Методическое указание Курсовое проектирование ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
материал на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИЗУЧЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ. 06)

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ СПО 19.02.10

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Анапа 2015г

Методические указания по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 675 от 22 июня 2010 г. по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГБПОУ СПО КК АКСУ

Автор-разработчик:

преподаватель специальных дисциплин Сальцына О.В.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

             В соответствии с учебной программой студенты выполняют курсовую работу по профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы  структурного подразделения. МДК 06.01 Управление  структурным подразделением.

Курсовая работа является самостоятельной и творческой работой, которая способствует закреплению, углублению и обобщению знаний, полученных во время обучения, практических умений, применения этих знаний при решении конкретных задач теоретического и практического плана. При выполнении курсовой работы необходимо широко использовать теоретические знания и материалы практической деятельности торговых организаций и предприятий.

Выполнение курсовых работ направлено на формирование профессиональных компетенций:

Работы, выполненные только на основе литературных источников, возвращаются студентам на доработку.

Курсовая работа является заключительным этапом освоения МДК 06.01.Управление  структурным подразделением.

По содержанию курсовая работа должна носить практический, исследовательский  поисковый   характер.

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура Курсовой работы включает:

1. «Титульный лист» (Приложение 1)
2. «Задание на выполнение Курсовой работы» (Приложение 2)
3. «СОДЕРЖАНИЕ»
4. «ВВЕДЕНИЕ»
5. ГЛАВА 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

1.1«ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ»

1.2«АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

6. ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

2.1 «РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»

2.2 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

2.3 «СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

2.4 «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

2.5 «СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ»

2.6«СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ»

7. ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА».

3.1. «СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

3.2. «ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

3.3 «ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

3.4 «ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

3.5 «ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

3.6 «ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ, НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ»

8. «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»
9. «СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»
10. «ПРИЛОЖЕНИЯ»

Главным требованием к написанию Курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернет-источников!

В «Содержании» Курсовой работы указывают наименования всех Глав и Параграфов, Заключение, Список литературы и используемых источников, наименование Приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

«ВВЕДЕНИЕ»

Во «Введении» раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Краткая характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы.

ГЛАВА 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

Понятия: тип, класс предприятия общественного питания, работа с нормативной документацией ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Характеристика данного типа предприятия: место расположения (удобно ли расположено предприятие); внутренняя обстановка предприятия общественного питания, интерьер, цветовая гамма интерьера, расположение столов и стульев (их количество), музыкальное оформление, способы обслуживания (самообслуживание, официантами), оплата (наличными через кассу, наличными по счету и пр.), цеховое деление производства, специализация кухни (европейская, русская и др.), работа предприятия как заготовочного (или доготовочного предприятия), режим работы предприятия.

1.1 «ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ»

Понятие «услуга». Работа с классификатором услуг общественного питания и ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» Основные виды услуг, которые применяются на данном предприятии и дополнительные (коммерческие) услуги.

1.2 «АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Характеристика формирования ассортимента выпускаемых блюд (за счет чего происходит формирование ассортимента, какие признаки влияют на создание ассортиментного минимума). Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения данного предприятия общественного питания.

ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Планирование основных показателей  производства.

     Расчет экономических  показателей структурного подразделения.

Анализ  издержек  производства и пути  снижения  затрат.

Сущность оперативного планирования, этапы, необходимые документы для разработки производственной программы.

2.1 «РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»

N = P х C х X / 100                     (1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час.

Расчет посетителей сводится в таблицу 2.1

Таблица 2.1

Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1

2.2 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

n блюд =  Nобщ. х  m        (2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ.  – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

2.3 «СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП (Приложение3).

2.4 «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

Q = q x n / 1000                   (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

       q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

       n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 2.2

Таблица 2.2

(в перечне продукты не должны повторяться).

2.5 «СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ»

Составление  технологических таблиц по приготовлению блюд (по заданию Курсовой работы).

Таблица 2.3

2.6 «СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ»

Калькуляционные карты- на 3 фирменных блюда (форма ОП 1).(Приложение 6). Технико-технологическая карта – на 3 фирменных блюда (Приложение 4),  с актами проработки (Приложение 5).

ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Основные требования к организации производства.

3.1. «СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

Организационная структура предприятия. Характеристика. Определение типа структуры для данного предприятия.

3.2. «ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

Краткая характеристика цехов (если цеховое деление) и/или подразделений.

Характеристика цеха или подразделения в соответствии с заданием. Техническое оснащение. Организация рабочих мест.

3.3 «ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

Характеристика производственного персонала. Работа с ОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве. Оформление документации  заключение или расторжение трудового договора в соответствии с заданием.

Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой  № 4:

N   =    n  х t/ 3600 х  Тц х  Y     (4),

 где

N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2ч или 8…8,2ч);

   - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (   Y   = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Таблица 3.1

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни производится по формуле № 5

N  =  N х К         (5)

где,

N – количество работников с учетом выходных и праздничных дней;

N - количество работников с учетом производственной программы

К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения К  зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (Таблица 3.2)

Значения коэффициента К

Таблица 3.2

Численность производственных работников для производственного цеха или подразделения определяется по нормам выработки (формула № 6)

N = Q / Нв х Тц х Y             (6)

где,

Q –количество сырья по производственной программе, шт., кг.;

Нв – норма выработки 1-го работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.;

Составление дневного графика выхода на работу производственного персонала.

Определение количества поваров необходимых для выполнения производственной программы. Составление табеля учета рабочего времени. Расчета  заработной  платы в соответствии с заданием. (Приложение 7).

3.4 «ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица 3.3)

Таблица 3.3

3.5 «ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 3.4)

Таблица 3.4

3.6 «ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ, НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ»

Порядок проведения инвентаризации, обработка результатов. Порядок оформление нормативной документации. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Оформление акта инвентаризации (снятие остатков).Форма ОП 15(приложение 8). Оформление ведомости учета остатков продуктов и товаров на складе Форма ОП 16 (приложение 9).

Оформление меню-требования в кладовую. Форма по ОКУД 0504202 (Приложение 10) или оформление накладной на отпуск товара Форма ОП-04 (Приложение 11).

«ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

В «Заключении» содержится обобщение результатов курсовой работы, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Дают оценку полноты решения поставленной цели и задачам.

«СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»

В разделе «Список литературы и используемых источников» должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. (ПРИМЕР см. Приложение 11).

«ПРИЛОЖЕНИЕ»

В разделе «ПРИЛОЖЕНИЕ» к Курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, по каким – либо причинам не вошедшие в основную часть (калькуляционные карты блюд, схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, производственные (проблемные) ситуации и способы их решения, и т.д.)

При выполнение Курсовой работы дополнительным творческим заданием является презентация фирменного блюда, презентация курсовой работы в программе (PowerPoint).

ВЫПОЛНЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

И РУКОВОДСТВО ЕЮ

Тематика курсовой работы выдаётся студенту под роспись на отдельной странице в журнале.

Методические указания по выполнению Курсовой работы выдаются студентам в электронном виде через электронную почту или носитель.

Выбор темы определяют студент и преподаватель по согласованию.

Преподаватель оказывает помощь в определении темы курсовой работы, составлении графика ее выполнения, подборе литературных источников, сборе, обработке и обобщении первичного материала. Дает консультацию по проведению Курсовой работы и осуществляет контроль над выполнением Курсовой работы студентом.

Преподаватель осуществляет руководство всем ходом Курсовой работы – от помощи студенту в подборе литературы по теме и составлении плана работы до подготовки заключения на завершенную работу.

Выбор и закрепление тем Курсовых работ следует организовать заблаговременно для того, чтобы студенты изучили литературные источники по теме, и приступили к подбору материала и написанию работы.

Текст необходимо излагать своими словами, не допускать дословного заимствования из литературных источников. Нельзя произвольно сокращать слова. Особое внимание следует обратить на грамотность изложенного материала.

Цитаты и статистические данные необходимо тщательно сверить и снабдить ссылками на источники.

Каждая таблица должна иметь порядковый номер, ее название и единицу измерения. В таблице должны содержаться как абсолютные, так и относительно расчетные показатели. Иллюстрированный материал (схемы-планировки, графики, диаграммы) должны иметь нумерацию.

Библиографическое описание использованной литературы следует делать в алфавитном порядке, указывая фамилии и инициалы авторов; полное название работы (книги или статьи); место и год издания в соответствии с действующим ГОСТом.

Особое внимание следует обратить на оформление Приложений, дать ссылку в тексте Курсовой работы. Приложения нумеруются по ходу использования их в курсовой работе и помещаются в конце текста.

Курсовая работа подписывается студентом с указанием даты ее выполнения в конце последнего раздела перед литературой.

Преподаватель-руководитель проверяет работу и дает письменное заключение (рецензию), если работа признана неудовлетворительной, то возвращается студенту вместе с рецензией для переработки.

Окончательная оценка проставляется после Защиты студентом Курсовой работы, при этом учитывается уровень ее выполнения, содержательность выступления и ответов на вопросы, эрудиция студента по данной проблематике.

Текст курсовой работы излагается на одной стороне белой писчей бумаги формата А4 (210 297). Текст выполняется печатным способом с использованием компьютера и принтера через полтора интервала. Шрифт Times New Roman. Цвет шрифта чёрный, высота букв, цифр и других знаков - не менее 2,2 мм (кегль не менее 14). Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определённых терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры. По всем сторонам листа оставляют поля от края листа. Размеры: левого поля - 30 мм; правого поля - 10 мм; верхнего поля - 20 мм; нижнего поля - 20 мм.

В курсовой работе нумерация страниц, разделов, подразделов, пунктов, рисунков, таблиц, формул, приложений осуществляется арабскими цифрами без знака №.

Нумерация страниц в верхнем правом углу листа арабскими цифрами.

Титульный лист и листы, на которых располагают заголовки структурных частей студенческих работ "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", "ЗАКЛЮЧЕНИЕ", "СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ", "ПРИЛОЖЕНИЯ","РЕЦЕНЗИЯ", "ОТЗЫВ" не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.

Текст основной части реферата, курсовой работы делят на разделы, подразделы, пункты и подпункты.

Заголовки структурных частей студенческих работ "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", "ЗАКЛЮЧЕНИЕ", "СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ", "ПРИЛОЖЕНИЯ","РЕЦЕНЗИЯ", "ОТЗЫВ" и заголовки разделов основной части следует располагать в середине строки без точки в конце, печатать прописными буквами, не подчеркивая.

Заголовки подразделов и пунктов печатают строчными буквами (первая - прописная) с абзаца и без точки в конце. Заголовок не должен состоять из нескольких предложений. Переносы слов в заголовках не допускаются.

Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом - 3-4 межстрочных интервала (межстрочный интервал равен 4,25 мм), расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала.

Каждую структурную часть курсовой работы и заголовки разделов основной части необходимо начинать с новой страницы.

Разделы нумеруют по порядку в пределах всего текста, например: 1, 2, 3 и т.д.

Пункты должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого раздела и подраздела. Номер пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой, например: 1.1, 1.2 или 1.1.1, 1.1.2 и т.д.

Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой, например: 1.1.1.1, 1.1.1.2 и т.д.

Если раздел или подраздел имеет только один пункт или подпункт, то нумеровать пункт (подпункт) не следует.

После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте работы ставится точка (в отличие от стандарта).

Оформление таблиц

В текстовом документе таблица является методом унифицированного текста, и такой текст, представленный в виде таблицы, обладает большой информационной емкостью, наглядностью, позволяет строго классифицировать, кодировать информацию, легко суммировать аналогичные данные.

Таблицу помещают под текстом, в котором впервые дана на нее ссылка. Слово "Таблица" и ее номер размещают слева в одной строчке с названием таблицы. Нумеруют таблицы арабскими цифрами в пределах раздела. Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например: Таблица 1.3. (третья таблица первого раздела). Если в работе одна таблица, ее не нумеруют. На все таблицы в тексте должны быть приведены ссылки, при этом следует писать слово "Таблица" с указанием ее номера, например: в соответствии с таблицей 1.3.

Заголовки граф таблицы должны начинаться с прописной буквы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставятся. Заголовки и подзаголовки таблиц точки не ставятся. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе. Графу "Номер по порядку" (№ п/п) в таблицу включать не допускается.

Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

При делении таблицы на части и переносе их на другую страницу допускается головку или боковик таблицы заменять соответственно номерами граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Слово "Таблица" указывают один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут "Продолжение таблицы" или "Окончание таблицы" с указанием номера таблицы.

Располагают таблицы на странице обычно вертикаль, но помещенные на отдельной странице таблицы могут быть расположены горизонтально, причем головка таблицы должна размещаться в левой части страницы. Как правило, таблицы слева, справа и снизу ограничивают линиями.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленные стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например: L - длина.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире). Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.

Выводы к таблице (подтабличные примечания) размещают непосредственно под таблицей в виде:

а) общего примечания;

б) сноски;

в) отдельной графы или табличной строки с заголовком.

Таблица 2.1 Ассортимент и объем выпуска основных видов продукции по ЗАО «Диком» за 2013 год

Оформление иллюстраций

В текстовом документе для наглядности, доходчивости и уменьшения физического объема сплошного текста следует использовать таблицы и иллюстрации (схемы, диаграммы, графики, чертежи, карты, фотографии, алгоритмы, компьютерные распечатки и т.п.).

Иллюстрации в работах следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.

Иллюстрации обозначают словом "Рисунок" и нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер рисунка состоит из номера раздела и порядкового номера рисунка, разделенных точкой, например: Рисунок 1.3. (третий рисунок первого раздела).

Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, состоящий из слова "Рисунок", порядкового номера рисунка и тематического наименования рисунка, например: Рисунок 1.3  Динамика товарооборота

Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом:

Рисунок 2.1 Стадии жизненного цикла товаров

Каждая иллюстрация должна пояснять текст, то есть давать возможность наглядного восприятия явлений, процессов и подытоживать цифровые данные.

В работе следует помещать лишь такие иллюстрации, которые дополняют, раскрывают содержание текста. Причем предпочтение отдается такому их размещению, чтобы не было необходимости разворачивать работу. Если это невозможно, то иллюстрации располагают так, чтобы для их рассмотрения достаточно было повернуть работу по часовой стрелке.

При ссылках на иллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 2.1» при сквозной нумерации.

На ранее упомянутые в тексте иллюстрации ссылки дают с сокращением слова «смотри»: «(см. рисунок 2.1)».

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например: Рисунок А.2.

Схема - это изображение, передающее обычно с помощью условных обозначений и без соблюдения масштаба основную идею какого-либо устройства, предмета, сооружения или процесса и показывающее взаимосвязь их главных документов.

Диаграмма - это графическое изображение, наглядно показывающее функциональную зависимость двух и более переменных величин; способ наглядного представления информации, заданной в виде таблиц чисел.

Оформление диаграмм, изображающих функциональную зависимость двух или более переменных. Значения переменных величин следует откладывать на осях координат в линейном или нелинейном (например, логарифмическом) масштабах изображения. Масштаб может быть разным для каждого направления координат. В прямоугольной системе координат независимая переменная величина, как правило, откладывается на горизонтальной оси (оси абсцисс). Положительные значения величин откладываются вправо и вверх от точки начала отсчета. В полярной системе координат положительное направление угловых координат должно соответствовать направлению вращения против часовой стрелки, а начало отсчета углов (угол 0) должно находиться на горизонтальной или вертикальной осях.

Рисунок 1.2. Динамика производства блюд, их структура.

Диаграммы эффективны в тех случаях, когда их точность не является основной задачей, а необходимо путем глазомерной оценки быстро определить превосходство одного процесса или явления над другими.

Необходимые качества любого рисунка - наглядность, графическая выразительность и ясность.

Перечисления и примечания

Перечисления при необходимости могут быть приведены внутри пунктов или подпунктов. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте на одно из перечислений - строчную букву (арабскую цифру), после которой ставится скобка.

Например:
Заключение содержит:
- краткие выводы;
- оценку решений;
- разработку рекомендаций.

Оформление формул и уравнений

В курсовых работах формулы следует нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например: (4.2).

Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы и уравнения необходимо оставлять не менее одной свободной строки. В качестве символов физических величин в формуле следует применять обозначения, установленные соответствующими нормативными документами. Пояснение символов и числовых коэффициентов, если они не пояснены ранее, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснение каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" (без двоеточия).

Например: коэффициент теплопроводности материала определяется по формуле:

где λ – коэффициент теплопроводности, ккал/м2ч·град;

Q –  количество тепла, прошедшего через слой материала, ккал;

σ – толщина слоя материала, м;

S – площадь образца, м2;

T – время, ч;

t1-t2 – разность температур обеих поверхностей слоя, град.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, отделяют запятой.

Порядок изложения математических уравнений такой же, как и формул.

Сокращения в курсовой работе

В курсовых работах - допускаются общепринятые сокращения и аббревиатуры, установленные правилами орфографии и соответствующими нормативными документами, например: с. - страница; г. - год; гг. - годы; мин. - минимальный; макс. - максимальный; абс. - абсолютный; отн. - относительный; т.е. - то есть; т.д. 0 так далее; т.п. - тому подобное; др. - другие; пр. - прочее; см. - смотри; номин. - номинальный; наим. - наименьший; наиб. - наибольший; млн - миллион; млрд - миллиард; тыс. - тысяча; канд. - кандидат; доц. - доцент; проф. - профессор; д-р - доктор; экз. - экземпляр; прим. - примечание; п. - пункт; разд. - раздел; сб. - сборник; вып. - выпуск; изд. - издание; б.г. - без года; сост. - составитель; Мн. - Минск, Спб. - Санкт-Петербург.

Принятые в студенческих работах малораспространенные сокращения, условные обозначения, символы, единицы и специфические термины, повторяющиеся в работах более трех раз, должны быть представлены в виде отдельного перечня (списка).

Перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов следует выделить как самостоятельный структурный элемент студенческой работы и поместить его после структурного элемента "Содержание".

Текст перечня располагают столбцом. Слева в алфавитном порядке приводят сокращения, условные обозначения, символы, единицы и термины, справа - их детальную расшифровку.

Оформление библиографического списка

         В курсовых работах использованные источники следует располагать в порядке появления ссылок в тексте работы или алфавитном порядке фамилий первых авторов (заглавий).

Оформление приложений и их использование

Приложения оформляются как продолжение работы на ее последующих страницах. Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием вверху в правом углу страницы слова "ПРИЛОЖЕНИЕ" (прописными буквами) и его номера, под которым приводят заголовок, записываемый симметрично тексту с прописной буквы.

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа, за исключением справочного приложения "Библиография", которое располагают последним.

Номер приложения обозначают арабскими цифрами, например: "ПРИЛОЖЕНИЕ 1" и т.д.

При оформлении приложений отдельной частью на титульном листе под названием работы печатают прописными буквами слово "ПРИЛОЖЕНИЯ".

Оформление титульного листа

Титульный лист является первой страницей дипломной работы, не нумеруется и заполняется по определенной форме (приложение 1).

Оформление содержания.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименования) с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела (подраздела, пункта). Это фактически развернутый план курсовой работы (приложение 2).

Оформление списка использованных источников.

Список использованных источников должен содержать перечень фактических источников, используемых при выполнении работы, которые следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте или по алфавиту.

ФИНАЛЬНЫЙ ВАРИАНТ СДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРЕДСТАВЛЕН В НАПЕЧАТНОМ И СБРОШЮРОВАННОМ (НЕ В ПАПКЕ В ФАЙЛАХ) ВИДЕ.

ТАК ЖЕ СЛЕДУЕТ ПРИЛОЖИТЬ ЭЛЕКТРОННЫЙ НОСИТЕЛЬ (КОМПАКТ-ДИСК С НАДПИСАННОЙ ТЕМОЙ, ФИО, ГРУППА В ЖЁСТКОМ ФУТЛЯРЕ) НА КОТОРОМ ДОЛЖНА БЫТЬ:

1. ВЕСЬ ПЕЧАТНЫЙ ТЕКСТ КУРСОВОЙ РАБОТЫ (В ОТДЕЛЬНОМ «ФАЙЛЕ»);
2. ПРЕЗЕНТАЦИЯ (В ОТДЕЛЬНОМ «ФАЙЛЕ»);

ВСЕ МАТЕРИАЛЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНЫ

В ФОРМАТЕ WORD

Справочные таблицы, необходимые для выполнения курсовой работы представлены в приложении 12

1. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

После получения положительного отзыва на свою работу студент готовится к ее защите. Защита курсовой работы осуществляется перед комиссией. В процессе подготовки к защите студент готовит доклад и презентацию в формате PowerPoint на 5-7 минут. А также презентацию фирменного блюда. В докладе и презентации  должно быть раскрыто содержание курсовой работы, обращено основное внимание на практическую часть работы, раскрыты основные положения, позволившие сделать выводы и рекомендации.

Распределение времени в докладе примерно следующее:

• состояние рынка предприятий общественного питания. Социальное, экономическое значение увеличения производственной  мощности и  товарооборота -2 минуты;

• основные проблемы, связанные с производством и реализацией блюд  и услуг, постановка цели курсовой работы - 1 минута;

• содержание практической и экспериментальной части работы - 3 минут;

• выводы и рекомендации - 1-2 минуты.

Часть доклада, где изложена экспериментальная сторона курсовой работы, должна раскрыть личное участие студента в постановке проблемы и ее решении, в обобщении и анализе фактов и результатов.

При окончательной оценке курсовой работы каждого студента учитывается:

• содержание и правильность оформления самой работы;

• содержание доклада и обоснованность заключения;

• правильность ответов студента на вопросы членов комиссии.

2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Критерии оценки ожидаемых результатов - важнейший и обязательный компонент курсовой работы. Критерии непосредственно связаны с целью и задачами исследования и должны задаваться до начала написания работы.

Критерии оценки курсовой  работы

Суммарная оценка работы и защиты:

Отлично «5» - 27 -  30 баллов

Хорошо «4» - 21 – 26 баллов

Удовлетворительно «3» - 20 баллов

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА» В Г.АНАПА

по результатам ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил: студент группы ______

Иванов Андрей Петрович

Руководитель:

Преподаватель специальных дисциплин

____________________

Анапа 2014 г

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной Курсовой работы

по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Дано студенту ____ курса группы _____ Иванову Андрею Петровичу

Тема задания:

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ «ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА» В Г. АНАПА

Перед Защитой Курсовой работы студентом должны быть представлены:

1.Описательная часть Курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме не менее 30-35 страниц печатного текста).

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, словарь терминов и определений и др.)

3.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и презентовать фирменные блюда с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

4.Полная Курсовая работа (распечатанная и сброшюрованная). Приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть полная версия Курсовой работы (в отдельном «файле» в формате Word). Презентация  (в отдельном файле в формате PowerPoint)

Дата выдачи задания                                                                               10.10.2014г.

Срок выполнения Курсовой работы                                                      20.12.2014г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________Сальцына О.В.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4                                  

Технико-технологическая карта №

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход

    полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

    (на порцию или на 1000 г)

4.Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus не допускаются в массе продукта, г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик                                                                                        техник-технолог  _________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование предприятия        ___________________________________________

Дата проведения работ        ________________________________________________

Наименование блюда (изделия)        ______________________________________

Масса набора продуктов

Масса полуфабрикатов

Производственные потери

Масса готовых блюд (изделий)

в горячем состоянии

в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Заключение

Разработчики:                                                          Подпись______________Ф.И.О.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Унифицированная форма № Т-12

Утверждена постановлением Госкомстата РФ

от 5 января 2004 г. № 1

                                   учета рабочего времени
                                    и  расчета оплаты труда

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

2-я страница формы № Т-12

1. Учет рабочего времени

3-я страница формы № Т-12

2. Расчет с персоналом по оплате труда

4 -я страница формы № Т-12

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ПРИЛОЖЕНИЕ  9

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

 ПРИЛОЖЕНИЕ 11

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2008 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2008. – 479 с.
2. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой  21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).
3. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351
4. Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят  Гос.  Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен  Советом  Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http://www.consultant.ru/popular/buch/ 
5. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
6. Российская Федерация. Министерство финансов. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н [в ред. приказа Минфина РФ от 25 окт. 2010 г. ]. –   http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=111058
7.  Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год.
8. Российская Федерация. Министерство финансов. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31 окт. 2000 г. № 94н [в ред. Приказа Минфина РФ от 07.05.2003 N 38н]. - http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=107972
9. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
11. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
12. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
13. ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
14. ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"]. - http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php?show_art=2758
16. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - http://www.6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm

17. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 224 с.
18. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие / Т.С.Бронникова – М.: КноРус, 2010. – 208 с.
19. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник  / В.Р.Веснин – М.: Проспект, 2011. – 320 с.
20. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев,  А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.:  ИНФРА-М, 2010. – 440 с.
21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
22. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.
23. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
24. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник – М.,КолосС, 2007.-247с.
25. Общественное питание. Справочник кондитера /  Под общ. Ред. М.А.Николаевой, Н.И.Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.
26. Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова. -  М.: Академия, 2004. – 304 с.  
27. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
28. Радченко    Л.А.     Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. – 8-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
29. Сахон А.П. Бухгалтерский  учет (на предприятиях торговли и общественного питания): учеб. пособие / А.П. Сахон,  Э.Ф. Софронова, Г.И. Невольникова, Н.В. Климова.– М.:  Деловая литература, 2003.- 520 с.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной.  – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
34. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с
35. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
36. Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. -  М.: Инфра-М, 2008. – 608 с..
37. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2009.- 432 с.
38. Шестакова  Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. – 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

Дополнительные источники

1. Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова.  – М.: Эксмо, 2008. – 608 с.

1. Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / Е.Ф. Борисов. – 4-е изд.  – М.: Высшее образование, 2008. – 391 с.
2. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан",
   "Ресторанные ведомости", "Ресторатор"
3.  «Финансовая газета с приложениями», «Эконмическая газета»

Интернет-источники

1.   http://docs.kodeks.ru/document/
2.   Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/
3. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru
4. www. Management-Portal.ru
5. www. Economi.gov.ru
6. www. Minfin.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

2. Столовая при производственном предприятии

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)