Разработка по теме: Блюда из жидкого теста
методическая разработка

Тема: Блюда из жидкого теста.

Практическая работа: Блины, блинчики.

Задачи:

Обучения –

сформировать знания о питательной ценности муки и изделий из нее; о способах и правилах приготовления теста; о приготовлении блюд из жидкого теста.

Воспитания –

воспитать бережное отношения к продуктам, трудолюбие, коллективистские отношения, технологическую дисциплину, этикет;

Развития –

развивать умения планировать свою работу, использовать полученные знания на практике, рационально использовать время, вкус при оформлении блюд и сервировке стола.

СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ:

УЧЕБНЫЕ:

1. Учебник «Технология» для учащихся 6 класса общеобразовательной школы под редакцией В.Д.Симоненко, стр. 182 – 187, 203 – 205.
2. Кулинарные инструменты и приспособления.
3. Посуда, продукты.

НАГЛЯДНЫЕ:

1. Плакаты: «Сервировка стола к завтраку», «Правила поведения за столом», «Техника безопасности при работе на кухне», Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи».

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ:

1. Технологическая карта
2. Карточки – отчеты
3. Карточки контроля

ЛИТЕРАТУРА К УРОКУ:

1. «Основы кулинарии» В.И.Ермакова.
2. «Сладкие блюда» В.Н.Иванчек.
3. Дидактические материалы по обслуживающему труду» Лабзина А.Я., Васильченко Е.В.
4. «Кулинария» методическое пособия для учителя, Н.А. Анфимова

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.Организационный момент.

1. Проверить готовность наличия формы, продуктов.
2. Отметить отсутствующих.
3. Раздать технологические карты

2. Контроль и формирование знаний и умений,

постановка задач перед классом.

В старину на Руси был такой обычай: как заканчивалась уборка урожая, осенними и зимними вечерами коротали все вместе, устраивали посиделки. На посиделках девушки пряли, вышивали, из глины игрушки лепили. Парни из чурок вырезали ложки, да плошки. То песню затянут, то шуткой перекинуться, то хоровод заведут и работа веселей. Хоть сегодня и не вечер, но мы тоже собрались на импровизированных посиделках, для того чтобы поговорить о способах и правилах приготовления теста, о ценности муки и изделий из нее; и чтобы научиться приготавливать жидкое тесто и блинчики из него. Тема нашего занятия: «Блины и блинчики»

Давайте мы с вами вспомним, что же изучали на прошлом уроке. (беседа с учащимися)

1. Расскажите о муке?

Мука — один из самых распространенных пищевых продуктов, который получают путем измельчения злаковых зерен и зерен других культур, подходящих на приготовление хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий. Какая польза и вред пшеничной муки? Какие существуют разновидности муки? Как выбрать качественную муку? Из какого зерна получают муку?

Мука — это продукт из молотого зерна. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничная мука более популярная, ее производится больше, чем ржаной.

Какая мука для чего предназначается?

Так хочется порой заменить традиционную пшеничную муку чем-то оригинальным. Мучают сомнения, ведь выбор велик: мука каштановая, гречневая, кукурузная и прочая, и прочая…

Цельнозерновую муку получают из цельного зерна, используют для выпекания хлеба с отрубями. Такая мука содержит наивысший коэффициент золистых веществ и высокий процент содержания минералов, сконцентрированных в оболочке зерна. Прежде всего, это фосфор, калий, магний, сера. Чем выше этот процент, тем темнее и грубее мука.

Сохраняется бесценная по питательным качествам оболочка. Важно только, чтобы такая мука была получена из органического зерна, ведь именно в оболочке концентрируются и вредные вещества – пестициды, например. Цельнозерновая мука незаменима для здорового питания. Из нее выпекают хлеб с отрубями.

Обойная мука чище: частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей. Однако и она содержит огромное количество полезных веществ и минералов.

Ситная мука, или паклеванная – мелкомолотая просеянная мука. Она прекрасно подходит для выпекания хлеба, пирогов. Изделия из такой муки богаты клетчаткой и полезными веществами и к тому же могут храниться длительное время.

2. Какую первичную обработку проходит мука перед использованием?

Первичная обработка муки – это просеивание. Во время просеивания из муки удаляются разные примеси, мука разрыхляется и насыщается кислородом.

3. Назовите вида теста?

     Бывает дрожжевое и бездрожжевое тесто, хлебное и сдобное тесто,  блинное, песочное, пресное, слоеное, заварное, бисквитное, венское тесто… В зависимости от того, для какого изделия делается тесто, различают тесто для пиццы, тесто для пирожков, тесто для чебуреков, для вареников, лазаньи, пирогов, булочек, тесто для печенья и другие.

4. Чем отличается дрожжевое тесто от пресного?

     В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. 

А теперь расскажите, что же вы узнали о блинах.

1. Истории о блинах.

• Блины являются традиционным лакомством русского народа, одним из самых любимых и почитаемых блюд, как во времена древней Руси, так и сейчас. Они занимали достойное место на столе каждой хозяйки, и считаются одним из самых первых мучных блюд появившихся в рационе наших предков приблизительно в 9 веке нашей эры.
• Во многих странах мира существуют свои разновидности это древней мучной лепешки, в Древнем Египте она была кислой, в Америке её называли панкейк, её диметр меньше чем наши блины и они толще, в Азии делали тонкие пресные блинчики, которые употребляли вместо хлеба, древние китайцы делали блинчики из рисовой муки с добавлением чайного порошка, морепродуктов и лука. Каждая страна имеет свои историю создания тех или иных блюд, гордится своими традициями и обычаями.
• Для русского народа блины были и есть одни из излюбленных лакомств, мы готовы есть их и днем, и ночью, наслаждаясь вкусом и ароматом, а также разнообразием начинки, которая может быть как сладкой (ягоды, варенье, повидло, творог), так и не сладкой (мясной, грибной, рыбной, с красной и черной икрой).

2. История о празднике масленица. (доклад)

А вы знаете, что 1722 году, по случаю заключения Нештатского мира после почти двадцатилетней войны со Швецией, Петр 1 пригласил на празднования Масленицы иноземных послов. Катания на лошадях император отрыл невиданным зрелище. Петр ехал по сугробам на корабле, в который были впряжены шесть лошадей. Вслед за ним двигалась гондола, в которой сидела царица Екатерина, одетая простой крестьянкой. Далее двигались другие корабли и сани, запряженные разными зверями.

Екатерина 2 очень любила катание с горы, карусели, качели, их устраивали в Москве при Покровском дворце, куда императрица любила в Масленицу ездить всем двором.

В наше время в прощеный день устраивают ярмарки, фестивали, концерты, праздничные гулянья. Ну и, конечно, дома и в гостях, на школьном вечере и на уличной ярмарке самое главное угощение – блины.

                                   ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА:

Но прежде, чем мы приступим к приготовлению блинов, вспомним о технике безопасности и санитарно-гигиеническим требованиям

            ПРОВЕСТИ ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ     БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ.

1. Какие правила личной гигиены, санитарии и техники безопасности надо соблюдать в процессе приготовления пищи?

Правила санитарии:

•  Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
• Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
• Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были подобраны.
• Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
• Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
• После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
• Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
• Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.  

Правила техники безопасности:

• В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:
• содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться;
• нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару;
• перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов;
• не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира;
• включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур;
• нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед;
• открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным;
• нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком;
• следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части;
• брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой;
• посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить;
• не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться;
• не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее;
• периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении;
• следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.

А знаете ли вы, в какой последовательности готовят блины? Какие продукты используют?

ПРОРАБАТЫВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ:

Дать рекомендации относительно использования технологических карт

Обратить внимания на последовательность приготовления.

1.Практическая работа «Приготовления блюда из жидкого теста проводится по технологической карте.

2.Текущий инструктаж по ТБ.

3. В ходе выполнения практических работ осуществляется контроль:

- за соблюдения правил безопасности труда; санитарии и гигиены;

- наблюдать за организацией рабочего места;

- за соблюдением последовательности приготовления блюда и отдельных технологических операций;

- за выполнение правил работ с инструментом приспособлениями;

- за трудовой дисциплиной.

4. За 5 минут до практических работ провести заключительный инструктаж:

- показать на отдельных порциях варианты оформления готового блюда;

- предложить учащимся пофантазировать и придумать свои варианты оформления готового блюда – и подготовить блюда к подачи на стол.

5. После приготовления блюда и уборки рабочего места учащиеся объясняют с использованием плаката «Сервировка стола к завтраку», как правильно накрыть стол и оформить его; показывают сервировку на

одного человека.

                               Контроль знаний и умений.

Контроль знаний и умений осуществляется по карточкам контроля и карточкам – отчетам;

- каждой бригаде дается карточка – отчет с заданиями – вопросами; (и с вариантами ответов);

- бригада обсуждает эти задания и выбирает нужный ответ подчеркиванием;

- через 2 – 5 минуты отчеты сдаются учителю.

                                           Карточка – отчет

1. Снимая горячую посуду с плиты, пользуются:

А) фартуком,

Б) прихваткой,

В) тряпкой.

2. На сковороду с горячим жиром продукты укладывают:

А) на себя,

Б) как хотят,

В) от себя.

3. Найдите неверное утверждение. Блины готовят из теста:

А) дрожжевого,

Б) бисквитного,

В) пресного.

     4. Накрывая на стол, индивидуальную салфетку кладут:

А) под тарелку,

Б) слева от тарелки,

В) на тарелку или справа.

                                             Карточка – отчет

1. Укажите неверное утверждение. Перед приготовлением пищи надо:

А) одеть специальную одежду,

Б) тщательно вымыть руки,

В) распустить волосы

2. При сервировки стола к завтраку в центр стола ставят:

А) общее блюдо с пищей,

Б) чашки,

В) столовые приборы.

3. Укажите неверное утверждение. Муку получают из зерна:

А) пшеницы,

Б) семечек,

В) ржи.

      4.  На какой жидкости замешивают муку:

А) на воде,

Б) на молоке,

В) на растительном масле.

6. Контроль и оценка знаний и умений.

1. Оценка выставляется с учетом ответов на карточки – отчеты – по карточкам контроля.

Выполнение всех пунктов полностью, правильно, самостоятельно дает оценку «5».

Технологическая карта

Блинчики с творогом

Начинка из творога.

Творог протереть сквозь сито, прибавить яичный желток, сахар, 1\2 чайной ложки соли, лимонную или апельсиновую цедру, 1 столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании можно добавить промытый изюм). На блинчик положить одну столовую ложку творога и завернуть его конвертиком. Чтобы блинчик не развернулся его обжаривают, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подают горячим.

Отчет о проделанной работе.

1. Дать оценку приготовленному блюду.
2. Ответить на вопросы:

• Для чего необходима первичная обработка муки?
• Какие вида теста применяются при приготовлении блинов, оладий, блинчиков?