Методическая разработка открытого урока "Приготовление супов и соусов"
учебно-методический материал на тему

Государственная профессиональная образовательная  организация

                                          Тульской области

«Тульский сельскохозяйственный колледж имени И.С. Ефанова»

структурное подразделение сл. Коломенская  Веневского  района

Подготовила:

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Туркина Марина Викторовна

  Самостоятельная работа учащихся как средство формирования профессиональных навыков.

                                      Пояснительная записка

Процесс производственного обучения предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа .

Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить учащимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации.

Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности учащихся.

Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

-учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения;

-работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам;

-выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление супов и соусов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций  с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема,  выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технологической последовательности: первичная обработка овощей, круп, приготовление бульонов.

                                                               План урока

ПМ 03: «Приготовление супов и соусов»

Тема урока: «Приготовление щей».

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья, соблюдению технологических операций при приготовлении щей, рациональному использованию сырья.

Научить готовить различные виды щей.

Научить оценивать качество, соблюдать нормы выхода, порционирования и подачи, условия хранения и сроки реализации щей.

Развивающая: Развить у обучающихся творческое мышление, внимание, точность и память при приготовлении щей.  

Воспитательная: Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Тип урока: Изучение трудовых приёмов и операций.

Методы обучения:

- звеньевая форма работы;

- дидактические: беседа, объяснение;

- методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

- наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций:

Перечень учебных производственных работ;

1.Щи со свежей капустой и картофелем

2. Щи по - уральски.

3. Щи суточные

4.Щи зелёные.

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария» ,раздаточный материал: карточки- задания, технологические карты, критерии оценок, карта бракеража изделий».

Оборудование – плита  ЭП – 4М;  весы настольные электронные, столы производственные

 Инвентарь:  разделочные доски, кастрюли, миски, ножи, ложки, тарелки.

Сырьё: продукты  согласно рецептуре: картофель, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов,

оборудование  (механическое и электрическое оборудование),

 Химия (химический состав продуктов;

математика, калькуляция (расчёт сырья)

   Прогнозируемый результат: 

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.                                                  

                                          Ход урока

I. Организационный момент:

- проверка явки;

- проверка внешнего вида;

- деление на звенья;

- назначение дежурных.

II. Вводный инструктаж:

1. Сообщение темы и цели урока; тема урока: «Приготовление щей ». Цель: «Отработать профессиональные  навыки по приготовлению щей».

  2.  Актуализация знаний ( восстановление в памяти учащихся  ранее изученного материала.)

Фронтальный опрос.

1.Какие виды бульонов используют для приготовления щей? (мясной, мясокостный, овощной отвар для вегетарианского)

2.Какие разновидности щей вы знаете? (щи из квашенной капусты, щи по- уральски, щи суточные, щи из свежей капусты)

3.Почему квашенную капусту необходимо предварительно тушить? (много кислоты)

3.Изложение нового материала: методом  беседы и демонстрации презентации, показа трудовых приемов:

- показ трудовых приемов по приготовлению щей.

- распределение заданий по звеньям.

4.Закрепление нового материала: Блиц-опрос. Работа с технологическими картами записать в таблицу качественную оценку щей. Разновидности щей- заполнить таблицу (сверить с эталоном ответа)/Приложения/

Дополнение мастера:

Вы знаете, что все супы состоят из двух основ - жидкой и плотной. Жидкая основа - это бульоны и отвары. Плотная - все остальное.

Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств передвижения не было. Приходилось ехать долго. Вот их и замораживали, брали с собой горшочек. Свои вкусовые достоинства они сохраняли и после размораживания, и были отличным блюдом 

5.Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

- бульон мутный (варили бульон на сильном нагреве)

- не соответствие нарезки овощей.

- пересоленные щи ( не соблюдена норма закладки соли)

6.Организация рабочего места; 

Приемы и действия при приготовлении щей.

Контроль за выполнением  работы.

7.Техника безопасности  и личная гигиена:

Проверка знаний по технике безопасности и соблюдению личной гигиены

8.Критерии оценок:(оценивание по пятибалльной шкале каждый этап)

III. Текущий инструктаж (самостоятельная работа)

 3. Мастер совершает целевые обходы

3.1.1. Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами Т.Б.

3.1.2. Проверяет правильности выполнения рабочих приемов и операций, коллективное (бригадное) инструктирование

3.1.3. Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. При однотипных ошибках – останавливает работы всей группы. Проводит повторный групповой инструктаж.

Обучающиеся самостоятельно выполняют УПР

Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль

3.1.5. Принимает и оценивает качество выполнения УПР учащимися совместно с “советом бригадиров”.         

Обучающиеся, анализируют свою работу и записывают в тетрадь по производственному обучению свои ошибки и методы их устранения, требования к качеству готовых изделий, сроки хранения.

IV.Заключительный инструктаж                                  

4.1.Подведение итогов урока                  

– Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?

– Достигнута ли цель урока?

4.2. Выслушивает анализ бригадиров о работе звена.

– Выясняет какие трудности возникли при выполнении работы.

– Справилось ли звено с работой.

4.3. Анализирует работу, объясняет характерные ошибки.

4.4. Кратко анализирует работу учебной группы

– Дает общую характеристику работы учащихся, рекомендации по устранению недочетов в работе.

– Анализирует дисциплину труда

4.5. Сообщает оценку за урок каждому учащемуся

4.6. Отмечает, кто из учащихся добился отличного качества работы.

4.7.Сообщает о достижении цели урока.

4.8. Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал        

.Учащиеся записывают в тетрадь домашнее задание на следующий урок повторить по теории «Приготовление борщей.» каждому звену к следующему уроку подготовить схему приготовления борща:1.звено-борщ со свежей капустой и картофелем; 2.звено- борщ флотский, 3.звено- борщ украинский. Подготовить краткое сообщение: «История возникновения борща»

5. Уборка рабочих мест                 

Контролирует уборку рабочих мест        

Убирают рабочие места. Рабочие места убранные.

                                                                                                                        Приложение №1

        Технологическая карта № 1

Блюдо «Щи со свежей капустой и картофелем»                                               

Сборник рецептур блюд 2011 год.

Раскладка № 187/ I I.\

Выход одной порции 500 гр. 

                     Технологический процесс приготовления блюда

                              Механическая кулинарная обработка продуктов:

Овощи промывают, очищают и ещё раз промывают.

Репу ошпаривают для удаления горького привкуса.

Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5—10 мин до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

Капусту нарезают шашками или соломкой; морковь, репу, корень петрушки, лук — дольками, кубиками или соломкой ; картофель кубиками или дольками.

                    Приготовление блюда

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения

затем кладут картофель, доводят до кипения.

добавляют пассерованные морковь, лук коренья и варят 20-25 минут.

За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре.

 При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.                                  

                                  Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид – капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира.

Консистенция – кореньев и лука ,мягкая; капуста слегка хрустящая;

Цвет – бледно-коричневый или бесцветный;

Вкус – слегка сладковатый и в меру солёный;

Запах – пассерованных овощей и пряностей, без запаха пареной капусты

                                     Правила отпуска:                  

В подогретую тарелку наливают щи осторожно, чтобы края их оставались чистыми. Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками ,или ватрушками ,или кулебякой на пирожковой тарелке. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске

                                    Сроки хранения:

Хранят на мармите при температуре 75°С не более 2 часов.

                                                                                                                             Приложение № 2                                                                                                                                        

Технологическая карта № 2

Блюдо «Щи по-уральски (с крупой)»

Сборник рецептур блюд 2011 год.

Раскладка №194/ I I.

Выход одной порции 500 гр. 

Технологический процесс приготовления блюда

                                  Механическая кулинарная обработка продуктов:

Овощи промывают, очищают и ещё раз промывают

Картофель нарезают брусочками или кубиками.

Капусту перебирают, промывают, отжимают, шинкуют или рубят.

Морковь и лук шинкуют

Крупу перебирают, моют.

                                  Приготовление блюда:

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

Добавляют пассерованные морковь за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.  Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью..

          Качественная оценка готового блюда

 Внешний вид – капуста шинкованная или рубленая; форма нарезки других овощей — соответственно нарезке капусты

Консистенция – кореньев и лука ,мягкая; капуста слегка хрустящая;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – щей из квашеной капусты — без острой кислотности;

Запах – пассерованных кореньев и лука, без запаха пареной капусты.

                                    Правила отпуска блюда:

В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи осторожно, чтобы края их оставались чистыми ,добавляют сметану, зелень. Зелень можно подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике. Отдельно на широкой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки, кулебяку.

 Для подачи в горшочках: готовый горшочек ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

                                       Сроки хранения:

Хранят на мармите при температуре 75-85°С не более 2 часов. 

                                                                                                                                                                                                                                    Приложение №3

Технологическая карта № 3.

Блюдо «Щи суточные»

Сборник рецептур блюд 2011 год.

Раскладка № 192/ I I.

Выход одной порции 500 гр. 

Технологический процесс приготовления блюда

                                  Механическая кулинарная обработка продуктов:

Овощи промывают, очищают и ещё раз промывают. Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту квашеную перебирают, промывают, отжимают, шинкуют или мелко рубят. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

Муку просеивают, пассеруют, охлаждают, разводят охлаждённым бульоном.

                                  Приготовление блюда:

Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопчностей

3—4 ч. Овощи пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.   Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

 Лучше получаются щи когда  их варят в горшочках. В горшочек закладывают мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – капуста квашеная шинкованная или рубленая; форма нарезки других овощей — соответственно нарезке капусты

Консистенция – кореньев и лука ,мягкая, мясо свинокопченностей -мягкое;

Цвет – от темно-желтого до оранжевого;

Вкус –пряный, ароматный, в меру соленый;

Запах – копченостей, без запаха пареной капусты

                             Правила отпуска блюда:

В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи осторожно, чтобы края их оставались чистыми ,добавляют сметану, зелень. Зелень можно подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике. Отдельно на широкой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки, кулебяку.

 Для подачи в горшочках: готовый горшочек ставят на тарелку, отдельно подают сметану в соуснике.    Сроки хранения

Хранят на мармите при температуре 75-85°С не более 2 часов.

                                                                                                                            Приложение № 4

        Технологическая карта № 4.

Блюдо «Щи из квашеной капустой и картофелем»

Сборник рецептур блюд 2011 год.

Раскладка № 187/ I I.\

Выход одной порции 500 гр. 

                       Технологический процесс приготовления блюда

                              Механическая кулинарная обработка продуктов:

Овощи промывают, очищают и ещё раз промывают.

Морковь, корень петрушки, лук — дольками, кубиками или соломкой ; картофель кубиками или дольками.

                 Приготовление блюда

Капусту квашеную тушат  с томатным пюре до готовности. Овощи пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до кипения

и варят до полуготовности. Затем добавляют подготовленную капусту и варят 15-20мин

Добавляют пассерованные морковь, лук коренья и варят 20-25 минут.  Щи можно приготовить и без томатного пюре

                                 Качественная оценка готового блюда

 Внешний вид – капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира.

Консистенция – кореньев и лука ,мягкая; капуста слегка хрустящая;

Цвет – бледно-коричневый или бесцветный;

Вкус – слегка слад коватый и в меру солёный;

Запах – пассерованных овощей и пряностей, без запаха пареной капусты

                                   Правила отпуска

В подогретую тарелку наливают щи осторожно, чтобы края их оставались чистыми. Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками ,или ватрушками ,или кулебякой на пирожковой тарелке. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске

                                           Сроки хранения:

Хранят на мармите при температуре 75-85°С не более 2 часов.

                                                                                                                      Приложение № 5

Технологическая карта № 5.Блюдо «Щи зелёные»

Сборник рецептур блюд 2003 год.

Раскладка № 188/ I I.

Выход одной порции 500 гр. 

                                Технологический процесс приготовления блюда

                                  Механическая кулинарная обработка продуктов:

Овощи промывают, очищают и ещё раз промывают.

Картофель нарезают крупными кубиками, петрушку, лук  - мелкими кубиками.

Зелень шпината и щавеля перебирают, промывают.

                                      Приготовление блюда:

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают.

В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин

 За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. Если щи готовят из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные.

Консистенция: картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: от светло-зеленого до оливкового

Вкус: слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами

Запах: продуктов входящих в щи               

               Правила  отпуска:

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать. Вначале в тарелку кладут измельчённое яйцо, затем наливают суп. Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске                                             

                           Сроки хранения:Хранят на мармите при температуре 75°С не более 2 часов.

                                                                                                                                                                                                 Приложение № 6

                                                                          Технологическая карта № 6

Блюдо «Бульон костный»

Сборник рецептур блюд 2011 год.

Раскладка № 168/ I I.

Выход одной порции 500 гр.

Технологический процесс приготовления блюда

Хорошие по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приготовления бульонов можно также использовать кости мелкого скота.

кости нарубают на куски размером 5—6 см

кости промывают (кости мелкого скота обжаривают).

кости закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 кг костей  

при сильном нагреве доводят жидкость до кипения.

с поверхности бульона снимают пену и жир.

после закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.

Говяжьи кости варят 4 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч.

Лук репчатый, морковь, сельдерей, корень петрушки кладут в бульон за 40—60 мин до его готовности. Крупные экземпляры овощей разрезают на две-три части и слегка обжаривают без жира. Можно использовать обрезки овощей, стебли петрушки, сельдерея, зеленый лук. Овощи улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают мутность.

По окончании варки бульон процеживают через мелкое сито. Бульон не солят.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид, - бульон прозрачный  

Консистенция - жидкая

Цвет – бульон прозрачный с желтоватым оттенком

Вкус и запах – соответствуют свежеприготовленному мясу с запахом кореньев.

                             Используют бульоны для основы при  приготовления супов.

                            Сроки хранения

Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч.

                                                                                                                           Приложение № 7

                                    Блиц опрос

1. К каким национальным блюдам относятся Щи?

2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.

3. Какие бульоны используют для приготовления?

4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.

5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.

6. Назовите основные показатели по которым оценивают  качество готовых супов? Требования к качеству Щей со свежей капусты

                                         Задание № 1

Заполните таблицу пользуясь технологическими картами

Приложение № 8 (1)

   Задание № 2 заполните таблицу в тетради используя сборник рецептур

Разновидности щей. 

Характеристика некоторых видов щей

                                                                                                                 Приложение № 8(2)

Разновидности щей.  (эталон ответа)

Характеристика некоторых видов щей

Источники информации:

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3.Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2005.

4.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред.проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

5.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

6.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Справочники:

1.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. «Профи» Санкт-Петербрг2011-771с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.  «Акри» Киев 2011- 780с.

4.Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н. и др. Повар. Рабочая тетрадь [Текст]: Практикум. – М.: Академия, 2006. – 224 с.

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач. проф. образования [Текст] /– М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

2.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски  учебное пособие М.: Изд-ий центр «Академия», 2008. – 80 с

Интернет сайты:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/33271/

http://yandex.ru/

http://images.yandex.ru

http://www.povarclass.ru/buterbrody/