Контроль качества продукции и услуг общественного питания
рабочая программа по теме

государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Калининградской области

                                     «Колледж сервиса и туризма»

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности

СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

по ПМ 04

        Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Калининград

2014 год

Разработчики:         

ГАОУ СПО КСТ        Преподаватель      И.В.Овчинникова

               (место работы)               (занимаемая должность)     (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя^[1]:

____________________ ___________________ _________________________

                        (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

                         (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности «Контроль качества продукции и услуг общественного питания».

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля.

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные компетенции

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

1.2. Общие компетенции, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать:

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• контроля соблюдения требований нормативных документов,  наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;
• участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг  в организациях общественного питания;
• контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;

ПО 1 практический опыт 

уметь:

• анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;
• работать с нормативно-правовой базой;
• пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;
• проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;
• контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;
• идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать  их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;

знать:

• цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;
• основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу  проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;
• способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения

1.3.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю^[2]

2. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу МДК.04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

     Формой аттестации по МДК.04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания является:  

Дифференцированный зачет

2.1 Формы  контроля и оценивания элементов МДК.04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

2.  Результаты освоения МДК.04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания является:  подлежащие проверке на дифференцированном зачете.

В результате аттестации по МДК.04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания осуществляется комплексная проверка следующих знаний умений и знаний.

3. Оценка освоения теоретического курса  МДК.04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Основной целью оценки теоретического курса является оценка умений и знаний.

 Оценка теоретического курса осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- текущий контроль –письменный опрос по вариантам (тесты)

- рубежный контроль – контрольная работа

 - промежуточная аттестация – дифференцированный зачет.

Дифференцированный зачет проводится в сроки, установленные учебным планом, и определяемые календарным учебным графиком образовательного процесса.

4.  Типовые задания для оценки освоения

Тестовые задания:

Вариант 1

1. Номенклатура показателей качества конкретной продукции  устанавливается:

1. Производителями продукции

2. В результате опроса потребителей

3. Государственным стандартом

4. Государственными исполнительными органами 

2. Коэффициент запаса точности процесса определяется как:

1. Отношение допуска контролируемого параметра к среднему квадратическому отклонению разброса процесса

2. Отношение допуска контролируемого параметра к среднему квадратическому отклонению разброса процесса, помноженному на 6

3. Произведение допуска контролируемого параметра и среднего квадратического отклонения разброса процесса.

4. Отношение допуска контролируемого параметра к среднему квадратическому отклонению разброса процесса, помноженному на 3

3. Контроль средств технологического оснащения на производстве осуществляется отделом:

1. Качества

2. Главного механика

3. Главного технолога

4. При построении контрольных карт используются выборки не менее:  

1. 100 единиц

2. 50 единиц

3. 20 единиц

4. 4 -5 единиц

5. За своевременным повышением квалификации персонала предприятия следит отдел:

1. Технического контроля

2. Кадров

3. Главного технолога

4. Финансовый  

6. Верно ли утверждение: «Квалиметрия – наука, занимающаяся управлением качества»

1.  Да

2.  Нет

3. Не знаю

7. Цикл PDCA (Шухарта или Деминга) определяет:

1. Методологию непрерывного  совершенствования.

2. Шаги по применению статистических методов контроля.

3. Этапы контроля качества продукции

8. Первая государственная премия качеству в Японии была учреждена в ….. году:

1. 1924  

2.1951

3. 1960  

4. 1974

5. 1987 

9. Верно ли утверждение:  «При выборе инструмента метролог должен отдавать предпочтение наиболее точному инструменту»:

1.  Да

2.  Нет

3. Не знаю

10. При выборе средств измерений следует опираться  на следующие  параметры:

1. точность

2. измерения

3. достоверность

4. трудоемкость операции измерения

5. стоимость 

11. Стандарт ISO 9001:2000 устанавливает требования к:

1. Системе менеджмента качества

2. Качеству продукции 

3. Качеству услуг

12. Базовые концепции всеобщего управления качеством акцентируют внимание на:

1. Результат процесса

2. Потребителя

3. Процесс

4.  Личность

13. Предполагает ли Всеобщее управление качеством повышение интенсивности работы:

1.  Да

2.  Нет

3. Не знаю

Ответы:

Вариант 2

1. Статистический контроль качества в первую очередь применяется:

1. На любом предприятии.

2. В отдельно взятом цехе.

3. У потребителя.

4. Где продукция приготавливается партиями.

2. Технические условия ( ТУ) от стандарта отличаются тем, что:

1. Устанавливают основные требования к качеству продукции.

2. Устанавливают дополнительные требования к качеству продукции или при отсутствии стандарта -самостоятельные требования.

3. В ТУ - заниженные требования к качеству продукции против ГОСТа.

4. ТУ -  негосударственный нормативно-технический документ, не согласованный с потребителем.

3. Стандарты для управления качеством продукции бывают:

1. Государственные, международные, отраслевые, предприятия.

2. Государственные, международные, отраслевые.

3. Государственные и международные.

4. Государственные и отраслевые.

4. Схема Исикава  - это:

1. Выявление бракованных изделий.

2. Статистический метод оценки качества менеджмента.

3. Метод выявления немногочисленных, но существенно-важных,  дефектов.

4. Диаграмма причин и результатов показателей качества.

5. Понятие надежности связано в первую очередь с:

1. Технологией.

2. Техникой.

3. Контролем качества.

4. Системой менеджмента качества.

6. В математическом смысле надежность можно сформулировать как:

1. Безотказность.

2. Способность выполнять определенную задачу в определенных условиях эксплуатации продукции.

3. .Вероятность удовлетворения определенной функции.

4. Вероятность выполнения определенной функции в течение определенного времени.

7. "Собственно надежность" – это:

1. Надежность,  зависящая от способа оперативного применения продукции.

2. Надежность,  зависящая от квалификации обслуживающего персонала при эксплуатации продукции.

3. Вероятность безотказной работы в соответствии с заданными ТУ при установленных проверочных испытаниях.

4. Эксплуатационная надежность.

8. Безотказность – это:

1. Свойство изделия сохранять работоспособность до разрушения или другого предельного состояния.

2. Свойство изделия сохранять работоспособность в течение некоторого интервала времени.

3. Состояние изделия, при котором оно в данный момент времени соответствует всем требованиям качества.

4. Состояние изделия, при котором в данный момент времени оно обеспечивает нормальное выполнение заданных функций.

9.Отказ – это:

1. Событие, при котором остается возможность частичного использования изделия.

2. Событие, при котором дальнейшее использование изделия невозможно.

3. Неисправность, при которой в данный момент времени изделие не соответствует какому-то параметру качества.

4. Событие, заключающееся в полной или частичной утрате изделием работоспособности.

10. Восстанавливаемость – это свойство изделия:

1. Восстанавливать начальные значения параметров в результате устранения неисправности.

2. Сохранять исправность и надежность в определенных условиях эксплуатации и транспортировки.

3. Обусловленное безотказностью и долговечностью.

4. Не правильного ответа

11. Эмпирический подход к предсказанию надежности характеризуется:

1.  Разработкой схемы данной операции, которая проверяется с помощью математической модели.

2. Выполнением необходимых измерений в отношении выпускаемой продукции и выводах о надежности.

3. Использованием и теории, и измерения.

4. Использованием показателя " среднее время между отказами".

12. Чаще всего в исследованиях используется показатель надежности:

1. Отношение числа выбывших из строя изделий к общему их числу.

2. Среднее время между отказами.

3. Отношение числа выбывших из строя изделий к общему числу изделий, помноженному на среднее время испытаний.

4. Период полного отказа в работоспособности.

13. При выборочном контроле на уровне приемлемого качества закладывается процент риска потребителя:

1. 5.

2. 50.

3. 10.

4. 75.

Ответы

Вариант 3

1. Качество - это соответствие:

1. Стандарту

2. Применению

3. Стоимости

4. Потребности

5. Скрытым потребностям

2. Понятие качество применимо к объектам:

1. Товары

2. Услуги

3. Выполнение работ

4. Персонал

5. Управление организацией

6. Все перечисленные

3. Качество – это:

1. Совокупность свойств

2. Мера полезности объекта

3. Способность удовлетворять общественные и личностные потребности

4. Качество объекта определяется:

1. Совокупностью свойств

2. Множеством признаков, называемых показателем,  имеющим количественную и (или) качественную природу

3. Нет правильного ответа

5. Полученные за пределами РФ документы о подтверждении соответствия, протоколы исследований и измерений продукции:

1. Могут быть признаны в случае использования одних и тех же методов контроля и средств измерений

2. Не могут быть признаны в РФ

3. Могут быть признаны в соответствии с международными договорами РФ

6. Знак соответствия наносится на:

1. Технические условия, по которым данная продукция производится

2. Тару и сопроводительную документацию

3. Сертификат соответствия

4. Изделие

7. К продукции относится:

1. Токарный станок

2. Программа расчета прочности детали на ЭВМ

3. Ремонт автомобиля

4. Железная дорога

5. Наклеивание обоев

8. Сертификация производства представляет собой:

1. То же, что и сертификация продукции

2. Является частью сертификации системы качества

3. Шире чем сертификация системы качества

4. Аналог сертификации продукции и услуг

9. К нормативным документам, используемым при обязательной сертификации, относят:

1. Законы РФ

2. Государственные стандарты

3. Конструкторскую документацию

4. Контракты

5. Строительные нормы и правила

10. Признаками обязательной сертификации являются:

1. Сертификацию проводят только аккредитованные органы

2. Сертификацию может проводить любое юридическое лицо

3. Сертификация проводится только на соответствие нормативным документам государственного уровня

4. Сертификат имеет юридическую силу на всей территории РФ

5. Сертификация действует только при добровольном признании

11. Добровольная сертификация вводится:

1. Как необходимое условие допуска продукции на рынок

2. Для повышения конкурентоспособности на рынке

3. С целью рекламы продукции

12. Обязательными частями государственных стандартов являются:

1. Безопасность

2. Экологичность

3. Конструкция

4. Взаимозаменяемость

5. Совместимость

13. Декларацию о соответствии представляют:

1. С целью организации рекламы

2. Для получения сертификата

3. Для подтверждения высокого уровня производства

4. Для удовлетворения личных амбиций

Ответы

Вариант 4

1. Система качества – это:

1. Деятельность по подтверждению соответствия продукции определенным стандартам, техническим условиям и          выдача соответствующих документов.

2. Совокупность организационной структуры, обеспечивающей осуществление общего руководства качеством.

3. Система, обеспечивающая аккредитацию лабораторий.

4. Документ, в котором указано оптимальное качество на основе консенсуса производителя и производителя.

2. Качество (по ИСО - 8402) – это:

1. Комплексное понятие, характеризирующее эффективность всех сторон деятельности.

2. Качество продукции.

3. Всеохватывающий тотальный менеджмент качества.

4. Совокупность свойств и характеристик продукции ( услуги), которые способны удовлетворить обусловленные потребности.

3. Стандарты ИСО серии 9000 устанавливают:

1. Единый; признанный в мире подход к договорным условиям по оценке систем качества и одновременно регламентирующий отношения между поставщиком и потребителем.

2. Современную методологию менеджмента качества.        

3. Совокупность свойств и характеристик продукции ( услуги).

4. Мероприятия по обеспечению качества.

4. Методология TQM предполагает:

1. Жесткую ориентацию на потребителя.

2. Маркетинг по изучению качества.

3. Высокий менеджмент качества.

4. Организацию производства для обеспечения надлежащего качества.

5. Техническое качество ….

1. Потребительские свойства в эксплуатации изделия.

2. Связано с технической стороной использования продукции.

3. Оно отражает научно-технические достижения при производстве этого продукта.

4. Оно отражает эстетические свойства продукции.

6. Составные части менеджмента качества:

1.Вовлечение поставщиков и всего управляющего состава фирмы в контроль качества.

2. Разработка и реализация краткосрочных планов и долгосрочной стратегии улучшения работы.

3. Планирование, анализ, контроль.

4. Создание системы признания заслуг предприятия, выпускающего качественную продукцию, обеспечение индивидуального участия всех сотрудников фирмы в управлении качеством.

7. "Сигнал рассогласования" предполагает собой:

1. Несоответствие уровня качества заданным стандартам.

2.Это функциональная совокупность свойств товара.

3. Цепь обратной связи о качественных показателях.

4. Долгосрочное прогнозирование повышения уровня качества.

8. Неценовая конкуренция  - это

1. Повышение жизненного цикла продукта.

2. Проведение научно-исследовательских работ по повышению качества продукции.

3. Система " нулевых дефектов" (бездефектного труда).

4. Конкуренция качества.

9. Система бездефектного труда  - это

1. Участие в работе кружков качества.

2. Сдача продукции с первого предъявления, а так же работы с " личным клеймом".

3. Обеспечение выпуска продукции высокой надежности, долговечности и отличного качества за счет повышения ответственности и стимулирования каждого исполнителя за результаты его труда.

4. Статистические методы изучения качества.

10. Кросс-функциональная командная работа – это:

1. выполнение конкретного, одноразового задания, обозначающего результат, проблему или возможность

2.  Встречное управление качеством ( например, работы " кружков качества").

3.  Взаимосвязь общего менеджмента с управлением качеством.

4. Система принудительного обучения сотрудников системы управления качеством.

11. Успех японцев в высоком качестве продукции  заключается в:

1. Создании кружков качества.

2. Широком использовании статистических методов при изучении качества.

3. Системе обучения и поощрений персонала.

4. Должной связи с потребителями и поставщиками.

12. Основное в системе Тейлора по управлению качеством:

1. Изучение процесса труда с целью проектирования наиболее рациональных приемов и действий.

2. Отбор и обучение людей рациональным приемам труда с целью выбора эталонного работника.

3. Определение трудового задания с целью разработки предложений по экономическому стимулированию работников

4. Удовлетворение требований потребителей и своих служащих.

13. К нормативным документам, используемым при обязательной сертификации, относят:

1. Законы РФ

2. Государственные стандарты

3. Конструкторскую документацию

4. Контракты

5. Строительные нормы и правила

Ответы

Критерии оценки

12 и более баллов – «отлично»;

11 – 8– «хорошо»;

7 – 5 – «удовлетворительно»;

Менее 5– «неудовлетворительно»

Вопросы для контрольной работы:

1 Вариант

1. Контроль качества продукции. Правовая база.
2. Испытательный способ определения качества продукции.
3. Отбор проб готовой продукции.
4. Идентификация продукции ОП.
5. Провести бракераж готовой продукции: блюдо – манная крупа, полужидкой консистенции, с образованием небольших комков.

2 Вариант

1. Классификация методов контроля качества.
2. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
3. Отбор проб при помощи органолептического метода контроля.
4. Фальсификация продукции ОП. Методы.
5. Провести бракераж готовой продукции: блюдо – салат из свежих овощей, с осадком в виде воды.

Вопросы для дифференцированного зачета

1. Дайте определение понятиям: качество, контроль качества продукции(услуги).
2. Классифицируйте виды контроля качества по: этапам процесса производства, широте и времени охвата, методом контроля, влиянию на объект контроля.
3. Назовите виды контроля качества в предприятиях общественного питания на всех этапах производства.
4. Укажите назначение входного контроля качества в общественном питании.
5. Назовите состав службы входного контроля качества.
6. Укажите назначение операционного контроля предприятия общественного питания.
7. Укажите назначение приёмного контроля в общественном питании.
8. Назовите состав службы операционного, приёмного контроля качества.
9. Укажите назначение инспекционного контроля.
10. Перечислите нормативные документы, регламентирующие государственный контроль за качеством продукции и услуг в общественном питании.
11. Назовите организации, уполномоченные на проведение государственного контроля за качеством выпускаемой продукции.
12. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля. Дайте характеристику.
13. Значение бракеража в предприятиях общественного питания.
14. Назовите состав бракеражной комиссии и порядок её работы.
15. В чём сходство и различие приёмочного контроля и бракеража в предприятих общественного питания разных типов.
16. Укажите достоинства и недостатки измерительных методов контроля в предприятиях общественного питания.
17. Применение регистрационных методов контроля в предприятиях общественного питания.
18. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля.
19. Изложите сущность разновидностей органолептического метода: визуального, вкусового, обаятельного и осязательного.
20. Дайте классификацию основных вкусов и запахов.
21. Назовите основные задачи испытательных пищевых лабораторий.
22. Сравните функции санитарно – технологических и технологических пищевых лабораторий.
23.  Назовите состав помещений и оборудование санитарно – технологических пищевых лабораторий.
24. Назовите необходимую документацию испытательной пищевой лаборатории и порядок её ведения.
25. Укажите главные цели аккредитации.
26. Назовите нормативную базу аккредитации в России.
27. Назовите требования к испытательным лабораториям.
28. Назовите этапы процедуры аккредитации испытательных лабораторий в РФ.
29. Укажите различия между разовой (точечной) и средней пробами. Дайте характеристику видам проб.
30. Назовите основной порядок отбора проб стандартизированной продукции.
31. Дайте определение терминов «Идентификация продукции» и «Оценка соответствия продукции (услуг)».
32. Назовите цели и задачи идентификации.
33. Перечислите виды идентификации.
34. Укажите функции идентификации.
35. В чём сходство и различие ассортиментной и качественной идентификации.
36. Какое назначение имеет партионная идентификация?
37. Дайте понятие фальсификации продукции, назовите примеры  общественном питании.
38. С какой целью используют ассортиментную фальсификацию? Приведите примеры из деятельности предприятий общественного питания.
39. С какой целью используют качественную фальсификацию? Примеры из общественного питания.
40. С какой целью используют информационную фальсификацию? Примеры из общественного питания.  

3. Оценка по учебной и (или) производственной практике

 (заполняют те педагоги, которые ведут практику)

 Общие положения

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1)  практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании ____________ (данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики)).

3.1. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.

3.1.1. Учебная практика (при наличии):

2. Форма аттестационного листа (в КОС помещены шаблоны характеристик)

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время учебной  практики

                        ___________________________________________

(ФИО)
обучающийся на ___курсе по профессии НПО/специальности СПО____________________успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю «Организация питания в огранизациях общественного питания»

в объеме _____ часов  с _______по ________.

В организации _____________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Дата «___»____20___                                  Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

________________________________

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

__________________________________

(ФИО)
обучающийся на ___курсе по профессии НПО/специальности СПО на 1, 2 курс успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю __МДК0101Товароведение производственных товаров и продукции общественного питания, МДК0103Физиология питания, санитария и гигиена________________________

(наименование ПМ)

в объеме 6 часов  с 9:00 по 15:00.

Организация обслуживания в общественном питании

Виды и качество выполнения работ

4. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации  по ПМ Организация питания в организациях общественного питания

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1 Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

Таблица 1^[3]

2.4. Пакет экзаменатора^[7]