Учебная практика: "Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей" с презентацией
учебно-методический материал на тему

этап урока

деятельность учителя

деятельность учащихся

1. Организационный момент.

1.Сообщает о теме, целях  и ходе урока

(Тема сегодняшнего урока: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

Целью нашего занятия:

 Является усвоить и  понять технологию приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.

 Сформировать знания по технологии приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.

 Сформировать  целостную картину  о приготовлении не стандартных блюд и гарниров из отварных овощей.

 Сформировать  навыки  работы с технологическими картами.)

2. Рапорт дежурного

1.Воспринимают и осмысливают полученную информацию;

2.Предоставляют учителю сведения об отсутствующих. (Сегодня на уроке отсутствует ________, __________)

2. Этап проверки домашнего задания.

1.Опрос по раннее изученной теме: «Блюда из припущенных овощей»

1.1. Перечислите овощи, используемые для припускания.

1.2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления моркови припущенной в молочном соусе.

1.3. Какие овощи можно припускать без добавления воды? Почему?

1.4. Каково кулинарное использование овощей, припущенных в молочном соусе.

1.5. Если припущенные овощи подаются как гарнир каков будет выход?

1.6. Назовите пожалуйста температуру подачи блюд и гарниров из отварных овощей.

2.  Устно поощряет правильно ответивших учащихся.

3Подводит итоги беседы.

(При повторении изученного материала без проблем ответил(а) _______________, С недочетами был ответ у ___________, и удовлетворительный ответ, который требует доработки с вашей стороны был у ____________________ )

Отвечают на поставленные вопросы.

1.1. Для припускания используют такие овощи как морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель.

1.2. Ингредиенты: Морковь, горошек зеленый консервированный, маргарин столовый, сахар, соус молочный.

Технологическая последовательность: Морковь нарезают кубиками или дольками, припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин.

1.3. Можно припускать без добавления воды тыкву, кабачки, помидоры, шпинат, так как они легко выделяют влагу.

1.4. Овощи, припущенные в молочном соусе используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

1.5. 150 грамм

1.6. 65 градусов.

3. Этап изучения нового материала и показа мастера производственного обучения

1.Озвучивает вступительное слово  (Сегодня вы будете изучать новую тему: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей, рассматривая эту тему вы должны знать что овощи это почти единственный источник витамина С и значительно покрывает потребность в витамине А, за счет каротина. Ответьте пожалуйста на вопрос:

Какие овощи богаты витамином А?

Какие еще полезные соединения есть в овощах?

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

 Сегодня мы с вами будим приготавливать и изучать такие блюда как

1. Картофель отварной,

2. Картофель в молоке,

3. Картофельное пюре,

4. Капуста отварная с маслом или соусом,

5. Тыква отварная,

6. Горох овощной отварной,

7. Фасоль овощная отварная,

8. Кукуруза отварная,

9. Спаржа (отварная),

10. Пюре из моркови или свеклы.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Давайте с вами рассмотрим технологию приготовления картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке:

Картофель отварной

Берем очищенный картофель одинакового размера, кладем в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладем соль, закрываем крышкой, доводим до кипения и варим при слабом кипении 15 минут.

- Пока картофель вариться до готовности начинаем приготавливать картофель в молоке.

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его, вначале варят в воде.

Картофель нарезаем кубиками среднего размера (мы его с вами заранее подготовили и произвели нарезку), заливают горячей водой, варим 10 мин,

- Пока мы с вами готовим картофель отварной и картофель в молоке  начинаем приготавливать картофельное пюре.

Лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают (картофель предварительно подготовили) и в горячем состоянии протираем при температуре 80 °С В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло которое мы заранее подготовили прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладем на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Приготовив и подав картофельное пюре, продолжаем готовить.

Картофель в молоке, воду сливаем, картофель заливаем горячим кипяченым молоком, кладем соль и варим до готовности, можно ввести холодную пассировку это сливочное масло, смешанное с мукой и, осторожно помешивая, доводим до кипения.

Пока блюдо готовится продолжаем готовить картофель отварной, закрываем картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.

Картофель в молоке мы уже приготовили его используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Подав картофель в молоке можем приступать к подаче отварного картофеля кладем в тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

2. Осуществляет проверку задания по технике безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и посудой при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.

- Прежде чем приступить к самостоятельной работе вам необходимо повторить технику безопасности

1. При работе с горячей посудой и жидкостью

2. Техника безопасности при работе с ножом.

3. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами

2.  Устно поощряет правильно ответивших учащихся.

3. Подводит итоги беседы.

(При повторении изученного материала без проблем ответил(а) _______________, С недочетами был ответ у ___________, и удовлетворительный ответ, который требует доработки с вашей стороны был у ____________________ )

1.Воспринимают, осмысливают, запоминают  предоставляемую информацию.

Отвечают на поставленный вопрос:

-Капуста, крапива, шпинат

-Кальций, фосфор

1.

-наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края

- уменьшить нагрев, когда жидкость закипит

- снимают крышку с горячей посуды, поднимая ее на себя

- засыпать продукты в кипящую жидкость осторожно

- снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками

- не использовать посуду с прогнившим дном и сломанными ручками.

2.

- пользоваться правильными приемами работы ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец руки не лежит на лезвии ножа

- ручки ножей плотно закреплены

- передавать нож или вилку только ручкой вперед

3.

- перед работой провнряют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, исправность заземления, переключателей.

- конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин

- наплитную посуду заполняют жидкостью не более 80% ее объема.

- вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

- запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева.

- после окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают

- запрещается оставлять плиту включенной

При необходимости дополняют ответ. Указывают на допущенные неточности.

4. Самостоятельная работа обучающихся.

Обучающиеся получают задание.

(У каждой из бригад на дом было заданно задание подготовить технологические карты на блюда, которые вы сегодня будете готовить.

1 бригада готовит картофель отварной, фасоль овощная отварная, кукуруза отварная,

2 бригада картофель в молоке, тыква отварная,

3 бригада картофельное пюре, спаржа (отварная), горох овощной отварной,

4 бригада капуста отварная с маслом или соусом, пюре из моркови или свеклы.

Соблюдая технику безопасности вам необходимо приготовить и подать блюда в соответствии с технологическими картами.

Целевые обходы рабочих мест с целью проверки, консультации, практической помощи:

1. Соблюдения обучающимися правил техники безопасности;

2. Организации рабочего места;

3. Правильности соблюдения технологической последовательности приготовления заданного блюда.

4. оказания практической помощи обучающимся в процессе выполнения задания;

5. проверки и оценки знаний, умений, компетенций обучающихся.

Производят отработку трудовых действий на рабочих местах.

5. Этап закрепления изученного материала, анализ практических работ.

1. Формулирует итоговый вывод по изученной теме. Соблюдая все технологические требования сегодня вы самостоятельно приготовили картофель отварной, фасоль овощная отварная, кукуруза отварная, картофель в молоке, тыква отварная, картофельное пюре, спаржа (отварная), горох овощной отварной, капуста отварная с маслом или соусом, пюре из моркови или свеклы.

Отлично с поставленной задачей справились______________

Не достаточно хорошо сегодня отвечали и отрабатывали_____________

1. Формулируют совместно с учителем итоговый вывод по изученной теме.

6. Этап сообщения домашнего задания

1.Сообщает учащимся домашнее

задание

Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

Стр.105-108

Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебник для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Еникс», 2010.

Стр.165-169

1.Воспринимают и осмысливают информацию, фиксируют ее в дневниках, знакомятся с полученным дидактическим материалом.