учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа (11 класс) на тему

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки  овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и нарезки овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила хранения овощей и грибов виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования.

ПК 2

иметь практический опыт:

приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов;

знать:

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК7

Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние.

ОК8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1.  Технологический процесс кулинарной обработки, нарезки, формовки традиционных видов овощей, плодов и грибов 

34

15

6

13

18

-

ПК 2

Раздел 2.  Технологический процесс приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

44

19

12

13

18

-

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

30 (+36 уч. час)

-

30

Всего:

144

34

18

26

36

30

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Технологический процесс кулинарной обработки, нарезки, формовки традиционных видов овощей, плодов и грибов

34

МДК 01.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического  процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.

Содержание

1

2

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов

2.

Правила личной гигиены повара

Тема 1.2. Значение овощей в питание. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов

Содержание

2

2

1.

Значение овощей в питании

2.

Классификация, ассортимент, характеристика традиционных овощей и грибов

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

Содержание

2

2

1.

Организация работы овощного цеха.

2.

Организация рабочего места  повара по обработке овощей и грибов

3.

Организация рабочего места  повара по нарезке овощей и грибов

4.

Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов

5.

Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

Тема 1.4. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

Содержание

8

3

1.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, подготовки их к фаршированию. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

3.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

4.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых овощей, грибов и подготовка к фаршированию. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

5.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, подготовки к использованию десертных овощей. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

Лабораторно-практическое занятие

6

3

1.

Обработка и нарезка картофеля

2.

Обработка и нарезка корнеплодов

3.

Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени

4.

Обработка, нарезка, подготовка к фаршированию плодовых овощей

5.

Обработка, подготовка к тепловой обработке десертных овощей

Тема 1.5.  Подготовка к хранению и хранение обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов

Содержание

          2

1.

Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, плодов, грибов. Хранение обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 

13

Примерная тематика заданий

Подготовить презентацию по результатам освоения ПК 1.1.

- Значение плодов в питании человека

- Овощи – основа питания

- Определение показателей пищевой и питательной ценности овощей и плодов

- Составление схемы обработки грибов

Учебная практика

Виды работ:

Ознакомление с организацией работы овощного цеха.

-Соблюдение личной гигиены повара и безопасности труда.

- Обработка и нарезка клубнеплодов.

-Обработка и нарезка корнеплода.

- Обработка и нарезка луковых и капустных овощей.

- Обработка и нарезка плодов.

- Обработка  грибов.

-  Обработка  консервированных овощей.

- Требования к качеству.; сроки хранения обработанных, охлажденных, замороженных овощей, плодов, грибов.

- Отходы овощей и их использование; меры по снижению.

18

Раздел ПМ 2. Технологический процесс приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

44

МДК 01.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

1

2

1.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм при  организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов

2.

Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых блюд из овощей и грибов

3.

Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации блюд из овощей и грибов

Тема 2.2.  Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

2

2

1.

Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов и их кулинарное использование

2.

Подготовка основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок к использованию при приготовлении блюд из овощей и грибов

Тема 2.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

2

2

1.

Организация рабочего места повара по приготовлению отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов.

2.

Организация рабочего места  повара по приготовлению жареных, тушеных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.

3.

Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

4.

Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных, жареных, тушеных и запеченных  овощей и грибов

Содержание

10

3

1.

Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2.

Простые и основные блюда и гарниры из тушеных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3.

Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

4.

Простые и основные блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

Лабораторная работа: приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных, запеченных овощей и грибов

12

Лабораторная работа: приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

Тема 2.5. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

2

2

1.

Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

2.

Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов..

Тема 2.6.  Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

2

2

1.

Организация рабочего места по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов

2.

Выбор режимов и условий хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов в зависимости от способа реализации

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 1.2.

- блюда из отварных овощей

-блюда из жареных овощей

-блюда  из тушеных овощей

13

Учебная практика

Виды работ:

- Правила санитарии и овладение безопасными методами труда в овощном цехе

- Механическая и кулинарная обработка и нарезка простая и фигурная клубнеплодов, корнеплодов на

- Приготовление картофельного пюре , пюре из моркови и свеклы

- Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушенных, отварных, припущенных, запеченных овощей

приготовление блюд во фритюре

- Условия, сроки хранения, отпуск и температура подачи

18

Производственная практика

Виды работ

- Безопасность труда при приготовлении блюд.

- Безопасность труда при приготовлении блюд из овощей и грибов.

- Приготовление блюд и гарниров из варенных овощей

- Приготовление блюд и гарниров из припущенных  овощей.

- Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей.

- Приготовление блюд и гарниров из тушенных  овощей.

- Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

- Приготовление блюд и гарниров из грибов.

-  Приготовление блюд и гарниров из полуфабрикатов: сухих, замороженных, вакумированных.

- Сроки реализации, требования к качеству блюд из овощей и грибов.

30

Всего

144

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов

- точность определения годности традиционных видов овощей и грибов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по обработке, нарезке овощей вручную и механическим способом;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- Соответствие выбора способа обработки традиционных видов овощей и грибов;

- Соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию;

- Правильность выполнения действий по нарезке овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом;

- Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке десертных овощей;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Точность проведения оценки качества обработанных овощей и грибов

- Правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов.

Экспертная оценка выполнения 5 лабораторных работ (по разным группам овощей)

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества обработанных овощей во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

ПК 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры

из традиционных видов овощей и грибов.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

Компьютерное тестирование

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Выполнение действий по приготовлению блюд из овощей и грибов с учетом временного регламента;

- Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов

Экспертная оценка выполнения 5 лабораторных работ (по разным группам овощей)

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из овощей и грибов в зависимости от вида реализации;

- Правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации

Экспертная оценка выполнения  лабораторной работы

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей и грибов;

Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей и грибов;

Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка))

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик