рыба, тушенная в томате с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Операция №3.При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или

порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 С.

Рецептура (раскладка продуктов) на 120 грамм нетто блюда:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Лабораторная работа  № 7

Тема:  Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из мяса

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая, электромясорубка, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода, нож, веселка, дуршлаг, сотейник, тарелки порционные, доска разделочная «МС», «ОС» лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сковорода порционная.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить и подготовить продукты.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления «Мясо отварное»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Подготовленное для варки мясо массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и снимают пену и варят без кипения до готовности при температуре 90 С

Операция №3.Отварное мясо нарезают по поперек и гарнируют, и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Котлеты»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым очищенным.

Операция №3.К фаршу добавляют соль поваренную йодированную, фарш тщательно перемешивают повторно пропускают через мясорубку и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными краями (котлеты) или кругло-приплюснутой формы.

Операция №4.Сформованные котлеты, обжаривают на сковороде с двух сторон в нагретом растительном масле в течение 10 мин, затем укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре от 250-280°С в течение 5-8 мин.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления «Голубцы мясные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают.

Операция №3.Фарш: сырое мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, соль и перемешивают.

Операция №4. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию вид конверта.

Операция №5. Голубцы кладут на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу 10-12 минут, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 15-20 мин до готовности.

Операция №6.Отпускают с соусом, сметанным или сметанным с томатом.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Лабораторная работа № 15

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из домашней птицы

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плита электрическая, электромясорубка, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода, нож, веселка, дуршлаг, сотейник, тарелки порционные, доска разделочная «МС», «ОС» лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сковорода порционная.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить и подготовить продукты.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления «Котлеты, биточки, шницеля, припущенные из кур»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку.

Операция №3.Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или в молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз.

Операция №4.Добавляют взбитое яйцо и выбивают.

Операция        №5.Из        готовой        котлетной        массы        формуют        котлеты,        биточки или        шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при закрытой крышке до готовности -20-25 минут, при температуре 260-280 С

Операция №6. Отпускают биточки с гарниром, можно с соусом.        Температура подачи 65С.

Гарниры: крупяное блюдо, пюре картофельное, овощные блюда.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Литература, информационное обеспечение

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.