ШКОЛЬНЫЙ КОНКУРС

ТВОРЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ ШКОЛЬНИКОВ

ДОКЛАД

«Получение кисломолочных продуктов

в домашних условиях»           

                                                                                   Выполнила:

                                                                                   ученица  5«б» класса

                                                                                   МКОУСОШ №47

                                                                                   Коноплева Виктория

                                                                                   Константиновна.

                                                                                   Руководитель:

                                                                                   Зуева Алла Игоревна

                                                                                   учитель биологии

                                                                                   первой квалификационной

                                                                                   категории.

Барабинск-2013 год

Содержание

1.1. Обоснование выбора

Я очень люблю молочные продукты: молоко, сметану, кефир, ряженку, сыры и меня заинтересовали вопросы возможности получения густых кисломолочных продуктов в домашних условиях. Это и послужило толчком для написания данной проектно-исследовательской работы.

1.2. Цель работы

1. Разобраться, как получаются кисломолочные продукты в домашних условиях.
2. Сделать выводы на основании проведенных опытов.

1.3. Задачи работы

1. Проведение опытов по получению кисломолочных продуктов в домашних условиях.
2. Изучение влияния состава молока на свойства кисломолочных продуктов, полученных в домашних условиях.
3. Сравнение свойств кисломолочных продуктов, полученных в домашних условиях и продаваемых в магазинах.
4. Проанализировать и обработать собранную информацию.
5. Создать видеофильм «Технология изготовления варенца в домашних условиях»
6. Оформить материал.
7. Представить результаты проектно-исследовательской работы.

I.4. Этапы работы

1.5. Необходимые ресурсы:

1. Молочные продукты: 4 вида молочных продуктов с различными сроками хранения.
2. Техническое оснащение: фотоаппарат, компьютер, принтер, бумага, емкости.
3. Специализированная литература, помощь родителей.

2. Основная часть

Я очень люблю молочные продукты: молоко, сметану, кефир, ряженку, сыры. По телевидению очень часто рекламируют кисломолочные продукты и их пользу. Однажды я спросила у мамы: как  из жидкого молока получаются твердый сыр, ряженку, варенец, йогурт? Мама мне ответила, что все дело в бактериях.  Я все время считала, что бактерии наряду с вирусами являются вредными организмами, которые вызывают различные болезни: чуму, холеру, туберкулез, сибирскую язву и многие другие. Я решила разобраться, как же получаются кисломолочные продукты.

Для начала я взяла четыре вида молочных продуктов: парное молоко от домашней коровы, молоко "Для всей семьи" со сроком хранения 12 суток, молоко «Простоквашино» со сроком хранения 9 месяцев и питьевые сливки "Простоквашино" со сроком хранения 6 месяцев (приложение 1). Налила их в четыре тщательно вымытые емкости и поставила на стол в кухне при комнатной температуре 23°С, присвоив им номера от 1 до 4: №1 – молоко от домашней коровы, №2  «Простоквашино», №3 - молоко " Для всей семьи" и  №4 - питьевые сливки " Простоквашино " (приложение 2,3). Уже на следующий день, что-то стало происходить с домашним молоком и молоком " Для всей семьи ".  Они стали более пористыми, выделив водянистую жидкость (приложение 4). Мама сказала мне, что они заквасились. У домашнего молока жидкость была более желтоватого цвета, а у молока " Для всей семьи " - более прозрачная. При этом объем домашнего молока сильно увеличился в объеме за счет пористой структуры. Еще через сутки сливки приобрели густую консистенцию. Молоко превратилось в простоквашу, а сливки – в сметану, отличающуюся по вкусу от той, что мы покупаем в магазине. С молоком  «Простоквашино» и  питьевыми сливками очень долго ничего не происходило. Лишь через неделю оно выделило водянистую жидкость желтовато-прозрачного цвета, при этом, практически не увеличившись в объеме, и приобрело горьковатый привкус (приложение 5). Еще через двое суток на нем появилась плесень, которая с каждым днем продолжала расти (приложение 6).

Мне стало интересно, почему так произошло. Почему молоко превратилось в простоквашу, а не в кефир? Почему у загустевших сливок вкус отличался от сметаны, продаваемой в магазине? Почему парное молоко от домашней коровы и молоко " Для всей семьи " быстро превратились в простоквашу, а молоко  «Простоквашино» еще на протяжении целой недели оставалось в жидком виде? Почему после того, как оно заквасилось, приобрело горьковатый вкус?

На все эти вопросы я и попыталась найти ответы!

Сначала обратилась к своим детским энциклопедиям, но в них ничего не нашла. Учитель биологии посоветовала найти ответы на эти вопросы в учебном пособии И.А. Ереминой  "Микробиология молока и молочных продуктов". Вот, что из этого получилось. Я выяснила, что всему виной молочнокислые бактерии рода Streptococcus, которые  широко используются при производстве творога, простокваши, кефира, кумыса, сметаны, сливочного масла, сыров и других продуктов. Все молочнокислые бактерии относятся к царству прокариот. Молочнокислые стрептококки имеют клетки шаровидной формы, располагаются в зависимости от вида попарно, короткими и длинными цепочками. Молочнокислое брожение - анаэробное окисление лактозы и глюкозы, содержащихся в молоке, в молочную кислоту. Осуществляется большой группой молочнокислых бактерий, которые используются для изготовления кисломолочных продуктов [1, с. 15].

Вопрос  1. Почему молоко превратилось в простоквашу, а не в кефир?

Ответ. Оказывается для различных кисломолочных продуктов, используются различные молочнокислые бактерии. Простоквашу готовят с использованием термофильных молочнокислых бактерий при температуре 40-45°С в течение 3-5 часов, а кефир с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка при температуре 20-220С в течение 10-12 часов [1, с. 16].

Вывод. В домашних условиях невозможно получить кефир с помощью естественной закваски.

Вопрос 2. Почему у загустевших сливок вкус отличался от сметаны, продаваемой в магазине?

Ответ. При приготовлении сметаны процесс сквашивания молока проводят при температуре 300С в течение 6-8 часов. В состав микрофлоры этого продукта входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum, содержание которых в готовой сметане составляет 107 клеток в 1 г [1, с. 19].

Вывод. При сквашивании сливок в домашних условиях невозможно получить сметану, аналогичную продаваемой в магазине, в связи с тем, что при ее производстве используются нормализованные сливки с применением закваски.

Вопрос 3. Почему парное молоко от домашней коровы и молоко " Для всей семьи " превратились в простоквашу, а молоко  «Простоквашино» еще на протяжении целой недели оставалось в жидком виде?

Ответ.   Парное молоко от домашней коровы не подвергается никакой тепловой обработке. Молоко " Для всей семьи " с коротким сроком хранения подвергается пастеризации – тепловой обработки при температуре ниже 1000С. Обычно применяют следующие режимы пастеризации:

1) при температуре 63-650С в течение 30 минут;

2) при температуре 72-760С в течение 20-30 секунд;

3) при температуре 85-950С в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация).

Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс [1, с. 45]..

Молоко «Простоквашино» и питьевые сливки подвергались процессу стерилизации – способ термической обработки молока при температуре выше 1000С с целью уничтожения вегетативных клеток и большинства спор бактерий.

В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения [1, с. 48]..

Вывод. Стерилизации препятствует процессу сквашивания молока за счет уничтожения большинства спор кисломолочных бактерий.

Вопрос 4. Почему после того, как оно заквасилось, приобрело горьковатый вкус?

Ответ. Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих маслянокислых бактерий. Прогорклый вкус наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов [1, с. 52]..

Вывод. Стерилизованное молоко не рекомендуется  заквашивать в домашних условиях в связи с малым количеством кисломолочных бактерий и развития маслянокислых и флуоресцирующих бактерий.

      Про свои эксперименты я рассказала  своей  бабушке и она с большой радостью поделилась своим рецептом изготовления  варенца (приложение 7).

Мы с мамой  решили приготовить варенец  в домашних условиях. Получился очень вкусный варенец.

3. Вывод

Для себя я сделала следующий вывод: бактерии могут быть не только вредны для человеческого организма, но и полезны. Без деятельности бактерий невозможно получение многих так любимых мной  молочных продуктов.

Считаю, что знания и опыт, которые я приобрела в ходе данного исследования очень пригодятся мне в жизни.

4. Используемая литература 

1. И.А. Еремина  "Микробиология молока и молочных продуктов": Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с.

Приложение № 1

 Материал для исследования

Приложение № 2

Начало опыта

Приложение № 3

Начало опыта  

№1 – молоко от домашней коровы, №2  «Простоквашино»,

№3 - молоко "Для всей семьи",

№4 - питьевые сливки «Простоквашино»

           Приложение № 4

День второй

                                                                 Приложение № 5

День седьмой

Приложение № 6

День двенадцатый  №2  «Простоквашино»

Приложение № 7

Рецепт:

Вскипятить 2 литра молока и сразу вылить его в термос.

Поставить на сутки, не открывая.

Через сутки молоко из термоса вылить в 2-х литровую банку.

Остудить до теплого, а потом положить 2 столовые ложки сметаны. Оставить при комнатной температуре на 6 часов.

Приятного аппетита!

Татьяна Георгиевна.