«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
план-конспект урока по технологии (6 класс) на тему

Тема урока  «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

Цели урока:

ознакомление с процессом изготовления макаронных изделий, овладение умениями приготовлять блюда и гарниры из макаронных изделий, составлять технологические карты приготовления блюд с использованием сборников рецептур, формирование познавательных умений;

развитие памяти, внимания, речи, мышления (умения логически мыслить при решении ситуационных задач);

воспитание культуры труда в процессе соблюдения правильной технологии приготовления блюд, культуры питания, умения работать в коллективе, трудолюбия;

получение учащимися личного опыта применения полученных знаний для решения жизненных задач.

Учебно-наглядные пособия: макаронные изделия, муляжи блюд, иллюстрации с изображениями машин для изготовления макаронных изделий.

СТРУКТУРА УРОКА

1. Организационный момент.

11. Актуализация знаний учащихся (решение ситуационных задач).

Ситуационные задачи

1. Гречневая рассыпчатая каша слиплась. Причины?

2. Рисовая рассыпчатая каша сухая, но недоваренная. Причины? Ваши действия?

3. Пшенная каша горькая. Причины?

4. Манная вязкая каша получилась очень жидкой. Причины? Ваши действия?

5. Котлеты рисовые при формовке крошатся. Причины? Ваши действия?

6. Биточки рисовые при жарке прилипают к сковороде. Ваши действия?

7. На манной запеканке очень долго не образуется поджаристая корочка.        Причины?

8. Пшенная запеканка при разрезании крошится. Причины?

111. Формирование новых знаний.

1. Эвристическая беседа.

Итальянский кардинал воскликнул: «О, ма карони!» - «О, как мило!» (эпиграф).

Учащиеся получили задание подготовить к уроку сообщения на тему «История макарон. Значение макаронных изделий в питании человека». Изучение нового материала можно начать с этих сообщений или сразу приступить к постановке проблемных вопросов и решению познавательных задач.

1. Какое значение имеют макаронные изделия в питании?

О т в е т: в макаронных изделиях содержится много углеводов (крахмала, иногда сахара), белков растительного происхождения, комплекс ферментов, минеральные вещества.

2. Какие вы знаете виды макаронных изделий?

Ответ: макаронные изделия подразделяются на: трубчатые: макароны, рожки, перья, имеющие в сечении круглую, квадратную, рифленую или другую форму, разной длины; нитеобразные (вермишель) разной длины (паутинка, тонкая, обыкновенная и др.), имеющие круглую, эллипсовидную, квадратную и другую форму; лентообразные (лапша), имеющие гладкую или рифленую поверхность с краями прямыми, пилообразными, волнообразными, разной длины и ширины. Очень широкие называются лозаньи; фигурные изделия: колеса, ракушки, бабочки, веретено, кудри, гнезда, мотки, звездочки, шестеренки, алфавит и др.

        3. Какого цвета мы привыкли видеть макаронные изделия?

        О т в е т: макаронные изделия обычно имеют серый или желтый оттенки.

        4. Можно или сделать цветные макаронные изделия?

О т в е т: при приготовлении в тесто можно добавить протертый вареный шпинат (макароны приобретут зеленый цвет), протертую вареную свеклу (получится малиновый цвет), мелко нарезанные петрушку, щавель, тимьян, эстрагон, базилик, майоран, иссоп и другую зелень (макароны станут зеленые в крапинку), томатный соус, шафран (оранжевые), карамель, кофе, какао (макароны приобретут коричневые оттенки) и др.

    5. Что является основным продуктом для изготовления макаронных изделий?

        О т в е т: это пшеничная, овсяная, ржаная мука, мука из необработанной пшеницы.

6. Как вы думаете, можно ли использовать для приготовления макаронных изделий крупу? Бобовые?

О т в е т: можно использовать манную крупу, размолотые рис и гречку для приготовления лапши домашней. Во многих странах Азии едят так называемую стеклянную или целлофановую лапшу, которую делают из машевого крахмала (маш - это небольшие темно-зеленые бобы). Целлофановую лапшу не варят, а замачивают в большом количестве горячей воды. Готовая лапша мягкая и немного скользкая.

2. Показ приемов изготовления макаронных изделий.

Изготовление лапши домашней

Последовательность изготовления: насыпать муку холмиком и сделать углубление. Добавить яйца, растительное масло, соль и вымесить гладкое тесто. Раскатать тесто на очень тонкие пласты. При помощи ножа или кондитерского колесика придать тесту форму полосок, прямоугольников и т.д.

В процессе показа учитель сопровождает свои действия необходимыми разъяснениями. Он рассказывает, что тесто для домашней лапши лучше готовить на ровной поверхности. Можно замесить тесто только из муки и воды, однако если добавить яйца, макаронные изделия будут иметь более насыщенный вкус. Лучше использовать только яичные белки. Если добавить немного растопленного сливочного масла, тесто станет мягче, и его легче будет разминать руками.

Готовое тесто необходимо вымесить в течение нескольких минут. Его разравнивают и складывают пополам, затем снова разравнивают и т.д. В результате этих действий образуется протеиновая сетка. После вымешивания тесто должно представлять собой однородную мягкую массу и ни в коем случае не быть сухим и вязким. Готовое тесто заворачивают в фольгу или во влажное полотенце и оставляют на 30 мин.

Тесто может получиться крутое и его будет трудно раскатать. В этом случае не поможет добавление воды - тесто уже неспособно впитать ее. Тесто нужно завернуть в полиэтиленовый пакет, положить в холодильник на 30 мин, затем натереть накрупной терке и раскатать.

Раскатанный пласт толщиной 1-2мм можно нарезать кондитерским колесиком на гофрированные полоски разной ширины и длины (например, лазанья имеет размер прямоугольников 12х 12см).

Можно нарезать небольшие кусочки теста размером с грецкий орех, придать форму колбаски и большими пальцами обеих рук сильно надавить на два конца. Получатся «восьмерки». Если «восьмерки» разрезать пополам, получатся «чашечки». Если «восьмерки» сложить пополам, получатся «ракушки».

Чтобы получились «бабочки», нужно нарезать тесто на прямоугольные кусочки размером 5 на 2,5см'и сжать в центре.

Пласт теста посыпать манной крупой, чтобы оно не слиплось, свернуть в виде рулона. Острым ножом, не надавливая, нарезать на тонкие полоски. Лезвием ножа развернуть рулончики.

Пласт теста нарезать на полоски шириной приблизительно 5см, пересыпать полоски мукой, сложить друг на друга стопкой и нарезать поперек.

После этого целесообразно рассказать о машинах для изготовления макаронных изделий и показать иллюстрации. Машина сама замешивает и раскатывает тесто: чтобы вымесить тесто, его про пускают между специальными валиками, которые расположены на определенном расстоянии друг от друга, затем валики соединяют, чтобы выдавить и растянуть тесто. Отдельная насадка с валиками-резцами превращает тонкие полосы теста в лапшу.

З. Объяснение способов варки макаронных изделий.

Существует два способа приготовления макаронных изделий: в большом количестве воды, чтобы не слиплись, и в небольшом количестве воды, чтобы она впиталась, а макаронные изделия дошли до готовности. Макаронные изделия, сваренные вторым способом, используют для приготовления запеченных блюд.

Отварные макаронные изделия

В широкой посуде нагревают до кипения воду из расчета 4л на 500г макаронных изделий, добавляют соль (на такое количество макарон можно добавить 1ст. ложку растительного масла), закладывают макаронные изделия и осторожно перемешивают, чтобы длинные макаронные изделия расправились и не слиплись. Макаронные изделия варят до тех пор, пока они не становятся мягкими. Итальянское выражение аl dеntе, т.е. «на зубок», означает, что сердцевина макарон должна оставаться твердой. Точное время приготовления зависит от того, насколько они тонкие и сухие, и от того, из какого сырья выработаны. Чтобы точно определить, когда макароны будут готовы, через равные промежутки времени снимают пробу. Как только макаронные изделия достигнут полной готовности, их необходимо сразу вынуть из отвара. Если варили длинные макаронные изделия, то их вынимают специальной деревянной вилкой, чтобы можно было красиво уложить для подачи на тарелке. Остальные макаронные изделия обычно откидывают на дуршлаг.

После варки макароны промывают водой: горячей, если сразу подают на стол, или холодной, если прием пищи откладывается. в последнем случае промывают макароны холодной водой, дают ей стечь и, залив небольшим количеством масла, перемешивают макароны, чтобы они не слиплись.

Горячее блюдо подать на подогретой тарелке. Лучше нагреть тарелки в духовом шкафу, при температуре 1000 С. Если такой возможности нет, то тарелки либо обдают кипятком, либо опускают в кипяток и быстро вытирают.

Макаронные изделия подают с маслом, сливками, соусами (рыбными), сахаром, творогом, брынзой, сыром, сметаной, йогуртом, томатом, овощами (отварной морковью, жареным репчатым луком, зеленым луком, огурцами, помидорами, зеленым горошком), яйцами, грибами, фруктами, нерыбными продуктами моря, зеленью, орехами, маком, жареными хлебными крошками, ароматическими травами и другими продуктами.

Объемная лапша

        1-й способ. В глубокую миску насыпать муку. В другой миске венчиком взбить яйца и оливковое масло. В муку при непрерывном взбивании влить яично-масляную смесь. Тесто взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной и на поверхности не появятся пузырьки. Добавить еще немного муки, чтобы тесто стало густое, но в то же время продолжало стекать с венчика. На кондитерский мешок надеть прямой наконечник, заполнить мешок тестом. В слегка кипящую подсоленную воду выдавливать тесто порциями длиной 7,5-12см. Если нет кондитерского мешка, можно пропустить тесто через дырки в дуршлаге. Кипение воды должно быть едва заметным, так как в бурно кипящей воде лапша может потерять форму. Кастрюлю накрыть крышкой и варить лапшу 1 мин, пока вода снова не закипит. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, отвар слить. Подать лапшу на подогретой тарелке.

2-й способ. Замесить крутое тесто, скатать жгутик. От жгутика отщипывать кусочки и бросать прямо в кипящую воду. Варить1-2 мин.

IV. Применение знаний и формирование новых умений (выполнение практической работы).

Практическая работа. 1. Составление технологической карты приготовления блюда из макаронных изделий. 2. Приготовление блюда из макаронных изделий.

Проблемные вопросы и познавательные задачи

1. Вы тщательно соблюдали все правила приготовления блюда, а макаронные изделия не просто слиплись, а раскрошились и превратились почти в кашу. Как исправить положение?

Ответ: это может произойти с низкосортными макаронными изделиями серого цвета. Предварительно нужно сухие макаронные изделия прожарить на сухой сковороде до образования поджаристой корочки, а затем варить. Разваренные макаронные изделия можно использовать для приготовления запеченных блюд.

2. Напишите названия не менее 10 мясных блюд, к которым можно подать отварные макаронные изделия.

З. Рассчитайте, какое количество макаронных изделий надо взять для приготовления 10 порций отварных макарон, если выход одной порции 200г.

V. Проверка заданий, оценка. Подведение итогов.

V/. Задание на дом по подготовке к следующему уроку.

Открытый урок

по технологии