Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
план-конспект урока на тему

Утверждаю:

старший мастер

Е. А. Гайнетдинова

План урока на ___________________________

Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».

Цели урока:

ФСК: - научить учащихся быть компетентными в освоении технологии по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий.

Развивающая цель: - развивать у учащихся профессиональные навыки и умения по организации рабочего места; рациональному использованию сырья; оценке качества блюд.

Воспитательная  цель: - воспитывать аккуратность в работе. Вырабатывать навыки по безопасным приемам труда; выполнению санитарных норм и правил личной гигиены повара.

Место проведения: лаборатория поваров «ПЛ№1»

Оснащение: сырье, посуда, раздаточный материал, инвентарь, оборудование,  плакаты, раздаточный материал, тесты.

Ход урока:

1.Организационный момент – 5 мин.

 - рапорт бригадиров о готовности группы к уроку;

-  проверка домашнего задания.

Здравствуйте, садитесь. Бригадиры доложите о готовности бригады к уроку.

(бригада №1 к уроку готова; замечаний по санитарному состоянию нет; отсутствующих нет. Рапорт бригад №2, №3, №4).

Вопрос: Что было задано на дом в рамках подготовки к  сегодняшнему уроку?

Ответ: На дом было задано повторить по курсу МДК: ассортимент макаронных изделий; подготовка и варка макаронных изделий сливным и несливным способом; требование к качеству блюд, правила технихи безопасности при работе в горячем цехе.

Вопрос: К уроку все готовы? Вопросов по домашнему заданию нет?

2.  Вводный инструктаж – 40 мин.

 Записываем дату __________ и тему урока «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».

 - На сегодняшнем уроке вы должны научиться быть компетентными в освоении технологии приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

- Обращаю ваше внимание на необходимость точного соблюдения умений и навыков по организации рабочего места, рационального использования сырья, оценке качества блюд.

 - Важным в работе так же считается аккуратность, соблюдения безопасных приемов труда и выполнение санитарных норм и правил личной гигиены повара.

Макаронные изделия можно назвать «палочкой выручалочкой» для многих российских хозяек, так же они широко используются и на ПОП. Приготовить блюда из макаронных изделий не сложно и быстро. Ну а если усложнить процесс и приготовит из этих привычных продуктов что-то более сложное и соответственно, обладающее изысканным вкусом. И как знать, может быть, именно это поможет вам открывать в себе великого повара.

Макаронные изделия – хорошо сочетаются с различным соусами, с сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, яйцом, морепродуктами.

Да и пищевая промышленность предлагает большой ассортимент изделий разнообразных по форме, длине, объему.

 -  сегодня на уроке мы будем готовить блюда из макарон.

Вопрос: Давайте вспомним, какие макаронные изделия используются на ПОП?

 Ответ:  - трубчатые (макароны, рожки, перья, каннеллони, большие трубочки).

        - лентообразные (лапша, лагманная лапша (длинная), рисовая лапша, лапша в виде гнезд).

        - нитеобразные (спагетти, вермишель).

        - фигурные (бантики, ракушки, спирали, звездочки, алфавит и т.д.).

Макаронные изделия могут быть различные по цвету – что придает блюду оригинальность.

Показ макаронных изделий.

Перед использованием макаронные изделия необходимо подготовить.

 Вопрос: В чем заключается процесс подготовки макаронных изделий?

Ответ: Проверяют целостность упаковки; срок реализации; перебирают для удаления посторонних примесей; длинные изделия разламывают на части до 10см; мелкие изделия (вермишель) просеивают от мучели.

Вопрос: Скажите какими способами можно приготовить макаронные изделия:

Ответ: - сливным способом;

        - несливным способом.

Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий сливным способом?

Ответ: Изделия варят в большом количестве воды (на 1кг изделий берут 6 литров воды 50 г соли). Закладывают изделия в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности, периодически перемешивая.

Сваренные изделия откидывают на решето или дуршлаг и когда отвар  стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, маслом, чтобы они не склеивались, и не образовывали комков.

Вопрос: Как зависит продолжительность варки  от вида изделий?

Ответ: Макароны варят – 20-30 минут, лапша 20-25минут, вермишель 10-15 минут.

 Вопрос: Объясните за счет чего увеличивается вес макаронных изделий при варке?

Ответ: В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате вес увеличивается в 2,5 – 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке сливным способом и 200-300% при варке несливным способом.

И так в начале блюда, приготовленные макаронных изделий сливным способом.

Откройте папки которые у вас на столах. Здесь представлены следующие блюда:

- макароны отварные со сметаной;

- макароны с сыром;

- макароны с овощами;

- макароны с мясопрдуктами.

Дана краткая технология приготовления и рецептуры. Обратите внимание рецептура дана на одну порцию, в ходе самостоятельной работы необходимо рассчитать все ингредиенты на 5 порций

Показ мастера

Правила приготовления, отпуска выше перечисленных блюд.

Кроме выше перечисленных блюд представляю вам еще несколько оригинальных блюд из макаронных изделий:

- Макароны с креветками:

Макароны варят сливным способом – заправляют растительным маслом. Лук, чеснок мелко нарезают – обжаривают – добавляют помидоры нарезанные мелким кубиком и предварительно отваренные и очищенные креветки – доводят до готовности – соединяют с овощами – при подаче посыпают зеленью.

Макароны с фаршем:

Макаронные изделия отваривают сливным способом – заправляют сливочным маслом.

Мясной фарш обжаривают с мелко нарезанным луком, грибами – солят, перчат – заполняют макароны с фаршем – выкладывают на порционную сковородку – прогревают в жарочном шкафу – поливают растопленным маслом – посыпают зеленью.

- Спагетти с морепродуктами:

Спагетти отваривают сливным способом – заправляют растительным маслом.

Коктейль из морепродуктов подготавливают – прогревают с томатным соусом – при подаче выкладывают спагетти, сверху морепродукты.

Второй  способ приготовления макаронных изделий – несливной.

Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий несливным способом?

_ в кипящую подсоленную воду (1кг изделий на 2,2-3 л воды, 30 г соли) – засыпают макаронные изделия и варят до загустения – в конце варки добавляют жир – накрывают посуду крышкой – доваривают, на слабом огне, как каши – привар составляет 200-300%

- таким способом варят макаронные изделия для запеченных блюд: макаронников, лапшевников, чтобы избежать потерь пищевых вещест.

- в раздаточном материале у вас представлены следующие блюда:

- макаронные изделия запеченные с сыром;

- макаронные изделия запеченные с яйцом;

-макаронник;

- лапшевник.

Первые два блюда готовят на порционных сковородках, а макаронник и лапшевник на противнях, в формах.

Для этого подготовленные ингредиенты согласно рецептуры, выкладывают на предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают поверхность – смазывают сметаной – или сбрызгивают маслом и запекают в пароконвектомате. Затем изделия охлаждают и нарезают на порции.

При отпуске поливают сливочным маслом или поливают сладким соусом.

Сметану можно подать в соуснике.

- Показ мастера.

Приготовление лапшевника с творогом.

(Творог протирают, смешивают с сырым яйцом, заправляют по вкусу солью, сахаром. В сваренную лапшу (вермишель) добавляют творог; хорошо перемешивают, выкладывают на противень, запекают до готовности 10 – 15 минут).

- Пока идет процесс запекания нашего блюда, поговорим  о качестве блюд.

Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга, и сохраняют свою форму.

Запеченные – могут быть соединенными между собой.

Цвет – отварных изделий белый, запеченных – золотистый.

Вкус и запах -  свойственный соответствующим макаронным изделиям (сыром, овощами, мясными продуктами, морепродуктами) без запаха затхлости.

Реализуют в течении 24 часов, температура подачи 70-750С.

Прежде чем приступит к самостоятельной работе необходимо повторить правила техники безопасности.

Вопрос: Правила Т.Б. при обслуживании пароконвектомата?

Важным моментом при работе на ПОП являются требования санитарии, в чем же они заключаются?

Вопрос: Требования санитарии и гигиены повара?

На этом вводный инструктаж закончен.

3 Самостоятельная работа  учащихся – 3 часа.

1. Бригадиры запишите задания на самостоятельную работу:

Бригада №1 – макаронные изделия со сметаной; приготовление макаронника.

Бригада №2  - макаронные изделия с сыром; макаронные изделия, запеченные с яйцом.

Бригада №3 – макаронные изделия с овощами; макаронные изделия, запеченные с сыром.

Бригада №4 – макаронные изделия с мясопродуктами; приготовления лапшевника.

2. Ознакомиться с рецептурами и произвести расчет на 5 порций.
3. Подготовит все необходимые продукты.
4. Приготовить блюда согласно задания.
5. Произвести качественную оценку блюда

6. Уборка рабочего места.

Время на самостоятельную работу 3 часа.

7. Произвести расчет нормы выхода готовой продукции.
8. Для закрепления знаний по изученной теме, работа с тестами ( время 10 минут).

Комплект тестовых заданий прилагается.

4. Заключительный инструктаж– 20 мин.

 На сегодняшнем уроке вы научились готовить блюда и гарниры из макаронных изделий, работать с нормативной документацией. В течении самостоятельной работы замечаний по нарушению правил Т.Б. и санитарии не было.

Бригадиры доложите о работе бригад №1, №2, №3, №4.

Каков же результат урока:

«5» получили –

«4» получили –

«3» получили –

Напоминаю, оценка складывается из устного ответа, соблюдения Т.Б. и санитарии; самостоятельной работы, выполнения тестового задания, расчета норм выхода макаронных изделий.

Домашнее задание – 1. Выучить технологию приготовления блюд;

                              2. Повторить по МДК -2. Блюда из теста.

На этом наш урок закончен, благодарю всех за активную работу на уроке

Мастер производственного обучения                                  Попиначенко О.В.