учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа (11 класс) по теме
учебные программы профессиональных модулей
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 1_807.06_povar_konditer_prigotovl.doc | 343.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
приготовление холодных блюд и закусок
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
код наименование специальности (профессии)
Разработчики:
_____Архипова Л.Н. преподаватель спецдисциплин
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление холодных блюд и закусок
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски и блюда
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты
2. Готовить и оформлять салаты
3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
Программа профессионального модуля можно использовать при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер. Без опыта работы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов
-приготовление и оформления холодных блюд и закусок
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок
- оценивать качество холодных блюд
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных блюд и закусок
- правила проведения бракеража
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения
- требования качеству холодных блюд и закусок
- способы сервировки и варианты оформления
- температуру подачи холодных блюд и закусок
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 145 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 57 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 19 часов;
учебной и производственной практики – 88 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности производить подготовку и обработку полуфабрикатов из мяса, мясных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов приготовление и оформления бутербродов уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов оценивать качество бутербродов выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления бутербродов правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов правила проведения бракеража правила охлаждения и бутербродов, температурный режим хранения требования качеству бутербродов способы сервировки и варианты оформления бутербродов виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ПК 2 | иметь практический опыт: приготовление и оформления салатов уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов использовать различные технологии приготовления и оформления салатов оценивать качество салатов выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления салатов правила проведения бракеража правила охлаждения и хранения салатов, температурный режим хранения требования качеству холодных салатов способы сервировки и варианты оформления температуру подачи салатов виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ПК3 | иметь практический опыт: приготовление и оформления простых холодных закусок уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных закусок использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных закусок оценивать качество простых холодных закусок выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления простых холодных закусок правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных закусок последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления простых холодных закусок правила проведения бракеража правила охлаждения и хранения простых холодных закусок, температурный режим хранения требования качеству простых холодных закусок способы сервировки и варианты оформления температуру подачи простых холодных закусок виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ПК 4 | иметь практический опыт: приготовление и оформления простых холодных блюд уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных блюд использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных блюд оценивать качество простых холодных блюд выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления простых холодных блюд правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных блюд последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления простых холодных блюд правила проведения бракеража правила охлаждения и хранения простых холодных блюд, температурный режим хранения требования качеству простых холодных блюд способы сервировки и варианты оформления температуру подачи простых холодных блюд виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление холодных блюд и закусок
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1 | Раздел 1. Технологический процесс приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 10 | 4 | 2 | 4 | 12 | - |
ПК 2 | Раздел 2. Технологический процесс приготовления и оформления салатов | 15 | 5 | 4 | 6 | 12 | |
ПК3 | Раздел 3. Технологический процесс приготовления и оформления холодных закусок | 16 | 6 | 6 | 4 | 12 | |
ПК4 | Раздел 4. Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд | 16 | 5 | 6 | 5 | 12 | |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 40(+48 уч.час) | - | 40 | ||||
Всего: | 145 | 20 | 18 | 19 | 48 | 40 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)Приготовление холодных блюд и закусок
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел № 1. Технологический процесс приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 10 | |||
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | ||||
Тема 1.1. Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями | |||
2. | Правила личной гигиены повара | |||
Тема 1.2. Значение бутербродов и гастрономических продуктов в питании. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения . | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Значение бутербродов и гастрономических продуктов в питании | |||
2. | Классификация, пищевая ценность бутербродов и гастрономических продуктов | |||
3. | Требования к качеству, условия и сроки хранения бутербродов и гастрономических продуктов | |||
Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Организация работы холодного цеха. | |||
2. | Организация рабочего места повара по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями | |||
3. | Техническое оснащение технологического процесса по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями | |||
4. | Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями | |||
Тема 1.4. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Содержание | 1 | 3 | |
1. | Технологический процесс приготовления бутербродов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Технологический процесс приготовления гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
Лабораторно-практические занятия Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. правила их безопасного использования, определение годности сырья, безопасные условия эксплуатации механического оборудования: машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 2 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела. Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Приготовление простых бутербродов», « Приготовление сложных бутербродов», « Приготовление закрытых бутербродов», « Приготовление открытых бутербродов» Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 4 | |||
Учебная практика Виды работ Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Правила их безопасного использования, определение годности сырья Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями Бракераж готовой продукции Требования к качеству бутербродов и гастрономических продуктов порциями Сроки хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями | 12 | |||
Раздел № 2 Технологический процесс приготовления и оформления салатов | 15 | |||
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | ||||
Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса по приготовлению по салатов | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления салатов. | |||
Тема2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления салатов | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Организация работы рабочего места для приготовления салатов | |||
2. | Техническое оснащение технологического процесса приготовления салатов | |||
3. | Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления салатов | |||
Тема 2.3 Приготовление салатов. | Содержание | 3 | 3 | |
1. | Технологический процесс приготовления салатов из овощей Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Технологический процесс приготовления салатов из рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
3. | Технологический процесс приготовления салатов из мяса Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
4. | Технологический процесс приготовления салата из птицы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
5 | Бракераж готовых салатов | |||
Лабораторно-практические занятия | 4 | |||
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении салатов, правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления салатов, приготовление салатоа из овощей, рыбы, мяса, птицы | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Приготовление салатов из овощей», « Приготовление салатов из рыбы», « Приготовление салатов из мяса», « Приготовление салатов из птицы», Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 6 | |||
Учебная практика Виды работ: Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления салатов Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении салатов Правила безопасного использования инвентаря Безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления салатов, Приготовление салатов из овощей, рыбы, мяса, птицы Бракераж готовой продукции Требования к качеству приготовленных салатов Сроки хранения салатов | 12
| |||
Раздел № 3. Технологический процесс приготовления и оформления холодных закусок | 16 | |||
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | ||||
Тема 3.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления холодных закусок | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению холодных закусок | |||
2. | Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых холодных закусок | |||
3. | Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации холодных закусок | |||
Тема 3.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлению холодных закусок | 1. | Организация рабочего места повара по приготовлению холодных закусок | 1 | 2 |
2. | Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления холодных закусок | |||
Тема 3.3 Приготовление холодных закусок | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Технологический процесс приготовления холодных закусок из овощей Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
3. | Технологический процесс приготовления холодных закусок из мяса. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
4. | Технологический процесс приготовления холодных закусок из птицы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
Тема 3.4. Оценка качества готовых холодных закусок | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Требования к качеству готовых холодных закусок. Сроки хранения. | |||
2. | Правила проведения бракеража готовых холодных закусок | |||
Тема 3.5 Реализация холодных закусок | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Организация рабочего места по отпуску холодных блюд | |||
2. | Выбор режимов и условий хранения холодных закусок в зависимости от способа реализации | |||
Лабораторно-практические занятия: подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению холодных закусок, приготовление закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы, бракераж готовых холодных закусок подобрать посуду холодных закусок; выбрать условия и режим хранения холодных закусок в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 6 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам« Приготовление закусок из овощей», « Приготовление закусок из рыбы», « Приготовление закусок из мяса», « Приготовление закусок из птицы», Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 5 | |||
Учебная практика Виды работ: санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления закусок подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению холодных закусок приготовление закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы бракераж готовых холодных закусок подобрать посуду для холодных закусок выбрать условия и режим хранения холодных закусок в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 12 | |||
Раздел № 4 Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд | 16 | |||
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | ||||
Тема 4.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления холодных блюд | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению холодных блюд | |||
2. | Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых холодных блюд | |||
3. | Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации холодных закусок | |||
1. | Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд | |||
2. | Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления холодных закусок | |||
Тема 4.2Приготовление холодных блюд | Содержание | 2 | 3 | |
1. | Технологический процесс приготовления холодных блюд из овощей Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья | |||
2. | Технологический процесс приготовления холодных блюд из рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
3. | Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
4. | Технологический процесс приготовления холодных закусок из птицы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
Тема 4.3. Оценка качества готовых холодных блюд | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Требования к качеству готовых холодных блюд. Сроки хранения | |||
2. | Правила проведения бракеража готовых холодных блюд | |||
Тема 4.5 Реализация холодных блюд | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Организация рабочего места по отпуску холодных блюд | |||
2. | Выбор режимов и условий хранения холодных блюд в зависимости от способа реализации | |||
Лабораторно-практические занятия: подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению холодных блюд, приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, бракераж готовых холодных блюд подобрать посуду холодных закусок; выбрать условия и режим хранения холодных блюд в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 6 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4 Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам« Приготовление холодных блюд из овощей», « Приготовление холодных блюд из рыбы», « Приготовление холодных блюд из мяса», « Приготовление холодных блюд из птицы», Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 5 | |||
Учебная практика Виды работ: санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления холодных блюд подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению холодных блюд, приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы бракераж готовых холодных блюд подобрать посуду холодных закусок выбрать условия и режим хранения холодных блюд в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 12 | |||
Производственная практика Виды работ Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, закусок ,холодных блюд Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, закусок ,холодных блюд Правила их безопасного использования, определение годности сырья Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, овощерезки Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, закусок ,холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы Бракераж готовой продукции Требования к качеству бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, закусок ,холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы Сроки хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями салатов, закусок ,холодных блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы | 48 | |||
Всего | 145 |
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов Кулинарии, Оборудования предприятий общественного питания, Товароведения продовольственного сырья, Организации предприятий общественного питания; лабораторий кулинарии.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета персональными компьютерами:
Технические средства обучения: ПК каждому обучающемуся на подгруппу
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, машина для нарезки хлеба, гастрономических продуктов, электроплита, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, , машина для нарезки хлеба, гастрономических продуктов,, электроплита, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29 - Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981 - Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
- ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Основные источники:
- Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
- Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
- Профессиональный стандарт по индустрии питания
Дополнительные источники:
- Учебные пособия для ПМ 04
- Мультимедийные пособия
После каждого наименования печатного издания обязательно указываются издательство и год издания (в соответствии с ГОСТом). При составлении учитывается наличие результатов экспертизы учебных изданий в соответствии с порядком, установленным Минобрнауки России.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Предшествует освоению данной профессиональной компетенции освоение МДК ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе (приблизительно 40% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной лаборатории, где обучающиеся осваивают умения (приблизительно 60% учебного времени от теоретического обучения). Учебная практика (57% отведенного общего учебного времени) может проводиться как в учебной лаборатории колледжа, так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – 80%.
Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием или в компьютерном классе или в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия в компьютерном классе организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и умений мультимедийных пособий и учебных пособий колледжа.
Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые планируется проводить в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводить в учебной лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по обработке и нарезке овощей и грибов.
Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
В данный модуль включена вариативная учебная единица, позволяющая обучающимся получить более полные знаний по обработке и подготовке к кулинарному использованию овощей, необходимые для конкурентноспособного повара в городе Москве.
Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК ОП.01., ОП.02., ОП.03. должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Преподаватели ПК 1.1. должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера: высшее образование, разряд не ниже 4-5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | - - правильность выбора условий и сроков хранения готовых бутерброды и гастрономические продукты порциями - точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями - правильность организации рабочего места по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование |
- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Правильность выполнения действий по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Выполнение действий по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Точность расчета количества сырья для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Точность проведения бракеража готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска бутербродов и гастрономических продуктов порциями | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями до момента реализации | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
ПК2 Готовить и оформлять салаты ПК3 Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда | -- правильность выбора условий и сроков хранения салатов - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления салатов - правильность организации рабочего места по приготовлению салатов - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении салатов - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления салатов | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование |
- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении салатов - Правильность выполнения действий по приготовлению салатов - Выполнение действий по приготовлению салатов - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску салатов - Точность расчета количества сырья для приготовления салатов - Точность проведения бракеража готовых горячих напитков - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска салатов | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых салатов - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых салатов до момента реализации - правильность выбора условий и сроков хранения холодных закусок - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления холодных закусок - правильность организации рабочего места по приготовлению холодных закусок - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных закусок - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления холодных закусок | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование | |
Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении холодных закусок - Правильность выполнения действий по приготовлению холодных закусок - Выполнение действий по приготовлению холодных закусок - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных закусок - Точность расчета количества сырья для приготовления холодных закусок - Точность проведения бракеража готовых холодных закусок - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных закусок | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из холодных закусок - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых холодных закусок до момента реализации | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование | |
- правильность выбора условий и сроков хранения холодных блюд - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления холодных блюд - правильность организации рабочего места по приготовлению холодных блюд - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных блюд - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления холодных блюд | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование | |
Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении холодных блюд - Правильность выполнения действий по приготовлению холодных блюд - Выполнение действий по приготовлению холодных блюд - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных блюд - Точность расчета количества сырья для приготовления холодных блюд - Точность проведения бракеража готовых холодных блюд - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных блюд | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из холодных блюд - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых холодных блюд до момента реализации | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование | |
Итоговая аттестация по модулю | Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке полуфабрикатов из рыбы; Точность выполнения действий по оценке качества приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков | Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)) |
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения; - демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики; - составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике | Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику) Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - определяет дефекты сырья, готовой продукции; - указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; - сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей) - выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей) - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству - производит самооценку в процессе мониторинга - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Разрабатывает и представляет компьютерную презентации, Осуществляет обучение с использованием ПК, Осуществляет сбор информации с помощью Интернет | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях. - активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; - демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения; - выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю; - содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики; - демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике; - демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации; - производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
