Методическая разработка на тему: "Калькуляция блюд
методическая разработка на тему

План методической разработки .

1.вводная часть.

2.план урока.

3.структура урока.

4.объяснение нового материала.

5.выводы.

6.использованная литература.

Цель методической разработки.

Государственный стандарт  образования предполагает изучение предмета *Основы калькуляции и учета* в курсе специальных  дисциплин при обучении по специальности * повар- кондитер*.

Стандарт образования предполагает изучение методов бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Устройство клавишных вычислительных машин. Изучается устройство *Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий* - виды. Рецептуры. Колонки .Справочные таблицы. Вес брутто нетто готового изделия. Учащиеся рассчитывают сырье на определенное количество порций. Отдельно изучается устройство *Сборника рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания*.

Учащиеся учатся рассчитывать и заполнять первичные документы производства - план- меню. Меню. Накладные . Заборные листы. Обобщение первичных документов дает знания по оформлению сводного документа - товарного отчета.

Технический прогресс уверенно вошел в отрасль общественного питания в форме новых современных компьютерных программ которые позволяют качественно и быстро вести количественный учет на разных видах предприятий . Учащиеся изучают их на старших курсах на предмете *Компьютеризация отрасли*.

Калькуляция блюд - это основополагающая тема. Нельзя продать готовое блюдо без цены. Учащиеся изучают алгоритм составления и расчета стандартной калькуляционной карточки. Важно обратить внимание на перерасчет нестандартного сырья .овощей по сезонам. Мясо по категориям упитанности. Правильная калькуляционная карточка определяет правильную цену готового блюда. Предприятие получает запланированную прибыль и развивается. Изучив , поняв данную тему - учащийся получает социальную защиту т.к. может освоить смежные профессии калькулятора. Кладовщика. Повысить свой профессиональный статус- бригадир. Шеф- повар.

Для изучения данной темы курса выбран метод урока практический расчет при составлении калькуляционной карточки разных блюд.

Тема урока. Калькуляция блюд:  рыба ,мясо, творог, яйца.

Цели урока:

Образовательная цель.

Изучить последовательность составления калькуляционной карточки на кулинарное блюдо. Правильное заполнение всех реквизитов карточки. Обратить внимание на особенности расчета разных блюд. Повторить перерасчет нестандартного сырья.

Воспитательная цель.

Воспитание внимания. Умение слушать. Выявлять закономерности. Делать выводы и обобщения. Показать важность изучаемой темы как основы повышения профессиональных знаний.

Развивающая цель.

Развить и закрепить навыки расчета стандартной калькуляционной карточки. Развивать умения применять ранее полученные знания.

Тип урока. Изучение нового материала.

Метод урока. Практический расчет при изучении нового материала.

Материально- техническое оснащение урока.

1.»Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «. Москва.2006г.

2.Таблица  28 «Норма соли и специй при приготовлении блюд».

3.Калькуляционная карточка форма 86.

4.Калькулятор.

5.Тестовое задание по теме  «калькуляция блюд «.

   6.Учебник «Основы калькуляции и учета « Шестакова Т.И.

7.Меню столовой и ресторана.

Межпредметные связи.

Кулинария.

1.Назовите виды рыбы ,которые поступают на ваши базы практики.

2.Какой категории упитанности поступает говядина? Как определить категорию?

3.Назовите вес нетто яйца.

4.Перечислите процент отходов у картофеля.

5.Почему творог рассчитывают по весу брутто?

6.Почему нельзя готовить яичницу- глазунью?

7.Когда берется  вес нетто у рыбы?

8.Сколько соли кладут на порцию супа?

Организация производства.

1.Где вывешивают меню в столовой?

2.Для кого составляют план- меню?

3.Как правильно расположить блюда в меню?

4.В каком документе записывают цену блюда?

5.Какие способы обслуживания существуют?

Экономика.

1.Что такое валовый доход предприятия?

2.Как определить прибыль предприятия?

3.Назовите главную статью расходов предприятий общественного питания.

4.От чего зависит перечень блюд в меню?

5.Экономически целесообразно совмещать профессию бригадира и  калькулятора?

Бухгалтерский учет.

1.Главная задача бухгалтерского учета.

2.Кто  рассчитывает калькуляционные карточки?

3.По какому документу получают продукты со склада?

4.Кто устанавливает размеры скидок и наценок?

5.кКто подписывает документ последним?

Проблемные вопросы при изучении новой темы.

1.Для чего составляется калькуляция?

2.Почему расчет делают по одному алгоритму?

3.Почему в карточку  берут вес брутто?

4.Когда продукт берут по весу нетто в карточку?

5.Норма соли перца одинакова для разных блюд?

6.Почему рекомендуют делать расчет карточки на 100 порций?

7.Как округлить продажную цену блюда?

8.Как часто пересчитывают калькуляционную карточку?

9.Кто вправе устанавливать и изменять размер торговой наценки?

10.Почему на соль и специи не делают наценку?

Структура урока.

1.Организационная часть – 1-2мин.

2.Фронтальный опрос по изученной теме- 5-7мин.

3.Собщение новой темы урока, целей урока, плана урока -2-3мин.

4.Изучение нового материала в процессе расчета калькуляционных карточек на разные блюда -50-60мин.

5.Закрепление изученного материала:  контрольный опрос  тестовым заданием - 5-7мин.

6.Сообщения о продажной цене на блюда в столовой и ресторане - 3-4мин.

7.Подведение итогов урока - 2-3мин.

8.Сообщение домашнего задания - 1-2мин.

Итого :1час 20минут

Ход урока.

1.Организационная часть урока:

*приветствие учащихся.

*проверка присутствующих.

*дежурные по группе.

*наличие конспектов.

*наличие калькуляторов.

2 .Опрос домашнего задания путем проведения фронтального опроса.

1.Калькуляция – это…

2.Калькуляция рассчитывается материально – ответственным лицом …

3.Главный документ для составления калькуляции -  это…

4.Какой сборник рецептур на сегодня является нормативным.

5.Продукты включают в калькуляцию по весу …

6.Какие продукты включают в калькуляцию по весу нетто .

7.Какие нормы приняты в калькуляции?

8.Розничная цена и торговая наценка получим …цену.

9.Можно ли округлять продажную цену до круглого числа?

10.В каком документе записывают продажную цену блюда?

11.Кто первый подписывает калькуляционную карточку?

12.Как часто пересчитывают калькуляционную карточку?

13.Норму соли и специй берут из …

14.Почему соль и специи включают без наценки?

15.От чего зависит размер торговой наценки?

16.Кто проверяет правильность расчета карточки за калькулятором?

17.Кто устанавливает размер торговой наценки?

18.Когда обновляют все калькуляционные карточки?

19.По какой цене хранят продукты на складе?

20.Какие продукты нужно пересчитывать в рецептуре?

3 .Объяснение нового материала в процессе расчета калькуляционных карточек.

Записываем дату, тему урока, план урока.

Перечень блюд для расчета

1.Осетр жареный с маслом с лимоном с жареным картофелем из  сырого Р№521 Р№760.

2.Жаркое по-домашнему из говядины Р№631.

3.Сырники из творога со сметаной  Р№463.

4.Омлет натуральный с маслом Р№438 –домашнее задание.

Сегодня мы продолжим изучение новой сложной темы «Калькуляция блюд» на примере расчета блюд из рыбы,  мяса,  творога,  яиц. Последовательность расчета карточки - прежняя. Мы с вами изучили последовательность расчета калькуляционных карточек на порционные и весовые салаты. Рассчитали цену на порцию супа с мясом и сметаной. В процессе расчета мы определили последовательность внесения данных в карточку и определение расчетных данных. Полученные цены мы сравнили с ценами в столовой и ресторане.

Рассчитаем карточку на блюдо из рыбы. Откроем рецептуру «Рыба жареная». Из перечня рыбы возьмем - осетр. Рыбу отпустим со сливочным маслом и лимоном. Это основное блюдо. Рецептура дает следующие данные. Колонку выбираем первую для ресторанов. Напоминаю, что в карточку берется вес брутто. Нетто берется при поступлении на производство очищенных овощей или полуфабриката рыбы или мяса.

-осетр  271

-мука пшеничная  6

-масло растительное  6

Масса жареной рыбы  100

-масло сливочное  7

-лимон  8

Если закрыть карточку на данном этапе – мы получим цену на кусочек жареной рыбы с маслом и лимоном. Так рассчитывают карточку при свободном выборе блюд.

Если у нас ресторан или кафе, то блюдо подают с гарниром. Виды гарниров рекомендует рецептура. Мы выбрали картофель жареный ломтиками из  сырого. Рецептура дает данные:

-картофель- 1932

-масло растительное  100

Выход  1000

Сначала составляют карточку на гарнир. Правила рекомендуют  рассчитать карточку на 10 килограммов. Цифры умножают на 10 и записывают расчетные цифры в килограммах. Получили колонку «Норма « в стандартной калькуляционной карточке.

Затем из приходных накладных вынимаем цену на перечисленное сырье. Если карточка составляется в компьютерной программе, то цена на продукты выносится автоматически и цена на продукт определяется средняя арифметическая по количеству сырья и цене. Это очень выгодно предприятию т.к. не возникает пересортицы. Если рассчитать карточку по этим ценам - мы получим себестоимость блюда. Если на цену сделать торговую наценку предприятия - мы получим продажную цену блюда.

Цена умножить на норму получим колонку «Сумма». Теперь сложим данные колонки и получим строку «Общая стоимость сырьевого набора». Все цифры в расчете нельзя округлять. Расчетную цифру нужно разделить на 10. Получаем продажную цену 1 килограмма картофеля. Эту цену записываем в норму гарниров в основное блюдо. Чтобы карточка получилась полной  нужно най -ти стоимость порции гарнира весом в 150 граммов. Для этого цена килограмма гарнира умножаем на 0 ,15. Цену записываем в специальную  строку карточки. Указываем выход блюда. Карточка подписывается в следующем порядке – калькулятор, заведующий производством, директор.

Основное блюдо рассчитывают на 100 порций.  Рассчитанную цифру записывают в *норму*. Указывают цену на продукты  также как в предыдущем расчете. Рассчитываем  колонку *сумма*.

Суммируем колонку. Делим сумму на 100 и получаем продажную цену блюда из рыбы с маслом лимоном шарниром. Выход блюда будет  100- рыба. 7-масло. 7-лимон. 150- гарнир.

Мы составили калькуляцию на блюдо из рыбы.

Составим калькуляционную карточку на мясное блюдо *Жаркое по- домашнему из говядины*. Данное блюдо включает в себя мясо ,гарнир и соус. Получаем полное мясное блюдо. Полный выход блюда будет состоять из трех цифр. Правила расчета порядок расчета  алгоритм расчета аналогичен всем предыдущим расчетам. Выпишем рецептуру из сборника рецептур р.631. колонка 2.

-говядина  162

-жир животный  12

-картофель  253

-лук репчатый  30

-томатное пюре  15

Масса тушеного мяса  75

Масса готовых овощей  250

Масса готовых продуктов нужна нам для записи выхода порции блюда. При составлении калькуляции нужно цифры умножить на 100. Цифры записываем в килограммах. Цены выписываем из накладных. Делаем   торговую наценку предприятия. Умножаем цену на количество и получаем колонку *сумма*. Суммируем цифры - получаем *Общую стоимость сырьевого набора*. Делим полученную цифру на 100 и получаем  *Продажную цену блюда*. Правильно  запишем выход одной порции 75-250. Подпишем карточку в правильной последовательности. Документ готов.

В данном расчете нужно обратить внимание на категорию поступившего мяса. Если категория говядины 2, то калькулятор должен сделать перерасчет по таблице 15 и расчетную цифру записывает в карточку. Правила перерасчета разных видов мяса мы изучали на предыдущих уроках. Учащиеся применяют полученные знания на уроках в последующих темах.

Блюдо из творога рецептуры даются на одну порцию. Значит, калькуляцию будем рассчитывать на 100 порций. Порядок расчета остается прежним. Списываем рецептуру блюда *Сырники из творога*. Рассчитаем блюдо со сметаной. Рецептура 463 .рецептура дана в двух вариантах без колонок.

-творог  136

-мука пшеничная  20

-яйца  5

-сахар  15

-маргарин столовый  5

-сметана  20

Масса готовых сырников  150

Данные цифры умножаем на 100 и записываем в килограммах – получили колонку *норма*. Выписываем цену на продукт из накладных. Прибавляем торговую наценку предприятия и получаем продажную цену продукта. Цена умножить на цену получим колонку *сумма*. Складываем расчетные показатели и получаем цифру *Общая стоимость сырьевого набора*. Делим цифру на 100 и получаем продажную цену блюда.  Записываем выход порции 150-20. Ставим подписи в карточке.

Если поступил творог невысокой жирности то необходимо в рецептуру внести масло сливочное . Сырники можно отпустить  с вареньем или с соусом.

В качестве закрепления изученного материала можно рекомендовать учащимся составить калькуляционную карточку на блюдо *Омлет натуральный с маслом*.Рецептура 438 колонка первая. Наценку предприятия сделаем 200процентов.

-яйца  3шт.

-молоко  120

-маргарин столовый  10

-масло сливочное  5

Масса готового омлета  160

Закрепление изученного материала проведем тестовым опросом

1 ВАРИАНТ.

1.Назовите основной документ для составления калькуляции блюда

   1/ накладная

   2/ сборник рецептур

   3/ таблица соли и специй

2.В калькуляцию очищенные овощи включают по весу

   1/ брутто

   2/ нетто

   3/ не имеет значения

3. Размер торговой наценки устанавливает

    1/ калькулятор

    2/ бухгалтер

    3/ вышестоящая организация

4. Норма расчета калькуляции гарнира

    1/ 10 кг

   2/ 100 порций

    3/ любая цифра

5.Цена блюда записывается

   1/ в меню

   2/ в план- меню

   3/ в накладную

2 ВАРИАНТ.

1. Назовите документ,  по которому определяют норму соли и специй

1/ накладная

2/ сборник рецептур

3/ таблица 38 сборника

2. В калькуляцию вес продуктов берется из сборника рецептур по весу

1/ брутто

2 /нетто

3/ не имеет значения

3. Первая подпись в калькуляционной карточке

1/ калькулятора

2 /бухгалтера

3 /директора

4. Норма расчета калькуляции мясных блюд

1/ 10 кг

2/ 100 порций

3/ любая цифра

5. Продажная цена блюда округляется

1/ до целого рубля

2/ не округляется

3/ по правилу арифметики

Ключ к тестовому опросу по теме *Калькуляция блюд*.

1 вариант.

1. 2
2. 2
3. 3
4. 1
5. 1

2 вариант.

1. 3
2. 1
3. 1
4. 2
5. 3

Оценки за опрос проставляют в журнал. Оценки получают учащиеся за расчет на уроке. Оценка будет выставлен за выполнение домашнего задания.

Мы всегда сравниваем полученные результаты с ценами  на производственной практике. Сегодня у нас имеется меню из кафе *Молния*.Мы можем проанализировать цены

Говядина тушеная- 75-60   54.20

Бефстроганов из говядины 50-50  41.30

Печень тушеная с овощами 50-100  39.20

Сырники из творога с изюмом со сгущенкой 150-20  34.70

Мы с вами видим, что цены округляются до 10 копеек. В меню нет блюд из яиц и рыбы. Видимо,  из- за высокой цены на сырье.

Обобщение изученного материала.

На сегодняшнем уроке мы изучили основополагающую тему в ценообразовании в предприятиях общественного питания. Продажная цена блюда позволяет нам получать прибыль предприятия и использовать ее на производственные расходы ,расширение производства,  материально заинтересовать работника в увеличении норм выработки.

Мы рассчитали три калькуляционные карточки и выяснили , что все карточки рассчитывают по одному алгоритму. Но каждое блюдо имеет свою *норму* и свой выход одной порции. Правильная запись выхода позволяет не допустить недовеса порции. Посетитель может визуально определить правильность отпуска блюда.

В процессе расчета мы повторили расчет продажной цены на сырье. Повторили правила внесения соли и специй в калькуляцию блюда.

Учащиеся в процессе урока поняли о материальной ответственности калькулятора на производстве. Цена в меню и прибыль предприятия взаимосвязаны. Поэтому опытный ответственный калькулятор надежный тыл бухгалтерского учета.

Изучив и усвоив изученный материал  ребята осваивают смежную профессию - калькулятор или совмещают ее  с профессией повар- бригадир. Это повышает социальную защиту наших выпускников.

Имея основу знаний по предмету *Основы калькуляции и учета*,  ученик на 4 курсе легко перенесет их в предмет *Компьютеризация отрасли* и сумеет работать в новых компьютерных программах отрасли.

Домашнее задание.

1. учебник Шестакова Т.И.*Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания* стр148-154.

2.Рассчитать карточку   *Омлет натуральный*

3.Рассмотреть  цены на мясные и рыбные блюда в кафе, где вы бываете с друзьями и проанализировать их.

Выводы.

Данная методическая разработка раскрывает и показывает взаимосвязь на уроке образовательной, воспитательной и развивающей целей урока. В течении всего объяснения новой темы идет возвращение к уже изученным темам и их использование в расчете.

Бухгалтерский учет – это точная и строгая тактика ведения документации в предприятии. К правилам и порядку приучаются на уроках учащиеся. На уроке был заложен фундамент  для изучения темы по корреспонденским счетам в бухгалтерском учете на 3 курсе обучения.

Разработана схема- карточка,  которая визуально закрепит последовательность расчета карточки.

Ученик на уроке работает на свою будущую профессию. Работает сознательно и увлеченно.

Использованная литература.

1. Шестакова Т. И.* Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания* Москва. Асадема. 2004г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. 2006г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. 1998.

Методическая разработка

по теме:

     «Калькуляция блюд»

Выполнил преподаватель высшей категории

Гурова Марина Петровна

                            Уфа-2012г.

************************************************

*********************************************************