Рабочие программы профессиональных модулей
рабочая программа по технологии

Рассмотрено:

на заседании МК

протокол № ___ от ____________ 2017 г.

Председатель

_______________ Тихова В.И.

Утверждаю:

зам. директора по УМР

_____________ Л.Н.Коломыц

Приказ № ______

от « ____ » ___________ 2017 г.

Разработчик:

 преподаватель спец.дисциплин  ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Зубкова Е.В

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды

Профессиональ-

ных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

Работа

обучающегося

Консультации

Учебная,часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

всего часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-4

МДК 03.01 Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции

493

339

191

-

138

16

Учебная практика, часов

72

72

Производственная практика, часов

144

144

Всего:

709

339

191

-

138

16

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК03.01. Технология приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

339

Раздел 1 Технологические процессы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тема 1.1 Супы

Содержание

22

1.Классификация и ассортимент супов, технологический процесс приготовления супов.

2.Технологический процесс приготовления прозрачных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Технологический процесс приготовления заправочных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

4.Технологический процесс приготовления молочных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

5. Технологический процесс приготовления супов-пюре, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

6. Технологический процесс приготовления холодных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

7.Технологический процесс приготовления сладких супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практические занятия

10

Практическое занятие №1 Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления заправочных супов

Практическое занятие №2Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления щей и борщей. Составление ТК и ТТК

Практическое занятие №3 Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления рассольников и солянок

Лабораторные работы

20

Технологический процесс приготовления щей, борщей

Технологический процесс приготовления рассольников и солянок

Технологический процесс приготовления картофельных супов, с овощами, крупами

Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями

Технологический процесс приготовления супов-пюре

Технологический процесс приготовления прозрачных супов

Технологический процесс приготовления молочных и сладких супов

Технологический процесс приготовления холодных и национальных супов

Тема 1.2 Соусы

Содержание

14

1.

Назначения соусов, классификация, ассортимент.

2

2.

Технологический  процесс приготовления соусов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

4

3

Подбор дополнительных ингредиентов, ассортимент вкусовых добавок.

4

4

Правила соусной композиций горячих соусов, подбор горячих соусов к различным типам блюд.

4

Практические занятия

6

Практическое занятие №4 Расчет количества соуса необходимого для отпуска блюд и количества продуктов для его приготовления

Практическое занятие №5 Разработка ТТК на новые соусы. Расчет пищевой энергетической ценности блюд

Лабораторныеработы

6

Технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных

Технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных

Технологический процесс приготовления грибного, сметанного и молочного соуса

Технологический процесс приготовления яично-маслянных соусов и их производных

Технологический процесс приготовления соуса майонез

Технологический процесс приготовления соусов на основе уксуса

Тема 1.3 Блюда и гарниры из овощей, грибов, сыра.

Содержание

12

1.

Значение овощных блюд в питании. Ассортимент, требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Классификация овощей, грибов, сыров. Требования к качеству. Сочетаемость дополнительных ингредиентов, варианты подбора пряностей и приправ  блюд из овощей, грибов, сыра.  

6

2.

Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, фаршированных запеченных, жаренных, тушеных овощей и грибов.

6

Практические занятия

12

Практическое занятие № 6 Расчет количества продуктов для приготовления овощного блюда Расчет количества продуктов для приготовления гарнира, расчет количества порций гарнира для приготовления блюда

Практическое занятие №7 Расчет количества порций блюд с учетом вида, кондиции, принципа взаимозаменяемости сырья и сезонности. Разработка рецептур новых блюд и гарниров из овощей, грибов сыра. Составления ТТК на овощные блюд и гарниры

Лабораторные работы

12

Приготовления отварных блюд и гарниров из овощей и грибов Технологический процесс приготовления

сложных горячих жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

Технологический процесс приготовления

сложных горячих запеченных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема1.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

8

1.

Значение, классификация, ассортимент и технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации.

4

2.

Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий (каши, запеканки, котлеты, пудинги). Правила отпуска, требования к качеству.

4

Тема  1.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

16

1.

Значение, классификация, ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

2.

Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации.

2

3

Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Техника нарезки на порции готовой рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

12

Практические занятия

10

Практическое занятие №8  Органолептическая оценка качества продуктов

для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4

Практическое занятие №9 Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

Составление ТК и ТТК

6

Лабораторные работы

20

Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

12

8

Тема 1.6 Блюда из мяса

Содержание

30

1.

Значение, классификация, ассортимент.  

2

2.

Технология  приготовления блюд из мяса (отварного, припущенного, мяса жаренного крупным, мелким, порционным куском, тушеного, запеченного, субпродуктов).

24

3.

Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации. Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

4

Практические занятия

14

1.

Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из мяса и субпродуктов

6

 2.

Составление ТК и ТТК на сложные горячие блюда из мяса и субпродуктов

8

Лабораторные работы

36

1.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

6

2.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса. Оценка качества готовых блюд

12

 3

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса Оценка качества готовых блюд

12

4

Технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов

6

Тема 1.7 Блюда из птицы

Содержание

30

1.

Значение, классификация, ассортимент и технология приготовления блюд из птицы Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации.

4

2.

Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса

20

3.

Техника нарезки готовой птицы в горячем виде. Правила порционирования птицы, приготовленной тушкой.

6

Практические занятия

5

1.

 Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из домашней птицы и дичи.

2

 2.

Составление технологической карты. Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы

3

Лабораторные работы

24

1.

Технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы и дичи

6

2.

Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных).

12

 3

Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных).

6

Тема 1.8 Блюда из творога и яиц

Содержание

16

1.

Значение блюд из творога и яиц в питании. Ассортимент и технология приготовления.

10

2.

Температурные и санитарные режимы приготовления блюд. Варианты подачи, оформления блюд. Требования к качеству.

6

Лабораторные работы

16

1.

Приготовление и подача сложных блюд из яиц и творога

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Систематическая проработка конспектов занятий. Оформление практических занятий и лабораторных работ. Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных  супов». Составление таблиц «Требования к качеству блюд; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению супов. Разработка новых видов супов Разработка новых видов супов

Решение ситуационных задач.

Составление схемы приготовления полуфабрикатов из овощей для фарширования. Подготовка докладов по теме: «Новые блюда из овощей». Подготовка презентаций по теме: «Запеканка овощная». Подготовка сообщений по теме: «Характеристика методов кулинарной обработки сырья».

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб». Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы. Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность рыбы осетровых пород». Подготовка презентации по теме: «Основные семейства промысловых рыб».

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из мяса. Разработка новых видов полуфабрикатов из мяса. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность говядины».

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из птицы; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из птицы. Разработка новых видов полуфабрикатов из птицы. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность мяса дичи». Систематическая проработка конспектов занятий Оформление практических занятий и лабораторных работ.

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из птицы; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из птицы. Разработка новых видов полуфабрикатов из птицы. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность мяса дичи».

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Решение технологических задач

138

Консультация

16

Всего

493

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

• знание ассортимента первых блюд;
• знание вариантов сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных супов;
• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования;
• правильность организации рабочего места по приготовлению сложных супов;
• правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных супов;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных) и гарниров к ним;
• соответствие вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных супов;
• точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых первых блюд;

• Тестирование;
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

• знание ассортимента сложных горячих соусов;
• знание вариантов сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, вкусовых добавок, вина для приготовления горячих сложных соусов и варианты их использования;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных соусов;

• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования;
• правильность организации работы соусной станции ресторана по приготовлению сложных соусов;
• правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных соусов;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных горячих соусов;

-        знание правил соусной композиции и вариантов оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

• точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

• Тестирование;
• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

• сформированность основных представлений о классификации сыров, овощей, грибов, условиях хранений и требования к качеству различных видов сыров, овощей, грибов;
• знание ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
• знание вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов и варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра;
• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования;

• правильность организации работы соусного отделения горячего цеха по приготовлению блюд из овощей, грибов и сыра;
• правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных блюд;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
• правильность подбора горячих соусов к различным группам блюд из овощей, грибов и сыра;
• сформированность представлений о сочетаемости традиционных и современных вариантов вина и фруктов с сыром;
• мотивированное обоснование выбора вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

• точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых блюд из овощей, грибов и сыра;

• Тестирование;

• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Тестирование;

• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

• знание ассортимента сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного, теплового оборудования;
• правильность организации технологических линий по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

• правильность проведения расчетов массы сырья, продуктов и выход готового блюда для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• мотивированный выбор гарниров, заправок, соусов для сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• соблюдение техники нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
• правильность выполнения правил порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
• обоснованный выбор методов сервировки, оформления и способов подачи блюд, рекомендаций по подбору вина к сложным блюдам из рыбы, мяса и домашней птицы;
• соблюдение требований безопасности продуктов,процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции, применение различных методов контроля.

• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

• Тестирование;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
• активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

-         Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-         Мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач при осуществлении технологических операций;

-         Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач

-         Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике и производственной практике (по профилю специальности)

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-         Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность при осуществлении технологических операций

-         Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
• Широта использования различных источников информации, включая электронные.

-         Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• Осуществляет обучение с использованием ПК,
• Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;
• Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

• Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• Применение коммуникативных навыков при взаимодействии со студентами, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения;
• Владение методами делового общения с коллегами, руководством, потребителями.

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

-        Готовность брать на себя ответственность за результат выполнения заданий;

-        Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• Способность к организации и планированию самостоятельных занятий при изучении профессиональных модулей;
• Мотивированное обоснование плана самообразования и повышения квалификации

-         Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

• Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности;
• Знание актуальных направлений в разработке прогрессивных технологий производства продукции общественного питания

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

Рассмотрено:

на заседании МК

протокол № ___от __________ 2017  г.

Председатель

_______________ Тихова В.И.

Утверждаю:

зам. директора по УМР

_____________Коломыц Л.Н..

Приказ № _____

от « _____» _________ 2017 г.

Разработчик:

преподаватель спец.дисциплин  ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Зубкова Е.В

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды

ПК

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

всего часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

ПК 4.1

Раздел 1. Организация  процесса  приготовления, оформления и реализации   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

46

36

12

10

ПК 4.2

Раздел 2. Организация процесса  приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

50

36

22

14

ПК 4.3

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

98

62

42

36

ПК 4.4

Раздел 4. Организация процесса приготовления, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

123

80

48

43

Учебная практика, часов

72

72

Производственная практика, часов

144

144

Консультации

10

Всего:

539

210

124

103

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация  процесса  приготовления, оформления и реализации   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

24+6

2

Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

4

Техническое оснащение кондитерского цеха

4

Актуальные направления в организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

4

Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

Правила  выбора и варианты сочетания основных продуктов и ингредиентов при приготовлении  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

Правила взаимозаменяемости сырья

2

Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

2

Практическое занятие№1Расчет мощности цеха мучныхизделий. Организационные решения по приготовлению сложныххлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха

2

Практическое занятие №3.Организация труда в кондитерском цехе

2

Консультации

4

Раздел 2. Организация процесса  приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание

14+6

2

2

Виды отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления.

Приготовление помады.Приготовление желе. Приготовление глазури

4

Приготовление кремов.

4

Приготовление муссов и карамели

Приготовление марципана и сахарной мастики.

4

Практическое занятие №4. Расчет расхода сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

2

Практическое занятие №5. Составление ТК, ТТк

Практическое занятие№ 6 Приготовление отделочных полуфабрикатов

2

Консультации

6

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Содержание

20+2=36

2

2,3

Ассортимент хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Виды теста для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Современные технологии приготовления теста

4

Фарши и начинки

2

Сложные сдобные хлебобулочные изделия

4

Праздничные пироги. Кулебяки, рыбники.

2

Праздничный хлеб

2

Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Практическое занятие №7. Расчет расхода сырья для приготовления.

 мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста.

Составление ТК, ТТК

Практическое занятие №8. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста.

Составление ТК, ТТК

Практическое занятие №9. Составление технологических схем

 приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

2

Лабораторная работа №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста

12

Лабораторная работа №2. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста

12

Лабораторная работа №3. Технологический процесс приготовления сдобных булочных изделий из дрожжевого теста

12

Раздел 4. Организация процесса приготовления, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Содержание

28+6+68

2

2

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов.

2

Приготовление бисквитного полуфабриката.

2

Приготовление песочного полуфабриката

2

Приготовление воздушного полуфабриката

2

Приготовление вафельного и заварного полуфабриката

2

Приготовление миндального и пряничногополуфабриката. Приготовление слоеного полуфабриката

2

Приготовление тюлипного полуфабриката

2

Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

4

Технологический процесс приготовления  праздничных тортов

8

Практическое занятие №10. Составление технологических схем

 приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий.

Практическое занятие №11. Расчет расхода сырья для

Приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного,

вафельного и сдобного теста.

 Практическое занятие №12. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из песочного теста.

2

2-3

Практическое занятие №13. Составление технологических схем

приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья

Практическое занятие №14. Составление технологических схем

 приготовления изделий из слоеного теста

Практическое занятие №15. Составление технологических схем

 приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

2

Практическое занятие №16. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста.

Практическое занятие №17. Органолептическая оценка качества и

безопасности полуфабрикатов и готовой продукции

2

Лабораторная работа №4.

Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий

4

3

Лабораторная работа №5.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков

4

Лабораторная работа №6.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста

6

Лабораторная работа №7.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста

6

Лабораторная работа №8. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста

6

Лабораторная работа №9. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного теста

6

Лабораторная работа №10.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста

6

Лабораторная работа №11.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста

6

Лабораторная работа №12.Технологический процесс приготовления

тортов и пирожных

6

Лабораторная работа № 13«Приготовление тортов с белковым и сливочным кремами и

украшение их поверхности. Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий.

Варианты оформления, соблюдение правил и сроков хранения».

6

Лабораторная работа № 14 «Приготовление пирожных пониженной

калорийности. Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий. Варианты

оформления, соблюдение правил и сроков хранения».

6

Лабораторная работа № 15 «Приготовление тортов пониженной калорийности.

Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий». Варианты оформления,

соблюдение правил и сроков хранения

6

Консультации

4

Самостоятельная работа

103

Подготовка презентаций на темы:  Современные хлебобулочные  изделия

Доклад на темы: «Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных  изделий»; Составление схемы: «Пищевые добавки при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»; Составление таблицы: «Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него».

Составление технологических схем приготовления изделий

Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики.

Таблица: «Дефекты изделий из теста, их причины и способы предупреждения». Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных мучных  и мелкоштучных кондитерских изделий»; Подготовка презентаций на темы:  Современные мучные кондитерские изделия. Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления мучных кондитерских изделий. презентаций на темы: Восточные сладости. Подготовка презентаций на темы:  Современное оборудование и инвентарь для производства и отделки мучных кондитерских изделий; Составление технологических схем приготовления изделий. Составление технологических и технико-технологических карт на изделия.

Разработка новых видов изделий. Составление технологических схем приготовления изделий Доклад на темы:  «Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  ». Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  ». Подготовка презентаций на темы: варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными  отделочными  полуфабрикатами

Всего:

323

1. Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

2. Основные показатели оценки результата

3. Формы и методы контроля и оценки

4. ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

5. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
6. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
7. правильность организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
8. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.;
9. правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству;
10. правильность выполнения действий по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -правильность выбора вида теста и способов формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
11. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
12. точность расчета количества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
13. точность выбора режимов выпечки, реализации и хранения готовых изделий

14. Экспертное наблюдение и оценка на лабораторнопрактических занятиях;
15. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
16. Тестирование
17. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
18. Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.
19. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
20. Тестирование;
21. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
22. Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

23. ПК 2. Организовывать и проводить
24. приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

25. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при
26. организации рабочего места технологических линий кондитерского цеха;
27. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
28. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
29. точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;
30. правильность выполнения технологического процесса по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
31. соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
32. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
33. выявление дефектов мучных кондитерских изделий и выполнение действий по их исправлению;
34. точность выбора режимов выпечки, реализации и хранения готовых изделий;

35. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
36. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
37. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
38. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
39. Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики;
40. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
41. Тестирование;

42. ПК 3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

43. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий;
44. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
45. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий
46. точность расчета количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
47. правильность организации процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий
48. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления мелкоштучных кондитерских изделий
49. соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
50. выявление дефектов теста и выполнение действий по их исправлению;
51. точность выбора режимов хранения мелкоштучных кондитерских изделий в зависимости от срока реализации;

52. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
53. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
54. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
55. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий производственной практики; -Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
56. Тестирование;
57. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;, учебной практики,

58. ПК 4. Организовывать и проводить
59. приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

60. правильность организации технологических линий по производству сложных отделочных полуфабрикатов
61. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
62. соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении кремовых отделочных полуфабрикатов;
63. правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов: крема, мастики, марципана, карамели, глазури, желе;
64. правильность выбора приемов и способов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
65. точность выбора условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов в зависимости от срока реализации;

66. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
67. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
68. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики; -Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
69. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
70. -Тестирование;

1. Результаты (освоенные общие компетенции)

2. Основные показатели оценки результата

3. Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

4. демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
5. активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

6. Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторнопрактических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

7. Мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач при осуществлении технологических операций;
8. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач

9. Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике и производственной практике (по профилю специальности)

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

10. Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность при осуществлении технологических операций

11. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

12. Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
13. Широта использования различных источников информации, включая электронные.

14. Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

15. Осуществляет обучение с использованием ПК,
16. Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов; Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

17. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности);
18. Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

19. Применение коммуникативных навыков при взаимодействии со студентами, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения;
20. Владение методами делового общения с коллегами, руководством, потребителями.

21. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

22. Готовность брать на себя ответственность за результат выполнения заданий;
23. Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы

24. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

25. Способность к организации и планированию самостоятельных занятий при изучении профессиональных модулей;
26. Мотивированное обоснование плана самообразования и повышения квалификации

27. Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

28. Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности;
29. Знание актуальных направлений в разработке прогрессивных технологий производства продукции общественного питания

30. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы