Методическая разработка открытого урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы
методическая разработка по технологии на тему
Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 36.98 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Байконурский индустриальный техникум»
Методическая разработка открытого урока
по производственному обучению
по профессии «Повар»
Тема: Приготовление и оформление блюд из рыбной
котлетной массы.
Методическая разработка составлена
в соответствии с учебной программой
Амандосовой Л.У.
Байконур,2014
Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной
котлетной массы: котлеты и биточки .
Цели урока:
Образовательные: формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .
Воспитательные: формировать профессионально важные качества личности творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля, внедрение современных направлений в приготовлении и оформление рыбных блюд.
Тип урока: урок совершенствования практических умений.
Вид урока: урок выполнения комплексной работы.
Меж предметные связи:
- Кулинария,
- Санитария и гигиена,
- Оборудование предприятий общественного питания,
- Калькуляция,
- Товароведение пищевых продуктов
- Организация производства предприятий общественного питания
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающиеся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Оснащение:
оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка.
посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор;
сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Наглядные пособия – плакаты:
- Технологическая схема приготовления фарша рыбного
- Технологическая схема приготовления котлета
- Технологическая схема приготовления биточки
- Презентация «Обработка рыбы»
- Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы»
Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Фронтальный вопрос (презентация), тест-опрос, слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.
Ход урока
1.Организационный момент (1-2 минут.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.
2. Вводный инструктаж (15 минут.)
2.1.. Сообщение темы и целей урока.
2.2. .Повторение пройденного материала.
Сегодняшний тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки.
Цель урока научить обучающихся формировать самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .
«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».
Слайд 1 (презентация).
Прежде чем начинать урок повторим пройденный материал. Мы проходили тему МДК 01, по профессиональному модулю 04 (ПМ 04) «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».
Вопросы: слайд 2
- Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
- Какие рыбы поступают ПОП ?
- Как разделяют рыбу по характеру кожного покрова?
- Чем отличаются осетровые рыбы?
- Какие вы знаете виды морепродуктов?
- В каком цехе размораживают рыбу?
- Какие вы знаете способы размораживания?
- Как варят рыбу?
-Какими способами жарят рыбы?
-Как определить готовность жареной рыбы?
- Как жарят рыбу порционными кусками?
- Как приготовит тесто-кляр?
- Чем отличаются котлетная масса от кнельной массы?
- Как припускают рыбу?
- Припущенная рыба чем отличаются от тушеной рыбы?
- Каким гарниром лучше отпускать рыбных блюд?
- За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
- Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на порцию?
- Какое рыбное филе не используется для варки?
-Какое рыбное филе не используется для припускания?
- Температура горячих рыбных блюд.
По пройденным темам «Обработка рыбы» сегодня приготовил свою презентацию Иващенко Евгений ,посмотрим.
Показ слайд 4.(презентация)
Выступление Иващенко Е.
Здесь мы видели обработку рыбу, у нас чистое филе рыбы, теперь нам надо делать котлетную массу из рыбы (рыбный фарш).
Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?
Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.
А сейчас Кунмырзаева Бибигул покажет свою презентацию «Как приготовить рыбную котлетную массу». Слайд 5
На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца.
Знаем приготовление котлетной массы ,а какие можно приготовить полуфабрикаты?
Что такое полуфабрикат?
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
3. Объяснение новой темы производственного обучения:
3.1 Актуализация опорных знаний
- инструктаж по ТБ на рабочем месте;
- организация работы в рыбном цехе;
- личная гигиена повара.
- Кто расскажет личную гигиену повара?
- Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?
-Как надо работать с электро мясорубкой?
- Инструктаж технике безопасности с электроплитой.
- Какие оборудование знаете в рыбным цехе?
- Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?
- Какая маркировка рыбном цехе?
А сегодня мы приготовим из рыбной котлетной массы полуфабрикаты: котлеты и биточки.
По технологической карте на приготовление 1- порцию котлета посмотрите таблицу №1. Слайд 6 (технологическая карта)
Технологическая карта
Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные».
Рецептура № 510 по II колонке сборника рецептур.
Таблица №1
№ | Наименование продуктов | Брутто | Нетто | 4 порции |
1. | Судак | 89 | 65 | 360 |
2. | Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 72 |
3. | Молоко или вода | 25 | 25 | 100 |
4. | Сухари | 10 | 10 | 40 |
Масса полуфабриката | - | 115 | ||
5. | Масло растительное | 10 | 10 | 40 |
Масса жареных изделий | - | 100 | ||
6 | Гарнир №№692, 694, 700, 701 | 150 | ||
7 | Соус №№ 792, 798,800 | - | 75 | |
8 | или маргарин | - | 7 | |
Выход: с соусом с маргарином | - - | 325 257 |
Из котлетной массы формуем котлеты работаем с ножом соблюдая инструктаж по технике безопасности с режущими инструментами.
Как надо работать с ножом?
Формуем котлеты. Слайд 7 (презентация)
Котлеты - в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки, взвешиваю их и укладывая рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуем котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируем в панировочных сухарях.
Скажите, что такое панировка?
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Какие вы знаете виды панировки?
- Мучная панировка
- Красная панировка
- Белая панировка
- Хлебная панировка
- Льезон
Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром, и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.
Панированный котлеты, биточки обжариваем основным способом с двух сторон в разогретый сковороде до образования румяной корочки в течение 8-10 минут, и доводят до готовности в жарочном шкафу течение 5-7 минут.
Готовность котлеты, биточки как определяем?
Готовность определяем по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура в центре изделий должна быть не ниже 90.
У нас полуфабрикаты готовы, мне будет помогать обжаривать котлеты Аяганова Акбота.
А мы будем готовить гарнир. Котлетам, биточкам используют по технологической карте разные гарниры;
№692 Картофель отварной, №694 Картофельное пюре, №700 Овощи отварные с жиром, №701 Овощи, припущенные с жиром.
Кто расскажет приготовления картофеля отварного?
Технологическая карта
Наименование блюда: «Картофель отварной».
Рецептура № 296 по II колонке сборника рецептур.
Таблица №2
№ | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Картофель | 344 | 258 |
Масса вареного картофеля | - | 250 | |
2. | Масло сливочное | 15 | 15 |
3. | или соус №№762, 798,803 | 75 | |
4. | или сметана | 30 | 30 |
Выход: с маслом, с соусом со сметаной | - - - | 265 325 280 |
Краткое описание технологического процесса
При варке картофель кладут в подсоленную кипящую воду ( 0,6-0,7 литр воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета10 грамм на 1 литр воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность.
Отпускает отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
Котлеты, картофель отварной готово, теперь как будем подавать котлеты с отварным картофелем?
Котлеты (1-2 шт. на порцию). При отпуске в тарелку кладут гарнир -150 грамм, котлету -100 грамм, и поливают маргарином – 7 грамм. Можно дополнительно подавать зеленый горошек, и соленые огурцы, уменьшив массу – по 50 грамм.
К биточкам подают овощи припущенные, как припускают овощи?
Технологическая карта
Наименование блюда: «Овощи припущенные».
Рецептура № 310 по II колонке сборника рецептур.
Таблица №2
№ | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Морковь | 271 | 217 |
2. | или кабачки | 382 | 256 |
3. | или репа | 289 | 217 |
4. | или тыква | 344 | 241 |
5. | или капуста белокочанная | 278 | 222 |
6. | Маргарин столовый или | 5 | 5 |
Масса готовых овощей | - | 200 | |
7. | Маргарин столовый или | ||
8. | Сливочное масло или | 10 | 10 |
9. | Соус № 794 | - | 50 |
Выход: с маслом с соусом | - - | 210 250 |
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшим количестве мясного бульона или воды с добавлением масла.
Отпускаем биточки с гарнирами картофельное пюре, овощи припущенные с жиром, соусом томатным, сметанным или сметанным с луком.
4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.
Требования в качества котлеты, биточки.
Качественная оценка готового блюда: котлеты и биточки.
Внешний вид: котлеты, биточки сохранил свою форму, без трещин,
поверхность покрыта поджаренная корочка
Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса _
Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.
Вкус: в меру соленый, нежный
Запах: свойственный рыбы
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: картофель сохранил свою форму.
Консистенция: мягкая, клубни не деформировались.
Цвет: от кремового белого, без темных включений.
Вкус: в меру соленый, нежный, с ароматом сливочного масла.
Запах: свойственный отварному картофелю
5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся
5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
5.2. Выдача заданий и технологических карт.
5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
5.5. Уборка рабочих мест.
Котлеты с отварным картофелем, биточки с овощным гарниром у нас готово. У меня технологические карты я раздаю вам, и вы будете самостоятельно готовить по бригадам каждое свое блюда.
Теперь на закрепление посмотрим презентацию приготовление и оформление рыбных блюд из котлетной массы.
6. Итоги урока
6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.
Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.
Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки .
Ход урока
- Организационный момент (1-2 минут.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников.
2. Вводный инструктаж (10 минут.)
2.1. Сообщение темы и целей урока.
2.2. Повторение пройденного материала.
3. Объяснение новой темы производственного обучения(25 минут)
3.1 Актуализация опорных знаний
- инструктаж по ТБ на рабочем месте;
- организация работы в рыбном цехе;
- личная гигиена повара.
3.2. Демонстрация практических работ.
4. Закрепление: работа с интерактивной доской.(8-10 минут) Показ слайдов.
5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
5.2. Выдача заданий и технологических карт.
5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
5.5. Уборка рабочих мест.
- Итоги урока
6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.
?
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/05/21/picture-252284-1369150825.jpg)
Методическая разработка открытого урока производственного обучения на тему "Приготовление бутербродов"
В разработке представлена история происхождения бутербродов, виды, способы украшения и подачи. Материалы можно использовать не только для проведения открытого урока, но и во внеклассной работе. Красоч...
Методическая разработка бинарного урока "Приготовление холодных блюд и закусок"
Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по производственному обучению по профессии "Повар, кондитер"...
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/07/picture-535691-1417974205.jpg)
Методическая разработка открытого урока "Приготовление сырников из творога"
Я, проводила открытый урок по учебной практике по теме "Приготовление сырников из творога" . Творог -очень полезный продукт. Ассортимент сырников: сырники с морковью, с вареньем, с манной крупой......
![](/sites/default/files/pictures/2015/09/30/picture-676548-1443622526.jpg)
Методическая разработка открытого урока "Приготовление супов и соусов"
Развить у обучающихся творческое мышление, внимание, точность и память при приготовлении щей....
![](/sites/default/files/pictures/2016/11/26/picture-857001-1480135137.jpg)
Методическая разработка открытого урока по учебной практике ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и с/х птицы"
Методическая разработка открытого материала по ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и с/х птицы"...
![](/sites/default/files/pictures/2017/04/10/picture-856450-1491844109.jpg)
Методическая разработка открытого урока по теме: «Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска бутербродов».
laquo;Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска бутербродов»....
![](/sites/default/files/pictures/2021/03/16/picture-1322179-1615877757.jpg)
Методическая разработка открытого урока по технологии, 7 кл. Тема "Приготовление блюд из овощей"
Методичекая разработка открытого урока по технологии, раздел кулинария....