Тест для учащихся II курса по профессии "Повар, кондитер"
материал по теме

ВАРИАНТ № 1

1. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?

а) овощной цех

б) горячий цех

в) мясной цех

      2. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?

а) открытые

б) закрытые

в) герметичные

       3. Какой вид щей готовят с крупой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

б) щи боярские

в) щи суточные

г) щи по-уральски

        4. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:

а) солёные огурцы

б) огуречный рассол и белые коренья

в) картофель

г) щавель

        5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:

1) «Московский»  2)»Украинский»   3) «Флотский»   4) «Сибирский)

а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками , капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.

г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

         6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?

а) «Московский»

б) «Украинский»

в) «Флотский»

         7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?

а) квас

б) бульон

в) свекольный отвар

         8. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?

а) томат

б) уксус 3% - ный

в) сахар

         9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»

б) «Ленинградский;

в) «Московский»

         10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?

а) «Сибирский»

б) «Московский»

в) «Флотский»

         11. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?

а) вводный

б) внеплановый

в) целевой

         12. . Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности

б) для однородной консистенции

в) для улучшения вкуса

         13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом

б) льезоном, сливочным маслом

в) сливками и сливочным маслом

         14. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?

а) 65º С

б) 75º С

в) 80º С

         15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?

а) квас

б) овощной отвар

в) свекольный отвар

         16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

а) соломка

б) мелкие кубики

в) ломтики

         17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?

а) 8 - 10º С

б) 14 - 15º С

в) 15 - 20º С

         18. Для какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатный

б) луковый

в) сметанный

          19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?

а) томатный

б) красный основной

в) маринад основной

          20. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

б) на муке

в) на растительном масле

г) на уксусе

          21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая

б) красная

в) холодная

г) сухая

          22. Как используют соус луковый?

а) для запекания мяса

б) для запекания рыбы

в) к блюдам из овощей

          23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?

а) сметанного

б) белого

в) молочного

г) красного

           24. К какой группе соусов относится салатная заправка?

а) на уксусе

б) на бульоне

в) на растительном масле

г) на сливочном масле

           25. Для  приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино

б) соус сухарный

в) соус польский

г) соус белый с яйцом

            26. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон

б) рыбный бульон

в) грибной отвар

г) коричневый бульон

            27. Какова температура пассерования муки для соусов?

а) 200º С

б) 120º С

в) 150º С

г) 50º С

            28. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а) 2 – 3 часа

б) 4 – 5 часов

в) 5 – 10 часов

            29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной

б) к рыбе отварной

в) к рыбе запечённой

            30. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная

б) холодная мучная

в) сухая мучная

                                                       ВАРИАНТ № 2

1. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?

а) вводный

б) внеплановый

в) целевой

      2. Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности

б) для однородной консистенции

в) для улучшения вкуса

       3. Какой вид щей готовят с крупой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

б) щи боярские

в) щи суточные

г) щи по-уральски

        4. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?

а) 65º С

б) 75º С

в) 80º С

        5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:

1) «Московский»  2)»Украинский»   3) «Флотский»   4) «Сибирский)

а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками , капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.

в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.

г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.

         6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?

а) «Московский»

б) «Украинский»

в) «Флотский»

         7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?

а) квас

б) бульон

в) свекольный отвар

         8. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а) 2 – 3 часа

б) 4 – 5 часов

в) 5 – 10 часов

         9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»

б) «Ленинградский;

в) «Московский»

         10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?

а) «Сибирский»

б) «Московский»

в) «Флотский»

         11. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?

а) овощной цех

б) горячий цех

в) мясной цех

         12. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?

а) открытые

б) закрытые

в) герметичные

         13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом

б) льезоном, сливочным маслом

в) сливками и сливочным маслом

         14. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:

а) солёные огурцы

б) огуречный рассол и белые коренья

в) картофель

г) щавель

         15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?

а) квас

б) овощной отвар

в) свекольный отвар

         16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?

а) соломка

б) мелкие кубики

в) ломтики

         17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?

а) 8 - 10º С

б) 14 - 15º С

в) 15 - 20º С

         18. Для какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатный

б) луковый

в) сметанный

          19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?

а) томатный

б) красный основной

в) маринад основной

          20. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

б) на муке

в) на растительном масле

г) на уксусе

          21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая

б) красная

в) холодная

г) сухая

          22. Как используют соус луковый?

а) для запекания мяса

б) для запекания рыбы

в) к блюдам из овощей

          23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?

а) сметанного

б) белого

в) молочного

г) красного

           24. К какой группе соусов относится салатная заправка?

а) на уксусе

б) на бульоне

в) на растительном масле

г) на сливочном масле

           25. Для  приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино

б) соус сухарный

в) соус польский

г) Соус белый с яйцом

            26. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная

б) холодная мучная

в) сухая мучная

            27. Какова температура пассерования муки для соусов?

а) 200º С

б) 120º С

в) 150º С

г) 50º С

            28. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?

а) томат

б) уксус 3% - ный

в) сахар          

            29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной

б) к рыбе отварной

в) к рыбе запечённой

            30. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон

б) рыбный бульон

в) грибной отвар

г) коричневый бульон