учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа (11 класс) по теме
учебные программы профессиональных модулей
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 1_807.07povar_konditer_prigotovlenie_sladkikh_blyud_i_napitkov.doc | 276 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление сладких блюд и напитков
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
код наименование специальности (профессии)
Разработчики:
_____Архипова Л.Н. преподаватель спецдисциплин
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление сладких блюд и напитков
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
готовить и оформлять простые холодные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
2. Готовить простые горячие напитки
3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
Примерная программа профессионального модуля можно использовать при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер. Без опыта работы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления сладких блюд
- приготовление напитков
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков
- оценивать качество готовых блюд
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи
- требования к качеству сладких блюд и напитков
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 110 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
учебной и производственной практики – 56часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: готовить и оформлять простые холодные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов -определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд - оценивать качество готовых блюд знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления - правила охлаждения и хранения сладких блюд - температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи - требования к качеству сладких блюд - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ПК 2 | иметь практический опыт: - готовить простые горячие напитки уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов - определять их соответствие технологическим требованиям к простым горячим напиткам - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков - использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков - оценивать качество готовых блюд знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству горячих напитков - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих напитков - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков - правила проведения бракеража - способы сервировки и варианты оформления - температурный режим хранения горячих напитков, температуру подачи - требования к качеству горячих напитков - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ПК3 | иметь практический опыт: готовить и оформлять простые холодные напитки уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов - определять их соответствие технологическим требованиям к простым холодным напиткам - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству холодных напитков - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных напитков - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных напитков - правила проведения бракеража - способы сервировки и варианты оформления - правила охлаждения и хранения холодных напитков - температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи - требования к качеству холодных напитков - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1 | Раздел 1. Технологический процесс приготовления холодных и горячих сладких блюд | 22 | 12 | 4 | 6 | 12 | |
ПК 2 | Раздел 2. Технологический процесс приготовления горячих напитков | 16 | 6 | 4 | 6 | 12 | |
ПК3 | Раздел 3. Технологический процесс приготовления холодных напитков | 16 | 6 | 4 | 6 | 12 | |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 20(+36 уч.час) | 20 | |||||
Всего: | 110 | 24 | 12 | 18 | 36 | 20 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел № 1 Технологический процесс приготовления холодных и горячих сладких блюд | 22 | |||
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков | ||||
Тема 7. 1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления холодных и сладких блюд | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для приготовления холодных и сладких блюд | |||
2. | Оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления холодных и горячих сладких блюд | |||
Тема 7.2. Значение сладких блюд в питание. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения сладких холодных и и горячих блюд | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Значение сладких блюд в питании | |||
2. | Классификация, пищевая ценность сладких блюд. | |||
3. | Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд | |||
Тема 7. 3Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Организация работы холодного цеха. | |||
2. | Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд | |||
3. | Техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд | |||
4. | Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд | |||
Тема 4.4. Приготовления холодных и горячих сладких блюд | Содержание | 8 | 3 | |
1. | Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
3. | Бракераж холодных и горячих сладких блюд | |||
Лабораторно-практические занятия | 4 | |||
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы с костным скелетом; правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации оборудования для приготовления холодных и горячих сладких блюд, приготовление холодных и сладких блюд | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Примерная тематика заданий Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Сладкие горячие блюда», « Сладкие холодные блюда» Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 6 | |||
Учебная практика Виды работ: -организация рабочего места для приготовления горячих и холодных сладких блюд - подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, необходимых для приготовления простых горячих и холодных сладких блюд . - органолептическая оценка и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов - технология приготовления пудинга сухарного, яблоки в тесте жареные, суфле (ванильное, шоколадное, ореховое), с соблюдением правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии. -- технология приготовления желе, мусса, самбука, киселя, с соблюдением правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии -хранить быстрозамороженные ягоды и фрукты. -взвешивать/измерять продукты для приготовления простых сладких блюд. -отжимать сок из ягод. -бланшировать фрукты. -варить слабый сахарный сироп. -варить свежие и сушеные фрукты и ягоды в слабом сахарном сиропе - вводить крахмал для загущения желированных блюд -протирать отварные плоды. -жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре. -запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром. -использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты , ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд. -определять степень готовности простых сладких блюд и их вкусовые качества. -порционировать.сервировать и оформлять простые сладкие блюда для подачи в холодном и горячем виде. -выдерживать температуру подачи простых горячих и холодных сладких блюд. -хранить простые холодные и горячие сладкие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 12 | |||
Раздел № 2 Технологический процесс приготовления горячих напитков | 16 | |||
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков | ||||
Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса по приготовления горячих напитков | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления горячих напитков | |||
Тема2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления горячих напитков | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Организация работы рабочего места для приготовления горячих напитков | |||
2. | Техническое оснащение технологического процесса приготовления горячих напитков | |||
3. | Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления горячих напитков | |||
Тема 2.3 Приготовление горячих напитков | Содержание | 3 | 3 | |
1. | Технологический процесс приготовления горячих и холодных напитков. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Бракераж горячих напитков | |||
Лабораторно-практические занятия | 4 | |||
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении горячих напитков, правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления, приготовление горячих напитков | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Примерная тематика заданий Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Оборудование для приготовление горячих напитков», « Горячие напитки» Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 6 | |||
Учебная практика Виды работ: -организация рабочего места для приготовления простых горячих напитков - подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, необходимых для приготовления простых горячих напитков - органолептическая оценка и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов - технология приготовления компотов, чая, кофе, какао, шоколада, с соблюдением правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии. -определять степень готовности простых горячих напитков и их вкусовые качества. -порционировать. сервировать и оформлять простые горячие напитки для подачи. -выдерживать температуру подачи простых горячих напитков. -хранить простые горячие напитки с учетом требований к безопасности готовой продукции.
. | 12 | |||
Раздел № 3. Технологический процесс приготовления холодных напитков | 16 | |||
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков | ||||
Тема 3.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления холодных напитков | Содержание | 1 | 2 | |
2 | ||||
1. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению холодных напитков | |||
2. | Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения гхолодных напитков | |||
3. | Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации холодных напитков | |||
Тема 3.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении холодных напитков | 1. | Организация рабочего места повара по приготовлению холодных напитков | 1 | |
2. | Техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных напитков | |||
4. | Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления холодных напитков | |||
Тема 3.3 Приготовление холодных напитков | Содержание | 4 | 3 | |
1. | Приготовление холодных напитков: оформление и отпуск. | |||
2. | Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья | |||
3. | Бракераж холодных напитков | |||
Лабораторно-практические занятия: Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении горячих напитков, правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления, приготовление холодных напитков | 4 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3 Примерная тематика заданий Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Приготовление холодных напитков», « Подача холодных напитков» Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 6 | |||
Учебная практика Виды работ организация рабочего места для приготовления простых холодных напитков - подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, необходимых для приготовления простых холодных напитков - органолептическая оценка и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов - технология приготовления напитков, кваса, кофе-гляссе с соблюдением правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии. -определять степень готовности простых холодных напитков и их вкусовые качества. -порционировать.сервировать и оформлять простые холодные напитки для подачи. -выдерживать температуру подачи простых холодных напитков. -хранить простые холодные напитки с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| 12 | |||
Производственная практика Виды работ: -организация рабочего места для приготовления горячих и холодных сладких блюд - подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, необходимых для приготовления простых горячих и холодных сладких блюд . - органолептическая оценка и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов - технология приготовления простых горячих и холодных сладких блюд -определять степень готовности простых сладких блюд и их вкусовые качества. -порционировать.сервировать и оформлять простые сладкие блюда для подачи в холодном и горячем виде. -выдерживать температуру подачи простых горячих и холодных сладких блюд. -хранить простые холодные и горячие сладкие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. организация рабочего места для приготовления простых горячих напитков - подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, необходимых для приготовления простых горячих и холодных напитков - органолептическая оценка и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов - технология приготовлениях горячих и холодных напитков, с соблюдением правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии. -определять степень готовности простых горячих и холодных напитков и их вкусовые качества. -порционировать. сервировать и оформлять простые горячие и холодные напитки для подачи. -выдерживать температуру подачи простых горячих и холодных напитков. -хранить простые горячие напитки с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| 20 | |||
Всего | 110 |
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов Кулинарии, Оборудования предприятий общественного питания, Товароведения продовольственного сырья, Организации предприятий общественного питания; лабораторий кулинарии.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета персональными компьютерами:
Технические средства обучения: ПК каждому обучающемуся на подгруппу
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, взбивальная машина, электроплита, фритюрница,, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, электроплита, фритюрница,, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29 - Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981 - Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
- ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Основные источники:
- Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
- Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
- Профессиональный стандарт по индустрии питания
Дополнительные источники:
- Учебные пособия для ПМ 04
- Мультимедийные пособия
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Предшествует освоению данной профессиональной компетенции освоение МДК ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе (приблизительно 40% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной лаборатории, где обучающиеся осваивают умения (приблизительно 60% учебного времени от теоретического обучения). Учебная практика (57% отведенного общего учебного времени) может проводиться как в учебной лаборатории колледжа, так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – 80%.
Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием или в компьютерном классе или в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия в компьютерном классе организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и умений мультимедийных пособий и учебных пособий колледжа.
Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые планируется проводить в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводить в учебной лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по обработке и нарезке овощей и грибов.
Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
В данный модуль включена вариативная учебная единица, позволяющая обучающимся получить более полные знаний по обработке и подготовке к кулинарному использованию овощей, необходимые для конкурентноспособного повара в городе Москве.
Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК ОП.01., ОП.02., ОП.03. должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Преподаватели ПК 1.1. должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера: высшее образование, разряд не ниже 4-5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК1 Готовить и оформлять простые холодные и сладкие блюда | - - правильность выбора условий и сроков хранения готовых холодных и сладких блюд - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления холодных и сладких блюд - правильность организации рабочего места по приготовлению холодных и сладких блюд - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных и сладких блюд - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления холодных и сладких блюд | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование |
- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении холодных и сладких блюд - Правильность выполнения действий по приготовлению холодных и сладких блюд - Выполнение действий по приготовлению холодных и сладких блюд - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных и сладких блюд - Точность расчета количества сырья для приготовления холодных и сладких блюд - Точность проведения бракеража готовых холодных и сладких блюд - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных и сладких блюд | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых холодных и сладких блюд - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых холодных и сладких блюд до момента реализации | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
ПК2 Готовить и оформлять простые горячие напитки ПК3 Готовить и оформлять простые холодные напитки | -- правильность выбора условий и сроков хранения горячих напитков - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления горячих напитков - правильность организации рабочего места по приготовлению горячих напитков - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении горячих напитков - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления горячих напитков | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование |
- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении горячих напитков - Правильность выполнения действий по приготовлению горячих напитков - Выполнение действий по приготовлению горячих напитков - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску горячих напитков - Точность расчета количества сырья для приготовления горячих напитков - Точность проведения бракеража готовых горячих напитков - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска горячих напитков | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из горячих напитков - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых горячих напитков до момента реализации -- правильность выбора условий и сроков хранения холодных напитков - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления холодных напитков - правильность организации рабочего места по приготовлению холодных напитков - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных напитков - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления холодных напитков | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование | |
Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении холодных напитков - Правильность выполнения действий по приготовлению холодных напитков - Выполнение действий по приготовлению холодных напитков - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных напитков - Точность расчета количества сырья для приготовления холодных напитков - Точность проведения бракеража готовых холодных напитков - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных напитков | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из горячих напитков - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых горячих напитков до момента реализации | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование | |
Итоговая аттестация по модулю | Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке полуфабрикатов из рыбы; Точность выполнения действий по оценке качества приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков | Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)) |
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения; - демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики; - составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике | Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику) Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - определяет дефекты сырья, готовой продукции; - указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; - сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей) - выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей) - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству - производит самооценку в процессе мониторинга - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Разрабатывает и представляет компьютерную презентации, Осуществляет обучение с использованием ПК, Осуществляет сбор информации с помощью Интернет | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях. - активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; - демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения; - выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю; - содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики; - демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике; - демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации; - производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
