План-конспект мастер-класса «Мастика и украшения из нее» (На примере выполнения)
материал по технологии

                                       План-конспект мастер-класса

«Мастика и украшения из нее»

(На примере выполнения)

Цель мастер - класса: Обучение основным приёмам изготовления отделочных полуфабрикатов из молочной мастики.

           Задачи:

-ознакомление с последовательностью изготовления молочной

  мастики и украшений из неё;

- изготовление цветов и листьев из мастики;

- показ оформления торта салфеткой из мастики.

Оборудование: слайдовая презентация с обзором материала по теме, образцы п/ф, продукты для замеса мастики; инструменты и приспособления для изготовления п,ф.

1. Организационный момент

Приветствие участников мастер-класса.

2. Обзор темы

Как правило, когда речь заходит о тортах в памяти всплывают шедевры кондитерской промышленности, яркие, безумно красивые украшения, цветами и различными фигурками. Огромной популярностью при украшении тортов во все времена пользовался крем и марципаны. Но, к сожалению, данные средства не позволяют использовать крема и марципана, просто невозможно сделать сложные и разнообразные украшения, основываясь на собственной фантазии. Этот недостаток и исправило появление кондитерской мастики.

История возникновения кондитерской мастики

Мастика была изобретена в XVI веке. В это время мастика была известна как глазурь за гибкость и пластичность.

В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать нужную форму.

Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. Но такое украшение тортов не было популярным до начала XX века, возможно, из-за чрезмерно высокой цены на белый сахар в то время.

Раньше помадки из мастики изготавливали из розовой воды, сахара, лимонного сока, яичных белков и сахарной пасты.

Использование мастики приобрело популярность в 1950-е годы. Вместо погружения тортов в теплую мастику, кондитеры замешивали мастику, пока она не достигала кремового цвета и мягкой консистенции. После остывания мастики, кондитеры раскатывали ее до гладкого пласта и наносили на торт. Но только крепкие торты могут быть использованы в сочетании с мастикой, так как легким тортам не хватает структурной целостности выдержать вес глазури.

Современные мастики могут быть покрашены, украшены съедобной мерцающей пудрой, украшены дизайнерскими штампами или нарезана различными декоративными формами. Некоторые кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад.

Кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад.

Мастика бывает разной.

Молочная сахарная мастика это мастика получается немного кремового цвета (не белоснежная).

состав:150 г сухого молока, сахарной пудры, сгущённого молока

Приготовление: просеять сухое молоко и сахарную пудру. Сделать ямку в молоке и по частям вливать сгущёнку и замешивать. Одновременно подливать лимонный сок. Чтобы не липло к рукам подсыпать сахарной пудры, если мастика слишком твердая, то добавить еще немного лимонного сока. Мастику сразу положить в пакет или закрытый контейнер, чтоб не сохла.

Желатиновая мастика. Эта мастика выходит белоснежная и хорошо лепится.

Состав: желатин - 10г., сахарная пудра 900 г., вода 180г

Приготовление: желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, постепенно добавлять сахарную пудру, тщательно вымешивая.

3. Словесно-иллюстративный рассказ по использованию мастики при оформлении тортов.

Несколько основных правил приготовления и применения украшений из мастики для тортов.

1.Самое главное - для приготовления мастики обязательно нужно использовать сахарную пудру очень мелкого помола. Если в ней окажутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.

2.Ни в коем случае нельзя покрывать торт мастикой на влажную основу - на сметанный крем, на пропитанный корж и т.д. при взаимодействии с влагой, мастика быстро растворяется. По этому между тортом и мастикой должен быть промежуточный слой из марципана или тонкий слой масляного крема. Если использовать масляный крем то перед покрытием торта мастикой, он должен постоять в холодильнике, пока крем не затвердеет.

.Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры.

.Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошо высохнуть. Объемные фигуры, например банты или цветы, следует прикреплять к торту незадолго до подачи на стол, иначе, если их сразу прикрепить и убрать торт в холодильник, в этом случае фигурки вберут в себя влагу и опадут.

.Украшения из маршмеллоу можно сверху разукрашивать пищевыми красителями.

.Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то ее можно немного подогреть, так она опять обретет пластичность.

.Хранить оставшуюся мастику следует в холодильнике, от 1 до 2-х недель, а в морозильнике, от 1 до 2-х месяцев, при этом ее следует обвернуть пищевой пленкой.

Неиспользованные высушенные украшения из мастики можно хранить в сухом месте, например в плотно закрытой коробке. Хранить их можно около пару месяцев.

Покрытие торта мастикой

Перед тем как приступить к покрытию торта мастикой, для начала его следует выровнять, чтобы скрыть все неровности. Для этого торт можно покрыть кремом, вареной сгущенкой или повидлом, после чего обязательно отправить в холодильник до полного застывания промежуточного слоя.

Для начала нужно посыпать стол сахарной пудрой и раскатать мастику в пласт желаемой формы, квадрат, круг или прямоугольник, в зависимости от формы основы. Далее необходимо замерить диаметр заготовки, он должен быть не меньше диаметра бисквита, двойная высота и дополнительно около 5-ти см на сгибы и неровности. Если к примеру диаметр торта 20см и высота 5см, то следует раскатать мастику диаметром в 35см (20+25+5). Благодаря этому мастика растянется под собственным весом и ровно распрямится по всей поверхности торта. Мастику раскатывать слишком тонко нельзя, потому что в процессе покрытия она может легко порваться. Далее аккуратно нужно переместить мастику на поверхность торта. Начиная от центра, аккуратно разглаживая верхушку, постепенно смещаясь к краям. Это необходимо, чтобы избежать появление пузырьков между тортов и покрытием. Затем переходят к боковым сторонам торта и так же разглаживают мастику. Если на поверхности начинают появляться складки, нужно приподнять низ мастики и снова аккуратно прижать ее к боковой части торта. И продолжать разглаживать мастику сверху вниз. Для удобства можно использовать специальную лопаточку. Как только выровняли покрытие, можно удалять излишки мастики.

Для того чтобы мастика которая покрывает торт начала блестеть, на ее поверхность нужно нанести тонкий слой следующего раствора. Для этого смешайте мед и водку в пропорции 1:1. При этом водка быстро испарится и никак не повлияет на запах и вкус торта.

Цветы и розы из мастики на трот

1.Вырезать из раскатанной в пласт мастики три кружка (или кружка с волнистыми краями) вырезая лепестки волнистой выемкой, цветок получится пышней.

2.Наложить заготовки с нахлестом друг на друга и скатать в трубочку.

3.Кончики пальцев смочить водой и примять розочку влажными пальцами у основания (вода склеивает детали). Отогнуть лепестки, чтобы сладкая роза раскрылась.

4.Сладкая съедобная роза - украшение на торт. Из хорошо приготовленной пластичной мастики фигурки лепить ничуть не сложнее, чем из пластилина: особого таланта тут не требуется. Для того чтобы соединить разные части фигурок или приклеить украшения на покрытие из мастики, нужно лишь слегка смочить водой место склеивания. Для изготовления цветных фигурок необязательно использовать мастики разных цветов: можно вылепить фигурки из простой белой мастики, высушить их, а потом раскрасить сверху пищевыми красителями. Чтобы убрать с готовых фигурок остатки пудры или крахмала, «пройдитесь» по ним влажной кисточкой.

4. Вводный инструктаж

Последовательность изготовления цветов из мастики

1. Вырезать из мастики шаблоны.

2. Сформировать цветок.

 5. Практическая работа

Каждый участник мастер – класса выполняет цветочную композицию из предложенных материалов, в соответствии с личным авторским решением и демонстрирует выполненные работы.

      6.Подведение итогов

Участники мастер – класса высказывают свои мнения, оценивают информативность представленного материала и его актуальность, целесообразность популяризации темы.