Тест к МДК.05 по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка по теме

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

I вариант

1. Из каких тканей состоит мясо:

а)        мышечной, жировой, соединительной;

б)        мышечной, соединительной, костной;

в)        мышечной, жировой, костной?

2. Какие требования предъявляют к мясу:

а)        мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

б)        мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в)        мясо должно быть от здорового скота?

3. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:

а)        посмертное окоченение, созревание и порча;

б)        посмертное окоченение и порча;

в)        посмертное окоченение.

4. Что такое жиловка и сортировка мяса:

а)        отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б)        отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в)        отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта?

5. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

а)        для варки бульонов;

б)        получения желатина;

в)        вываривания жира?

6. Какие ткани мяса являются основными:

а)        мышечная, жировая и костная;

б)        мышечная, соединительная и костная;

в)        мышечная, жировая и соединительная;

г)        мышечная, жировая и нервная?

7. Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:

а)        вращающийся формирующий стол;

б)        бункер для фарша;

в)        бункер для сухарей?

8. Что является рабочим органом фаршемешалки:

а)        рабочий вал с лопастями;

б)        подрезная решетка;

в)        шнек?

9. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;

а)        остывшие, охлажденные, мороженые;

б)        парные, охлажденные, мороженые;

в)        охлажденные, мороженые?

10. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания:

а)        остывшая, замороженная;

б)        в пере, замороженная;

в)        в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

11.Какая из маркировок соответствует маркировке мороженых потрошеных кур, II категории упитанности:

а)        ЦБЕ 2;

б)        КЕ 2;

в)        КР 2?

12. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:

а} высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б)        высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в)        высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше?

13.Как правильно размораживать птицу:

а)        в холодной воде;

б)        на воздухе;

в)        в горячей воде?

14. К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

а)        мясо жареное с гарниром;

б)        язык отварной;

в)        мясо тушеное?

15. Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

а)        антрекот;

б)        котлета натуральная;

в)        ромштекс?

16. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

а)        бифштекс;

б)        люля-кебаб;

в)        бефстроганов?

17. Какой из животных жиров лучше усваивается:

а)        свиной;

б)        бараний;

в)        говяжий?

18.Какие части туши говядины используют для тушения:

а)        лопатка;

б)        верхняя часть задней ноги;

в)        вырезка?

19.В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

а)        гуляш;

б)        мясо духовое;

в)        азу?

20.Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной рубленой массы:

а)        фрикадельки;

б)        биточки;

в)        тефтели?

21.Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:

а)        антрекот;

б)        лангет;

в)        бифштекс ?

22.Как снимают крышку с кипящего котла:

а)        к себе;

б)        от себя;

в)        в сторону?

23. Какое содержание жиров в мясе?

а)        14,5-23%;

б)        2-37%;

в)        10-15%?

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

II вариант

1. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

а)        парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б)        парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

в)        горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?

2. По каким показателям говядину подразделяют на категории:

а)        по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;

б)        экстерьеру и возрасту скота;

в)        развитию мышечной ткани и экстерьеру,

3. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:

а)        парное;

б)        охлажденное;

в)        остывшее?

4. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

а) О 0С;

б) 4°С;

в) не выше -6°С?

5.  Какие субпродукты относят к I категории:

а)        язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост говяжий;

б)        язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

в)        язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?

6. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

а)        на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

б)        лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

в)        лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю.

7. Укажите цель дефростации:

а)        удобство приготовления полуфабрикатов;

б)        максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в)        обеззараживание поверхности мяса.

8. Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:

а)        МС-12-15;

б)        МС 19-1400;

в)        МРМ-15?

8. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:

а)        МРМ-15;

б)        МС-2-150;

в)        МС-19-1400,

10. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а)        увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б)        разрушение волокон соединительной ткани;

в)        рыхление поверхности порционных кусков мяса?

11. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

а)        понизится производительность труда;

б)        ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

12. Укажите функции фаршемешалки:

а)        приготовление котлетной массы;

б)        обогащение массы кислородом воздуха;

в)        перемешивание и приготовление котлетной массы.

13.Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке:

а)        40...60 с;

б)        5…. 10 мин;

в)        3 мин?

14.Какие отрубы бараньей туши используют для приготовления шашлыков:

а)        поясничный и миньон;

б)        зарез и спинной;

в)        тазобедренный и спинной;

г)        спинной?

15. Какие полуфабрикаты относятся к порционным натуральным:

а)        антрекот и свинина духовая;

б)        гуляш и шашлык;

в)        котлета натуральная, эскалоп и ромштекс?

16. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы:

а)        котлеты, бифштекс и фрикадельки;

б)        тефтели, биточки и рулет;

в)        котлеты, бефстроганов и поджарка?

17. Для каких работ предназначен аппарат типа АПЭСМ-2:

а)        для запекания продуктов;

б)        варки продуктов на пару;

в)        приготовления продуктов в электромагнитном поле высокой частоты?

18. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:

а)        вареные рубленые яйца;

б)        зеленый лук;

в)        отварной рис?

19. К каким блюдам подают масло зеленое:

а)        рыба тушеная;

б)        бифштекс;

в)        запеканка картофельная?

20. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:

а)        -2 0С не более 8 ч;

б)        2...4.0С не более 6 ч;

в)        10..-1 0С не более 7 ч?

21. Какой полуфабрикат панируется в муке:

а)        рулет с яйцом;

б)        зразы натуральные;

в)        тефтели?

22.Какие части говядины используются для приготовления котлетной массы:

а) шея и пашина; 6} тазобедренная часть и шея; в) лопатка, пашина и вырезка?

23.Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

а)        эскалоп;

б)        ромштекс;

в)        бифштекс?