Сладкие блюда. Технология приготовления сладких блюд.
методическая разработка по технологии (7 класс) на тему

План урока

7 класс

Тема программы: «Кулинария».

Тема урока: «Сладкие блюда. Технология приготовления сладких блюд».

Цель урока:

Углубить и расширить знания учащихся по данной теме. Систематизировать знания учащихся по вопросам виды сладких блюд; продукты, используемые для их приготовления. Дать характеристику десертных блюд. Познакомить учащихся с технологией приготовления некоторых блюд.

Развивать любознательность, логическое мышление, повышать интерес к урокам технологии.

Воспитывать культуру поведения за столом, аккуратность, внимательность.

Тип урока: Получение новых знаний.

Методы проведения: объяснение; беседа; самостоятельная работа учащихся; демонстрация наглядных пособий; демонстрация трудовых приемов.

Материальное обеспечение:

1) схемы приготовления компотов, киселей; карточки-задания «Контрольные вопросы»; иллюстрации сладких блюд.

2) Оборудование: демонстрационный стол; набор инструментов (нож, разделочная доска), набор посуды (пирожковая тарелка; креманка, столовые тарелки); салфетки; спец. одежда (фартук).

3) Набор продуктов: фрукты (яблоки, мандарины и др.); крахмал; желатин; какао порошок; сахар; орехи.

Ход урока

I. Организационный момент.

- проверка присутствующих;

- готовность учащихся к уроку.

II. Сообщение темы и цели урока.

III. Актуализация данной темы: даже самый вкусный обед не будет полным без сладкого. Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение к любому меню. Подают сладкие блюда в конце обеда, их называют десертными или третьими блюдами. Однако можно использовать их и во время завтрака, ужина, полдника. С различными видами этих блюд мы познакомимся на сегодняшнем уроке.

IV. Объяснение нового материала:

1. Значение сладких блюд.

Сладкие блюда приятны на вкус, питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахара должна покрываться только 1/3 часть всей потребности в углеводах. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе.

Сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, что бы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.

??? (вопросы)

- К чему может привести чрезмерное употребление сладких блюд? (излишняя полнота, нарушение обмена веществ, сахарный диабет).

- Чем полезны сладкие блюда? (содержание витаминов, т.к. готовят из фруктов и ягод (витамин С), высокой калорийностью), вкусовыми качествами.

2. Продукты, используемые для приготовления.

а) Фрукты и ягоды: в свежем, сухом, консервированном виде, фруктовые сиропы, соки.

б) Сахар:

1 – свекловичный, тростниковый;

Может производиться в виде: сахар песок, рафинад, сахарная пудра (для кремов, отделки изделий).

Хранить в сухом месте. Большое количество сахара делает изделие липким.

2 - Мед: в некоторых случаях заменяет сахар, придает изделиям специфический вкус, аромат. Кристаллизация меда не является пороком.

в) Другие продукты: молоко, сметана, сливки, масло, яйца, крупы – богаты белками.

г) Желирующие вещества:

Крахмал:

- картофельный;

- кукурузный;

- рисовый;

- пшеничный.

Желатин – получен вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют. Высушивают, измельчают (влажность 16%).

Агар – вываривается из морских водорослей, экстракт осветляют, высушивают, измельчают (влажность до 18%).

д) Ароматические продукты: цедра, какао порошок, ванилин, корица молотая.

е) Продукты, улучшающие вкусовые качества: изюм, орехи, лимонная кислота.

3. Классификация сладких блюд

Холодные (t=+10+14 °C):

1. Свежие фрукты и ягоды;

2. Компоты;

3. Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем);

4. Замороженные (t=-4-6°C) (мороженое).

Горячие (t=+65+75 °C)

1. Пудинги;

2. Яблоки в тесте;

3. Печеные яблоки;

4. Гурьевская каша;

5. Сладкие омлеты.

4. Технология приготовления сладких блюд.

Натуральные свежие фрукты и ягоды:

Полезны благодаря содержанию витаминов, органических кислот, минеральных солей.

???   - Назовите этапы первичной обработки овощей и фруктов? ( повторение 5кл.)

Первичная обработка фруктов: перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки (кроме вишни, черешни);

Промывают, обсушивают, нарезают (арбуз, дыня)

Блюда из свежих фруктов (например): клубника со взбитыми сливками (и др.) ягоды можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление компотов (см. схему)

Компоты из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод.

Технологический процесс состоит из подготовки фруктов, ягод, варки сиропа, их соединения.

ВОДУ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ

ОБРАБОТАТЬ ЯБЛОКИ, ГРУШИ

 ВАРИТЬ   10-20 МИН.

ДОБАВИТЬ КУРАГУ, УРЮК, ЧЕРНОСЛИВ И САХАР

ВАРИТЬ   15 МИН.

ДОБАВИТЬ ИЗЮМ И ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ

ВАРИТЬ   3-5 МИН.

ОХЛАДИТЬ ДО +10 С

НАСТАИВАТЬ 10-12 ЧАСОВ

???  - Что происходит с ягодами в процессе варки? (развариваются)

Следовательно,  не все плоды подвергаются варке. Компоты из «нежных» ягод и фруктов (малина, клубника, черешня и т.п.) не варят. Подготовленные фрукты кладут в посуду и заливают кипящим сиропом. Настаивают в течение 3-4 часов.

V. Демонстрация трудовых приемов приготовления компота.

Приготовление сиропа → подготовка плодов → соединение.

Правила подачи:  в креманке на пирожковой тарелке. Едят компот десертной ложкой.

VI. Самостоятельная работа учащихся:

Составить схему приготовления компота из свежих фруктов и ягод.

Моют → очищают → приготовление сиропа → соединение-охлаждение (+7+10°С) → настаивание.

VII Демонстрация трудовых приемов: Приготовление сладкого блюда «Банан по-бразильски».

Обработка плодов / промывка – очистка – нарезка – приготовление смеси какао порошка с сахаром – панировка – выкладывание в креманку – взбитые сливки – орехи – подача к столу.

VIII. Самостоятельная работа учащихся.

Составить схему приготовления сладкого блюда «Бананы по-бразильски».

Промывка

↓

Очистка

↓

Нарезка

↓

Панировка

↓

Выкладывание в креманку

↓

Взбитые сливки

↓

Измельчение орехов →Посыпать орехами

↓

Отпуск

 Объяснение нового материала (продолжение):

Приготовление киселей

Кисели готовят из свежих фруктов и ягод, отваров, компотов, соков с добавлением желирующего вещества (крахмала)

Таблица желирующих веществ

По консистенции:

- густые;

- средней густоты;

- полужидкие.

Технологи приготовления (см. схему)

 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЯГОД

ПРОТИРАНИЕ ЯГОД

ОТЖИММАНИЕ СОКА →        ХРАНЕНИЕ СОКА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

ПРОВАРИВАНИЕ МЕЗГИ С ВОДОЙ 10 МИН.

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

ДОБАВИТЬ САХАР

ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ

КРАХМАЛ РАЗВЕСТИ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ     →       СОЕДИНЕНИЕ

ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ СОКА

ОХЛАЖДЕНИЕ

Правила подачи: в креманках с добавлением сливок, сметаны, меда.

Молочный кисель – добавка кукурузного крахмала. Подают с фруктово-ягодным сиропом, вареньем, на десертной тарелке.

Желе – в застывшем виде представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.

Технология приготовления: подготовка желирующего продукта → приготовление сиропа → соединения → охлаждения до +20 °С → размывание в формы → застывание (при t=+2+8°С)

Правила подачи: выкладывают из формы или нарезают волнообразными краями. Многослойное желе – из различных ягод.

Мусс – отличается от желе тем, что взбивается в пышную пористую массу.

Особенность! Взбивать при дополнительном охлаждении.

Самбук – отличается от муса тем, что вводят в него сырные яичные белки.

Горячие блюда:

Пудинги (англ. Блюдо) – манный, рисовый, яблочный, сахарный.

Особенности приготовления: в приготовленную из различных круп кашу вводят взбитые яичные белки, запекают в жарочном шкафу.

Гурьевская каша – старинное русское блюдо.

Молоко выдерживают в жарочном шкафу до образования румяной пенки (несколько раз)

Приготовление манной каши – введение взбитых желтков, затем белков (в 2 этапа) – выложить слоями в форму, перекладывая пенками – запекают 7-10 мин. – отпускают порционно, украсив консервированными фруктами.

Требования к качеству готовых блюд:

- вкус, цвет, запах соответствуют приготовленному блюду;

- консистенция однообразная без комочков;

- прозрачность: компот, желе;

- мелкопористая, слегка упругая консистенция мусса. Недопустим слой желе в нижней части (самбук);

- пудинги имеют румяную корочку (Гурьевска каша).

IX. Закрепление изученного материала.

Карточки-задания: «Контрольные вопросы».

1. Какие холодные сладкие блюда вы знаете?
2. Какие продукты входят в состав: компота - ……….

                                                     киселя - ……….

3. Почему компот из сухофруктов готовят за 10-12 часов до употребления?
4. Как подают густые кисели?
5. Ваши действия с крахмалом при варке киселя?
6. Какова температура подачи горячих блюд?
7. Чем мусс отличается от желе?
8. Какие желирующие вещества вы знаете?
9. Что надо сделать, чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка?
10. Запишите в правильном порядке последовательность приготовления киселя: а) охлаждение, б)приготовление отвара из мезги, в)разведение крахмала, г)введение сока, д)отделение сока, е)приготовление сиропа.

Х. Сообщение домашнего задания:

В свободное время под руководством мамы приготовить сладкое блюдо.

Записать рецепт и последовательность приготовления.

ХI. Подведение итогов.