Рабочая программа по ПМ 01"Приготовление блюд из овощей и грибов" по профессии 260807.01 "Повар, кондитер"
рабочая программа на тему

код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения , определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

(для юношей) Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

ПК 3.1-ПК 3.4

Раздел  1 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

 45

34

20

11

60

ПК 3.1-ПК 3.4

  Учебная практика

78

18

Всего:

123

34

20

29

60

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Количество часов

Уровень усвоения

1

2

3

5

Раздел ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

45

МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов».

14

Лабораторные работы

20

Самостоятельные работы

11

                            Тема 1.1. «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Содержание:

18

Ассортимент различных видов овощей и грибов пряностей, приправ, пищевых добавок.

1

1

 Самостоятельная работа.  Составить таблицу кулинарного использования пряностей, приправ, пищевых добавок.

1

2

Оборудование и инвентарь, используемые при обработке овощей, правила их безопасного использования. Организация производства в заготовочном овощном цехе.

1

1

Способы обработки клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки клубнеплодов и корнеплодов.

1

1

   Самостоятельная работа. Определение норм закладки, потерь при тепловой обработке и выхода блюд.

1

2

  Самостоятельная работа. Составить таблицу кулинарного использования различных форм нарезки овощей.    

1

2

Лабораторная работа « Нарезка корнеплодов и клубнеплодов простыми формами ».

2

2

Лабораторная работа «Нарезка корнеплодов и клубнеплодов сложными формами».

2

2

  Товароведная характеристика и требования к качеству корнеплодов и клубнеплодов.

1

1

  Самостоятельная работа.  Решение задач на определение процентов отходов, массы нетто и брутто при обработке овощей.

1

2

Лабораторная работа. Определение процентов отходов, массы нетто и брутто при обработке овощей.

1

2

Лабораторная работа.«Нарезка капустных и луковых овощей».

1

2

 Самостоятельная работа.  Работа со сборником рецептур по определению норм закладки капустных и луковых овощей.

1

2

Лабораторная работа. «Нарезка плодовых, десертных и салатных овлщей».

1

2

Способы обработки и нарезки консервированных овощей и грибов.

Отходы овощей и грибов, их минимизация и использование.

1

1

Правила хранения овощей, грибов, приправ, пряностей.  Расчёт норм закладки приправ и пряностей.

1

1

Тема 1.2. «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

Содержание.

16

 Пищевая ценность блюд из овощей. Изменение свойств овощей при тепловой обработке. Организация производства в горячем цехе.

1

1

Блюда и гарниры из вареных припущенных овощей (температурный режим и правила приготовления, варианты оформления блюд, способы сервировки и температура подачи).

1

1

Лабораторная работа «Приготовление блюда «Капуста отварная с сухарным соусом».

1

2

Блюда и гарниры из жареных овощей.

1

1

Лабораторная работа «Приготовление блюд «Котлеты капустные и морковные со сметанным соусом».

2

2

Блюда и гарниры из тушеных овощей.

1

1

Лабораторная работа «Приготовление блюда «Морковь тушёная с рисом и черносливом».

2

2

Блюда из запеченных овощей.

1

1

  Лабораторная работа «Приготовление блюда «Шницель из капусты со сметаной ».

1

1

Блюда из грибов.

1

1

Лабораторная работа «Приготовление блюда «Грибы в сметанном соусе запечённые».

2

2

Требования к качеству овощных блюд и блюд из грибов. Правила проведения бракеража. Сроки хранения. Блюда из полуфабрикатов.  

1

1

Дифференцированный зачет

1

1

Самостоятельная (внеаудиторная) работа при изучении раздела МДК 01.01.

1. Составление технологических карт с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»
2. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработке; норм взаимозаменяемости
3. Составление технологических схем приготовления блюд из овощей (блюда указываются преподавателем)
4. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих супов (блюда указываются преподавателем)
5. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд из овощей.
6. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих соусов (блюда указываются преподавателем)

7.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

8.Подготовка к практическим и самостоятельным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление самостоятельно-выбранных практических работ и подготовка к их защите.

 11

 2

2

1

1

1

1

2

1

3

Учебная практика. Виды работ:

60

1

Введение. Инструктаж по охране труда при выполнении кулинарных работ.

6

2

2

Нарезка овощей  простыми и сложными формами.

6

2

3

Отработка навыков по нарезке овощей.

6

2

4

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

6

2

5

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

6

2

6

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

6

2

7

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

6

2

8

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

6

2

9

 Приготовление блюд из грибов.

6

2

10

 Приготовление блюд из овощей. Зачёт.

6

3

Самостоятельная работа (внеаудиторная)

1. Изучение квалификационных характеристик  повара, кондитера 3-го и 4-го разрядов, нормативно-технической документации на продукцию ПОП
2. Изучение оборудования , инвентаря и приспособлений овощного цеха.
3. Отработка навыков правильного пользования ножом и нарезки овощей.
4. Подготовка к занятиям учебной практики, повторение технологии приготовления блюд из овощей и грибов.
5. Составление технологических карт приготовления блюд из овощей и грибов по образцу.

18

3

2

4

5

4

3

Раздел (тема) учебной дисциплины

Результаты (освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

№ 1.1. «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 - правильное выполнение алгоритма первичной обработки овощей и грибов

- обоснование выбора оборудования и инвентаря для обработки и нарезки овощей

-   Наблюдения  и экспертная оценка на  практической работе по первичной обработки овощей и грибов.

- экспертная оценка выполнения практической работы

№ 1.2. «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления блюд из овощей и грибов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

- соблюдение правил подачи блюд из овощей и грибов

- экспертная оценка выполнения комплексной практической работы

- экспертная оценка выполнения практической работы

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90-100

5

отлично

80-89

4

хорошо

70-79

3

удовлетворительно

Менее 70

2

не удовлетворительно

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Количество часов

Литература

Дата проведения

1

2

3

4

5

Раздел ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

45

МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов».

14

Лабораторные работы

20

Самостоятельные работы

11

                            Тема 1.1. «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Содержание:

18

Ассортимент различных видов овощей и грибов пряностей, приправ, пищевых добавок.

1

(1-с.6-8, 2-с.43) (1-с.24, 2-с.89-90)

 Самостоятельная работа. Составить таблицу кулинарного использования пряностей, приправ, пищевых добавок.

1

Оборудование и инвентарь, используемые при обработке овощей, правила их безопасного использования. Организация производства в заготовочном овощном цехе.

1

(3-с.41,46-47, 4-с.40-43)

Способы обработки клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки клубнеплодов и корнеплодов.

1

(1-с.8-9,12-13)

  Самостоятельная работа. Определение норм закладки, потерь при тепловой обработке и выхода блюд.

1

   Самостоятельная работа. Составить таблицу кулинарного использования различных форм нарезки овощей.    

1

Лабораторная работа « Нарезка корнеплодов и клубнеплодов простыми формами ».

2

Лабораторная работа «Нарезка корнеплодов и клубнеплодов сложными формами».

2

(1-с.14-16)

  Товароведная характеристика и требования к качеству корнеплодов и клубнеплодов.

1

(1-с.17-18)

Самостоятельная работа. Решение задач на определение процентов отходов, массы нетто и брутто при обработке овощей.

1

Лабораторная работа. Определение процентов отходов, массы нетто и брутто при обработке овощей.

1

Лабораторная работа.«Нарезка капустных и луковых овощей».

1

Самостоятельная работа. Работа со сборником рецептур по определению норм закладки капустных и луковых овощей.

1

Лабораторная работа. «Нарезка плодовых, десертных и салатных овлщей».

1

Способы обработки и нарезки консервированных овощей и грибов.

Отходы овощей и грибов, их минимизация и использование.

1

(1-с.18-19)

 (1-с.24-25)

Правила хранения овощей, грибов, приправ, пряностей.  Расчёт норм закладки приправ и пряностей.

1

(консп.)

Тема 1.2. «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

Содержание.

16

 Пищевая ценность блюд из овощей. Изменение свойств овощей при тепловой обработке. Организация производства в горячем цехе.

1

(1-с.168-170)

Блюда и гарниры из вареных припущенных овощей (температурный режим и правила приготовления, варианты оформления блюд, способы сервировки и температура подачи).

1

(1-с.170-173)

(1-с.173-175)

Лабораторная работа «Приготовление блюда «Капуста отварная с сухарным соусом».

1

Блюда и гарниры из жареных овощей.

1

Лабораторная работа «Приготовление блюд «Котлеты капустные и морковные со сметанным соусом».

2

Блюда и гарниры из тушеных овощей.

1

(1-с.180-181)

Лабораторная работа «Приготовление блюда «Морковь тушёная с рисом и черносливом».

2

Блюда из запеченных овощей.

1

  Лабораторная работа «Приготовление блюда «Шницель из капусты со сметаной ».

1

Блюда из грибов.

1

(1-с.185-186)

Лабораторная работа «Приготовление блюда «Грибы в сметанном соусе запечённые».

2

Требования к качеству овощных блюд и блюд из грибов. Правила проведения бракеража. Сроки хранения. Блюда из полуфабрикатов.  

1

(1-с.186-187)

Дифференцированный зачет

1

№ тем, подтем

Наименование тем и подтем.

Виды работ:

Кол-во часов.

Домашнее задание

Дата проведения

Введение. Инструктаж по охране труда при выполнении кулинарных работ.

Инструктаж по охране труда при выполнении кулинарных работ. (Инструкция № 60). Пожарная и электробезопасность на ПОП. Организация  работы   ПОП.  Ознакомление с мастерской  поваров. Производственный травматизм. Оказание первой медицинской помощи  при  ожогах, порезах, тепловых ударах и ударах эл. током. Личная гигиена повара.

6

Проработка конспекта. Подготовиться к сдаче инструктажа по О. Т.

    1.1

  «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

12

   1.1.1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Нарезка овощей  простыми и сложными формами.

 Организация  работы   овощного цеха  . Оборудование, инструменты и приспособления.  Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей. Ознакомление с правильным положением рук. Правильности держания ножа. Нарезка овощей (картофеля, моркови, лука, свеклы, капусты) простыми   и сложными формами. Элементы карвинга.

6

Составить таблицу кулинарного использования различных форм нарезки овощей.

  1.1.2                        

Отработка навыков по нарезке овощей.

Отработка навыков по нарезке овощей для первых, вторых и холодных блюд. Классификация и виды грибов. Обработка и нарезка  грибов.

6

Составить таблицу кулинарного использования грибов.

    1.2

   Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

42

1.2.1

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

 Приготовление блюд  «Картофель отварной»; «Пюре картофельное с пассерованным репчатым луком»; «Овощи, припущенные в молочном соусе».

6

Составить И.Т.С. блюда«Овощи, припущенные в молочном соусе».

1.2.2

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Приготовление блюд  «Картофель жареный», «Картофель жареный из отварного», «Шницель из капусты с соусом сметанным».

6

Составить И.Т.С. блюда«Шницель из капусты с соусом сметанным».

1.2.3

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Приготовление блюд  «Котлеты картофельные с соусом луковым», «Зразы картофельные с соусом грибным», «Котлеты капустные со сметанным соусом с томатом».

6

Составить тех. карту блюда«Зразы картофельные».

1.2.4

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

  Приготовление блюд  «Рагу из овощей», « Капуста тушёная со шпиком».

6

Составить тех. карту блюда« Капуста тушёная со шпиком».

1.2.5

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

Приготовление блюд  «Картофель запеченный в сметанном соусе», «Рулет картофельный с овощами», «Картофельная запеканка с грибным соусом».

6

Составить тех.схему блюда«Картофель запеченный в сметанном соусе»

1.2.6

Приготовление блюд из грибов.

Приготовление блюд «Грибы в сметанном соусе запеченные», «Картофель жаренный с грибами и луком», «Жульен грибной».

6

Составить И.Т.С. блюд«Картофель жаренный с грибами и луком»

1.2.7

   Зачёт.

 Приготовление блюд из овощей.

6

Самостоятельная работа (внеаудиторная)

1. Изучение квалификационных характеристик  повара, кондитера 3-го и 4-го разрядов, нормативно-технической документации на продукцию ПОП
2. Изучение оборудования , инвентаря и приспособлений овощного цеха.
3. Отработка навыков правильного пользования ножом и нарезки овощей.
4. Подготовка к занятиям учебной практики, повторение технологии приготовления блюд из овощей и грибов.
5. Составление технологических карт приготовления блюд из овощей и грибов по образцу.

18

3

2

4

5

4