Рабочая программа "Повар" для обучающихся Межшкольного учебного кобмината
рабочая программа по технологии на тему

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Межшкольный учебный комбинат № 1»

округа Муром Владимирской области

УТВЕРЖДАЮ

Директор МБОУ МУК № 1

____________С.Т.Денисов

П Р О Г Р А М М А

профессиональной подготовки

по профессии

«П О В А Р»

о. Муром

2013 год

РАССМОТРЕНО        Составлена в соответствии

Методическим советом        с требованиями  Государственного

Протокол № 3        образовательного стандарта

Председатель __________         начального  профессионального

Н.Н. Медовщикова        образования к минимуму

        содержания и уровню подготовки

        выпускника по профессии «Повар»

        УТВЕРЖДАЮ

        Заместитель директора

        по учебно-воспитательной работе

        __________ И.В.Субботина

Автор  Филатова А.П., мастер производственного обучения

Рецензенты                                                С.А.Савицкас, ИП

Г.И. Мурылёва,  преподаватель        специальных  дисциплин ОГБОУ  ВО НПО «Профессиональное училище № 10»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящая программа разработана для профессиональной подготовки обучающихся общеобразовательных школ по профессии “Повар” 2-го разряда со сроком обучения 2 года, на основании примерной программы профессиональной подготовки рабочих, одобренной советом по профессиональному начальному образованию министерства образования и науки Российской Федерации (протокол № 5 от 07.10.05 г.).

Программа рассчитана на обучение обучающихся общеобразовательных школ 10-11 классов на базе Муниципального образовательного бюджетного учреждения «Межшкольный учебный комбинат №1». Содержание программы ориентировано на подготовку школьников к осознанному выбору профессии и достижению следующих целей:

• освоение технологических знаний, основ культуры созидательного труда, представление о технологической культуре на основе включения обучающихся в трудовую деятельность по созданию личностно или общественно значимых изделий;
• овладение профессиональными умениями, необходимыми для осознанного определения своих жизненных и профессиональных планов, безопасным приёмам труда;
• развитие познавательных интересов, технического мышления, пространственного воображения, интеллектуальных, творческих и коммуникативных способностей;
• воспитание уважительного отношения к технологии, ответственного отношения к труду и результатам труда.

Целью профессионального обучения  данной программы является:

• профессиональная ориентация обучающихся по наиболее востребованной специальности в сфере общественного питания и успешная их социализация;
• формирование умений, навыков и знаний по профессии повар.

Основной принцип реализации программы – обучение в процессе конкретной практической деятельности, учитывающей познавательные потребности школьников.

В процессе профессиональной подготовки по данной специальности должны быть решены следующие задачи:

• формирование  совокупности профессиональных знаний и умений по профессии повар;
• развитие мотивирующей потребности в получении профессионального образования;
• оказание практико-ориентированной помощи школьникам в выборе жизненного пути.

Объем профессиональных умений и знаний, предусмотренных в программе, отвечает требованиям Федерального стандарта профессионального обучения, квалификационной характеристики в соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, введенных Постановлением Госстандарта России от 26.12.1994г. №367 с 01.01.1996 г.

В основу программы положены сведения о содержания труда повара.

Ведущими темами являются:

• «Кулинария»
• «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания»
• «Оборудование предприятий общественного питания».

Освоение теоретической части базируется на Федеральном законе РФ «О защите прав потребителей», Федеральных законах РФ «Об оказании услуг общественного питания», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»

Программа разделяется  на: теоретическое обучение, практическое (производственное обучение, проектную деятельность и итоговую аттестацию).

Теоретическое обучение включает в себя:

- общепрофессиональный блок;

- профессиональный (специальный) блок.

Программа теоретического обучения предусматривает изучение правил работы предприятий общественного питания и технологии приготовления пищи. Эти знания они получают на основе последних законодательных и правовых документов в области торговли, утвержденных на уровне высшей государственной власти, а также с использованием последних новейших достижений в области предоставления потребителям услуг общественным питанием. Особое внимание уделяется культуре обслуживания.

Программа теоретического обучения включает раздел «Кулинария», где предусматривается изучение технологии приготовления блюд. Освещены вопросы рецептуры блюд, этапы технологических операций приготовления кулинарной продукции, качества и безопасности пищевых продуктов. Обучающиеся изучают требования к качеству, условия и сроки реализации готовой продукции, а также правила бракеража полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд и изделий. Изучение учебных тем  проводится по следующей схеме: рецептура, характеристика сырья, механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, технологический процесс приготовления, требования к качеству, сроки реализации. Материал излагается в краткой и четкой форме.

Практическое обучение включает в себя разделы:

• приобретение навыков выполнения технологических операций в предприятиях общественного питания;
• производственная практика.

Программа практического обучения, исходя из местных условий, построена таким образом, чтобы вооружить обучающихся знаниями и навыками работы по приготовлению кулинарной продукции и обслуживанию посетителей, работы на технологическом оборудовании предприятий, правильного обращения с механическим, тепловым, вспомогательным, холодильным оборудованием, инструментом, инвентарем и рациональным использованием его, заполнения первичной документации.

В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения требований безопасности труда. К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по технике безопасности труда.

В процессе практического и теоретического обучения обучающиеся знакомятся с различными видами  первичной документации, правилами их заполнения и ведения, приобретают навыки торговых вычислений. Немаловажное значение имеет в современных условиях усвоение различных форм обслуживания потребителей. Усвоение вышеперечисленных знаний происходит через знакомство с документами движения продуктов на кухне, передвижению по рабочим местам различных форм обслуживания предприятий общественного питания.  

В процессе обучения  с  целью выявления творческого потенциала и более детального изучения технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, обучающиеся пишут итоговую работу по кулинарии форме проекта, основанную на материалах и знаниях, полученных на практике.

Процесс обучения строится так, чтобы теоретический материал и знания, полученные на теории, обеспечивали на практике сознательное выполнение технологических операций по приготовлению готовой продукции, обслуживанию посетителей с соблюдением норм этики и этикета  культуры обслуживания.

Для совершенствования навыков и умений выполнения технологических операций приготовления блюд и кулинарных изделий, обслуживанию потребителей, программой предусматривается производственная практика в количестве 120 часов. Она проводится по завершении первого года обучения на базе предприятий общественного питания, с каждым из которых заключен договор. В программе дан перечень работ, выполняемых учащимися в период практики. Обучающийся по окончании производственной практики с целью аккумуляции  знаний и анализа своей практической деятельности оформляет отчет по практике.

 К концу обучения каждый обучающийся должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационной характеристикой.

Обучающиеся, успешно усвоившие программу, должны в установленном порядке проходить итоговую аттестацию в соответствии с квалификационной характеристикой профессии. Итоговая аттестация проводится в соответствии с «Положением об итоговой аттестации выпускников МБОУ МУК № 1», по результатам которого присваивается специальность «Повар» 2-го разряда.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ПРОФЕССИЯ – Повар

Код – 16675

Срок обучения –  2 года

Квалификация – 2-й разряд

Должен уметь:

• обрабатывать сырье и пищевые продукты на основании технологических схем на  механическую, кулинарную обработку овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;
• потрошить рыбу, птицу;
• подготавливать сырье для изготовления теста;
• приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи, зелень;
• размораживать рыбу, мясо;
• приготавливать кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
• варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;
• формовать, панировать из котлетных масс (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;
• жарить  картофель, овощи. Изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной, блины, оладьи, блинчики) доводить до готовности различным способам тепловой обработки;
• запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, формовать изделия;
• приготавливать различные виды теста (с дрожжами,  без дрожжей) формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;
• приготавливать бутерброды;
• комплектовать, раздавать блюда массового спроса.

Должен знать:

• виды и  свойства сырья, пищевых продуктов. Использовать их по кулинарному  назначению с учетом доброкачественности и органолептической оценки качества товарных групп: картофеля, овощей, круп,  макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы;
• правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, мяса. рыбы, птицы, субпродуктов;
• рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
• ассортимент полуфабрикатов из котлетной масс (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;
• правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;
• правила пользования  технологическими карточками.

ПЕРЕЧЕНЬ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ, ФОРМИРУЕМЫХ

У ОБУЧАЮЩИХСЯ

1 год обучения

Обучающийся должен знать: требования к безопасности труда в предприятиях общественного питания, классификацию торговых предприятий, типизацию и специализацию предприятий общественного питания, ассортимент выпускаемой продукции ,виды и формы обслуживания потребителей этикет обслуживания.

основы товароведения, понятие о стандартизации, сертификации, ассортименте, маркировке, упаковке, правилах хранения товаров; товароведную характеристику отдельных групп товаров, пути сокращения товарных потерь.

кулинария: механическую кулинарную обработку сырья и приготовления из них полуфабрикатов, тепловую обработку продукции. последовательность приемов.

Обучающийся должен уметь: соблюдать правила безопасного труда при эксплуатации оборудования; выполнять  внутренний трудовой распорядок на предприятии; соблюдать санитарно-гигиенические требования; обслуживать посетителей  разными способами обслуживания; производить первичную обработку сырья и готовить полуфабрикаты; составлять технологические карты; пользоваться сборником рецептур блюд; производить бракераж продукции; выполнять технологические приемы приготовления продукции, производить реализацию кулинарной продукции, по назначению использовать инструмент и инвентарь, кухонную и столовую посуду; рационально организовывать рабочее место повара.

2 год обучения

Обучающийся должен знать: технологию приготовления блюд и изделий. Нормы закладки сырья. Требования к качеству готовой кулинарной продукции. Сроки хранения и реализации блюд - бульоны; первые блюда; вторые блюда; блюда из круп, макаронных изделий,  из птицы, субпродуктов; блюда из яиц и творога, холодные блюда и закуски. Горячие и холодные напитки. Сладкие блюда. Приготовление теста дрожжевого и без дрожжевого, Изделия из теста. Назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасного труда технологического оборудования. Основы торговых вычислений, заполнение первичных документов движения продуктов на кухне, требования к проведению инвентаризации.

Значение  пищевых веществ, их физиологическое назначение в питании человека и в обмене веществ, санитарные требования к содержанию помещений, оборудования, инструмента, инвентаря.

Обучающийся должен уметь: приготавливать кулинарную продукцию широкого  ассортимента. Бульоны, первые блюда. Вторые горячие блюда: овощные, рыбные, мясные. Блюда из птицы, субпродуктов, круп,  макаронных изделий, яиц, творога. Бутерброды, холодные закуски, блюда, различные напитки, изделия из теста с использованием различных наполнителей. Правила сборки и разборки машин и механизмов, их включения и выключения и непосредственный процесс эксплуатации. Производить торговые расчеты на технологическом оборудовании, составлять ежедневный отчет движения продуктов на кухне, проводить инвентаризацию материальных ценностей на производстве. Соблюдать нормы и режимы питания при приготовлении пищи для различных групп обслуживаемых потребителей, соблюдать санитарные нормы и правила при ведении технологических процессов приготовления пищи и обслуживании потребителей.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Профессия – Повар

Срок обучения – 2года

СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ

I  Теоретическое  обучение -52 часов

Введение

 Роль профессиональной подготовки и профессионального образования молодежи в условиях рыночной экономики. Цель, задачи и содержание профессиональной подготовки по программе "Повар". Требования, предъявляемые к профессиональной компетенции "Повара". Ознакомление с квалификационной характеристикой.

Организация теоретического и практического (производственного) обучения: правила внутреннего распорядка, режим занятий

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности в учебном кабинете.

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства страны. Значение профессии и перспективы ее развития. Роль предмета в обучения профессиональному мастерству.  

1.1 Обще профессиональный блок – 2 часа

1.1.1. Охрана труда, правила безопасного труда и пожарная безопасность  – 2 ч

        Должен знать:

• требования безопасности в мастерской и на рабочем месте повара
• основные причины производственного травматизма
• инструкции по безопасности труда
• правила пожарной безопасности в мастерской и на рабочем месте повара
• правила электрической безопасности и их выполнения.

        Должен уметь:

• пользоваться средствами индивидуальной защиты;
• выполнять требования по безопасности труда при работе на технологическом оборудовании;
• пользоваться первичными средствами пожаротушения.

         Охрана труда. Условия труда. Законодательство РФ по вопросам охраны труда. Государственный надзор за соблюдением требований безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к помещениям предприятий общественного питания. Электрическая, пожарная безопасность. Инструкции по безопасности труда.

         Контрольная работа.

1.2 Профессиональный (специальный) блок – 50 часов

1.2.1  Товароведение непродовольственных товаров – 8 ч.   

           Должен знать:

• химический состав пищевых продуктов;
• питательную ценность пищевых продуктов;
• товароведную характеристику отдельных групп пищевых продуктов;
• ассортимент товарных групп пищевых продуктов;
• требование к качеству пищевых продуктов;
• сроки хранения и реализации пищевых продуктов;
•  кулинарное использование пищевых продуктов;

           Должен уметь:

• распознавать пищевые продукты по  внешним признакам
• определять доброкачественность пищевых продуктов органолептическим способом;
• соблюдать сроки реализации для использования пищевых продуктов при приготовлении кулинарной продукции;

-    использовать пищевые продукты с соблюдением их товароведной характеристики;

• соблюдать требования в складских помещениях при кратковременном хранении скоропортящихся продуктов.

        Понятие о  товароведении. Товароведение как наука.  Показатели и факторы качества пищевых продуктов. Контрольная работа. Условия хранения скоропортящихся продуктов. Контрольная работа. Государственный контроль качества пищевых продуктов Практическая работа «Изучение товарных групп пищевых продуктов», Практическая работа «Определение качества пищевых продуктов органолептическим способом». Сроки хранения пищевых продуктов. Практическая работа «Изучение сроков хранения пищевых продуктов».

Ассортимент пищевых продуктов. Контрольная работа.  Товароведная характеристика товарных групп пищевых продуктов. Контрольная работа.  Проектная деятельность.

1.2.2  Кулинария – 20 ч.

            Должен знать:

• механическую кулинарную обработку сырья;
• приготовление полуфабрикатов различной степени готовности;
• классификацию видов тепловой обработки;
• характеристику способов тепловой обработки;
• приготовление готовой кулинарной продукции;
• правила подготовки готовой продукции к раздаче;
• комплектование готовой продукции;
• требования к качеству готовой продукции;
• сроки  реализации;

            Должен уметь:

•  производить механическую кулинарную обработку сырья;
•  изготовлять  полуфабрикаты различной степени готовности;
• соблюдать режим  тепловой обработки в процессе технологических операций производства кулинарной продукции;
• приготовлять  готовую кулинарную продукцию с соблюдением технологий приготовления продукции общественного питания;
• подготовлять готовую продукцию к раздаче;
• комплектовать готовую продукцию;
• проводить бракераж готовой продукции;
• соблюдать сроки  реализации;

Виды механической обработки сырья. Полуфабрикаты различной степени готовности. Контрольная работа. Тепловая обработка кулинарной продукции. Практическая работа «Определение степени готовности кулинарной продукции». Определение качества сырья и полуфабрикатов. Практическая работа «Органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Технологические карты. «Изучение сборника рецептур блюд». Виды и способы оформления готовой продукции. Подготовка готовой продукции к раздаче. Контрольная работа.  Организация рабочего места повара при работе на раздаче. Классификация видов комплектования готовой продукции. Мерный инструмент и инвентарь. Обеспечение температурного режима при комплектовании готовой продукции. Контрольная работа. Практическая работа «Комплектование вторых горячих блюд» Культура и психология обслуживания. Контрольная работа.  Тестовые самостоятельные работы. Тренинг «Как обеспечить сохранность питательных веществ в готовой продукции?». Тест «Калорийность готовой продукции» Проектная деятельность.

1.2.3 Оборудование предприятий общественного питания – 8 ч.

          Должен знать:

• устройство оборудования;
• характеристику исполнительных механизмов;
• правила эксплуатации;
• правила безопасности при работе на оборудовании;
• технический паспорт оборудования;

           Должен уметь:

• производить сборку и разборку исполнительного механизма оборудования;
• эксплуатировать оборудование;
• соблюдать правила безопасного труда в процессе эксплуатации;
• эксплуатировать по назначению и учетом  технического паспорта;

       Механическое, тепловое, вспомогательное, холодильное оборудование.

Сборка сменных механизмов. Подготовка оборудования к эксплуатации. Непосредственный процесс эксплуатации с учетом требований безопасности труда.      

         Контрольная работа. Зачет.

1.2.4 Основы калькуляции и учета – 8 ч.

         Должен знать:

• технику счета на калькуляторе
• принципы организации учета;
• ценообразование и калькуляцию;
• учет продуктов и готовых изделий;
• учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря;

         Должен уметь:

• производить различные виды подсчета на калькуляторе
• оформлять документы;
• определять продажные цены;
• составлять калькуляционные карты;
• проводить списание износа, порчи, боя;

            Правила работы на калькуляторе. Подсчет стоимости покупки. Решение  задач по определению продажных цен Заполнение калькуляционных карточек

Практическая работа «Заполнение документов движения продуктов на кухне»

«Инвентаризационной ведомости»

1.2.5 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены– 6 ч.

             Должен знать:

• основы физиологии питания;
• основы санитарии и гигиены;
• основы микробиологии;

      Должен уметь:

• соблюдать нормы и режимы питания;
• соблюдать санитарные требования:
• производственным цехам
• оборудованию, инвентарю, посуде, таре
• хранению пищевых продуктов
• кулинарной обработке пищевых  продуктов

         Нормы и режим питания .Принципы составления суточного меню.

Контрольная работа. Практическая работа «Подсчет калорийности блюд». Практическая работа «Распределение суточного  рациона». Зачет.

II.  Практическое  (производственное) обучение – 200 часов

2.1  Безопасность труда на рабочем месте, производственная санитария и гигиена – 2 ч.

Общие требования к организации рабочего места повара. Инструктаж по безопасности труда, электрической и пожарной безопасности в предприятии. Понятие о производственной санитарии и  личной гигиене повара.  Значение санитарных требований  для предприятий общественного питания. Значение медицинских осмотров.

2.2   Ознакомление с организацией работы предприятий общественного питания - 2 ч.

Ознакомление  предприятиями общественного питания, основными группами помещений их назначением, оборудованием, взаимосвязью производственных и торговых помещений,  обязанностями повара, ассортиментным минимумом готовой продукции, правилами и формами  обслуживания потребителей, правилами  внутреннего распорядка предприятий.

Ознакомление с источниками снабжения сырья и полуфабрикатов.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментам, кухонной и столовой посудой. Участие в приемке сырья и полуфабрикатов и определения качества продукции органолептическим способом.

Ознакомление  с различными этапами механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Участие в технологических операциях приготовления готовой кулинарной продукции.

Ознакомление с планом-меню, ежедневным меню, соблюдением ассортиментного минимума способами комплектования готовой кулинарной продукции. Участие в раздаче готовой пищи и кулинарных изделий.

Изучение «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»

Ознакомление с технологическими картами. Участие в составлении технологических карт калькуляционных карт.

Ознакомление с основными требованиями к организации рабочего места повара. Соблюдение правил санитарии на рабочем местом повара. Подготовке специализированных и универсальных  рабочих мест повара в заготовочных и доготовочных  цехах.

Контроль по движению сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на предприятиях общественного питания.

2.3  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов – 4 ч.

           Приобретение навыков  работы в заготовочных цехах. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов, рыб, мяса, птицы.

Работа на машинах и механизмах, отработка ручных и машинных способов обработки сырья и  производства полуфабрикатов. Соблюдение норм выхода и технических условий на полуфабрикаты, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.4  Приготовление бульонов – 4 ч.

Приобретение навыков работы  на рабочем месте повара в горячем цехе, в суповом отделении. Варка бульонов. Соблюдение режима варки и хранения бульонов, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.5 Приготовление супов, соусов– 8 ч.

Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара в суповом и соусном отделениях горячего цеха.  Приготовление супов и соусов. Качественная характеристика  разных супов и соусов, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур блюд.

Соблюдение режима варки и хранения супов, соусов, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.6  Приготовление вторых горячих блюд их овощей, рыбы, мяса, птицы – 26 ч.

Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара по приготовлению вторых блюд  в  отделениях горячего цеха  Приготовление вторых горячих блюд, Качественная их характеристика, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур блюд.

Соблюдение режима тепловой обработки и хранения вторых горячих блюд, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.7 Приготовление горячих и холодных напитков. Холодных блюд и закусок – 4 ч.

Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара по приготовлению горячих и холодных напитков в  отделениях горячего цеха.  Приготовление горячих и холодных напитков. Качественная их характеристика, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур блюд.

Соблюдение режима тепловой  обработки и хранения  горячих,  холодных напитков, холодных блюд и закусок,  требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.8 Холодных блюд и закусок – 8 ч.

Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара по приготовлению холодных блюд и закусок в  отделениях  холодного цеха. Приготовление холодных блюд и закусок. Качественная их характеристика, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур блюд.

Соблюдение режима тепловой  обработки и хранения  холодных блюд и закусок,  требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.9 Блюда из яиц и творога, каши и изделия из каш, блюда из бобовых и макаронных изделий, сладкие блюда – 8 ч.

        Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара по приготовлению блюд из яиц и творога, каш и изделий из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий, сладких блюд в отделениях горячего цеха  Приготовление блюд из яиц и творога, каш и изделий из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий, сладких блюд. Качественная их характеристика, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур блюд.

Соблюдение режима тепловой  обработки и хранения блюд из яиц и творога, каш и изделий из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий, сладких блюд, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.10 Тесто и изделия из него – 6 ч.

Приобретение навыков работы  на  рабочих местах  повара в горячем и кондитерском цехах.  Приготовление теста и изделий из него. Качественная оценка изделий из теста, отпуск. Работа со сборником рецептур блюд.

Соблюдение режимов выпечки изделий из теста, требований безопасности труда, санитарии и гигиены.

2.11  Производственная практика – 120 часов

         Работа обучающихся по совершенствованию и закреплению полученных знаний, умений и навыков под руководством наставников в предприятиях общественного питания и мастера производственного обучения.

Организация рабочих мест в разных производственных подразделениях.

Выполнение  правил безопасного труда при работе на оборудовании и соблюдение правил санитарии и гигиены. Соблюдение внутреннего распорядка предприятия. Подготовка  оборудования, инструмента, инвентаря, сырья, полуфабрикатов. Механическая и тепловая обработка пищевых продуктов в процессе приготовления готовой кулинарной продукции. Качественная оценка продукции, оформление, комплектование, отпуск. Соблюдение требований безопасности труда, Санитарии и гигиены  рабочих мест. Комплектование готовой продукции на раздаточной линии  с учетом спроса потребителей. Работа со сборником рецептур, технологическими и калькуляционными картами.

Изучение ассортиментного минимума кулинарной продукции. Получение потребного количества сырья из складских помещений, контроль  качества пищевых продуктов. Бракераж готовой продукции. Обслуживание посетителей. Соблюдение культуры обслуживания.

III Творческие работы. Проектная деятельность – 6 часов

        Выполнение обучающимися во внеурочное время, во время кружковых занятий следующих работ:

Рефератов по темам курса: Технология приготовления (на выбор) блюд и изделий в предприятиях общественного питания о. Муром. Формы обслуживания в предприятиях общественного питании о .Муром .Предприятия быстрого обслуживания о. Мурома. .Специализированные предприятия О. Мурома. Особенности приготовления кулинарной продукции в специализированных предприятиях

Творческих работ: Разработка технологических карт готовых кулинарных блюд и изделий. Составление калькуляционных карт

Творческих проектов на темы:  «Составление меню для различных типов предприятий общественного питания»

Итоговой работы: «Технология приготовления (на выбор) блюд и изделий готовой кулинарной продукции..

Сбор материалов для выполнения проектных работ.

Ведение дневника по практике.

Оформление отчета по практике

Выполнение домашних заданий по темам курса.

        Педагог проводит консультации и контроль. Работы могут быть представлены во время урока, при изучении программного материала, на научно-практической конференции или в специально отведенное время.

IV. Итоговая  аттестация – 10 часов

Консультации по изученному материалу при подготовке к экзамену. Консультации по продолжению профессионального образования, трудоустройству. Подведение итогов обучения.  

Аттестация обучающихся в соответствии с профессиональными требованиями и квалификационной характеристикой "Повар” 2  разряда.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

1.Бульоны (мясной, мясо - костный, рыбный, грибной);

2.Супы заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные, картофельные с крупами  и макаронными изделиями);

3Супы  холодные (окрошки, свекольник, сладкий суп);

4.Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий (каши разной консистенции из различных круп, макаронник, лапшевник, макароны отварные в масле, с сыром, томатом);

5.Блюда  из яиц (яйца вареные вкрутую, «в мешочек», всмятку, яичница –  и творога - (яйца вареные вкрутую, «в мешочек», всмятку, яичница – глазунья,  натуральные омлеты   и с гарниром); блюда из творога (творог натуральный, вареники ленивые, пудинг, сырники);

6.Овощные горячие блюда из картофеля ( отварной; пюре; жаренный основным способом;  «фри»;  тушенный;  котлеты;  биточки; зразы; рулет; запеканки).Горячие  блюда из овощей (отварные;  припущенные; жареные;  тушеные;  рагу; котлеты морковные, капустные);

7.Рыбные горячие блюда (рыба отварная, припущенная с соусами; рыба, жаренная основным способом, «фри»;  рыба, запеченная с соусами;  рыбные котлеты и  биточки с гарниром;  тефтели в соусе; зразы рубленые);

8.Мясные  горячие блюда (мясо отварное; сосиски, сардельки, колбаса отварные  с гарниром; говядина  тушёная; гуляш из говядины;  плов из баранины;  колбаса, сардельки, жаренные с гарниром;  картофельная запеканка с мясом;  макаронник с мясом; блинчики с мясом;  рулет с макаронами; котлеты, биточки с гарниром; тефтели с рисом;  куры отварные; котлеты, рубленные из кур);

9.Холодные блюда и закуски (бутерброды открытые; салаты из свежих овощей; салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; салаты из вареных овощей; винегреты; морковь и редька с маслом или сметаной; сельдь натуральная; сельдь с гарниром);

10.Сладкие блюда и напитки (кисели и компоты из свежих, сушеных ягод и фруктов, соков, концентратов; чай; кофе, какао);

11.Тесто и изделия из него (блины;  пирожки печеные, «фри», вареники с различными фаршами;  кулебяки; ватрушки; пельмени; блинчики).

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

БИЛЕТ № 1

1.Первичная обработка картофеля

2.Приготовление молочного соуса и его использование.

3. Чай с сахаром: приготовление, подача.

БИЛЕТ № 2

1. Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.
2. Приготовление и отпуск  блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем»
3. Кисель из концентрата: приготовление, подача.

БИЛЕТ № 3

1. Первичная обработка моркови и свеклы.
2. Приготовление и отпуск блюда «Курица отварная с рисом»

3.   Салат из свежих огурцов.

БИЛЕТ № 4

1. Первичная обработка свежей капусты.
2. Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой.
3. Бутерброд с сыром.

БИЛЕТ № 5

1. Формы нарезки корнеплодов.
2. Приготовление и отпуск блюда «Картофель отварной»

3.   Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

БИЛЕТ № 6

1. Первичная обработка луковых овощей.
2. Приготовление и отпуск  блюда «Колбаса отварная с макаронами»
3. Запеканка из творога.

БИЛЕТ № 7

1. Формы нарезки картофеля, кулинарное использование.
2. Приготовление и отпуск каши манной жидкой.
3. Приготовление салата из квашеной капусты.

БИЛЕТ № 8

1. Первичная обработка салатных овощей.
2. Приготовление и отпуск каши вязкой пшенной.
3. Компот из свежих яблок.

БИЛЕТ № 9

1. Приготовление котлетной массы из рыбы.
2. Приготовление и отпуск макарон с сыром.
3. Приготовление соуса основного сметанного.

БИЛЕТ № 10

1. Первичная обработка сельди соленой.
2. Приготовление и отпуск яичницы – глазуньи натуральной.
3. Приготовление и отпуск салата картофельного.

БИЛЕТ № 11

1. Приготовление полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы.
2. Приготовление и отпуск картофеля, жаренного основным способом.

3.   Виды бутербродов, приготовление, использование.

БИЛЕТ № 12

1. Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.

2. Приготовление и отпуск блюда «Картофельное пюре»

3. Салат из редиса.

БИЛЕТ № 13

1. Первичная обработка томатных овощей.
2. Приготовление грибного бульона, кулинарное использование.

3.   Приготовление и отпуск блюда «Сельдь с луком»

БИЛЕТ № 14

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.  

2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты морковные с маслом»

3. Приготовление и отпуск салата из свежей капусты.

БИЛЕТ № 15

1. Первичная обработка домашней птицы.

2. Приготовление и использование капусты тушеной.

3. Приготовление и отпуск салата из соленых грибов.

БИЛЕТ № 16

1. Первичная обработка субпродуктов: печени.

2. Приготовление и отпуск блюда «Рыба «фри» с гарниром.

3. Приготовление и отпуск кофе с молоком.

БИЛЕТ № 17

1.  Варка  мясо – костного бульона и его использование.

2.  Приготовление и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».

3.  Приготовление и использование салатной заправки.

БИЛЕТ № 18

1. Приготовление и использование блюда «Борщ из свежей капусты с картофелем»

2. Приготовление и отпуск блюда «Колбаса, жаренная с рисом»

3.  Приготовление и отпуск салата из свежих огурцов и помидоров.

БИЛЕТ 19

1. Приготовление и отпуск блюда «Щи из свежей капусты».

2. Приготовление и отпуск блюда «Плов из свинины»

3. Приготовление и отпуск сырников.

БИЛЕТ № 20

1. Приготовление и отпуск блюда «Щи из квашеной капусты»

2. Приготовление и отпуск блюда « Котлеты капустные с маслом»

3. Варка яиц.

БИЛЕТ № 21

1.Приготовление и отпуск блюда «Рассольник обыкновенный»

2.Приготовление и отпуск блюда «Тефтели с рисом»

3.замес дрожжевого теста без опарным способом

БИЛЕТ № 22

1. Приготовление и отпуск супа картофельного с фрикадельками.

2. Приготовление и отпуск блюда «Рулет с макаронами»

3.  Приготовление и отпуск омлета смешанного.

БИЛЕТ № 23

1.Приготовление и отпуск блюда «Щи из квашеной капусты с картофелем»

2.Приготовление и отпуск блюда «Зразы рыбные с гарниром»

3.приготовление и отпуск блюда «Вареники ленивые»

БИЛЕТ № 24

1.Приготовление и отпуск блюда «Суп гороховый»

2.Приготовление и отпуск котлет мясных рубленых с гарниром.

3.Приготовление и отпуск блюда «Вареники с творогом».

БИЛЕТ № 25

1.Приготовление и отпуск молочных супов.

2.Приготовление и отпуск блюда «Мясо тушеное с макаронами».

3.Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

БИЛЕТ № 26

1.Приготовление и отпуск супа сладкого из сухофруктов.

2.Приготовление и отпуск блюда «Яичница – глазунья с гарниром»

3.Приготовление ватрушек с творогом.

БИЛЕТ № 27

1.Приготовление и отпуск окрошки мясной.

2.Приготовление и отпуск блюда «Гуляш из говядины»

3.Приготовление теста для блинов.

БИЛЕТ № 28

1.Приготовление окрошки овощной.

2.Приготовление и отпуск блюда «Рыба, жаренная основным способом с гарниром»

3.Приготовление пельменей.

БИЛЕТ № 29

1.Приготовление и отпуск окрошки  рыбной.

2.Приготовление и отпуск блюда «Биточки мясные рубленые с гарниром».

3.Приготовление теста для блинчиков.

БИЛЕТ № 30

1.Приготовление и отпуск соуса томатного с овощами и его использование.

2.Приготовление и отпуск блюда «Блинчики с мясом»

3.Приготовление пирожков «фри» с картофельным фаршем.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Закон РФ «Защите прав потребителей», Москва, «Гросс -Медиа», 2011 г.

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 02.2011 г.

3. ФЗ «О защите прав потребителей»

4. ФЗ «Об оказании услуг общественного питания» № 389 21.05.2011

5. Санитарно-эпидемиологические правила СП.2.36.1066-01.2010г.

6. ФЗ «О регулировании деятельности предприятий общественного питания» № 2300/1 07.07.2011

7. ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» № 520/3 30.03.2010

8. ГОСТ Р50762 – 95 «ОБ организации общественного питания»

9. Н.А.Анфимова «Кулинария», Москва, «Академия».2012                                                                                          

10. Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина «Кулинария, контрольные материалы», Москва, «Академия».2012                                                                                          

11. Н.И. Дубровская «Кулинария, лабораторный практикум», Москва, «Академия».2012                                                                                          

12. Т.А. Качурина  «Кулинария, рабочая тетрадь», Москва, «Академия».2012                                                                                          

13. С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

14. Е.И.Соколова, С.В.Ермилова «Мучные кондитерские изделия из  без дрожжевого теста»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

15. Е.И.Соколова, С.В.Ермилова «Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста», Москва, «Академия».2012                                                                                          

16. В.В.Усов «Основы кулинарного мастерства», Москва, «Академия».2012                                                                                          

17. В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко «Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч., Москва, «Академия».2012                                                                                          

18. Ч.1 «Механическая кулинарная обработка продуктов», Москва, «Академия».2012                                                                                          

19. Ч.2 «Супы, соусы, блюда из овощей, круп и макаронных изделий, бобовых», Москва, «Академия».2012                                                                                          

20. Ч.3 «Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда», Москва, «Академия».2012                                                                                          

21. Ч.4 «Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста», Москва, «Академия».2012                                                                                          

22. Н.А.Чуканова «Производственное обучение профессии «Повар» - рабочая тетрадь в 4 частях, Москва, «Академия».2012                                                                                          

23. Часть 1 «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, «Академия».2012                                                                                          

24. Часть 2 «Производственное обучение профессии «Повар»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

25. Часть 3 «Производственное обучение профессии «Повар»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

26. Часть 4 « Производственное обучение профессии «Повар»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

27. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва, «Академия».2012                                                                                          

28. Л.Г.Шатун «Кулинария», Москва, «Академия».2012                                                                                          

29. Т.А.Качурина «Кулинария»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

30. Л.Н.Сопина «Пособие для повара», Москва, «Академия».2012                                                                                          

31. И.И.Потапова «Калькуляция и учет»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

32. И.И.Потапова «Калькуляция и учет – рабочая тетрадь, Москва, «Академия».2012                                                                                          

33. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, «Академия».2012                                                                                          

34. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», Москва, «Академия».2012                                                                                          

35. Т.А.Качурина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - рабочая тетрадь, Москва, «Академия».2012                                                                                          

36. А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский «Микробиология, физиология, санитария»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

37. В.П .Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва, «Академия».2012                                                                                          

38. Г.А.Сопачева, М.В.Володина «Оборудование предприятий общественного питания» - рабочая тетрадь,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

39. З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»,  Москва, «Академия».2012                                                                                          

40. Т.А.Качурина «Товароведение пищевых продуктов – рабочая тетрадь», Москва, «Академия».2012                                                                                          

41. Ф.Т.Фатыхов «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах и быту», Москва, «Академия».2012                                                                                          

РЕЦЕНЗИЯ

на программу профессиональной подготовки  обучающихся

образовательных школ

по профессии «Повар»

Автор – Пономарева М.П.,

мастер производственного обучения МБОУ «МУК № 1»

               Программа предназначена для подготовки старшеклассников по профессии «Повар» на базе государственных, муниципальных, негосударственных учреждений, имеющих лицензию на ведение данной образовательной деятельности.

                Программа разработана в соответствии с Перечнем профессий (специальностей), по которым осуществляется профессиональная подготовка в общеобразовательных учреждениях, рекомендованного к использованию в работе письмом Министерства образования и науки от 21 июня 2006 г. № 03 – 1508.

                Программа по дисциплине «Повар» разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта начального профессионального  образования ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002.

                Программа содержит темы, которые направлены на получение обучающимися знаний, умений, навыков в области организации, технологии обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Программа включает в себя практические занятия, лекции, экскурсии, а также самостоятельную работу, практическую деятельность.

               Даня дисциплина имеет тесную связь с такими дисциплинами, как: «Экономика», «Бухгалтерский учет», «Менеджмент», «Маркетинг».

               Положительно то, что в программе учтен региональный компонент, использования активных форм и методов обучения, направленных на развитие познавательной активности  обучающихся и повышения качества знаний.

               Данная программа способствует формированию обучающихся знаний, умений, навыков, соответствующих уровню подготовки выпускника по профессии «Повар» 3 разряда.

Рецензент                                                        

Г.И. Мурылёва,

преподаватель специальных дисциплин ГБОУ ВО НПО «Профессиональное училище № 10»  о.Муром

РЕЦЕНЗИЯ

на программу профессиональной подготовки  обучающихся

образовательных школ

по профессии «Повар»

Автор – Пономарева М.П.,

мастер производственного обучения

МБОУ МУК № 1

        Рабочая программа по профессии «Повар» разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования.

        Программа содержит вопросы, которые необходимо изучать в процессе таких дисциплин как: организация, технологические процессы в общественном питании.

        Тематический план составлен в соответствии с учебным планом по данной профессии, состоит из разделов теоретического и практического обучения, каждая из которых состоит из десяти тем.

        Для каждой темы предусмотрено тематическое планирование, определены в соответствии с квалификационными характеристиками знания и умения, которыми должны овладевать обучающиеся после изучения дисциплины, определено содержание, в котором дается характеристика дисциплины, отражена организация промежуточной и итоговой аттестации.

       Все темы направлены на получение знаний, умений, навыков выполнения технологических процессов приготовления пищи и обслуживания потребителей.

       Теоретические занятия чередуются с практическим обучением  и составляют 25 -30% практической части. Целью практического обучения, является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении теоретических дисциплин.

       Достоинством данной программы является то, что в процессе теоретических (аудиторных) занятий предусмотрены практические работы с законодательными и нормативными документами в области общественного питания, первичными документами, стандартами, проведение тестирования, экскурсий, тренингов. Применяются  активные формы  проведения занятий, а так же проектная деятельность обучающихся, в процессе которой они знакомятся с деятельностью предприятий общественного питания и  проводят анализ их деятельности.

       Считаю возможным использование данной программы в учебном процессе подготовки по профессии «Повар» 3- го разряда.

Рецензент                                                    Н.Г. Киселева – директор кафе

                                                                     «Три звездочки»