Инструкционная карта для проведения практического занятия по предмету "Организация обслуживания потребителей"
методическая разработка по технологии по теме
В данной инструкционной карте описывается пошагово практическое занятие для групп "Официант, бармен" по теме "Встреча гостей. Прием и оформление заказа"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 119 КБ |
Предварительный просмотр:
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №1
”ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ, ПРИЁМ И ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАКАЗОВ. ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД. ОФОРМЛЕНИЕ СЧЁТА”
ПО ПРЕДМЕТУ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»
ДЛЯ ГРУПП «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»
1 курс
Лабораторная работа проводится в форме урока – игры. Игра проводится в учебном классе – ресторане. Обеспечить необходимой посудой и приборами.
Преподаватель распределяет должности между обучающимися: бригадир, официанты, посетители.
Учебные материалы:
Учебный класс-ресторан, столы, скатерти, салфетки, ручники, тарелки, порционные сковороды, мельхиоровые баранчики, металлические блюда, поднос, столовые и рыбные приборы, фужеры, бокалы, кувшины, штопор, нож для крон-пробок, книжка счетов, меню, муляжи блюд, бутылки-муляжи минеральной воды, вина.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Использовать бригадный метод (распределить обязанности):
- Официант должен подготовить себя к работе: надеть униформу, причесаться;
- Один обучающийся готовит посуду, второй выполняет предварительную сервировку;
- Официанты должны ознакомиться с меню и получить от бригадира книжки счетов;
- Встретить гостей и пригласить их к столику;
- Посетители занимают место за столом: мужчина отодвигает стул и помогает сесть женщине, официант отодвигает стул и помогает сесть мужчине посетителю;
- Официант приносит меню и подает посетителю – мужчине с правой стороны, правой рукой;
- Мужчина передает меню даме;
- Официант отходит в сторону и ждет, когда клиенты выберут блюдо (если посетитель выбрал блюда, он должен закрыть меню и положить его на край стола);
- Официант приближается к столу с левой стороны, держа на ладони левой руки салфетку, а на ней книжечку счетов;
- Официант должен стоять, слегка наклонив голову, левым боком к столу, не касаясь его;
- Записывает заказ ручкой в книжку счетов;
- Посетитель задает вопрос по приготовлению блюд, официант должен ответить коротко и понятно;
- Если посетитель колеблется в выборе блюд, официант должен помочь;
- Приняв заказ, официант повторяет его посетителю во избежание ошибок и уточняет, если что–то непонятно;
- Официант идет к терминалу и пробивает чек;
- В баре делает заказ на алкогольные и безалкогольные напитки;
- В сервизной берет посуду, необходимую для выполнения заказа;
- На раздаче делает заказ на горячие блюда;
- Приносит на раздачу подготовленную посуду для подачи горячих блюд;
- Официант осуществляет дополнительную сервировку стола для выполнения заказа на алкогольную и безалкогольную продукцию;
- Официант возвращается в бар и получает безалкогольный напиток (сок или минеральную воду) и бутылку с вином;
- Бутылку необходимо проверить и тщательно вытереть;
- Бутылку с минеральной водой, сок в кувшине и вино поставить на поднос и вынести а зал на подсобный столик;
- Кувшин взять рабочей салфеткой за ручку, вынести и поставить с правой стороны от клиента, ближе к центру стола, ручкой вправо;
- Минеральную воду открыть на подсобном столе, держа бутылку за горлышко, ножом для крон – пробок;
- Подойти с правой стороны к посетителю и налить в фужер, стоящий первым, минеральную воду на 2/3 фужера;
- После этого промокнуть горлышко салфеткой и поставить с правой стороны от клиента;
- Подойти справа к другому клиенту, взять салфеткой за ручку кувшин и налить сок, не касаясь фужера, также на 2/3 объёма;
- Необходимо помнить, что женщин обслуживают первыми, а мужчин вслед за ними;
- Официант возвращается к подсобному столу, берет бутылку с вином, ставит ее на ладонь левой руки, покрытой ручником, а правой рукой придерживает частью ручника за горлышко;
- Подходит к столу, показывает бутылку посетителю так, чтобы тот смог увидеть закрытую пробку и этикетку;
- Возвращается к подсобному столу, открывает пробку штопором, протирает горлышко бутылки ручником или салфеткой;
- Берёт правой рукой бутылку через салфетку в области этикетки так, чтобы указательный палец показывал на горлышко;
- Подходит к столу с правой стороны, становится к торцу стола правым боком и разливает вино;
- Белое вино налить в рейнвейные рюмки, приподнимая горлышко бутылки над рюмкой на 1-2 см;
- Левой рукой промокнуть горлышко бутылки и поставить с правой стороны этикеткой к посетителю;
- Если посетитель заказал красное вино, то наливать нужно в лафитные рюмки на 2/3 объёма;
- Горлышко бутылки при разливе красного вина держать близко к краю рюмки, но не касаться его;
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба отварная, жареная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из птицы и дичи (отварные, жареные, запеченные), а потом овощные, мучные и пр.
Подачу блюд осуществить по европейскому методу обслуживания.
- Для подачи рыбных блюд сервировать стол, дополнить сервировку рыбными приборами: вынести рыбные приборы с правой стороны, рыбный нож положить с правой стороны; с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку; получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, рыба тушеная, рыба запеченная на порционной сковороде, рыба жареная; установить блюдо на поднос и вынести в зал; с правой стороны подать блюдо посетителю правой рукой, устанавливая блюдо на подстановочную тарелку, выстланную салфеткой; с левой стороны подать пирожковую тарелку для костей; соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой стороны за вилкой; с правой стороны от порционного блюда поставить полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на подстановочной тарелке с салфеткой; когда посетитель закончит прием пищи, убрать грязную посуду (посетитель положит прибор на тарелке крест накрест или вместе – см. рисунок);
- Для подачи мясных блюд используют следующую посуду: мелкие столовые тарелки, круглые металлические баранки, глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах, овощи подают на мелких столовых тарелках, в баранчиках, на порционных сковородах:
- Сервировать стол столовыми приборами (если они не предусматривались предварительной сервировкой);
- Получить на раздаче блюдо;
- Официант выносит блюдо на подносе;
- Подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой;
- Мясные блюда в горшочках выносят посетителям на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;
- Если у блюда жидкая основа (соус), можно подать дополнительную ложку вместе с блюдом на подстановочной тарелке;
- Блюда, запеченные на порционных сковородах, поставить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой стороны перед посетителем;
- Блюда из птицы и дичи подать, как мясные, но дополнить сервировку: с правой стороны от посетителя поставить полоскательницу, а за тарелкой поставить пирожковую тарелку для костей;
- Запеченные овощи подать в сковородах, в которых они были приготовлены;
- Поставить блюдо на подстановочную тарелку и в качестве прибора использовать только вилку с правой стороны (запеченные блюда ножом не режут);
- когда посетитель закончит прием пищи, убрать грязную посуду (посетитель положит прибор на тарелке крест накрест или вместе – см. рисунок);
- По окончании обслуживания оформить (см. приложение) и подать счет;
- Счет вынести на пирожковой тарелке лицевой стороной вниз или в папке и подать с левой стороны (счет подается мужчине);
- Ждать, пока посетитель приготовит деньги, официант должен в стороне;
- Затем и подойти и спросив разрешения забрать их, принести сдачу.
Закончив игру, преподаватель указывает на ошибки, исправляет их. Сделать выводы. Обучающиеся записывают в тетрадь инструкционную карту, оформление счета.
Приложение
Оформление счета
Счет № 1
27 Декабря 2011 г.
Наименование | Цена, руб. | Количество, шт. | Сумма, руб. |
Рыба жареная с картофелем отварным | 300-00 | 2 | 600-00 |
Вино белое сухое | 800-00 | 1 | 800-00 |
Минеральная вода | 100-00 | 2 | 200-00 |
Итого: 1600-00 |
Официант (подпись)
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/16/picture-551653-1418711134.jpg)
Методические указания по проведению практического занятия по учебной дисциплине «Безопасность жизнедеятельности» Практическая работа № 22
Тема. Оказание первой помощи пострадавшимЦель. В соответствии с ФГОС основная цель занятия направленна на реализацию умения оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему. Закрепление теорети...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/31/picture-395223-1391192460.jpg)
Инструктивная карта для проведения практической работы №1 "Получение, распознавание и собирание газов" 11 класс базовый уровень
Инструктивная карта для учащихся с описанием хода практической работы, шаблоном для составления отчета, заданиями....
![](/sites/default/files/pictures/2019/04/12/picture-1136673-1555073278.jpg)
Методические рекомендации "Проведение практического занятия по определению рН почв почвенной водной вытяжки на занятиях по экологии"
Освоение метода определение рН (реакции среды) в водных вытяжках из почв с помощью раствора универсального индикатора на занятиях по экологии...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/10/picture-874465-1484057648.jpg)
Инструкционная карта для проведения практической работы
Инструкционная карта для проведения практической работы по электротехнике....
![](/sites/default/files/pictures/2018/02/02/picture-983776-1517546778.jpg)
Технологическая карта урока Урок № 32. «Культурная карта Российской Федерации» (практическое занятие)
Класс 5 Тема урока «Культурная карта Российской Федерации» Тип урока практическое занятие, урок-путешествие Средства обучения (УМК) Цель: Создать условия для формирования представлений о на...
Методическая разработка «Методические рекомендации по проведению практических занятий и выполнению практических работ на занятиях в творческом объединении «Конструкторы»
Методическая разработка «Методические рекомендации по проведениюпрактических занятий и выполнению практических работ на занятиях в творческом объединении «Конструкторы»...