Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области «Талицкий лесотехнический колледж им. Н.И. Кузнецова»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

 ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

для профессии среднего профессионального образования

основной профессиональной образовательной программы СПО –

программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Талица  2016

Председатель ЦК___________

Рабочая программаучебной практики профессионального модуля  ПМ. 01«Приготовление блюд из овощей и грибов», разработана на основе Федерального государственного образовательного стандартапо профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного Приказом Министерства образования наукиРФ от 02.08.2013 № 798 (ред. от 09.04.2015).

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области  

«Талицкий лесотехнический колледж им. Н.И. Кузнецова»

Разработчик:

Новоселова Светлана Павловна – мастер производственного обучения, первой квалификационной категории.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО19.01.17 Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление блюд из овощей и грибови соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» может быть использована при освоении программ профессиональной подготовки по профессии  «Повар», повышении квалификации и переподготовки работников в области общественного питания при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачиПМ.01– требования к результатам ПМ.01.С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения ПМ.01 должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики профессионального модуля  ПМ.01:

Учебной практики – 72 часа;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯПОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Результатом освоения программы  учебной практики профессионального модуляПМ.01 является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенциив том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3.Содержание обучения на учебной практике по профессиональному модулю ПМ01.Приготовление блюд из овощей и грибов

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1– ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики профессионального модуляПМ.01 предполагает проведение учебной практики в столовой колледжа

1. Овощной цех:

    Оборудование:

 Картофелечистка МОК – 125;

  Овощерезательная машина МРО -50-200;

   Универсальный привод ПУ – 06;

Весы;

Производственные ванны, производственные столы.

Производственный инвентарь, приспособления и тара:

Разделочные маркированные доски «ОС»

Ножи: коренчатый,карбовочный,желобковый,   для нарезания лука,   для нарезания томатов, для доочистки овощей, для удаления глазков.

Ручные овощечистки

Тёрки для овощей;

Фигурные выемки;

Контейнеры для хранения очищенных овощей; вёдра, тазы, бачки.

Сетчатые корзины для обработки яиц

Бачки для сбора отходов.

2.Горячий цех:

   Оборудование:

   Плита ПЭСМ -4ШБ;

   Жарочный шкаф ШЖЭ -2К;

Сковорода электрическая СЭСМ -02;

Фритюрница электрическая;    

Микроволновая печь;  

   Мармит-  

Универсальный привод Пу-2;

Весы настольные циферблатные, электронные;

СлайсерBOSCHMAS 4201N;

   Холодильные шкафы;

Производственные столы;

Раковина для мытья рук

Посуда, инвентарь:

    Котлы наплитные ёмкостью 20-50л, кастрюли ёмкостью 2-15л, сотейники -2-15 л, сковороды общего назначения чугунные, сковорода с ручкой стальная, сковороды для жарки блинов чугунные, противни для жарки порционных изделий.

Сита трёх видов, металлический грохот, дуршлаг,  ковши, ковш –сочок, черпаки, цедилки,  шумовки, лопатки для блинов, котлет, рыбы, поварская вилка, разливательные ложки, соусная ложка, шпажки для жарки шашлыков, тёрки, венчики, весёлки поварские,толкушки, воронка, отбивной молоток, ножи универсальные, ножи для формовки изделий, топорик для разделки отварной куры, формочки, скалки,Функциональные ёмкости. Разделочные  маркированные доски «ГП», «МВ», «РВ», «КВ», «ОВ», «Хлеб».

Столовая посуда: тарелки глубокие, мелкие, бокалы, столовые приборы.

3. Цех для мытья кухонной и столовой посуды:

   Производственные столы; ванны для мытья кухонной посуды, столовой посуды; стеллажи; сушилки; инвентарь, маркированный для сбора пищевых отходов; инвентарь для обработки столов.

4.Учебный кабинет:

Рабочее место преподавателя

Рабочие места для студентов

Наглядные пособия:    

Нормативно – технологическая документация;

Требования санитарии и гигиены;

Технологические карты на тему:  «Блюда из овощей»

Инструкционные карты по технике безопасности, организации рабочего места;

Схемы технологических процессов обработки овощей и приготовления блюд;

Таблица « Нормы отходов и потерь при холодной обработке овощей».

Тестовые задания по разделам «Механическая,  кулинарная обработка овощей и грибов»;  «Механическая обработка плодов»; «Приготовление блюд из овощей и грибов».

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы

1. Федеральный закон  РФ02 января 2000  года № 29-ФЗ(в ред. от 13.07.2015)

1.  «О качестве и безопасности пищевых продуктов»//Собрание законодательства РФ.  2000. № 2. Ст. 150;
2.  «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от  15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276);
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов;
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов;
5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов;
6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»;
7. ГОСТ Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;

12.  ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;

13.   СП 2.3.6.1079-01,  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

14.  ГОСТ 12.1004-91 СБТ противопожарной безопасности;

15.  СНиП 11-4-99 –электробезопасности;

16.   СниП2.08.02 -89 экологической безопасности;

17.  СанПиН 2.3.2.1078 -01 требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

2. Учебники

1.Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

Интернет-ресурсы:

Рецептуры -  www.millionmenu.ru

Национальный кулинарный ресурс-www.supercook.ru

Кулинарные рецепты- www.cook-master.ru

Кулинарные рецепты - www.povarenok.ru

Рецептуры -  www.1001recept.com

Кулинарные рецепты-www.kuharka.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится рассредоточено, в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к учебной практике является освоенный соответствующий междисциплинарный курс.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство учебной практикой осуществляют мастера производственного обучения.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает  ФГОС.  Высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ ИОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля учебной практики осуществляется мастером производственного бучения в форме зачёта. Результаты освоения общих компетенций по профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.       Образовательное  учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля ПМ01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

обеспечивает, организацию и проведение текущего и итогового контроля, демонстрируемых студентами  знаний, умений и навыков.Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю ПМ 01. разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатовподготовки (таблицы).

2.  Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений