учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа по теме
учебные прогаммы профессиональных модулей
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 1_807.05povar_konditer_prigotovlenie_blyud_iz_myasa.doc | 336.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
код наименование специальности (профессии)
Разработчики:
_____Архипова Л.Н. преподаватель спецдисциплин
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
производить подготовку и обработку полуфабрикатов из мяса, мясных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы
2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Программа профессионального модуля можно использовать при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер. Без опыта работы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработке сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству ;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд ;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 228 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 114 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 76часа;
самостоятельной работы обучающегося – 38 часов;
учебной и производственной практики – 114 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности производить подготовку и обработку полуфабрикатов из мяса, мясных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: обработки и подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; уметь: проверять органолептическим способом качество мяса и мясопродуктов, домашней птицы; обрабатывать различными методами мясо и мясопродукты, домашнюю птицу;
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; технику обработки мяса и мясопродуктов, домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при обработке мяса и мясопродуктов, домашней птицы; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработки мяса и мясопродуктов, домашней птицы; правила их безопасного использования. |
ПК 2 | иметь практический опыт: производить подготовку полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы; уметь: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, домашней птицы; нарезать и формовать полуфабрикаты из мяса и мясопродуктов, домашней птицы; знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов; последовательность выполнения технологических операций приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, домашней птицы; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов |
ПК3 | иметь практический опыт: приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; уметь: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов ; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и мясопродуктов оценивать качество готовых блюд знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству готовых блюд правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и мясопродуктов; последовательность выполнения технологических операций приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из мяса и мясопродуктов, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса и мясопродуктов; температурный режим и правила охлаждения готовых блюд из мяса и мясопродуктов; |
ПК 4 | иметь практический опыт: приготовления блюд из домашней птицы; уметь: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из домашней птицы ; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы оценивать качество готовых блюд знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству готовых блюд правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций приготовления блюд из домашней птицы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из домашней птицы, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из домашней птицы; температурный режим и правила охлаждения готовых блюд из домашней птицы; |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1 | Раздел 1. Технологический процесс подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы | 24 | 10 | 6 | 8 | 12 | - |
ПК 2 | Раздел 2. Технологический процесс обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | 37 | 13 | 12 | 12 | 12 | |
ПК3 | Раздел 3. Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов | 32 | 14 | 8 | 10 | 24 | |
ПК4 | Раздел 4. Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы | 21 | 7 | 6 | 8 | 12 | |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 54 (+60 уч.час) | - | 54 | ||||
Всего: | 228 | 44 | 32 | 38 | 60 | 54 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел № 1. Технологический процесс подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы | 24 | |||
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||||
Тема5.1. Санитарно-гигиенические требования к подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы Правила личной гигиены повара. | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы | |||
2. | Правила личной гигиены повара | |||
Тема1.2. Значение мяса, мясных продуктов, домашней птицы в питание. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения . | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Значение мяса, мясных продуктов, домашней птицы в питании | |||
2. | Классификация, пищевая ценность мяса, мясных продуктов, домашней птицы | |||
Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки мяса, мясных продуктов, домашней | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Организация работы мясного цеха. | |||
2. | Организация рабочего места повара по обработке мяса, мясных продуктов, домашней птицы | |||
3. | Техническое оснащение технологического процесса обработке мяса, мясных продуктов, домашней птицы | |||
4. | Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы | |||
3 | ||||
Тема 1.4. Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы | Содержание | 6 | ||
1. | Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса . Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Технологический процесс механической кулинарной обработки мясных субпродуктов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
3. | Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
Лабораторно-практические занятия Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке мяса; правила их безопасного использования, определение годности сырья, безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, мясорыхлителя | ||||
6 | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Разделка свиной туши», « Разделка говяжьей туши», « Разделка бараньей туши» Составление таблиц, схем Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 8 | |||
Учебная практика Виды работ: -Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке мяса, мясных продуктов , домашней птицы -Правила их безопасного использования, определение годности сырья, -Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, мясорыхлителя - Технологический процесс механической кулинарной обработки свинины -Технологический процесс механической кулинарной обработки говядины -Технологический процесс механической кулинарной обработки баранины -Технологический процесс механической кулинарной обработки мясных субпродуктов. -Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы | 12 | |||
Раздел №2 Технологический процесс обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | 37 | |||
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||||
Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса по приготовлению полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | Содержание | 1 | 2 222 2 3 2 2 | |
1. | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | |||
Тема2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления полуфабрикатов мяса, мясопродуктов и домашней птицы | Содержание | 1 | ||
1. | Организация работы рабочего места для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | |||
2. | Техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | |||
3. | Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | |||
Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Содержание | 11 | ||
1. | Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов для варки, , жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
2. | Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов для тушения и запекания. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
3. | Технологический процесс приготовления рубленной массы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
4. | Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
5 | Технологический процесс обработки субпродуктов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. | |||
6 | Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья | |||
Лабораторно-практические занятия | 12 | |||
1.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. правила их безопасного использования, Безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясо продуктов, домашней птицы. 2.Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, туцшения, запекания, из натуральной рубленной массы, котлетной массы, субпродуктов, домашней птицы. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам «Полуфабрикаты из свинины», «Полуфабрикаты из говядины», «Полуфабрикаты из баранины», «Полуфабрикаты из котлетной массы» Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 12 | |||
Учебная практика Виды работ: Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Правила их безопасного использования Безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясо продуктов, домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, туцшения, запекания, из натуральной рубленной массы, котлетной массы, субпродуктов, домашней птицы. | 12
| |||
Раздел № 3. Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов | 32 | |||
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||||
Тема 3.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов | Содержание | 1 | ||
1. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов | |||
2. | Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых блюд из мяса и мясных продуктов | |||
3. | Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации блюд из мяса и мясных продуктов | |||
Тема 3.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов | 1. | Организация рабочего места повара по приготовлению отварных и жареных блюд из мяса и мясных продуктов | 1 | |
2. | Организация рабочего места повара по приготовлению тушеных и запеченных блюд из мяса и мясных продуктов | |||
3. | Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов. | |||
4. | Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из мяса и мясных продуктов | |||
Тема 3.3 Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов | Содержание | 9 | ||
1. | Простые и основные блюда из вареного мяса и мясных продуктов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. | |||
2. | Простые и основные блюда из жареного мяса и мясных продуктов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. | |||
3. | Простые и основные блюда из тушеного и запеченного мяса и мясных продуктов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. | |||
2,3 | ||||
4. | Простые и основные блюда из рубленной и котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. | |||
5 | Простые и основные блюда из субпродуктов ассортимент, приготовление, оформление и отпуск | |||
Лабораторно-практические занятия: подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов, приготовление отварных, жареных, тушеных, запеченных, блюд из рубленной и котлетной массы, проведение бракеража готовых блюд из мяса и мясных продуктов подобрать посуду для отпуска блюд из мяса и мясных продуктов; выбрать условия и режим хранения блюд из мяса и мясных продуктов в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 8 | |||
Тема 3.4. Оценка качества готовых блюд из мяса и мясных продуктов | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Требования к качеству готовых блюд из мяса и мясных продуктов. Сроки хранения. | |||
2. | Правила проведения бракеража готовых блюд из мяса и мясных продуктов | |||
Тема 3.5 Реализация блюд из мяса и мясных продуктов | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Организация рабочего места по отпуску блюд из мяса и мясных продуктов | |||
2. | Выбор режимов и условий хранения блюд из мяса и мясных продуктов в зависимости от способа реализации | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Блюда из отварного мяса», « Блюда из жареного мяса», « Блюда из запеченного мяса», « Блюда из тушеного мяса», Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 10 | |||
Учебная практика Виды работ: -соблюдение санитарных правил при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных, блюд из рубленной и котлетной масс -подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов, -приготовление отварных, жареных, тушеных, запеченных, блюд из рубленной и котлетной массы, -проведение бракеража готовых блюд из мяса и мясных продуктов -подобрать посуду для отпуска блюд из рыбы; -выбрать условия и режим хранения блюд из мяса и мясных продуктов в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 18 | |||
Раздел №4 Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы | 21 | |||
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||||
Тема 4.1. Санитарно-гигиенические требования и техническое оснащение организации рабочего места при приготовлении блюд из домашней птицы | Содержание | 1 | 2 | |
1. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы | |||
2. | Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и реализации готовых блюд из домашней птицы | |||
3. | Организация рабочего места повара по приготовлению отварных и жареных , тушеных блюд из домашней птицы | |||
4. | Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из домашней птицы | |||
Тема4.2 Приготовление блюд из домашней птицы | Содержание | 6 | 3 | |
1. | Простые и основные блюда из вареной , жареной и тушеной домашней птицы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. | |||
2. | Требования к качеству готовых блюд из домашней птицы. Сроки хранения | |||
Лабораторно-практические занятия: | ||||
подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы, приготовление отварных, жареных, тушеных блюд, проведение бракеража готовых блюд из домашней птицы подобрать посуду для отпуска блюд из домашней птицы; выбрать условия и режим хранения блюд из домашней птицы в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 6 | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4 Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения по темам « Заправка птицы» « Блюда из отварной птицы», « Блюда из жареной птицы», « Блюда из запеченной птицы», « Блюда из тушеной птицы», Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных) | 8 | |||
Учебная практика Виды работ: -соблюдение санитарных правил при приготовлении блюд из птицы -подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы, -приготовление отварных, жареных, тушеных блюд, -проведение бракеража готовых блюд из домашней птицы -подобрать посуду для отпуска блюд из домашней птицы; -выбрать условия и режим хранения блюд из домашней птицы в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг | 18 | |||
Производственная практика Виды работ: Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке мяса, мясных продуктов , домашней птицы Правила их безопасного использования, определение годности сырья, Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: мясорубки, мясорыхлителя Технологический процесс механической кулинарной обработки свинины, говядины, баранин, мясных субпродуктов, домашней птицы Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы Безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясо продуктов, домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения, запекания, из натуральной рубленной массы, котлетной массы, субпродуктов, домашней птицы. Соблюдение санитарных правил при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных, блюд из рубленной и котлетной масс Подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов, Приготовление отварных, жареных, тушеных, запеченных, блюд из рубленной и котлетной массы, блюд из птицы Проведение бракеража готовых блюд из мяса и мясных продуктов, блюд из птицы Подобрать посуду для отпуска блюд Выбрать условия и режим хранения блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы в зависимости от способа реализации (в торговом зале, отпуск на дом, кейтеринг) | 54 | |||
Всего | 228 |
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов Кулинарии, Оборудования предприятий общественного питания, Товароведения продовольственного сырья, Организации предприятий общественного питания; лабораторий кулинарии.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета персональными компьютерами:
Технические средства обучения: ПК каждому обучающемуся на подгруппу
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, мясорубка, электроплита, фритюрница,, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, мясорубка,, электроплита, фритюрница,, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29 - Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981 - Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
- ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Основные источники:
- Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
- Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
- Профессиональный стандарт по индустрии питания
Дополнительные источники:
- Учебные пособия для ПМ 04
- Мультимедийные пособия
После каждого наименования печатного издания обязательно указываются издательство и год издания (в соответствии с ГОСТом). При составлении учитывается наличие результатов экспертизы учебных изданий в соответствии с порядком, установленным Минобрнауки России.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Предшествует освоению данной профессиональной компетенции освоение МДК ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе (приблизительно 40% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной лаборатории, где обучающиеся осваивают умения (приблизительно 60% учебного времени от теоретического обучения). Учебная практика (57% отведенного общего учебного времени) может проводиться как в учебной лаборатории колледжа, так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – 80%.
Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием или в компьютерном классе или в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия в компьютерном классе организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и умений мультимедийных пособий и учебных пособий колледжа.
Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые планируется проводить в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводить в учебной лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по обработке и нарезке овощей и грибов.
Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
В данный модуль включена вариативная учебная единица, позволяющая обучающимся получить более полные знаний по обработке и подготовке к кулинарному использованию овощей, необходимые для конкурентноспособного повара в городе Москве.
Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК ОП.01., ОП.02., ОП.03. должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Преподаватели ПК 1.1. должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера: высшее образование, разряд не ниже 4-5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК 3Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | - Точность выбора температурного режима и условий хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы - точность определения годности полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | Экспертная оценка выполнения практической работы Компьютерное тестирование |
- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для рубки мяса - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по обработке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы вручную и механическим способом; | Экспертная оценка выполнения практической работы Компьютерное тестирование | |
- Соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; - Точность расчета количества отходов при обработке сырья; - Точность проведения оценки качества обработанного мяса - Правильность выполнения действий по хранению обработанного мяса -Точность выбора температурного режима и условий хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы - точность определения годности полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для рубки мяса - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по обработке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы вручную и механическим способом; Соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; - Точность расчета количества отходов при обработке сырья; - Точность проведения оценки качества обработанного мяса - Правильность выполнения действий по хранению обработанного мяса - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из мяса и мясных продуктов - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов ; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов; - Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов ; - Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из из мяса и мясных продуктов; - Выполнение действий по приготовлению блюд из из мяса и мясных продуктов; - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из из мяса и мясных продуктов; - Точность расчета количества сырья для приготовления блюд из из мяса и мясных продуктов; - Точность проведения бракеража готовых блюд из из мяса и мясных продуктов - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из мяса и мясных продуктов; - Точность выбора режимов хранения готовых блюд из мяса и мясных продуктов; - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из мяса и мясных продуктов до момента реализации | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества обработанной рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества обработанной рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторной работы Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
ПК 4Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | - - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из домашней птицы - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из домашней птицы; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из домашней птицы; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из домашней птицы; | Компьютерное тестирование Экспертная оценка выполнения практической работы Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря Компьютерное тестирование |
- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из домашней птицы; - Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из домашней птицы; - В домашней птицы; - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из домашней птицы; - Точность расчета количества сырья для приготовления блюд из домашней птицы; - Точность проведения бракеража готовых блюд из домашней птицы - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из домашней птицы; | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена; Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из домашней птицы; - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из домашней птицы до момента реализации | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике Компьютерное тестирование | |
Итоговая аттестация по модулю | Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке полуфабрикатов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы; Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы | Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)) |
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения; - демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики; - составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике | Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику) Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - определяет дефекты сырья, готовой продукции; - указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; - сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей) - выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей) - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству - производит самооценку в процессе мониторинга - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Разрабатывает и представляет компьютерную презентации, Осуществляет обучение с использованием ПК, Осуществляет сбор информации с помощью Интернет | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях. - активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; - демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения; - выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю; - содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики; - демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике; - демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации; - производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
[1]*
