Технология обработки сырья
методическая разработка по технологии на тему

Практическое задание №1

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 4 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы и других овощей. 

Тема:  Органолептическая оценка овощей.

Цель: формирование умений производить органолептическую оценку качества сырья.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности органолептической оценки.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления .

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно :Порядок и условия проведения анализа;

Квалификация и навыка специалистов;

Системы оценки результатов анализа. 

Внешний вид  - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая )

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Общие теоретические  сведения:

Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.

По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:

•        луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

•        - корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

•        клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

•        капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

•        салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

•        пряные (укроп, чабер, хрен и др.).

Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы:

•        тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

•        томатные (томаты, баклажаны, перец);

•        бобовые (горох, фасоль, бобы);

•        зерновые (сахарная кукуруза).

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту.

• Изучите  внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту.

• Определите форму и цвет моркови и свеклы;
• Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
• Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
• Продегустируйте,  определите вкус  данных образцов;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец  картофеля.

• По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.
•  Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;
• Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

Порядок выполнения практической работы:

1. Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучение информационных материалов.
3. Выполнение практического задания.
4. Анализ работ

Вывод:

Практическое задание №2

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема:  Организация рабочего места для механической кулинарной обработки овощей.

Цель: формирование умений производить организацию рабочего места для механической кулинарной обработки овощей

Задачи:

4. Изучение последовательности организации рабочего места.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения
Обработка  овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Этапы выполнения расчёта:

1Работа со схемой.

2. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

5. Проведение инструктажа по практической работе.
6. Изучение информационных материалов.
7. Выполнение практического задания.
8. Анализ работ

Практическое задание №3

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 3 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема:  Составление технологических схем обработки овощей

Цель: формирование умений производить организацию рабочего места для механической кулинарной обработки овощей

Задачи:

1. Изучение последовательности организации рабочего места.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения
Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А — каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Этапы выполнения расчёта:

1Работа со схемами.

2. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

9. Проведение инструктажа по практической работе.
10. Изучение информационных материалов.
11. Выполнение практического задания.
12. Анализ работ

Практическое задание №4

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема:  Расчет  норм закладки овощей по сезонам  (по заданным условиям)

Цель: формирование умений производить  расчёт норм закладки овощей по сезонам.    Задачи:

1. Изучение правил и последовательности расчёта необходимого количества овощей и процента отходов при их обработке .

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения. На предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, и маринованными и тд. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные  по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как  от этого зависит % отходов овощей. Для каждого  овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

2. Основные формулы для решения задач.

1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:      

Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов

2. Определение веса нетто:

а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%

б) Внт = Внт на 1 порцию  блюда * кол-во порций

в) Вес нетто = Вес брутто – Вес отходов

3. Определение веса отходов:

а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%

б) Вес отходов = Вес брутто – Вес нетто

3. Задачи для самостоятельного решения.

Определение количества отходов.

1.1. Взято для очистки 20 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.

Определение веса нетто.

2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 30кг массы брутто.

2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 30кг, в марте

Определение веса брутто.

3.1. Масса очищенного картофеля 20кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

Этапы выполнения расчёта:

1Работа с таблицей.

2. Выполнение задания (решение задач)

Порядок выполнения практической работы:

13. Проведение инструктажа по практической работе.
14. Изучение информационных материалов.
15. Выполнение практического задания.
16. Анализ работ

Практическое задание №5

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 3 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема:  Расчет необходимого количества сырья  для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов из вареных овощей используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 162 «Картофельное пюре на молоке»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Картофель очищают нарезают и варят в воде с солью до готовности, воду сливают, затем картофель обсушивают и пропускают через протирочную машину.  Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучем, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два- три приёма горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.                        Правила подачи:                                                                                                                                                    Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. Температура подачи  65ºС.                                                                               Требования к качеству:                                                                                                                            Внешний вид - однородная масса, соединенная с молоком, уложенная на тарелку горкой, политая маслом.                                                                                                                                                    Цвет - натуральный, свойственный картофелю.                                                                                       Вкус и запах- картофеля и молока, слегка соленый

Консистенция- картофельное пюре мягкое. Но не разваренное.  

.

Инструкция по выполнению практической работы №5.  (2 часа)

Тема  Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления  блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Картофельное пюре на молоке»

                        2 час – «Картофель отварной в молоке»

3 час - «Овощи припущенные»

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций  .
4. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическое задание №6

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 1 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из отварных, припущенных овощей.

Цель: научить организовать рабочее место при  приготовлении блюд из овощей.                                                                                                                            Пояснения: На предприятиях общественного питания блюда из отварных и припущенных овощей приготавливают в специально выделенном помещении горячего цеха,

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.
Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.
В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100˚С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания, При использовании этого режима пища приобретает не неповторимый вкус и аппетитный вид.
При организации рабочего места при  приготовлении блюд из отварных, припущенных овощей  на производственном столе размещают настольные циферблатные весы прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки ,разделочную доску и средний нож поварской тройки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для овощей - справа.              Порядок выполнения работы

1.  Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучение информационных материалов.
3. Выполнение практического задания.
4. Анализ работ

Инструкция к практическому занятию №6  для учащихся

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Подбор инвентаря посуды , организация рабочего места при  приготовлении блюд из отварных, припущенных овощей »

Задание:  

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Просмотреть информационные материалы.
3. Выполнить практическое задание №   , соблюдая последовательность:

А) Перечислить необходимые инвентарь и  посуду:

Б) Описать организацию рабочего места при  приготовлении  блюд из отварных, припущенных овощей 

В) Составить схему  рабочего места.

4.  Сделать вывод.

Практическое задание №7

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Расчет необходимого количества сырья при жарке овощей 

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов из вареных овощей используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 174 «Картофель жаренный, брусочками, дольками. Кубиками или ломтиками»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 30 порций.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Картофель очищают нарезают и промывают в холодной  воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят в течение 15-20 минут, переодически помешивая. До образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился.  Его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

   Правила подачи:                                                                                                                                                    При отпуске блюдо посыпают зеленью.

.

Инструкция по выполнению практической работы №7.  (2 часа)

Тема :  Расчет необходимого количества сырья при жарке овощей

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

4. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Картофель жаренный, брусочками, дольками. Кубиками или ломтиками»и «Картофель жаренный во фритюре брусочками»

                        2 час – «Картофельные котлеты»

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

5. Изучить  инструкцию с заданием.
6. Составить технологическую карту.
7. Рассчитать количество сырья на 10 и 30 порций  .
8. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Сделать вывод.

Практическое задание №8

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Подбор и расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов из вареных овощей используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 172 «Рагу из овощей»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 30 порций.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту  белокочанную нарезают шашками и припускают. Затем картофель и  овощи соединяют с соусом  красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 минут. После того добавляют припущенную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до полной готовности кладут специи. При отпуске поливают жиром.

Правила подачи:                                                                                                                                                    

Инструкция по выполнению практической работы №8.  (2 часа)

Тема  Подбор и расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1.Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Рагу из овощей»

                        2 час – «Капуста тушеная»

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 30 порций  .
4. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Сделать вывод.

Практическое задание №9

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 1 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из тушеных овощей

Цель: научить организовать рабочее место при  приготовлении блюд из овощей.                                                                                                                            Пояснения: На предприятиях общественного питания блюда из тушеных овощей приготавливают в специально выделенном помещении горячего цеха,

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.
В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100˚С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания, При использовании этого режима пища приобретает не неповторимый вкус и аппетитный вид.
При организации рабочего места при  приготовлении блюд из тушеных овощей  на производственном столе размещают настольные циферблатные весы прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки ,разделочную доску и средний нож поварской тройки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для овощей - справа.              Порядок выполнения работы

5.  Проведение инструктажа по практической работе.
6. Изучение информационных материалов.
7. Выполнение практического задания.
8. Анализ работ

Инструкция к практическому занятию №9  для учащихся

Место проведения: учебный кабинет

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Подбор инвентаря посуды , организация рабочего места при  приготовлении блюд из тушеных овощей »

Задание:  

5. Изучить  инструкцию с заданием.
6. Просмотреть информационные материалы.
7. Выполнить практическое задание №9, соблюдая последовательность:

А) Перечислить необходимые инвентарь и  посуду:

Б) Описать организацию рабочего места при  приготовлении  блюд из тушеных овощей 

В) Составить схему  рабочего места.

8.  Сделать вывод.

Практическое задание №10

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 6 часа

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Составление технологических карт приготовления блюд из овощей и грибов

 Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления салатов из вареных овощей используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.     Рецепт № 190 « Голубцы овощные»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 30 порций

 Технологическая карта №1

Способ приготовления: Кочан капусты (с удалённой кочерыжкой)

отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщённые части листьев слегка отбивают.

На подготовленные листья кладут фарш и завёртывают в виде конверта.

Готовые голубцы укладывают на противень или сковороду, обжари-

вают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Для приготовления фарша.

Мелко нарезают овощи  пассеруют, добавляют зелень, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, всё перемешивают.

Правила подачи.

Требования к качеству.

Вывод:

Технологическая карта №2

Рецепт №186 «Запеканка  картофельная с овощами»

Масса в г.

Способ приготовления: сваренный картофель обсушивают и  протирают в горячем состоянии  , перемешивают. Затем кладут на смазаный маслом        

противень и смазанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 сантиметра, на неё укладывают фарш, распределяя его ровным слоем. Сверху  закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша нарезанную соломкой или рубленую капусту обжаривают, добавляют варёные рубленые яйца, соль, перец, зелень и перемешивают.

Правила подачи.

Требования к качеству.

Вывод:

Инструкция по выполнению практической работы №5.  (2 часа)

Тема  : Составление технологических карт приготовления блюд из овощей и грибов

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

7. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
8. Развитие навыка самостоятельной работы.
9. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - « Голубцы овощные»

                        2 час – «Запеканка  картофельная с овощами»

3 час - «Перец фаршированный»

4 5 и 6 час - блюда из овощей по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

9. Изучить  инструкцию с заданием.
10. Составить технологическую карту.
11. Рассчитать количество сырья на 10 и 30 порций  .
12. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическое задание №1

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Расчет норм круп и  жидкости для приготовления гарниров из круп »

Цель: формирование умений производить расчёты

Задачи:

1. Изучение технологии приготовления гарниров из круп
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения.

1. Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить количество жидкости, необходимое для приготовления каши рисовой  рассыпчатой из 4 кг крупы и выход готовой каши. 

Находим количество жидкости (л) для приготовления на 1 кг крупы по таблице-2,1 л

Рассчитываем количество на 1 кг-2.1 л

На 4 кг х 2,1=8,4 л

Рассчитываем Выход готовой каши в  кг.

Из 1 кг крупы – 2,8 кг. готовой каши

Из 4 кг.       2,8 х 4 = 11,2 кг

Ответ: для приготовления каши рисовой  рассыпчатой из 4 кг крупы потребуется 8,4 л жидкости. Выход готовой каши составит 11,2 кг

 Задачи для самостоятельного решения.

По образцу, используя Сборник рецептур произвести подсчет по общей методике определения норм круп, жидкости.

2. Определить количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 3 кг каши гречневой  рассыпчатой.

3. Определить количество жидкости, необходимое для приготовления каши пшенной  рассыпчатой из 2 кг крупы и выход готовой каши. 

Порядок выполнения практической работы:

1. Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучение информационных материалов.
3. Выполнение практического задания.
4. Анализ работ

Инструкция к практическому занятию №1

для учащихся

Практическое задание №1

Дата проведения_____________________

ФИО____________________________                                              Группа №___________

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Расчет норм круп, жидкости и соли для приготовления гарниров из круп»

Цель: формирование умений производить расчёты.

Задание: Произвести расчёты норм закладки круп и жидкости.

1. Изучить  инструкцию с заданием.

2. Просмотреть информационные материалы.

3. Выполнить практическое задание №1   , соблюдая последовательность:

 Задача №1

Задача №2

Задача №3

Другие аналогичные задачи.

    4. Сделать вывод.

Практическое задание №2

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Расчет норм круп и  жидкости для приготовления каш»

Цель: формирование умений производить расчёт норм жидкости и круп для каш

Задачи:

4. Изучение правил и последовательности расчёта.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Расчет количества крупы и  жидкости, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 8 кг каши манной жидкой.

Находим количество жидкости (л) для приготовления 1 кг манной жидкой каши

-0,88 л             на 8 кг        0,88х 8 = 7,04л        

Рассчитываем количество крупы в г

На 1 кг каши – 154г

На 8кг-     154 х 8 =1232г=1кг232г

Ответ: для приготовления 8 кг каши манной жидкой,

потребуется 7,04л жидкости  и 1кг232г  крупы.

 Задачи для самостоятельного решения.

По образцу, используя Сборник рецептур произвести подсчет по общей методике определения норм круп, жидкости.

2. Определить количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 2 кг каши вязкой ячневой.

3. Определить количество жидкости, необходимое для приготовления каши пшенной  вязкой из 4 кг крупы и выход готовой каши. 

4. Определить количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 6 кг каши жидкой «Геркулес»

Порядок выполнения практической работы:

5. Проведение инструктажа по практической работе.
6. Изучение информационных материалов.
7. Выполнение практического задания.
8. Анализ работ

Инструкция к практическому занятию №2

для учащихся

Практическое задание №2

Дата проведения_____________________

ФИО____________________________                                              Группа №___________

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Расчет норм круп, жидкости и соли для приготовления каш»

Цель: формирование умений производить расчёты.

Задание: Произвести расчёты норм закладки круп и жидкости.

1. Изучить  инструкцию с заданием.

2. Просмотреть информационные материалы.

3. Выполнить практическое задание №1   , соблюдая последовательность:

 Задача №1

Задача №2

Задача №3

Задача №4

Другие аналогичные задачи.

    4. Сделать вывод.

Практическое задание №3

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 4 час

Материалы: раздаточный материал, сборник рецептур ,карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Составление технологических карт блюд из круп и бобовых»

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из круп используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 205 «Биточки или котлеты манные или рисовые»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления

Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60 ºС,добавляют сырые яйца и перемешивают. Массу пока она теплая порционируют, формуют котлеты и биточки, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу (5 мин.)                      

 Правила подачи:                                                                                                                                            

Отпускают на тарелке , по 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметаной или сливочным маслом.                                                                               

Требования к качеству:                                                                                                                            Внешний вид – котлеты имеют овально-заостренную форму, биточки- круглую, без трещин. 

Цвет – на поверхности поджаристая корочка золотистого цвета.

Вкус и запах - соответствующий каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.

.

Инструкция по выполнению практической работы №3.  (4 часа)

Тема  «Составление технологических карт блюд из круп и  бобовых»

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Биточки или котлеты манные или рисовые»

                        2 час – «Запеканка  рисовая»

3 и 4 час – блюда из бобовых (по выбору)

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1. Изучить  инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций .
4. Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическое задание №4

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Расчет норм макаронных изделий, жидкости и соли

Цель: формирование умений производить расчёт

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности расчёта
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.                                                                                                        Пояснения

Макаронные изделия варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель - 10-20 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.· Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.        

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.

Расчет продуктов для приготовления гарниров из макаронных изделий производится следующим образом:                                                                              

1. Определить количество жидкости и соли необходимого для приготовления 1000г выхода блюда.

2.  Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества макаронных изделий.  

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Выписать продукты, необходимые для приготовления макаронных изделий отварных «Сливным способом»

1. Находим количество воды на 1кг мак. изделий -5-6л и 50г соли
2. Определяем количество жидкости и соли для приготовления 3кг макаронных изделий.

5л х 3 =15л

50г х 3 = 150г

Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитать количество соли и жидкости, необходимое для приготовления 2 кг макаронных изделий отварных «Несливным способом»

2. Рассчитать  количество жидкости и соли необходимое для приготовления 4кг  макаронных изделий отварных «Сливным способом»

3. Рассчитать количество соли и жидкости, необходимое для приготовления 5 кг макаронных изделий отварных «Несливным способом»

Порядок выполнения практической работы:

9. Проведение инструктажа по практической работе.
10. Изучение информационных материалов.
11. Выполнение практического задания.
12. Анализ работ

Инструкция к практическому занятию №4

для учащихся

Дата проведения_____________________

ФИО____________________________                                              Группа №___________

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Расчет норм макаронных изделий, жидкости и соли»

Цель: формирование умений производить расчёты.

Задание: Произвести расчёты норм закладки макаронных изделий, жидкости и соли.

1. Изучить  инструкцию с заданием.

2. Просмотреть информационные материалы.

3. Выполнить практическое задание №4   , соблюдая последовательность:

 Задача №1

Задача №2

Задача №3

Другие аналогичные задачи.

    4. Сделать вывод.

Практическое задание №5

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 2 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Составление технологических карт блюд из макаронных изделий»

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из макаронных изделий  используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 211 «Макароны с сыром, брынзой или творогом»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления:  Отваривают макароны сливным способом, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Требования к качеству:                                                                                                                            Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.                                                                                                                           Цвет – белый.                                                                                                                                                      Вкус и запах - соответствующий макаронным изделиям, без запаха затхлости.

.

Инструкция по выполнению практической работы №5.  (2 часа)

Тема  «Составление технологических карт блюд из макаронных изделий»

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Макароны с сыром, брынзой или творогом»

                2 час – «Лапшевник с творогом»

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Составить технологическую карту.

3.Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций .

4.Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическое задание №6

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Организация рабочего места для обработки яиц »

Цель: формирование умений правильной организации рабочего места

Задачи:

4. Изучение правил организации рабочего места
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения.

Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1….2%-ной кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключении их ополаскивают чистой холодной проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии- сальмонеллы. Хранить в производственных цехах  необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Этапы выполнения:

1.Вспомнить способы обработки яиц.

2. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

13. Проведение инструктажа по практической работе.
14. Изучение информационных материалов.
15. Выполнение практического задания.
16. Анализ работ

Практическое задание №7

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: Составление технологической карты  блюд из яиц

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.   Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.      Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из яиц используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 217 «Омлет натуральный»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 5 и 20 порций.

Технологическая карта № 1

Способ приготовления: Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью

Требования к качеству:                                                                                                                            Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

.

Инструкция по выполнению практической работы №7.  (1 час)

Тема  «Составление технологической карты  блюд из яиц» 

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Омлет натуральный» и блюдо по выбору.

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Составить технологическую карту.

3.Рассчитать количество сырья на 5 и 20 порций .

4.Заполнить таблицу

5. Описать способ приготовления.

6. Описать правила подачи.

7. Описать требования к качеству.

8. Сделать вывод.

Практическое задание №8

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 3 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь натуральные образцы молочных консервов, творога,  

Тема: Органолептическая оценка молочных продуктов.

Цель: формирование умений производить органолептическую оценку качества сырья.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности органолептической оценки.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения

Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%.

Особенность: белок молока благодаря наличию серп содержащих аминокислот является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества.

Жир в молоке содержится в виде мелких шариков, легко  и быстро усваивается организмом. Количество жира колеблется от 2,8 до 6,0%.

Молочный сахар (лактоза) по питательным свойствам равноценен пищевому сахару (сахарозе), но менее сладкий. Он легко подвергается воздействию особых ферментов и распадается на молочную кислоту, углекислый газ и спирт.

Так осуществляется производство кисломолочных продуктов. Среднее содержание Сахаров в молоке — 4,7%.

Молоко и молочные продукты — основные поставщики кальция (обеспечивают 4/5 суточной потребности человека в нем); в нем много также фосфора и магния. Молоко является и ценным источником витаминов A, D, Вр) В2, В12, PP.

Питьевое молоко — натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.

Тепловая обработка — пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74 °С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20 °С.

Стерилизация проводится при температуре 120 °С в течение 20 мин или при 140 °С в течение 4 с для полного уничтожения всех форм микроорганизмов; после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С.

Этапы выполнения работы:

1.Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.

• По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:           Таблица №1

2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога  и стандарту.

• Изучите стандарт на творог;
• Внимательно посмотрите на упаковку данного образца;
• Откройте творог;
• Продегустируйте,  определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:                     Таблица №2

Дайте заключение о качестве творога.

3. Распознайте ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира  или йогурта по образцам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.

• Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов;      
• Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:                    Таблица №3

4. Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и стандарту на молочные консервы.

• Изучите представленные образцы молочных консервов;
• В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;
• Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами.

Полученные результаты сведите в следующую таблицу;                 Таблица №4

Порядок выполнения практической работы:

17. Проведение инструктажа по практической работе.
18. Изучение информационных материалов.
19. Выполнение практического задания.
20. Анализ работ

Практическое задание №9

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Организация рабочего места для приготовления блюд из творога»

Цель: формирование умений правильной организации рабочего места

Задачи:1.Изучение правил организации рабочего места

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения: Творог из не пастеризованного молока нельзя употреблять в сыром виде, его используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.), кроме блинчиков с творогом. Эти блюда готовятся в горячем цехе. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.
В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100˚С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для запекания. При использовании этого режима пища приобретает не неповторимый вкус и аппетитный вид.
При организации рабочего места при  приготовлении блюд из творога на производственном столе размещают настольные циферблатные весы прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки ,разделочную доску и средний нож поварской тройки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для полуфабрикатов - справа

Этапы выполнения:

1.Организация работы горячего цеха.

2. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ

Практическое задание №10

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 5 часов

Материалы: раздаточный материал, сборник рецептур, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Составления схем приготовления теста»

Цель: формирование умений составлять технологическую схему приготовления теста.

Задачи:

7. Изучение технологии приготовления теста
8. Развитие навыка самостоятельной работы.
9. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Тесто для блинов и оладий.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За это время его несколько раз перемешивают. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Этапы выполнения:

1.Технология приготовления различных видов теста.

2. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ

Практическое задание №11

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 5 час

Материалы: раздаточный материал, сборник рецептур, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Составление и расчёт технологических карт и схем приготовления фаршей»

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.                                                                                                                                                 Задачи:                                                                                                                                                        1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд

2.Развитие навыка самостоятельной работы.                                                                               3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения: Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из круп используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г.                  Рецептура № 540 «Фарш из свежей капусты»

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 5 кг и 10 кг.

Технологические карты

. Способ приготовления:

Схема  приготовления:

Инструкция по выполнению практической работы №11.  (5 часа)

Тема   «Составление и расчёт технологических карт и схем приготовления фаршей»

Цель: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

Задачи:

4. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических  карт блюд.
5. Развитие навыка самостоятельной работы.
6. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Время проведения: 1 час - «Фарш картофельный с луком»

                        2-3 час – «Фарш из свежей капусты»

4 и 5 час – фарши (по выбору)

Материалы: сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить  инструкцию с заданием.

2.Составить технологическую карту.

3.Рассчитать количество сырья на 5 кг и 10 кг

4.Заполнить таблицу

5. . Описать способ приготовления.

6..  Составить схему приготовления.

7.Сделать вывод.

Практическое задание №12

Место проведения: кабинет.

Время проведения: 1 час

Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Тема: «Составление таблицы на соотнесение веса изделий, времени и температуры выпечки»

Цель: формирование умений составлять сравнительные таблицы                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Задачи:

1.Изучение технологии приготовления теста

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.

Пояснения.

Сравнить и записать в таблицу условия выпекания различных видов мучных изделий.

Этапы выполнения:

1.Технология выпекания  различных видов теста.

2. Выполнение задания.

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ