Практическое занятие " Рыбка- объеденье".
материал

  Министерство Образования Республики Мордовия Государственное бюджетное  общеобразовательное учреждение Республики Мордовия для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей «Ялгинский детский дом-школа»

Практическое занятие

« Рыбка-

  объеденье»

   Подготовила: Проказова Е.А.

                                                             г. о. Саранск

Цели: -Познакомить воспитанников с пищевой ценностью рыбы, особенностями определения доброкачественности рыбы, способами обработки и приготовления блюд из рыб.

- Формировать умение соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

-Развивать способность сравнивать и анализировать;

• Воспитывать трудолюбие; формировать у воспитанников навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

                           Ход занятия.

 Организационный момент .

Приветствие, проверка присутствующих и готовности воспитанников к занятию (наличие продуктов для приготовления блюд).

Сообщение темы занятия, постановка цели и задач.

Воспитатель: Чтобы узнать тему нашего занятия, отгадайте ребус –

Ответ: Рыба.

Воспитатель: Правильно. Тема нашего занятия «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего занятия?

Ответ детей: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Воспитатель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

- Какие названия рыбы вы знаете?

 Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Воспитатель: Часто ли едите блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня на занятии мы узнаем ответы на все вопросы.

 Формирование новых знаний.

1. Пищевая ценность рыбы

        Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. 

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

        Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Воспитатель: Где обитает рыба?

Ответы детей: В реке, в море, в озере.

Воспитатель: Рыба делиться на речную и морскую. 

-Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответы детей: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Воспитатель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответы детей: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Воспитатель: В водах нашей страны обитает более  тысячи  видов рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

- А как на нашем столе появляется рыба?

Ответы детей: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

-В каком виде поступает рыба в магазины?

(В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов)

3. Определение свежести и качества рыбы

        Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы.

• Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.
• У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
• Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
• Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
• Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
• У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
• У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
• При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
• У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

• Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
• Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
• Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
• Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
• Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
• Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

 «Механическая обработка рыбы»

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

1. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. 
2. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.
3. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. 
4. Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой.
5. Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.

5. Приготовление блюд из рыбы

        Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Физкультминутка

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. 

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. 

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. 

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир)

Запекание – жарение продукта в духовке. 

        В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы.  Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

• для жарения – сковороды и сотейники.
• для запекания – противни и специальные формы.
• для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд .

• Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
• Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
• Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Формирования умений и навыков (30 мин.)

        Сегодня мы будем готовить рыбу, обжаренную в муке. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила.

1. Тщательно мыть руки до и после работы.

2. При работе с ножом соблюдать осторожность.

3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.

4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой

5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

6. По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление рыбы. Обжаренной в муке»

Воспитанники выполняют:

• практическую работу – жарят рыбу;
• оформляют готовое блюдо;
• моют и убирают посуду;
• сервируют стол.

 Анализ и подведение итогов занятия.

Воспитатель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

(нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.)

-  Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование вам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила.

-Вы очень хорошо потрудились, молодцы.