Декада по профессии «Повар»
учебно-методический материал на тему

В небе звёздочка искрится,

Спит клубком усатый кот,

Только повару не спится –

Повар затемно встаёт.

Каша булькает легонько,

И яичница шипит,

И под вкусный шум и гомон

В классы входит аппетит.

Мы в столовой дружно сядем,

Как огромная семья.

Буду поваром в столовой –

Так сама решила я!

Декада

по профессии

«Повар»

Состоит из 4х уровней.

1й: Творческий. Работы передавать преподавателюСавельевой Александре Николаевне, вкабинет №3 с 14.11 до 25.11.2016г.

2й: Кулинарный Эрудит. Обучающиеся выполняют представленные задания.Внеклассное мероприятие пройдет в кабинете №3 17.11.2016г в 14ч. 20мин.

3й: Теоретический. Обучающиеся

групп выполняют тест22.11. 2016г.

4й: Практический. Обучающиеся  групп готовят блюдо по заданию в день проведения олимпиады (23.11.2016г.). Заранее подготавливают технологическую карту блюда.

Творческий конкурс

1. Номинация: стихи

Стихи, разной сложности, объема должны отражать отрасль общественного питания (это могут быть – продукты, блюда, люди работающие на предприятиях общественного питания)

2. Номинация: рисунок

Рисунки разной техники, черно-белые и цветные. Формат А4. Так же должны отражать тематику общественного питания, продукты, блюда и т.д.

3. Номинация: поделка

может быть изготовлена из любого вида материала, так же отражающая сферу общественного питания.

                            За каждую номинацию 10 баллов

Внеклассное мероприятие «Кулинарный эрудит» 

Цели: 
1. Образовательная: обобщение, углубление и расширение знаний о санитарии и гигиене, правилах этикета, технологии приготовления кулинарных блюд, физиологии питания с основами товароведения.
2. Развивающая: развивать логическое мышление; развивать умение работать в команде; развивать самостоятельно изучать и готовить сообщения; умения анализировать ситуацию;  делать выводы; решать задачи.
3. Воспитательная:  воспитать интерес к профессии Повар; воспитать интерес к предмету «Технология приготовления кулинарных блюд»

Задачи:выявление лучших среди учащихся  отделения
Оборудование и материалы: проектор, экран, карточки с вопросами, презентация. 
Место проведения: Кабинет № 3

Время проведения: 17.11. 2016 г.

Участники конкурса: студенты группы ПК- 289, ПО-293

Межпредметные связи:

1. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
2. Кулинария.
3. Оборудование предприятий общественного питания.
4. Товароведение пищевых продуктов.

Подготовка конкурса

1. Организация подготовки

1. Составление команд и выбор капитанов.
2. Подбор экспертов.

2. Разработка программы и содержание в соответствии с образовательными и воспитательными задачами.
3. Подготовка капитанов, членов команд, экспертов, зрителей, где последние выступают в новом качестве, т.е. болельщика, при активном участии в конкурсе могут добавить очко своей команде или получить приз.

В команды входят студенты 1 и 2 курса по профессии Повар, кондитер и Повар.

Эксперты помогают оценивать правильность ответа.

1. В программу входят 5 конкурсов.
2. Подготовка команд.
3. Задание командам:

1.Визитная карточка;

2.Разминка;

3.Умницы;

4.Нарушение санитарии и гигиены;

5.Правила этикета

Открытие конкурса

Ведущий: Здравствуйте, гости, коллеги,  учащиеся! Приглашаем вас на конкурс «Кулинарный эрудит»! Вам предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки.

Цель нашего конкурса – выявить лучшего по профессии.

Конкурс объявляю открытым.

Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:

Председатель жюри: Усольцева Л.В. – заведующая учебной частью

Члены жюри:

1.Кириченко Н.Ф. – преподаватель

2. Громова Г.М.- мастер производственного обучения.

Ход конкурса

1. Открытие конкурса

2. Приветствие участников

3. Визитная карточка команд

4. Теоретическое задание

5. Подведение итогов

Ведущая:

Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.

Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.

А сейчас узнаем, кто будет соревноваться. Сегодня у нас участвуют две команды, это: группа ПК-289 и ПО-293

Начинаем первый этап конкурса «Визитная карточка»

Представление каждой команды (представление капитана, названия команды, её девиза).

Переходим ко второму этапу конкурса «Разминка»

Ведущая: Цель второго этапа конкурса «Разминка» – выявление уровня теоретических знаний участников

Команда № 1

Вопросы:

1. Повар на корабле? (Кок)
2. Вкусная передача? (Смак)
3. Дерево-медонос? (Липа.)
4. Мини бублик? (Баранка)
5. Зеркальная рыба? (Карп)
6. Что подают в конце обеда? (Десерт)
7. Суп из капусты? (Щи)
8. “Одежда” варёного картофеля? (Мундир)
9. Бахчевое растение? (Арбуз)
10. Стеклянный сосуд на высокой ножке для минеральной воды и других напитков? (Фужер)
11. Высокий цилиндрический хлебец, обычно пасхальный? (Кулич)
12. Назовите овощ, который в сказке превратился в средство передвижения? (Тыква)
    

Команда 2

Вопросы:

1. Дневная трапеза? (Обед)
2. Южный сочный сладкий плод с косточкой, мохнатый на ощупь? (Персик)
3. Чистый вес продукта? (Нетто)
4. Искусство приготовления пищи? (Кулинария)
5. Назовите овощ, который выращивают на Руси с давних пор, название происходит от латинского “голова”? (Капуста)
6. Большое кондитерское изделие? (Торт)
7. Перечень блюд в кафе? (Меню)
8. Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)
9. Из какого злакового растения вырабатывают крупу «Геркулес»? (Из овса)
10. Продукт из кобыльего молока? (Кумыс)
11. Общее название свеклы, моркови, репы? (Корнеплод)
12. Традиционный русский напиток? (Квас)

Третий этап. Конкурс «Умницы». В этом конкурсе надо решить небольшую задачку

Решить задачу: Сколько взяли картофеля для приготовления блюда?

Если известно, что вес картофеля 470 грамм, а вес тары 220 грамм

Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»

Дано:

Вес картофеля брутто - 470 грамм

Вес тары - 220 грамм

Решение

1) 470-220= 250 грамм

Ответ: Для приготовления блюда взяли 250 грамм картофеля

А сейчас продолжим конкурс.

Четвертый этап

Конкурс называется «Нарушение санитарии и гигиены»

В.: А как вы думаете, моет ли повар руки перед тем, как начать готовить?

Р.: Моет.

В.: Конечно! Повар перед приготовлением пищи обязательно моет с мылом руки, хорошенько споласкивает их водой и насухо вытирает полотенцем. Во время приготовления пищи повара тоже следят чистотой своих рук. Для этого на кухне всегда есть кран с холодной и горячей водой, лежит мыло, висит полотенце.

Жюри оценивает этот конкурс по 5 баллов

И так посмотрим, какие нарушения вы видите на фото?

Отвечает 1 команда.

- обувь не соответствует правилам санитарии - высокие каблуки.

- девушка передвигает бачёк без прихватников, рискуя обжечь руки.

- расческа не должна находиться рядом с продуктами

- нельзя чтоб гири находились на

весах без наличия продуктов

Вторая команда, на ваш взгляд что здесь нарушено и не соответствует санитарии и гигиене?

- у девушки не соответствует производственный маникюр и нанесен лак на ногти.

-белизна находится не в нужном месте

                - девушка в спортивной форме и без спец. одежды

Пятый этап. Конкурс «Правила этикета»

Каждой команде было дано домашнее задание – подготовить сообщение на тему «Правила этикета за столом». Просим представителя команды рассказать. Каждая команда должна ответить на четыре вопроса. Жюри за каждый правильный ответ присуждает по одному балу. И так вопросы первой команде. Читаем и сразу отвечаем.

Вопросы 1 команде

1.Вопрос: предназначение хлопчатобумажной салфетки

Ответ: сохраняет одежду от попадания еды, поэтому салфетку кладут на колени

2.Вопрос: с какой стороны укладывают нож при сервировке

Ответ: с правой стороны

3.Вопрос: при обслуживании посетителей, с какой стороны чаще подают блюда

Ответ: чаще всего с правой стороны

4.Что ты сделаешь, если тебе не понравится предлагаемая хозяйкой еда?

Ответ: вежливо отказаться

Вопросы 2 команде

1.Если ты хочешь попробовать кушанье, которое стоит далеко от тебя, то ты…

Ответ: Попросишь передать его

2.Что является основой сервировки стола?

Ответ: скатерть

3.Вопрос: с какой стороны укладывают вилку при сервировке

Ответ: с левой стороны

4. Вам подали мясное блюдо. Как следует в соответствие с правилами поступить с мясом?

Ответ: Мясо следует отрезать по кусочкам постепенно

Ведущий.

Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает.

А сейчас просим жюри подвести итоги конкурса, а мы в это время поиграем с болельщиками

Ведущая: проводится игра с болельщиками.

В это время с болельщиками проводится «Вкусная викторина» (За каждый правильный ответ выдается жетон)

Вопросы:

1. Какой овощ является средством от семи недуг ? (Лук).
2. Что, кроме хлеба, может, служить основой для бутерброда? (Галеты, крекер, хлебцы)
3. Какой сок получают без помощи соковыжималки? (Березовый)
4. Какой овощ является главным героем одной из сказок Джанни Родари? (Лук, сказка «Чипполино»)
5. Сколько яиц можно съесть натощак? (Только одно)
6. Из какого злака вырабатывают пшено? (Из проса)
7. Что служит «топливом» для Карлсона который живет на крыше? (Варенье, печенье, конфеты – сладости.)
8. Откуда в Россию впервые был завезен чай? (Из Китая.)
9. С помощью какого овоща в сказке определили, настоящая принцесса или нет? (гороха)
10. Какой экзотический фрукт дал название некогда модному покрою брюк? (Банан)
11. Что общего у маслин и оливок и чем они отличаются? (Оба слова обозначают плоды оливкового дерева, которое также называют маслиной. Но маслинами у нас принято называть зрелые, почти черные плоды, а оливками - недозрелые)
12. Какое русское блюдо является символом одного из небесных светил? (Блины - они символизируют солнце)
13. Какое растение в быту называется сладким картофелем? (Батат)
14. Жаровня для шашлыка? (Мангал)
15. Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
16. Студень в торте? (Желе)
17. Напиток из варёных фруктов? (Компот)
18. Торт императора? (“Наполеон”)
19. Что называли на Руси – символом Солнца? (Блин)

Прошу жюри объявить результаты конкурса

Объявляются результаты, называется победитель конкурса «Эрудит»

И так, в нашем конкурсе победила _____. Награждение участников конкурса будет проведено на линейке.

Итоговый оценочный лист жюри

Участники               1 группа                                                       2 группа

КонкурсыВизитная карточка

Разминка

Умницы

«Нарушение санитарии и гигиены»

Правила этикета

итог

10 заповедей начинающему повару

1.Обзаведитесь правильными инструментами для работы.

2.Совершенствуйте основные навыки работы на кухне.

3. Организуйте легкий поиск и хранение рецептов 

4. Помните: вкусно — не обязательно дорого!

5. Учитесь выбирать хорошие продукты.

6. Используйте холодильник эффективно.

7. Научитесь пользоваться грилем.

8. Экспериментируйте!

9. Не верьте распространенным мифам.

10. Не забывайте о здоровье.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области

«Заводоуковский агропромышленный техникум»

Юргинское отделение

Положение

О проведении конкурса профессионального мастерства

«Лучший по профессии Повар»

2016

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящее Положение определяет цели и задачи проведения конкурса профессионального мастерства, условия участия и общие требования к участникам и работам, задания для участников, состав экспертов, критерии оценивания участников.

1.2. Конкурс профессионального мастерства проводится среди студентов по одному виду индивидуальных соревнований:

- Соревнования среди поваров с дегустацией.

1.3. Срок проведения: 16.11.2016г.

1.4. Место проведения: ГАПОУ ТО «ЗАПТ» Юргинское отделение

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Цели:

2.1. Выявление лучших по направлениям компетенций: ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы.

2.2.Совершенствования профессионального мастерства, практических навыков и повышения теоретических знаний учащихся Юргинского отделения ЗАПТ.

2.3. Популяризация мероприятий регионального отборочного конкурса профессионального мастерства WorldSkillsRussia

Задачи:

- пропаганда изучения и распространения передового опыта;

- совершенствование профессионального мастерства;

- повышение качества работ;

- популяризация и пропаганда профессий среди молодежи;

- выявление лучших средиучащихся  отделения.

Конкурсная комиссия

по организации и проведению конкурса профессионального мастерства

по профессии – «Повар»

среди учащихся групп подготовки Юргинского отделения «Заводоуковского агропромышленного техникума

2016 -2017 уч.год

ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ И РАБОТАМ

3.1. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь медицинскую книжку.

3.2. Все работы участников должны отвечать следующим требованиям:

- выполнение заданий с учетом установленных требований;

- обеспечение творческого подхода, оригинальности, выдумки, собственного стиля;

- обеспечение организации рабочего места, соблюдение санитарных и технологических норм и правил (приложение 1).

3.5. Регламент выступления: 10 минут – подготовка рабочего места; 2 часа – приготовление блюда; 10 минут – защита выполненного конкурсного задания; 10 минут – уборка рабочего места.

3.6. Организаторы (ответственные преподаватели за проведение конкурса профессионального мастерства) предоставляют участнику для выступления рабочее место, которое оборудовано технологическим оборудованием

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

4.1. Рабочие места, холодильно-технологическое оборудование и прочие атрибуты обеспечивают организаторы. Для работы оборудуются рабочие зоны, каждая из которых укомплектована производственными столами, необходимым оборудование и урной для мусора. В общем помещении дополнительно предусмотрено технологическое оборудование, в состав которого входят: электрическая плита, низкотемпературный шкаф, холодильный шкаф, миксер настольный, микроволновая печь, весы настольные.

СОСТАВ ЭКСПЕРТОВ

В состав входят представители спецдисциплин, имеющие соответствующую категорию.

ЗАДАНИЯ

1-й этап теоретический. Выполнение тестового задания, состоящего из 25 вопросов.

2-й этап практический. Приготовление первого блюда.

Блюдо готовится по две порции в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая оценивается экспертами (дегустация).

В день проведения конкурса, участникам необходимо предоставить технологическую карту на блюдо с расчетом на 1 порцию. Участникам не разрешается делать заготовки заранее.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

-  владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи приготовленного блюда;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Награждение победителей Конкурса

6.1. Конкурсная комиссия организует награждение победителей и лауреатов Конкурса на общей линейке.

6.2. Победителю и лауреатам в номинации лучший по профессии «Повар» среди учащихся вручаются дипломы, памятные сувениры.

6.3. Конкурсанты, не занявшие призовые места, награждаются грамотами.  

6.4. Информация о проведении конкурса «Лучший повар» среди учащихся Юргинского отделения размещается на официальном портале Юргинского отделения ЗАПТ.  

Приложение 1

ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ

Уважаемые участники, в данном документе представлены основные правила и рекомендации от организаторов практической части конкурса профессионального мастерства в формате WorldSkills.

Правила соблюдения санитарно-гигиенических норм, а также нормы безопасного обращения с продуктами питания.

1. Участник должен находиться в чистой отглаженной спецодежде и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно чистыми, а волосы убраны под колпак.

2. На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого оборудования или отходов. На столе не должно быть остатков неиспользованных продуктов.

3. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в последующем еще использованы для других целей. Продукты должны использоваться рационально.

5. Индивидуальные полотенца не должны находиться на рабочем столе.

6. Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

7. При сервировке блюда работать в одноразовых перчатках.

8. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.

9. По окончанию выступления участник должен убрать рабочее место (используемое тепловое оборудование, рабочие поверхности, мойку). Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.

10. Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорение труб.

Практические классы

1. Организатор предоставляет для подачи блюд стандартные белые тарелки (возможно использование своей посуды).

2.  Приправа должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету.

3. Все компоненты блюда должны быть съедобными.

4. Запрещается использование заготовок, можно использовать только обработанные овощи, мясо, рыбу (очищенные, в том числе от костей, вымытые, но не нарезанные).

5. Основное правило – показать работу с продуктами и технологию приготовления.

6. Судьи начинают вас оценивать с момента, как вы заняли свое рабочее место.

7. Если судья сказал какой-то комментарий во время вашего выступления, примите его во внимание и продолжайте выступление, стараясь не допускать подобных ошибок.

10. Презентация каждого блюда осуществляется в установленное время.

Надеемся, что приведенные выше правила и комментарии помогут Вам в подготовке.

Порядок проведения декады

1.1. Декада профессионального мастерства по профессии «Повар» проводится на базе техникума с 7ноября по 18 ноября 2016 года.

1.2.        Цели и задачи:

Ø Определение и повышение качества профессиональной подготовки, уровня теоретической и практической подготовки выпускников по профессии;

Ø Совершенствование профессиональных умений и навыков обучающихся, внедрение в образовательный процесс прогрессивных технологий, рациональных приемов и методов труда, современных педагогических технологий;

Ø Выявление талантливых и творческих личностей среди обучающихся и организация их участия в областной Олимпиаде профессионального мастерства;

Ø Создания среды состязания и творческого общения;

Ø Выявление и поддержка социально-активной, интеллектуально и творчески одаренной молодежи.

2.     Участники декады

Обучающиеся отделения профессии «Повар, кондитер», «Повар»

Порядок проведения.

1-ый уровень Творческий. Работы передавать преподавателю Савельевой Александре Николаевне, в кабинет №3 с 7.11 до 11.11.2016г.

2-ойуровеньКулинарный Эрудит. Обучающиеся выполняют представленные задания. Внеклассное мероприятие пройдет в кабинете №3 10.11.2016г в 14ч. 20мин.

3-йуровеньТеоретический. Обучающиеся групп выполняют тест состоящий из 25 вопросов 15.11. 2016г.

4-йуровеньПрактический. Обучающиеся  групп готовят блюдо по заданию в день проведения олимпиады (16.11.2016г.). Заранее подготавливают технологическую карту блюда (приготовление первого блюда по рецепту, оформление и сервировка стола).

Оцениваются:

подготовка продуктов, обработка, приготовление блюда, оформление блюда оригинальность темы, сервировки композиционное решение;

эксклюзивность и эстетическое оформление;

качество презентации тематического стола

3.     Структуры, обеспечивающие руководство конкурсами

3.1.        Для организации, подготовки  и проведения  конкурсов создать:

Оргкомиссию (мастера п./о, преподаватель)

Жюри (администрация техникума, старший мастер п/о)

4.2  Оргкомиссия осуществляет следующие функции:

4.2.1. Разработка конкурсных заданий, в т.ч. конкурсных материалов, содержащих теоретические, практические задания и критерии их оценки;

4.2.2. подготовка материально-технической базы, обеспечение условий для выполнения теоретических заданий, подготовка рабочих мест для выполнения практических заданий и практических заданий в соответствии с требованиями Т.Б. и О.Т.

4.2.3. подбор состава жюри

4.2.4. составление программы и сценария проведения мероприятия

4.2.5. подготовка призов, дипломов, грамот, ценных подарков для награждения

4.3. Жюри осуществляет следующие функции:

4.3.1. оценка теоретических знаний и практических навыков по результатам выполнения заданий участниками конкурсов

4.3.2. контроль правильности выполнения заданий, трудовых  приемов, соблюдение правил безопасности труда участниками

4.3.2. подведение итогов конкурса

4.3.3. оформление итоговой документации

5. Содержание и порядок проведения декадыпрофмастерства профессии «Повар»

5.1. Декада включает в себя проведение теоретических и практических туров

5.1.1. Теоретический тур содержит:

25 вопросов тестовой формулировки по предметам профессионального блока

5.1.2. Практический тур:

Содержание и сложность практического задания соответствует требованиям квалификационной характеристики.

Участники практического тура обеспечиваются равноценными рабочими местами.

 Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементы:

  Соблюдение технологических требований и качества выполнения конкурсных заданий;

·        Соблюдение правил безопасности труда;

·        Рациональность организации рабочего места;

·        Степень производственной самостоятельности;

·        Применение рациональных приёмов и методов труда;

·        Выполнение норм времени;

·        Презентация.

Максимальное количество баллов –25 (за теоретический) и 25 (за практический).

На выполнение практического задания 2 часа.

5.2. Контроль за выполнением конкурсантами безопасных условий труда возлагается на мастеров п./о профессии

6. Подведение итогов и награждение победителей.

6.1. Победитель и призеры определяются по личным показателям (баллам) выполнения теоретического и практического задания туров

6.2. Определяется лучший по профессии, дается рекомендация  (направление) для участия в областной Олимпиаде профессионального мастерства

6.3. Победитель награждается Дипломом, памятным призом.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

-  владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи приготовленного блюда;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

План проведения декады по профессии Повар с 14 ноября по 25 ноября 2016 года

Теоретический конкурс

Тестовые задания состоят из 25 вопросов. (за каждый правильный ответ - 4 балла)
Общее количество набранных баллов- 0-100.

Критерии оценки:
1- место 90-100 баллов;
2- место 75-85 баллов;
3- место 60-70 баллов.

1. Допишите предложение:

    Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

    способами: ________________________________________________

2. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:

А) _______________________________________________________

Б) _______________________________________________________

В) _______________________________________________________

3.  Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:                                

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

4. Определите  по рисунку фигурные формы  нарезки овощей:

5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы                                

 нарезают под углом:  

а) 40°;

б) 60°;                                                                                

в) 90°;

г) 30°.

6. Назовите вспомогательные способы тепловой обработки.

7. Дополните

Супы классифицируют по трем признакам…

8. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его                         

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;                                                        

в) в льезоне;

г) в сливках.

9. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях                                         

называется:                

а) бланшированием;

б) панированием;                                                                                 

в) фаршированием;

г) маринованием.

10. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей                         

при фигурной нарезке:

а) калибровка;                                        

б) карбование ;        

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

11.  Существуют следующие формы нарезки капусты:                                

а) брусочки, дольки;                

б) крошка, кубики;                

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

12. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:                                 

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

13. Основное назначение приема маринования мяса:                                

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

14. Тефтели имеют форму:                                                                

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

15. Назовите способы заправки птицы?

16. Тепловая обработка в большом количестве жира называется ………

17. Супы состоят из двух частей ….. и плотной.

18. Супы классифицирую по ……..

19. ……..- отвар, полученный при варке в воде мяса, рыбы, птицы, костей.

20. Готовые супы хранят:

а) не более 2 часов;

б) не более 3 часов;

в) не более 4 часов.

21. Виды заправочных супов:                                                                

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;  

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

22. Способы подготовки свеклы для борща:                                                

а) тушение;

б) варка на пару;      

в) запекание;

г) пассерование.

23. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении                                

не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации;

б) защипывания;              

в) бланширования;

г) процеживания.

24. Определите основное назначение соусов:                                

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:                                

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;                                                                

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

Эталон ответов

1. Сортировка и калибровка, мытье, очистка и дочистка.

2. А) в воде; Б) на воздухе; В) комбинированным способом.

3. б

4. 1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – стружка; 5- шарики.

5. г

6. пассерование, опаливание, ошпаривание (бланширование), термостатирование.

7. 1. По температуре подачи; 2. По способу приготовления; 3. По жидкой основе.

8. в

9. б

10. б

11. в

12. б

13. б

14. в

15. в «кармашек», в одну и две нитки

16. Жарка во фритюре

17. жидкой

18. температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе

19. бульон

20. а

21. б

22. а

23. б

24. в

25. в