методическая разработка открытого урока "Тушёные блюда из овощей, рагу из овощей, капуста тушёная"
методическая разработка на тему

Слайд 2

Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей. Выполнила преподаватель спец. предметов Шаймарданова А.К.

Слайд 3

Закрепить знания по приготовлению блюд. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления овощного рагу, капуста тушеная. Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная. Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара и коллективизма

Слайд 4

На какие способы делят тепловую обработку. 2. Какие способы тепловой обработки относят к основным. 3.Какими способами можно варить продукты. 4. Какой тепловой процесс называют припусканием 5. Какими способами можно жарить продукты 6. Какой тепловой процесс называют пассерованием. Вопросы для проверки знаний.

Слайд 5

Проблемные ситуации. При жарке картофеля картофель пристает к сковороде. При тушении рагу овощного соус высох.

Слайд 6

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: Сортировка и калибровка Мытьё Очистка нарезка

Слайд 7

Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель. Лук нарезают кубиками. Капусту нарезают шашками (2 х 2 см). Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см). Формы нарезки овощей для приготовления блюд из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная.

Слайд 8

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Слайд 9

Рагу – мелко порезанные тушеные овощи (и не только они, но и мясо, рыба). Рататуй – овощное рагу родом из Франции. В переводе означает плохая еда, но вместе с тем и рагу из овощей. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него.

Слайд 10

Капуста Картофель Лук, морковь Кабачки Зелёный горошек Соль. лавр. лист, перец нарезать шашками Нарезать кубиками или дольками кубиками Припускать жарить пассеровать пассеровать отварить Тушение 10-15 минут Тушат до готовности блюда 5-10 минут Отпуск блюда. оформление Отварить

Слайд 11

Рагу из овощей В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, кладут кабачки, капусту заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Слайд 12

Блюдо: «Рагу из овощей» Рецептура №265 Наименование блюда Норма на 1 порцию Расчёт продуктов Брутто Нетто На 20 порций На 100 порций Картофель 92 67 Капуста 49 38 Морковь 65 50 Лук репчатый 49 36 Петрушка 25 13 Репа 70 53 Кабачки или тыква 60 45 Кулинарный жир 10 10 чеснок 1 1 Выход 255

Слайд 13

Рагу из овощей. Продукты: картофель, морковь, перец, репчатый лук, помидоры, кабачки или тыква Нарезают овощи: дольками или кубиками- картофель, морковь, репчатый лук, кабачки, репу

Слайд 14

Пассеруют репчатый лук. Морковь, петрушку (корень), томатное пюре, пшеничную муку Готовят соус красный. Обжаривают картофель до полуготовности; отваривают белокочанную и цветную капусту, в подсоленной воде, припускают репу; продолжают тушение;

Слайд 15

В конце тушения вводят консервированный зеленый горошек, специи, растертый чеснок; Доводят блюда до вкуса и до готовности. Добавляют в рагу из овощей нарезанные кабачки, припущенную репу, отварную капусту белокочанную или цветную;

Слайд 16

Технологическая последовательность приготовления блюда «Капуста тушеная» Лук, морковь, петрушку, томатное пюре, пшеничную муку пассеруют. Укладывают капусту, в котел 30 см. добавляют горячий бульон, жир. Ставят плитку. Добавляют в капусту пассерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; Доводят блюда до готовности.

Слайд 17

Технология приготовления блюда «капуста тушеная». Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности При отпуске капусту кладут горкой, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью .

Слайд 18

Капусту нашинковать соломкой. Укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30 см; Добавляют горячий бульон или воду. Жир, ставят на плиту;

Слайд 19

Пассеруют репчатый лук. Добавить морковь, петрушку (корень), томатное пюре, пшеничную муку;

Слайд 20

Соединяют вместе в котле обжаренный, пассерованные овощи (часть), репчатый лук, морковь, петрушку (корень); Все перемешать, накрыть крышкой

Слайд 21

Тушить до выпаривания жидкости. Заливают соусом и ставят на плиту; Тушат все овощи до полуготовности, периодически помешивая; Добавляют в капусту пассированные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассировку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист; Доводят блюда до вкуса и до готовности.

Слайд 22

Овощи Продолжительность тепловой обработки ЖАРЕНЬЕ: Картофель сырой, нарезанный брусочками. 10 мин. ВАРКА С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ ЖИДКОСТИ: Капуста белокочанная шинкованная. 10 мин. ПАССЕРОВАНИЕ: Морковь, лук, помидоры, томат-паста 10 мин. ТУШЕНИЕ: Картофель (обжаренный), капуста (вареная слегка), морковь, лук, перец сладкий, помидоры, томатная – паста. 15 мин.

Слайд 23

Тушеная капуста. Внешний вид - тушеная капуста уложена горкой на тарелку и посыпана зеленью; оформлена веточкой зелени. Консистенция – сочная, упругая, не волокнистая. Цвет - светло-коричневый. Вкус и запах - кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки. Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью; Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена. Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей. Цвет – светло- оранжевый.

Слайд 24

Назовите порядок приготовления пищи? Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу? С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу, капуста тушеная? Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу? Каким требованиям должно соответствовать капуста тушёная?

Слайд 25

1. Назвать овощи которые входят в группу « Корнеплоды» 2. Перечислите овощи входящие в группу « Томатные» 3. Назвать группы овощей. 4. Из каких операций состоит механическая обработка овощей 5. Перечислить способы тепловой обработки овощей. 6. Дать определение способу тепловой обработки-- « пассирование» 7. Дать определение способу тепловой обработки -- « припускание» 8. Что такое « жарка основным способом» 9. Дать определение способа тепловой обработки « жарка во фритюре» 10. Назовите формы нарезки овощей .