ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШКОЛЬНОЙ ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНОЙ ЛАБОРАТОРИИ «КРИСМАС+» ДЛЯ ОЦЕНКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ СТОЛОВОГО ИНВЕНТАРЯ В УСЛОВИЯХ АГРОШКОЛЫ – МБОУ «БЕТЮНСКАЯ СОШ»
методическая разработка по биологии

УДК 372.857

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШКОЛЬНОЙ ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНОЙ ЛАБОРАТОРИИ «КРИСМАС+» ДЛЯ ОЦЕНКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ СТОЛОВОГО ИНВЕНТАРЯ В УСЛОВИЯХ АГРОШКОЛЫ – МБОУ «БЕТЮНСКАЯ СОШ»

Семенова Оксана Николаевна, учитель биологии,

Дьячковская Валентина Ивановна, учитель химии и биологии

МБОУ «Бетюнская СОШ им. Н.Е. Иванова»

Республики Саха (Якутия).

Аннотация: В статье рассматривается опыт работы учителей биологии с комплексом оборудования школьной естественнонаучной лаборатории «КРИСМАС+». Данная работа развивает у учащихся навыки самостоятельной научно-исследовательской деятельности. Приведены результаты педагогического эксперимента на примере изучения качества продуктов питания и санитарного состояния столового инвентаря. Доказана эффективность использования оборудования школьной лаборатории на уроках и во внеурочной деятельности.

Ключевые слова: Школьная естественнонаучная лаборатория «КРИСМАС+», оценка качества пищевых продуктов, экспресс-лаборатория СПЭЛ, экспресс-методы исследования, практико-ориентированные технологии.

THE USE OF THE SCHOOL NATURAL SCIENCE LABORATORY "CRISMAS+" TO ASSESS THE QUALITY OF FOOD AND THE SANITARY CONDITION OF TABLE EQUIPMENT IN THE CONDITIONS OF THE AGRICULTURAL SCHOOL – MBOU "BETYUNSKAYA SOSH"

Semenova Oksana Nikolaevna,

Dyachkovskaya Valentina Ivanovna.

Abstract: The article discusses the experience of biology teachers with the complex of equipment of the school natural science laboratory "CRISMAS+". This work develops students' skills of independent research activity. The results of a pedagogical experiment on the example of studying the quality of food and the sanitary condition of table equipment are presented. The effectiveness of using the equipment of the school laboratory in the classroom and in extracurricular activities has been proven.

Keywords: School Natural Science Laboratory "CRISMAS+", food quality assessment, SPEL express laboratory, express research methods, practice-oriented technologies.

Актуальность. Организация практико-ориентированной деятельности в естественнонаучном образовании стала возможным с приобретением для кабинета биологии школьной естественнонаучной лаборатории «КРИСМАС+». Она позволяет выполнить санитарно-пищевые и гигиенические исследования с использованием полностью готовых тестовых средств, и в целом, способствует формированию  метапредметных естественнонаучных компетенций у учащихся.

Объект исследования:

1. Продукты животного происхождения: мясо, субпродукты, молоко подсобного хозяйства МБОУ «Бетюнская СОШ», рыба с магазинов (поставщики по договору со школой).
2. Продукты растительного происхождения: овощи пришкольного участка МБОУ «Бетюнская СОШ» и овощи с магазинов (поставщики продуктов питания для школьной столовой).
3. Питьевая вода школьной столовой МБОУ «Бетюнская СОШ».
4. Столовая посуда, приборы школьной столовой МБОУ «Бетюнская СОШ».

Предмет исследования: Качество продовольственного сырья школьного питания, санитарное состояние столового инвентаря МБОУ «Бетюнская СОШ».

Методика исследования: Оценка качества пищевых продуктов и санитарного состояния объекта проводилась с применением  экспресс-лаборатории СПЭЛ (санитарно-пищевая экспресс-лаборатория) производства ЗАО «Крисмас+». Применены качественные методы на основе химических капельных экспресс-методов и тест-систем, а также полуколичественные методы на основе тест-комплектов.

В номенклатуру оцениваемых показателей качества пищевых продуктов включены определения следующих показателей в зависимости от вида продукта.

Для мяса и субпродуктов: - pH (свежесть); - аммиак (свежесть); - проба Андриевского (свежесть); - проба на наполнитель (мука, крахмал, картофель). Для продукции растениеводства: - нитраты. Для питьевой воды: - хлор активный остаточный – суммарный, свободный, связанный.

Сущность педагогического эксперимента. Цель исследования для педагога: Развитие исследовательской деятельности учащихся путем их вовлечения в оценку доброкачественности и безопасности продовольственного сырья для школьного питания и санитарного состояния пищеблока столовой агрошколы.

Цель исследования для учащихся: Исследование качества мясного, рыбного, молочного, овощного сырья и воды, качества мытья столового инвентаря и соответствия готовых блюд технологическим требованиям их приготовления в условиях школьной столовой.

Учебные задачи для учащихся:

1. Определить свежесть мяса подсобного хозяйства МБОУ «Бетюнская СОШ» по pH, пробе Андриевского и качественным методом с реактивом Несслера на аммиак.
2. Определить массы и температуры порционных блюд взвешиванием порционных блюд на технических весах и 5-кратным замером температуры с помощью термометра.
3. Определить качество мытья столовой посуды, приборов школьной столовой с применением качественного метода с раствором йода и реактивом на основе красителя Судан III, и определить остаточный хлор на поверхности инвентаря и оборудования качественным методом с йодокрахмальным реактивом.
4. Определить общую жесткость питьевой (ледниковой) воды титриметрическим методом с трилоном Б.
5. Определить качество молока КРС подсобного хозяйства школы и магазинного молока на активную кислотность по pH, на термоустойчивость по алкогольной пробе, на содержание аммиака по реактиву Несслера, на наличие примесей соды и крахмала в молоке тестовым колориметрическим методом.
6. Определить свежесть рыбы  (сельдь, горбуша) по индикаторным бумагам и качество её термической обработки по пробе на пероксидазу.
7. Определить нитраты в овощах, выращенных в подсобном хозяйстве школы и приобретенных у поставщика для школьной столовой, с применением тест-системы «Нитрат-тест».
8. Определить жирность молока КРС подсобного хозяйства школы и магазинного молока экспресс-анализатором молока «Клевер-2».

Таблица 1.

Материалы и оборудования, метод анализа

Результаты и выводы: В ходе санитарно-пищевых и гигиенических исследований дана следующая оценка:

Практическая работа №1. Контролируемые показатели: доброкачественность мяса, субпродуктов.

А) Проба Андриевского:

экстракт мясной пробы - прозрачный, розовый, свежий;

экстракт субпродукта - свежий;

экстракт фарша  - свежий;

экстракт фарша пельменей - свежий.

Б) Определение pH водного экстракта мяса и субпродуктов: мясо, фарш и субпродукт свежие, нормальная реакция среды pH (6,0-6,2) для доброкачественного мяса.

В) Определение аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов: фильтрат мяса, фарша и субпродукта  не желтеет и не мутнеет, прозрачный, что показывает высокую степень свежести мяса.

Практическая работа №2. Контролируемые показатели: масса и температура готовых порционных блюд.

А) Определение массы и температуры порционных блюд: температура мясного супа соответствует норме, выше 75°С. Температура второго блюда соответствует норме, выше 65°С.

Практическая работа №3. Контролируемые показатели: определение нитратов овощей.

А) Определение содержания нитрат-ионов в овощах: содержание нитрат-ионов в овощах в пределах нормы. Исследованы картофель и капуста квашеная (хозяйство школы), огурец, помидор, лук (магазин).

Практическая работа №4. Контролируемые показатели: качество мытья столовой посуды, приборов.

А) Определение суммарного загрязнения: пятна отсутствуют - посуда вымыта качественно.

Б) Определение загрязнения жирового происхождения: бумага не окрашивается - жировые загрязнения отсутствуют.

Контролируемые показатели: контроль правильности обработки инвентаря и оборудования.

В) Определение остаточного хлора на поверхности инвентаря и оборудования: наблюдается посинение участка разделочной доски – она обрабатывалась хлорсодержащим раствором. Проба положительная. Разделочная доска обработана правильно.

Практическая работа №5. Контролируемые показатели: оценка питьевой (ледниковой)  воды.  Определение общей жёсткости 7(10) °Ж (моль/л экв.), по условиям местности.

А) Сумма Са2+ и Mg2+: Вода средней жесткости.

Практическая работа №6. Контролируемые показатели: определение свежести рыбы.

А) Определение pH мышечной ткани рыбы: лакмусовая синяя бумага после тестирования красная, лакмусовая красная бумага – красная: рыба свежая.

Контролируемые показатели: качество термической обработки рыбных изделий.

Б) Проба на пероксидазу: окрашивания бумаги не происходит (отрицательная реакция на пероксидазу): термическая обработка достаточная.

Практическая работа №7. Контролируемые показатели: определение термоустойчивости молока.

А) Алкогольная проба на термоустойчивость: хлопья не появились, молоко выдержало алкогольную пробу.

Контролируемые показатели: определение pH молока.

Б) Определение pH: рН – 6,6: в пределах естественной кислотности.

Контролируемые показатели: определение аммиака в сыром молоке.

В) Определение содержания аммиака: появилась лимонно-желтая окраска. Присутствие аммиака в естественном для молока количестве.

Контролируемые показатели: определение примеси соды в молоке.

Г) Определение примеси соды: появилась желтая окраска кольцевого слоя. В молоке отсутствует сода.

Контролируемые показатели: определение примеси крахмала в молоке.

Д) Проба на примесь крахмала: синяя окраска не наблюдается. Крахмал в молоке отсутствует.

Практическая работа №8. Контролируемые показатели: экспресс-оценка  жирности молока.

А) Экспресс-оценка жирности молока анализатором молока «Клевер-2»: жирность молока высокая.

Заключение: Качество исследуемых продуктов питания и санитарное состояние школьной столовой МБОУ «Бетюнская СОШ» отвечает нормам и правилам СанПин 2.4.5.2409-08. Экспресс-методы исследования позволяют оперативно составить заключение о качестве пищевых продуктов и санитарного состояния пищеблока.

Результативность педагогической деятельности. Школьная естественнонаучная лаборатория «КРИСМАС+» по проверке качества продуктов питания и санитарного состояния на пищевых объектах способствует развитию у учащихся метапредметных компетенций, навыков самостоятельной научно-исследовательской работы, повышению знаний в области естественнонаучных дисциплин (химия, биология, экология, медицина) и будущему профессиональному самоопределению. Исследованием охвачены учащиеся с 5 по 11 классы. Форма занятия – ВУД.

В результате исследований учащимися написаны доклады на темы: «Оценка качества школьного питания (на примере МБОУ «Бетюнская СОШ»)», «Оценка санитарного состояния столового инвентаря (на примере школьной столовой МБОУ «Бетюнская СОШ»)», «Оценка воды в Бетюнском наслеге Амгинского улуса Республики Саха (Якутия)», «Лабораторные исследования качества продуктов питания ОУ с. Бетюнцы Амгинского улуса (на примере МБОУ «Бетюнская СОШ» и МБДОУ ЦРР д/с «Мичээр»)», «Санитарное состояние пищеблоков образовательных учреждений с. Бетюнцы Амгинского улуса (на примере МБОУ «Бетюнская СОШ» и МБДОУ ЦРР д/с «Мичээр», «Экспресс-анализ нитратов в сельскохозяйственной продукции» и «Оценка жирности молока». Достижения учащихся по данной тематике на различных конференциях 2020-2021 учебного года представлены в диаграмме:

Рис. 1. Количество призёров конференций по итогам санитарно-пищевых и гигиенических исследований с применением школьной естественнонаучной лаборатории «КРИСМАС+» за 2020-2021 учебный год.  

Таким образом, школьная естественнонаучная лаборатория «КРИСМАС+» способствует внедрению практико-ориентированных образовательных технологий в систему естественнонаучного образования.

Список источников:

1. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств / под ред. к.х.н. А.Г. Муравьёва. – Изд. 4-е, перераб. – СПб.: «Крисмас+», 2019. – 144 с.
2. Муравьёв А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. Экологический практикум: Учебное пособие с комплектом карт-инструкций / Под ред. К.х.н. А.Г. Муравьёва. – 6-е изд. – СПб.: Крисмас+, 2019. – 176 с.: ил.
3. ГОСТ 18190-72 Вода питьевая. Методы определения содержания остаточного активного хлора.
4. ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.
5. СанПин 2.44.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.