Методическая разработка открытого урока по учебной практике ПМ 05 "Приготовление блюд из мяса и с/х птицы"
методическая разработка по технологии на тему

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

(ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»)

2014 г.

План – конспект открытого  урока по учебной практике

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

мастер производственного обучения Мякишева Наталья Геннадьевна.

Курс: 2.         

Группа:  № 16 «Повар, кондитер»

Дата проведения: 27.11.14 г.

Место проведения:  учебная лаборатория «Повар»

Учебная практика  ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее». 

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Цели  урока: 

1. Обучающая: научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению  блюд из натуральной рубленой массы: бифштекс с яйцом, шницель рубленый.

2. Развивающая:  способствовать развитию умений организации собственной деятельности и  организации контроля за  ней.

3. Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления. Задачи:

1. Отработать и закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении и отпуске полуфабрикатов из рубленой массы из мяса).

2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания.

3.Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции: 

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Методы обучения:

1. Методы мотивации интереса к учению:

словесные: (объяснение, беседа), опрос;

наглядные: метод демонстраций(показ учебного фильма); метод учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций):

стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.

2. Методы практические:

Репродуктивный: метод формирования умений (под наблюдением мастера)

Продуктивный: метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно).

3. Методы контроля:

самоконтроль студентов,  

наблюдение мастера производственного обучения.

4. Рефлексия

рефлексия деятельности (представление блюда)

настроения и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда)

Материально - техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска.

Дидактические материалы: инструкционно – технологическая  карта «Бифштекс из натуральной рубленой массы» (приложение №1); инструкционно – технологическая  карта «Шницель рубленный» (приложение №2); инструкционно – технологическая  карта «Картофельное пюре» (приложение №3);  технологическая последовательность приготовления шницеля рубленого (приложение №4); технологическая последовательность приготовления бифштекса с яйцом (приложение №5);   технологическая последовательность приготовления жареного картофеля (приложение №6); технологическая последовательность приготовления яичницы - глазуньи (приложение №7); технологическая схема приготовления бифштекса рубленного (приложение №8); технологическая схема приготовления шницеля рубленого (приложение №9); схема разделки говяжьей туши (приложение №10); оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из рубленой массы

(приложение №11)

Учебно – наглядные пособия: учебная и справочная  литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г,   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г. 2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.; СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них  пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Технические средства обучения: презентация в программе Power Point «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»; презентация в программе Power Point «Приготовление бифштекса рубленого с яйцом; презентация в программе Power Point «Правила техники безопасности. Санитарно- гигиенические нормы и правила»

Производственное оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4Ш 1шт., весы – 1 шт., производственные столы, электрическая  мясорубка-1 шт.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски «СМ, СО», поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические, разливательные ложки, столовые          ложки,  столовая посуда, столовые приборы.

Сырьё: котлетное мясо (говядина), шпик, молоко, сухари, яйцо, картофель, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, масло сливочное, зелень, огурцы, помидоры.

Формы организации процесса обучения: работа в малых группах.

Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса, а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

 - Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности

Междисциплинарные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема  «Санитарные  правила при работе в мясном цехе». «Санитарные требования к повару»;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Мясо. Пищевая ценность. Требования к качеству».

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места – темы «Техническое оснащение и организация  рабочих мест в мясном  цехе». «Организация рабочих мест в горячем цехе».

Структура занятия:

1. Организационный момент (3-5 мин).
2. Вводный инструктаж (45 мин)
3. Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)
4. Заключительный инструктаж (45 мин)

ИТОГО: 6 часов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА:

Ход занятия:

1. Организационный момент (3-5 мин)

1.1. Выявление отсутствующих студентов;

1.2. Проверка внешнего рабочего вида студентов;

1.3. Организация внимания и готовности студентов к уроку.

II. Вводный инструктаж (45 мин)

2.1. Сообщение темы: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс с яйцом, шницель рубленный, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.

Откройте, пожалуйста,  дневники учебной практики и запишите тему урока.

2.2. Ознакомление с целями урока.  Мотивация деятельности студентов.

2.3  Поставить перед студентами технологические задачи.

2.4. Актуализация опорных знаний  из общепрофессионального  цикла и профессиональных модулей.

Прежде чем перейти к заданиям,  которые мы будем выполнять на практике, я хотела бы обратить ваше внимание на экран. (Показ презентации «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»)

2.4.1. Беседа. Давайте вспомним:

- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?  

2.4.2.Составить алгоритм приготовления     натуральной рубленой массы, в правой колонке указать № цифр  правильной последовательности

2.4.3. Студенты читают доклад о роли мяса в питании человека.

2.5. Объяснение нового учебного материала.

  Теперь перейдем к нашим практическим заданиям. На уроках теории вы изучали эти блюда. А сейчас мы закрепим это на практике.

1). Формование полуфабриката бифштекс с яйцом, гарнир картофель жареный

-  Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката бифштекс с яйцом. (Приложение 5)

- Оформление кулинарного изделия в банкетном исполнении с помощью овощей (с проецированием крупным планом на экран презентации «Приготовление бифштекса рубленного с яйцом»).

2) Формование полуфабриката шницеля натурально-рубленого, гарнир картофельное пюре.

-  Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката шницель рубленный (Приложение 4)

- Оформление кулинарного изделия в банкетном исполнении с помощью овощей.

2.6. Инструктаж по технике безопасности и соблюдении санитарно-гигиенических норм .

- инструктаж по технике безопасности при выполнении работ с инструментами и инвентарем;

- инструктаж по технике безопасности при работе с электрооборудованием;

- инструктаж по соблюдению санитарно-гигиенических норм;

- заполнение журнала по ТБ.

2.7. Распределение студентов по бригадам.

-  выдача заданий;

-  ознакомление студентов с инструкционно-технологическими картами; (Приложение 1, приложение 2, приложение 3, приложение 6)

-   сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ.

2.8. Переход студентов в  учебную лабораторию.

III. Основной этап урока. Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

Ребята, обратите внимание, на ваших столах лежат технологические карты, в которых указаны нормы продуктов, технология приготовления.

Прежде, чем приступить к работе, не забудьте вымыть руки и можете приступать.

Самостоятельное выполнение студентов учебно-производственных работ в соответствии с инструкционно-технологическими картами.

Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

Целевые обходы мастера:

-      организация рабочего места;

-      соблюдение правил санитарии и техники безопасности;

-      правильная осанка при работе;

-      правильность выполнения трудовых приемов;

-      правильность выполнения комплексных работ;

-      последовательность выполнения технологического процесса.

IV. Заключительный инструктаж (45 мин)

4.1 Сообщение о достижении целей урока.

4.2 Анализ выполнения учебно – производственных работ.

4.3. Разбор типичных ошибок, приведших к появлению дефектов.

4.4. Анализ соблюдения охраны труда, норм времени.

4.5. Подведение итогов.

4.6. Объявление оценок.

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.