Приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа по теме

Государственное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

профессиональное училище № 61

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

По профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного  стандарта по профессии начального профессионального образования профессия  260807.01  Повар, кондитер.

260807.01 Повар, кондитер        

Разработчик:

Преподаватель Ивлева Л.С.

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО входящим в состав профессия  260807.01  Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.  

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) по профессии повар, при наличии основного общего образования и профессиональной подготовки. Для повышения квалификации требуется наличие опыта работы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся (слушатель) в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

        обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

        проверять органолептическим способом пригодность овощей и грибов;

        выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

        обрабатывать различными методами овощи и грибы;

        нарезать простые и сложные (карвинг) формы нарезки овощей;

        охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

        ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

        характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

        технику обработки овощей, грибов, пряностей;

        способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

        температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

        правила проведения бракеража;

        способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

        правила хранения овощей и грибов;

        виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов и пряностей;

        правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 34 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности по  Приготовлению блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов)

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета _2_; столовой__1___; лабораторий__2_.

Оборудование учебного кабинета:

ученические столы,

ученические стулья (посадочные места по количеству обучающихся),

рабочее место преподавателя,

комплект учебно-наглядных пособий по профессии «Повар»,

комплект УМК.

Технические средства обучения:

компьютер,

муляжи блюд,

центр ДВД,

телевизор,

натуральные образцы.

Оборудование столовой и рабочих мест столовой:

электрическая плита,

электросковорода,

электрический котел,

жарочный шкаф,

производственные столы,

протирочная машина,

холодильные шкафы,

холодильные камеры,

производственные ванны,

производственные весы,

электромясорубка.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

производственные столы,

электрические плиты,

миксер,

блендер,

взбивальный механизм,

электрокипятильник,

холодильный шкаф,

производственные электронные весы,

соковыжиматель,

печь СВЧ,

производственные доски,

производственные ножи,

электромясорубка,

кухонный процессор,

электротостер.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования.-М. «Академия», 2002г.;

Андросов В.П.и др. «Производственное обучение профессии повар», М., «Академия», 2006 г.-112 с, 5 книг.

Бури Н.М., Дубровина Л.Н. и др. «Нормативно, методические и рекомендательные докуметы в ср.профобразовании», М. «НЦП «Профессионал-Ф», 2001г.-477с.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. «Деловая культура Омега –Л, 2003 г.-480с.

Коева В.А. «Лабораторно-практические занятия для поваров», Ростов-на-Дону. «Феникс», 2001 г.-128с.

Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания в 2х томах, М. «Мир», I том 2003 г.-351с, II том 2003 г.-414 с.

Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (нормативная документация для ПОП):М., «Дело и Сервис», 1998 г.-864 с.

Осьмина Е. Общественное питание «Сборник документов», М. «Омега-Л,2006 г.-270с.

 Дополнительные источники:

1. Деревянко Т., Ильченко И. «Русская кухня 1000 любимых рецептов», М. «АСТ-Пресс книга», 2005г.-304с.

2. Лагутина Л.А. «Что и как подать на первое», М. «Ника-Пресс»,1997г.-228с.

3. Данилевская Е.В. «Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий», М., «Гамма-Пресс», 2003г.-832с.

4. Электронные ресурс «Ресторанное дело». Форма доступа: www.restoranoff.ru.

5. Официальные и профессиональные сайты:

http //www.INTUIT.ru (федеральный институт); http //www.ipk.Khakas.ru; http //www.pedsovet.ru; http //www.it_n.ru (сайт творческих учителей); http //www.campus.ru; http //www.otdel_po_ipk@mail.ru (сайт института повышения квалификации); http //www.cluber.ru; http //www.bar10.ru; restoranoff.ru; http //www.COOKCHAMP.ru (сайт соревнований); http //www.cook@pir.ru; http //www.culinar@pir.ru; http //www.rp@pir.ru; http //www.info@culinar.ru; http //www.info@shtrih-m.ru; http //www.market@torgtech.ru.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Содержание рабочей программы данного модуля определено конкретным видом профессиональной деятельности, к которому готовится выпускник и разработано совместно с работодателями.

В целях реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, имитационных моделей,  разбора конкретных ситуаций, групповых работ по поиску способов устранения неисправностей и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

 В рабочей программе модуля   сформулированы требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям, обеспечена  самостоятельная работа обучающихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей. Изучение модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» требует предварительного изучения общеобразовательных дисциплин в объёме основного общего среднего образования, а также  дисциплины общепрофессионального цикла: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве». Изучение других дисциплин общепрофессионального цикла возможно параллельно с изучением модуля.

Учебная практика организуется в мастерских образовательного учреждения и распределена на всё время изучения модуля. Производственная практика, реализуется концентрировано после изучения междисциплинарного курса МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

В конце изучения модуля регламентирована концентрированная  практика по профилю профессии. Производственная практика организована на рабочих местах в предприятиях общественного питания работодателя.

Контроль знаний и умений проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся проводится в форме тестовых заданий, отчётов по лабораторным работам, контрольным работам.

Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме зачёта. Который, может проводиться в виде теста, написания реферата, проекта. Аттестация обучающихся по изучению профессионального модуля – дифференциального зачета (квалификационный) в котором обучающийся должен подтвердить требуемый уровень усвоения модуля. Результатом, которого может быть две оценки: подтвердил требуемый уровень, не подтвердил требуемого уровня подготовки. На дифференциальный зачет могут быть представлены работы и отчетные материалы по выполненным заданиям, позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): высшее техническое профессиональное образование.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав:  высшее профессиональное образование по направлению подготовки.

- мастера: высшее профессиональное или среднее профессиональное образование по направлению подготовки и иметь на 1 разряд по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Педагогические кадры должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.