План открытого урока по МДК.02.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
материал по технологии на тему

Дата проведения _________    Группа: _______

Тема: «Приготовление  блюд  из  творога».

Преподаватель: Ионина Алла Владимировна

Профессия: 19.01.17  «Повар, кондитер»

Тип учебного занятия: комбинированный, в форме игры. 

Цели урока:  Научить студентов готовить блюда из творога.

Формировать знания и отработать умения технологически  правильно с применением трудовых действий и приёмов, готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой обработки.

Развивать умения рационально организовывать труд и умело  использовать инвентарь и оборудование в процессе работы; находить пути совершенствования  своего труда; оперативно  мыслить и анализировать выполненные работы;

Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, интереса и стремления к познанию профессии, потребности  использовать в трудовой деятельности всё новое,   прогрессивное.

Используемые педагогические технологии: актив и интерактив, метод проблемного изложения, игра – соревнования, оценка и самооценка, репродуктивный, частично - поисковый  диалог, рефлексия.

Задачи урока:

 1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из творога.

Формируемые компетенции:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 2.1.  Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров.

ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.  Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога.

ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Ожидаемые результаты урока:

Студент должен овладеть:

-общей компетентностью — в закреплении полученных знаний;

-коммуникативной — получать в диалоге необходимую информацию.

Материально техническое оснащение: листок контроля (критерии), презентация «Приготовление блюд из творога», вопросы, тесты.

План урока

Конспект урока:

1.Организационный момент.

Приветствие.

Проверка готовности студентов к уроку.

2.Мотивация учебной деятельности.

- Организация внимания

 - Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться, что уметь и знать); - Актуализация опорных знаний.

 3. Этап обобщения и закрепления пройденного материала.

 1. Назовите ингредиенты для приготовления сырников?

Ответ –

Творог, мука, яйца, сахар.

 2. Расскажите технологию приготовления запеканки творожной?

Ответ –

Творог протирают и соединяют с мукой пшеничной или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают. Противень смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 – 4 см. поверхность выравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу, при температуре 250 *С. Готовую запеканку нарезают на порции квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

 3. Чем пудинг из творога отличается от запеканки из творога?

Ответ –

В пудинг добавляют белки сырых яиц, которые растирают с сахаром и взбивают до образования устойчивой пышной пены. Потом всё соединяют с подготовленным творогом и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Проблемная ситуация:

1. Чем можно заменить муку при приготовлении  сырников? Ответ –

Манной крупой, густой манной кашей.

 2. Зачем замораживать блюда из творога?

 4. Изложение нового материала.

Доклад 1 – го студента: Значение творога в питании:

Творог - уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени усвоения. Именно из-за легкого усвоения этот продукт рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. К тому же творог рекомендован при хронических заболеваниях органов пищеварения. Творог, а также блюда из него упорядочивают обмен веществ, а минеральные вещества в его составе незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы.
Творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, B6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Для улучшения обмена веществ и очищения организма хорошо периодически устраивать творожные разгрузочные дни (по 100-150 г творога со сметаной 3-4 раза в день). Больше 150 г за один раз есть не стоит, так как организм в состоянии усвоить не более 35 г чистого белка, которые и содержатся в 150 г творога.
Не стоит забывать, что творог - высококонцентрированный белковый продукт, и употреблять его диетологи рекомендуют не больше 2-3 раз в неделю. Также существует мнение, что есть творог стоит вечером, а не с утра. Именно вечером организмом лучше усваивается кальций.
Если вы, придя из магазина, вынете творог из пакета, переложите его в эмалированную посуду и положите туда же кусок сахара, плотно закроете крышкой - творог дольше останется свежим.         

Доклад 2 – го студента: Секрет приготовления вареников:

Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой).  Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!).  В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в.

Рассказ преподавателя, пошаговый показ презентации, студенты по ходу рассказа записывают конспект.

Технология приготовления: Вареники с творожным фаршем.  (слайд с 3 по 9)

Приготовление вареников состоит из следующих процессов:

- приготовление теста;

- подготовка фарша;

- формовки вареников;

- выдерживание полуфабрикатов на холоде;

- варка.

Ингредиенты:

Мука   2,5 стакана, яйцо 3 шт., сахар  2 ст. ложки, творог  250 гр., вода  0,5 стакана, соль по вкусу.

1. Насыпаем муку на стол горкой, делаем углубление в середине. Добавляем туда 1 ст. ложку сахара, щепотку соли и 1 яйцо, затем вливаем пол стакана воды. Все хорошо перемешиваем и делаем крутое тесто. Откладываем его на 30 минут, пока делаем начинку.

2. Берем творог и добавляем к нему 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и щепотку соли, хорошо перемешиваем. Начинка готова.

3. Как тесто настоялось (30 минут), необходимо посыпать стол мукой и раскатать тесто в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки из теста диаметром 6 см. В середину каждого кружка положить начинку и смазать концы теста яйцом. Затем намочить руки и соединить края, что бы вареники не развалились при варке.

4. Вскипятить воду и варить вареники до тех пор пока они не всплывут. Подают вареники со сметаной или сливочным масло.

Рассказ преподавателя, пошаговый показ презентации, студенты по ходу рассказа записывают конспект.

Технология приготовления: Вареники ленивые отварные.  (слайд с 10 по 18)

Кушать вареники любят все, но вот лепить… Существует способ простого приготовления вареников, и называется это рецепт ленивые вареники. Дело в том, что эти вареники не надо лепить и класть начинку во внутрь, необходимо все смешать и сварить, а вкусно будет так же как самые настоящие вареники. Время приготовления занимает 10 минут.

Ингредиенты:

Творог 1 пачка, сахар 2 ст. ложки, яйцо 1 штука, мука 8 ст. ложек, соль по вкусу.

1. Поставить воду в кастрюле кипятиться, а в это время приготовить вареники. Смешать пачку творога с яйцом, сахаром и солью. Хорошо растереть.

2. Затем добавить муку 4 ст. ложки и перемешать, вымесить тесто.

3. Посыпать оставшейся мукой стол и скатать все тесто, примерно в 4 колбаски, диаметром в большой палец. Затем аккуратно порезать эти колбаски, примерно, по одному сантиметру.

4. Посолить кипящую воду и положить вареники.

5. Как только они всплывут, значит, вареники готовы. Подают со сметаной или сливочным маслом.

6. Такое блюдо очень нравиться как взрослым, так и детям.

Требования к качеству блюд:

Вареники из творога:

 форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную.

Цвет – белый с кремовым оттенком, у творога – белый.

Поверхность вареников блестящая от масла.

Вкус в меру сладкий, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов.

Масса одного вареника 12 или 25 грамм.

Вареники ленивые:

Должны иметь форму ромбиков или кружочков, без деформирования, и слипания в комки, не расплывчатыми.

Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу.

Вкус сладкий, консистенция мягкая.

Недопустимые дефекты: Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко - выраженная кислотность.

А сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я, поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности.

5. Подготовка учащихся к активной учебно-игровой деятельности.

Правила игры:

- игра проходит в виде соревнования между командами;

- конкурсные задания оцениваются в баллах;

- команда-победитель определяется по наибольшему количеству баллов.

1. Критерии оценивания:

- оригинальность решения;- правильностьть и полнота выполнения;

- выполнение задания за отведенное время.

2. Поощрительные баллы:

дополнительный ответ (3 балла);

ответ раньше времени (2 балла).

3. Штрафные баллы:

подсказка (2 балла);

помощь преподавателя (2 балла);

громкое обсуждение (2 балла).

Представляют членов жюри: приглашенные гости.

Студенты делятся на 2 команды, придумывают название.

Задание для команд №1:

Организация деятельности студентов в проговаривании скороговорок. Кто окажется лучше всех?

“Конкурс капитанов”.

1– ой команде: Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.

            2-ой команде: Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.

На конкурс отводится определенное время. За правильный ответ начисляются  баллы.

Задание для команд №2:

Нужно найти зашифрованные слова:

1– ой команде:

Кусталмукаварежки

Скутобразсольыфна

Мясруияйцоперо

Клаводальмнакут

 2-ой команде:

Ноявтворогнжзо

Кротсолькарты

Вареньеяйцокура

Водасдперо

Нашли нужные слова, озвучили. На конкурс отводится определенное время. За правильный ответ начисляются баллы.

Задание для обеих команд №3:

Посмотрите внимательно, что нам не нужно для работы. Почему? (Миска, терка).

Нашли нужную посуду, озвучили.  На конкурс отводится определенное время. За правильный ответ начисляются баллы.

Задание для обеих команд №4:

Что лишнее?

Нашли нужные продукты, озвучили.  На конкурс отводится определенное время. За правильный ответ начисляются баллы.

Задание для команд №5:

Раздаются тесты для обеих команд:

1.      В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

 а) сырники;  б) пудинг;  в) запеканка;  г) вареники ленивые.

Ответ: б.

2. Срок хранения пудинга творожного:

 а) 1 час; б) 15 мин.; в) 30 мин.; г) не подлежит хранению

Ответ: в.

3. Пудинг – это …

а) жареное блюдо; б) запеченное блюдо; в) сваренное на пару; г) отварное.

Ответ: б,в.

4. Установите последовательность операций при приготовлении  вареников с творогом:

 1) формовка вареников; 2) приготовление теста; 3) охлаждение полуфабриката; 4) варка; 5) подготовка фарша.

Ответ: 2→5→1→3→4.

5. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента  закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду со …… маслом.

Ответ: В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным сливочным.

6. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4 следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

Ответ: Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин

Заключительный этап урока.

Подводятся итоги соревнования.

По мере прохождения конкурсов жюри выявляет победителей, комментирует ответы участников игры.

6. Подведение итогов урока. Рефлексия.

-Что нового узнали на уроке?

-Дома сами сможете приготовить?

Подведение итогов учебного занятия с объявлением оценок.

7. Домашнее задание.

1.      записать рецепт любимого  блюда из творога,

2.      составить кроссворд из названий кисломолочных продуктов, чтобы получить слово «кефир».