Тема: Питание. Первичная и тепловая обработка рыбы. Приготовление жареной рыбы.(7 класс)
методическая разработка (7 класс) по теме

Тема: Питание.

Первичная и тепловая обработка рыбы. Приготовление жареной рыбы.(7 класс)

Цель урока:

Ознакомить учащихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, научить готовить жареную рыбу.

Задачи: 

Образовательные: 

1. Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, выполнением санитарно – гигиенических требований, технологией приготовления жареной рыбы.
2. Расширить знания об условиях, обеспечивающих сохранение витаминов и миниральных солей при первичной и тепловой обработке;
3. Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
4. Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
5. Показать связь изучаемой темы с жизнью.

Развивающие: 

1. Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
3. Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
4. Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
5. Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
6. Способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.

1. Воспитывать культуру, эстетический вкус.

Учебно-наглядное пособие:

1. Плакат: «Рыбные полуфабрикаты, технологический процесс обработки рыбы»;
2. операционная карта « Приготовление жареной рыбы»;
3. плакаты: “Первичная обработка рыбы ”, “Тепловая обработка рыбы”;
4. индивидуальные карточки задания.

Оборудование для практической работы: инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы (рыбочистки), доска и нож для свежей рыбы; сковорода; столовая посуда и приборы.

Ход урока.

І. Организационный момент.     

    Громко прозвенел звонок –

    Начинается урок.

    Наши ушки на макушке,

    Глазки хорошо открыты.

    Слушаем, запоминаем,

    Ни минуты не теряем.

– Здравствуйте, ребята! Прежде чем начать урок, создадим себе и друг другу хорошее настроение. А хорошее настроение начинается с улыбки. Улыбнёмся друг другу.

ІІ Введение в тему.

Расшифруй.

Щи                            суп                            мясо                      рыба

Картофель              котлеты                        капуста            горох

а   б     в    д    е    о    ж    т    и    к    л    ы    р    м    н   ш   ю    щ    с    п    у

На какую тему вы расшифровали слова? (Питание)

ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

1)Ребята, мы продолжаем изучать раздел ПИТАНИЕ. Чтобы понять, что мы будем  изучать сегодня на уроке вы должны  отгадать загадки.

 1.«У родителей и деток вся одежда из монеток» (рыба)

2.«Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь». ( рыба)

3.Не хожу и не летаю,         
А попробуй, догони!
Я бываю золотая.
Ну-ка, в сказку загляни! ( рыба)  

4. Вильнёт хвостом
Туда-сюда —                                                  

И нет её,
И нет следа. ( рыба)

  5. В воде мы живем,
     Без воды пропадем.(рыба)

6. В воде она живёт,         
Нет клюва, а она клюёт.( рыба)

7.Блещет в речке чистой
    Спинкой серебристой.(рыба)

8.Плаваю под мостиком
И виляю хвостиком.
По земле не хожу,
Рот есть, да не говорю,
Глаза есть — не мигаю,
Крылья есть — не летаю. .( рыба)

Вот сколько загадок  о рыбе, а вы знаете какие-нибудь загадки?

ІY Основная часть.

1. Сообщение  темы урока. Запись темы урока.

 2.  Вводная беседа.

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе  содержатся витамины  А  и  Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.  

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека  археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные  рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу.

В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек.   Это и определило широкое распространение рыбных блюд в  нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось,  есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно,  после того как в 1721 году Петр 1 повелел  «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства. 

С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на  Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16  килограммов на человека.

3. Игра « Составь пословицу».

Задание: пословицы рассыпались. Кто   быстрее составит пословицы из предложенных слов.

- Всю рыбу не выловишь.

- На безрыбье и рак рыба.

- Была бы уда, а рыба будет.

- Без костей и рыбки не съешь.

- Рыбак рыбака видит издалека.

- Без труда не вытащить и рыбки из пруда.

- Рыба ищет,  где глубже, а человек — где лучше.

- Не учи рыбу плавать.

4. Изучение нового материала.

-Тема нашего урока «Первичная и тепловая обработка рыбы». Сегодня на уроке мы с вами поговорим о первичной и тепловой обработке рыбы и научимся готовить  жареную рыбу.

СЕКРЕТЫ ПЕРВИЧНОЙ И ТЕПЛОВОЙ  ОБРАБОТКИ РЫБЫ.

- Скажите,  пожалуйста, что значит первичная обработка продукта? Что делают с тем или иным продуктом, когда говорят о первичной обработке?  (ответы детей)

Кажется, невелика премудрость,  приготовить рыбное блюдо – отрезать у рыбы голову, плавники, хвост… Однако большинство хозяек не знают правил приготовления рыбных блюд.

1) Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

- оттаивание замороженной рыбы

- освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей

- очистка от чешуи

отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост)

- потрошение

- пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующей виду кулинарного изделия.

 Работа в тетрадях.  Записать процессы первичной обработки.

Задача первичной (холодной) обработки  рыбы -  подготовить рыбу так, чтобы с меньшими потерями можно было разрезать ее на порционные куски.

   Рыбу прежде всего оттаивают.  Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Вот почему рыба поступает в продажу замороженной.

На судах ее морозят, и в таком виде, не теряя основных качеств, она поступает в магазин. Многие виды рыб доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Хозяйке остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу надо оттаивать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность.  Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде, так как при этом происходит  разрушение белка,  и питательная ценность рыбы теряется.  Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

После оттаивания ( лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят от чешуи.       После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники, голову и хвост. Затем производят потрошение, если рыба не потрошёная , промывают и разрезают на порционные куски.  Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

2). Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка имеет важное  значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.( словарные слова)

Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром.

Пассерование - Обжаривание продуктов в небольшом количестве жира на небольшом огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой.

Бланширование (от франц. blanchir — белить, мыть добела, обдавать кипятком),  кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Запекание – приготовление на огне или в духовке.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.

Мы с вами будем использовать способ тепловой обработки –  жарка.

                  5. Физминутка.

Точим  нож, точим нож

Будет очень он хорош.

Будет резать он припасы:

Масло, сало, хлеб, колбасы,

Помидоры, огурцы…

  6. Работа с технологической картой.

  Рассмотреть технологическую карту и записать рецепт в тетрадь.

                  Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

  V. Подготовка к практической работе.   Вводный инструктаж к работе.

1).Мытье рук, одевание спецодежды.

2).Подготовка инструментов для работы.

3).Повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими и колющими инструментами. (ПЛАКАТ)

Техника безопасности

Во время работы:        

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

4).Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.

Правила санитарии.

1. Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава
2. Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые.
3. Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
4. Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов.
5. Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
6. Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

5.Распределение обязанностей.     Приступайте к выполнению.

VІ. Практическая работа.

1).Текущий инструктаж во время практической работы:

1-ый обход – проверка соблюдения безопасных приемов труда

2-ой обход – проверка правильности выполнения трудовых приемов и последовательности работы

3-ий обход – проверка правильности осуществления у учащихся самоконтроля, помощь отстающим детям.

           2).Сервировка стола.

Пока одна бригада жарит рыбу,  другая бригада выполняет  сервировку   стола.

Разложить по тарелкам,  подать на стол.

3). Проводиться дегустация готового блюда.

Заключительный инструктаж

1. Анализ технологии приготовления жареной рыбы.
2. Отметить активное участие учащихся в приготовлении блюда, оценивая  каждого.
3. Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе.
4. Уборка рабочих мест, спецодежды (2 человека, остальные возвращаются в класс).

VІІ. Закрепление новых знаний и навыков.

Повторение последовательности приготовления  жареной рыбы.

Закрепление.

Что нового вы узнали на уроке?

Пригодятся ли вам эти знания для самостоятельной жизни в будущем?

Далее проводится тест с учащимися по материалу урока:

Тест.

1.Сколько  в среднем каждый человек съедает рыбы  в течение всей жизни

 а) 2 тонны    б) 10 тонн    в) 4 тонны.

2.Какие витамины больше всего содержаться в рыбе?
а) А и Д,  б) А и В   в) Д и С

3.Во время поста разрешалось есть:
а) молоко   б) рыбу   , в) мясо.

VІІІ. Итог урока.

 Оценка работы учащихся.

Всем большое спасибо!

 Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

- оттаивание замороженной рыбы

- освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей

- очистка от чешуи

отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост)

- потрошение

- пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующей виду кулинарного изделия.

Техника безопасности

Во время работы:        

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной.

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола.

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

   Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Технологическая карта.

   Рыба жареная.

                    Инвентарь:  нож, разделочная доска, сковорода.

                     Продукты: рыба свежемороженная – 2 шт, растительное масло – 100 гр,  мука или              

                                   панировочные сухари – 100 гр, , соль  - 1ч.л.

                                            Ход работы:

1. Почистить рыбу. Отрезать плавники, хвост, голову, вынуть внутренности.
2. Промыть холодной водой, разрезать на куски.
3. Посолить, перемешать. Обвалять в муке или панировочных сухарях.
4. Обжарить на растительном масле с одной стороны до образования корочки.
5. Перевернуть и обжаривать до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Варка

Жарка

Тушение

Запекание

- Всю рыбу не выловишь.

- На безрыбье и рак рыба.

- Была бы уда, а рыба будет.

- Без костей и рыбки не съешь.

- Рыбак рыбака видит издалека.

- Без труда не вытащить и рыбки из пруда.

- Рыба ищет,  где глубже, а человек — где лучше.

- Не учи рыбу плавать.