Комплект оценочных средств по профессиональному модулю "Приготовление блюд из овощей и грибов"
методическая разработка на тему

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному

модулю

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер  

Ртищево, 2012

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2

Таблица 3

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением, полученных профессиональных знаний (для юношей)

Портфолио оформляется учащимся в течение всего периода освоения программы профессионального модуля, в том числе в период производственной практики.

Содержание портфолио регламентируется локальным актом ГБОУ СО НПО «ПУ № 80».

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов».

3.3.1. Проверяемые результаты обучения:

знать:

        ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

        характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

        технику обработки овощей, грибов, пряностей;

        способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

        температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

        правила проведения бракеража;

        способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

        правила хранения овощей и грибов;

        виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

        правила их безопасного  использования

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

ТЕСТ

Вариант № 1.

1. Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

     25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

     29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

3. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

29.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

МОДУЛЬ № 1

                          «Приготовление блюд из овощей и грибов»

(тестирование)

ВАРИАНТ № 1

Учащийся гр. №_________

Ф.И.О.________________________________________________________

МОДУЛЬ № 1

                          «Приготовление блюд из овощей и грибов»

(тестирование)

ВАРИАНТ № 2

Учащийся гр. №_________

Ф.И.О.________________________________________________________

Эталоны ответов к вопросам теста.

Критерии оценок теста

90-100%=5

76-89%=4

55-75%=3

31-35 – отметка «Отлично»

30-26 – отметка «Хорошо»

25-19 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 19 – отметка  «Неудовлетворительно».

В качестве дополнительного свидетельства (при наличии фактов неправильных ответов или недостаточных по объему и содержанию ответов на вопросы) будет проведено письменное тестирование по основным теоретическим вопросам, предложено несколько устных вопросов по усвоению материала.

4. Контроль приобретения практического опыта. Оценка по учебной и (или) производственной практике

4.1. Общие положения

Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности учащегося во время учебной практики)

Аттестационный лист

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия_____________________________________

________________________________________________________________________

2.Место проведения учебной  практики (организация),

наименование, юридический адрес:  ГБОУ  CО  НПО «Профессиональное училище №80» 412033 Саратовская обл. г. Ртищево ул. З.Космодемьянской 17

3.Время проведения учебной практики  с __________ по _____________ г.

4.Виды и объем работ, выполненные  обучающимися во время учебной практики. (прописываются каждому обучающемуся индивидуально)

5.Заключение: учебная практика - освоена

                                                                                                            Подпись:              

Дата   __________ г.                                                      мастер п/о:  

4.1. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности учащегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия_____________________________________

________________________________________________________________________

2.Место проведения учебной  практики (организация),

наименование, юридический адрес:  ____________________________________________

3.Время проведения учебной практики  с __________по ___________ г.

4.Виды и объем работ, выполненные  обучающимися во время производственной практики:

5.Заключение: производственная практика - освоена

                                                                                             Подпись:              

Дата   ____________ г.                                              мастер п/о:  

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного).

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии НПО «Повар, кондитер» 

код профессии 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1.        Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.        Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант №  1

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать картофель брусочком, соломкой.

2. Приготовить  картофель отварной.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант №  2

Задание 2.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать морковь брусочком, соломкой.

2.Приготовить картофель в молоке.

Задание 3.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1. Нарезать свеклу брусочком, соломкой, кубиком средним.

2.Приготовить картофельное пюре.

Задание 4.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1. Нарезать капусту белокочанную шашками, соломкой

2. Приготовить пюре из моркови.

Задание 5.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать лук репчатый полукольцами, крошкой.

2.Приготовить овощи, припущенные.

Задание 6.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать лук зеленый шпалками, лук репчатый полукольцами.

2. Приготовить рагу из овощей.

Задание 7.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать лук зеленый шпалками, лук репчатый полукольцами.

2. Приготовить капусту тушеную.

Задание 8.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать огурцы свежие ломтиками, кубиком мелким, соломкой.

2. Приготовить картофель, тушеный с грибами и луком.

Задание 9.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать кабачки ломтиками, кубиком мелким, соломкой.

2. Приготовить баклажаны соте.

Задание 10.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать баклажаны кружочками, ломтиками, кубиком.

2. Приготовить морковь тушеную с рисом и черносливом.

Задание 11.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать тыкву кубиками, ломтиками, дольками.

2. Приготовить картофель, жаренный во фритюре.

Задание 12.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1.; ПК 1.2.; ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 7.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий
3. Время выполнения задания –  3 академических часов

Текст задания:

1.Нарезать помидоры дольками, кубиками, кружками.

2. Приготовить рулет картофельный с овощами.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. УСЛОВИЯ

Экзамен проводится по подгруппам в количестве 12 человек.

Количество вариантов задания для экзаменующегося - каждому 1/12

Время выполнения задания –  3 академических часа

Оборудование:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления блюд из овощей грибов).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Технологического оборудования и оснастки:

электромеханическое оборудование (миксеры), тепловое оборудование (плиты электрические), холодильное оборудование (холодильник бытовой);

наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютер, принтер, сканер, проектор;

комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

технологическое оборудование;

наборы инструментов;

приспособления, инвентарь, посуда, тара;

заготовки, шаблоны, формы.

Литература для учащегося:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А.,  Кулинария: Учебник  для нач. проф. Образования. – 4 издание дополненное.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов, 2007г. ОИЦ «Академия»,

3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, 2008г. ОИЦ «Академия»,

4. Сопина Л.Н. Пособие для повара, 2008г. ОИЦ «Академия»

5. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: Контрольные материалы,2010г. ОИЦ «Академия»

6. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., Кулинарная характеристика блюд, 2007 г. ОИЦ «Академия»

7. Потапова И.И. Калькуляция и учет, 2010г. ОИЦ «Академия»

8. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов: учеб. пособие,2008г. ОИЦ «Академия».

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,2010г. ОИЦ «Академия»

10. Усова И.Н. «Основы калькуляции и учета, 2008г. Академкнига/учебник.

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2010г. ОИЦ «Академия».

12. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия»,2008.-288 с.

13. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь для нач.проф.образования/Тамара Александровна Качурина.-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-160с.

14. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар», 2010г. ОИЦ «Академия»,

15. Качурина Т.А. Кулинария, 2007 г. ОИЦ «Академия»

16. Соловьева О.М. Кулинария ТО часть 1, 2008г. Академкнига/учебник

17. Соловьева О.М. Кулинария ТО часть 2, 2008г. Академкнига/учебник

18. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров,2010г. ОИЦ «Академия».

19. Ткачева Г.В. и др. Технология продукции общественного питания. ПО.,2007г. Академкнига/учебник

20. Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н., Соколова С.В., Жегалина Т.Н., Повар. Рабочая тетрадь, 2008г. Академкнига/учебник.

21. Шалагинова Е.П. Повар. Практические основы профессиональной деятельности, 2008г. Академкнига/учебник.

22. Шатун Л.А. Кулинария, 2008 ОИЦ «Академия».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центрГриф «Академия», 1988.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.
2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001.

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- обоснование выбора  приспособлений, инвентаря для выполнения технологических операций;

- обоснование выбора сырья для приготовления блюда;

- обоснование выбора технологического оборудования для проведения тепловой обработки продуктов;

- демонстрация последовательности выполнения технологических операций по приготовлению блюда

- обоснование необходимости использования контрольно-измерительных приборов и инструментов для визуального и измерительного контроля продуктов;

- рефлексия выполненных действий, своевременное и точное нахождение ошибок, внесение соответствующих корректив.

- защита портфолио, умение обосновать свои действия, аргументированность и доказательство приводимых аргументов.

Подготовленный продукт

5.4. Защита портфолио

5.4.1. Тип портфолио смешанный

5.4.2. Проверяемые результаты обучения: ОК 1., ОК 4., ОК 6., ОК 8.

5.4.3. Критерии оценки:

Оценка портфолио

 Разработчики:         

ГБОУ СО НПО «ПУ №80»    мастер производственного обучения    Игонина И.Н.

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

Б) Ситуационные задачи

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

        При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Время выполнения задания – 20 минут.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.