Конспект по кулинарии "Приготовление рыбных закусок"
план-конспект урока по технологии (7 класс) по теме

ПЛАН – КОНСПЕКТ  УРОКА ПО КУЛИНАРИИ

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ЗАКУСОК

ЦЕЛИ: В-  1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к                      природным ресурсам.

                   2. Воспитывать уважение к труду и людям труда.

                   3. Воспитывать добросовестность, ответственность.

                   4. Прививать правила этикета за столом.

             Р-  1. развивать навыки в обработке пищевых продуктов

                   2. развивать эстетический вкус.

                   3. развивать познавательные процессы : память, внимание, воображение, мышление.

            О -  1. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из рыбы»

                   2. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления рыбных закусок.

ХОД УРОКА

Орг.момент

Здравствуйте, садитесь.

Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие.

Бригады доложите о готовности.

Отлично, цель нашего путешествия : - проверить и дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова «холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок». Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это путешествие.

Итак, уселись поудобнее и в путь . ( звучит музыка)

ПРОВЕРКА ЗНАНИЙ УЧАЩИХСЯ

Стоп. (музыка выключается) . у нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации.

ДОКЛАД  приложение1

Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его, при планомерном и рациональном использовании, неисчерпаемы.

ДОКЛАД приложение2

Рыба на столе – здоровье в доме – так говорят медики. И они правы, ведь рыба ценный продукт питания. наш корабль прибыл на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить на вопросы.

В1. – в каком виде рыба поступает в продажу.

О – в магазины поступает рыба - живая,  охлажденная, мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы.

Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих предприятиях.

ДОЕЛАД приложение3

Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» , мудро , с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по внешнему виду и запаху

 ВОПРОС - назовите признаки доброкачественности рыбы

ОТВЕТ – свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто; чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная.

Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке :  почистить, подкислить, посолить.

ВОПРОС – назовите этапы первичной обработки рыбы

ОТВЕТ – оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде)

- очистка от чешуи – чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за хвост.

- разрезание брюшка (от хвоста к голове)

- удаление внутренностей

- удаление головы. Хвоста, плавников

- промывание

- крупную рыбу пластуют ( пластование – разрезание рыбы вдоль по позвоночнику пополам.

- разрезание на порционные куски

ВОПРОС – как следует использовать отходы, остающиеся при разделки рыбы

ОТВЕТ – пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу.

Следующий остров «Остров тепловой обработки»

ВОПРОС – какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы

ОТВЕТ – приготовление рыбных блюд может включать все виды тепловой обработки : варка, припускание, жаренье, тушение, запекание.

ВОПРОС – дать определение варке и припусканию

ОТВЕТ – ВАРКА – тепловая обработка в  небольшом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см..

ПРИПУСКАНИЕ – варка рыбы в небольшом количестве жидкости. Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы.

ВОПРОС – что такое тушение и жаренье

ОТВЕТ – ЖАРЕНЬЕ состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья : с жиром, в большом количестве жира, на открытом огне.

ТУШЕНИЕ – включает в себя обжаривание, с последующим припусканием.

НОВАЯ ТЕМА, ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА.

Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления закусок используют рыбу в различных видах – отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего копчения или рыбные консервы. В  винегреты принято добавлять сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше всего перед их подачей на стол.

Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше.

Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара.

Земля еще и потому щедра

Что в мире существуют повара

Благословенны их простые судьбы

А руки будто помыслы чисты

Профессия у них добра по-сути

Злой человек не станет у плиты

Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике безопасной работы.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбный салат «радуга»

ДЕГУСТАЦИЯ БЛЮДА

УБОРКА РАБОЧИХМЕСТ

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ УРОКА

Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей), выставление оценок

РЕЗЕРВ ВРЕМЕНИ

Разгадывание кроссворда приложение 4

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

В 1952 году весь мир облетела сенсационная весть. Французский врач Ален Бомбар за 65 дней в маленькой резиновой лодке пересек Атлантический океан. Смелый врач предпринял это путешествие, чтобы доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, могут прожить длительное время без запасов пищи и воды. Он решил определить, какая пища и в каком количестве необходима человеку в подобных условиях, и доказать, что в любом случае море способно обеспечить него этой пищей.

Прежде всего человеку нужно пить. Но откуда взять пресную воду. Из рыбы, причем в количестве, вполне достаточным. Дело в том, что от 80 процентов веса рыбы составляет вода, причем пресная. Оказалось, чтобы спастись от жажды и полностью обеспечить себя водой, необходимойдля поддержания жизни человеку нужно 3 кг. Рыбы.

ПРИЛОЖЕИЕ 2

Мировой океан населен мириадами животных – от одноклеточных до китов. Из 63 классов животных известных на нашей планете, в океане обитает 51 класс. В них объединены более 150 тысяч видов морских организмов. Отбирая и искусственно разводя необходимых человеку животных, и используя отбор и селекцию, подобно тому, как это делается на суше, воспроизводя искусственным путем наиболее благоприятную среду обитания, можно создать и уже создается морское животноводство, способное прокормить неограниченное число людей.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Профессия обработчика рыбы – самая массовая на рыбообрабатывающих предприятиях. Обработчики выполняют множество операций – сортируют, разделывают и т. д. обрабатывать рыбу могут только добросовестные люди – ведь полностью контролировать эту работу со стороны практически невозможно, а качество проявляется только через длительный промежуток времени.