программа по дисциплине "Технология продукции общественного питания"
рабочая программа на тему

№ темы

Наименование разделов и тем

всего

Количество часов

Самостоятельная работа

Теория

ЛПЗ

Введение

2

2

1.

Раздел 1. Теоретические основы технологии

35

16

4

15

1.1

Технологический цикл производства продукции общественного питания

2

2

1.2

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

10

2

4

4

1.3

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

12

2

10

1.4

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

11

10

1

2.

Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов

64

26

20

18

2.1

Обработка овощей, плодов, грибов

16

6

4

6

2.2

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

20

8

6

6

Зачет

2

2

2. 3

Обработка мяса

22

8

8

6

2.4

Обработка птицы, пернатой дичи, кролика

4

2

2

3

Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

304

86

156

62

3.1

Супы

24

8

10

6

Зачет

2

2

3.1.

Супы

28

8

20

3.2

Соусы

16

6

4

6

3.3

Блюда и гарниры из овощей и грибов

24

6

12

6

3.4

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

18

6

8

6

3.5

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

28

8

14

6

3. 6

Блюда из мяса

40

10

24

6

3.7

Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

8

4

4

3. 8

Блюда из яиц и творога

16

2

8

6

3.9

Холодные блюда и закуски

56

14

32

10

3. 10

Сладкие блюда

32

8

18

6

3.11

Горячие и холодные безалкогольные напитки

10

4

2

4

4

Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки

46

16

20

10

5.

Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания

32

7

15

10

Курсовая работа

16

ВСЕГО

499

153

215

115

Содержание учебного материала

Основные понятия и определения: технология, кулинария, кулинарная продукция. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Значение дисциплины в подготовке специалиста-технолога.

История развития кулинарии. Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен

иметь представление: о состоянии и прогнозах развития общественного питания в современных условиях, об истории кулинарии;

знать: основные термины, предмет, цели, задачи дисциплины, межпредметные связи.

Содержание учебного материала

Основные понятия и определения в области технологии: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д.

Технологический цикл производства кулинарной продукции: определение, сущность. Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции и процесса, материально-техническое обеспечение, производство, контроль качества, реализация продукции, утилизация отходов.

Принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, сбалансированность, эффективность (рациональное использование сырья и оборудования, ресурсо- и энергосберегающие технологии).

Требования к знаниям и умениям

Студент должен:

знать: основные понятия и определения в области технологии; этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

Содержание учебного материала

Классификация способов кулинарной обработки по различным признакам. Классификация отдельных групп по природе действующего начала. Механические способы обработки: измельчение /нарезка, шинковка/, протирание, очистка, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание; фарширование, рыхление, шпигование, панирование, прессование. Сущность, назначение, характеристика. Гидромеханические       способы        обработки:

Промывание перемешивание, диспергирование, пенообразование и взбивание, осаждение /отстаивание/, фильтрование. Сущность, назначение, характеристика. Химические и биохимические способы обработки: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями и др.

Термические способы обработки: тепловые, охлаждение, замораживание. Сущность, назначение, характеристика. Тепловая обработка: назначение. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой продукции. Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов.

Лабораторно-практическая работа

1. Изучение механических способов обработки.

2. Изучение термических способов обработки.

Самостоятельная работа

Составление таблицы "Классификация способов тепловой обработки продуктов" .

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией .

Содержание учебного материала

Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки.

Классификация кулинарной продукции по разным признакам: по виду используемого сырья; по способу кулинарной обработки; характеру потребления; назначению; термическому состоянию; консистенции; по степени готовности.

Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности для разных предприятий, факторы, учитываемые при формировании.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию, ассортимент кулинарной продукции.

Самостоятельная работа

Работа с ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94.

Подготовить презентацию по теме: «Ассортимент кулинарной продукции».

Ответить на контрольные вопросы.

Содержание учебного материала

Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта.

Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос), их сущность.

Изменение белков. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соединительно-тканных белков. Влияние внешних факторов на переход коллагена в плотин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке.

Изменения углеводов. Изменения Сахаров при тепловой обработке продуктов (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Изменения         крахмала        (клейстеризация,         ретроградация, ферментативный    и    кислотный   гидролиз    крахмала).    Декстринизация крахмала.   Кулинарное   использование  этих  процессов,   их   влияние   на
пищевую ценность и  качество готовых блюд и кулинарных изделий. Модифицированные крахмалы, их применение в кулинарной практике.

Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения (влияния температуры, реакции среды и свойств продукта).

Изменение жиров. Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в большом количестве жира (фритюре), факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы изменения жиров. Влияние процессов изменений жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Изменение витаминов. Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при различных способах кулинарной обработки.

Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов.

Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания. Изменение цвета.. Изменение естественных пигментов: флавоноиды /катехины, флавоны, антоцианы/, пигменты свеклы /пурпурный, жёлтый/, каротиноиды /каротин, ксантофиллы, ликопин/, хлорофилл, миоглобин. Влияние изменений пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация Сахаров, меланоидинообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа, их влияние на качество кулинарной продукции.

Формирование вкуса и аромата. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Изменение массы. Влияние процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, на повышение калорийности блюд, качество и безопасность кулинарной продукции.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.

Самостоятельная работа

Подготовка реферата по теме: «Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке»

Содержание учебного материала

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.

Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных и маринованных овощей. Использование овощных полуфабрикатов. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Особенности обработки экзотических плодов.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;

Студент должен уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать полуфабрикаты с учётом рационального расходования сырья, оценивать их качество; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; пользоваться Сборниками рецептур, действующими нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов, с учетом вида овощей, кондиции, сезона.

Лабораторно-практическая работа

3. Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов.

4. Расчёт сырья, определение количества порций полуфабрикатов. Расчёт массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке овощей, плодов, грибов.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц: "Формы нарезки корнеплодов и картофеля, их значение".
   
2. Работа со справочником технолога .
   
3. Работа      со      Сборником      рецептур,      нормативной      и технологической документацией .
   
4. Составление таблицы "Требования к качеству овощных полуфабрикатов".

Содержание учебного материала

Характеристика сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб /налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др./.Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы/целиком, батонами, порционными кусками/, требования к качеству. режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы. Нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранения и транспортировке рыбных полуфабрикатов. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Использование пищевых отходов.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен уметь:: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности технологического процесса обработки нерыбного водного сырья; приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов; использование пищевых отходов;

Студент должен уметь: оценивать качество поступающей рыбы и нерыбного водного сырья; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать   полуфабрикаты  с  учётом  рационального  расходования сырья; оценивать качество полуфабрикатов; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида рыбы и нерыбного водного сырья, размеров, кондиции, способа обработки.

Лабораторно-практическая работа

5. Оценка качества поступившей рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки основным способом и во фритюре. Приготовление белой панировки, льезона.

6.Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.

7.Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы и нерыбного водного сырья/, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

Самостоятельная работа

1. Составление таблицы "Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации" .
   
2. Подготовка докладов по теме "Пищевая ценность, обработка, использование нерыбного водного сырья".
   
3. Работа со Сборником рецептур и другой нормативной и технологической документацией .
   

Содержание учебного материала

Характеристика сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и

реализации.  Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке.

Обработка и использование поросят и мяса диких животных.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, приготовления полуфабрикатов,   их   ассортимент,   кулинарное   использование,   нормы

выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов, использование субпродуктов и костей;

Студент должен уметь: оценивать качество поступающего мяса; производить механическую кулинарную обработку мяса, приготавливать полуфабрикаты с учётом рационального расходования сырья, оценивать их качество; пользоваться Сборником рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья (говядина, свинина, баранина) и кондиции.

Лабораторно-практическая работа

8.Определение качества поступившего мяса.

9.Приготовление полуфабрикатов с учётом рационального расходования
сырья. Оценка качества полуфабрикатов.

10.Расчёт сырья, количества порций
полуфабрикатов.

11.Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц: "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины".
   
2. Составление таблиц "Требования к качеству полуфабрикатов".
   
3. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.
   
4. Подготовка докладов по теме "Обработка и использование мяса диких животных".
   

Содержание учебного материала

Характеристика сырья.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи» ног, потрошение, мытьё. Особенности обработки дичи. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковых. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость в взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из птицы, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода и отходов, режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, пернатой дичи, кролика; приготовление полуфабрикатов, ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов;

Студент должен уметь: оценивать качество поступающего сырья; производить механическую кулинарную обработку птицы, пернатой дичи, кролика; приготавливать полуфабрикаты с учётом рационального расходования сырья, оценивать их качество; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья (птицы, пернатой дичи, кролика) и кондиции.

Лабораторно-практическая работа

12. Оценка качества сырья. Обработка птицы с соблюдением технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками. Определение выхода.

Содержание учебного материала

Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам.

Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

Заправочные супы: особенности, общие правила варки.

Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров /виды нарезки овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, 'макаронных изделий/, последовательность закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и её введение; заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска супов в предприятиях питания разного типа. Щи, борщи, рассольники, солянки: сравнительная характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями:  характеристика,  ассортимент,  особенности,  технологический

процесс приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы-пюре: характеристика и ассортимент. Общие приёмы и операции приготовления супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Прозрачные супы: характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Молочные супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Холодные и сладкие супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Национальные супы, особенности приготовления и отпуска. Приготовление супов из полуфабрикатов.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать:  классификацию  и  ассортимент супов;     технологический процесс приготовления супов, правила их отпуска и подачи; требования к
качеству, режимы хранения и реализации; основные этапы разработки новых видов продукции;

Студент должен уметь: оценивать качество сырья, приготавливать супы с соблюдением технологического процесса, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов; оценивать качество супов; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты на супы; определять потери; пользоваться нормативной и технологической документацией; рассчитывать сырье для приготовления супов в с учетом вида сырья, его кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости.

Лабораторно-практическая работа №13

 Приготовление заправочных супов.

1. Определение последовательности технологических  операций приготовления. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск заправочных супов.
   
3. Оценка качества готовой кулинарной продукции.
   
4. Определение   изменения   массы   сырья   и   продуктов   при механической и тепловой обработке.
   
5. Составление технологических (или технико-технологических) карт на приготовляемые блюда.
   

Лабораторно-практическая работа №14

Приготовление прозрачных супов.

1. Определение  последовательности технологических  операций приготовления блюд. Оценка качества сырья.
   

1. Приготовление и отпуск прозрачных супов.
   
2. Приготовление гарниров к прозрачным супам.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   

2. Определение изменения массы сырья при механической и тепловой обработке.
   
3. Составление технологических (или технико-технологических) карт на приготовляемые блюда.
   

Лабораторно-практическая работа №15

Приготовление супов-пюре.

1.Супы-пюре Определение  последовательности  технологических  операций приготовления блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск супов-пюре.

3.Оценка качества кулинарной продукции.

4.Определение изменения массы сырья при механической и тепловой обработке.

5.Составление и оформление технологических (или технико-технологических) карт на приготовляемые блюда.

Лабораторно-практическая работа №16

Приготовление сладких супов.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск сладких супов.

3.Оценка качества кулинарной продукции.

4.Определение изменения массы сырья при механической и тепловой обработке.

5.Составление и оформление технологических (или технико-технологических) карт на приготовляемые блюда.

Лабораторно-практическая работа №17

Приготовление молочных супов.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск молочных супов.

3.Оценка качества кулинарной продукции.

4.Определение изменения массы сырья при механической и тепловой обработке.

5.Составление и оформление технологических (или технико-технологических) карт на приготовляемые блюда.

Лабораторно-практическая работа №18

Приготовление национальных и холодных супов.

1.        Определение   последовательности   технологических   операций
приготовления. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск холодных супов.

3.Приготовление и отпуск национальных супов.

4.Оценка качества кулинарной продукции.

5.Определение   изменения   массы   сырья   при   механической   и тепловой обработке.

Лабораторно-практическая работа №19

Составление   технологических   карт.

Лабораторно-практическая работа №20

Расчёт сырья, определение количества порций супа с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Лабораторно-практическая работа №21

Разработка новых видов продукции.

Самостоятельная работа

1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов .

2.        Составление технологических карт .

3. Составление  таблиц  "Требования  к  качеству  супов,   сроки реализации".
   
4. Работа со Сборником рецептур, справочной и нормативно-технической документацией .
   
5. Разработка новых видов продукции.

Содержание учебного материала

Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Режимы хранения и реализации. Требования к качеству.

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, его использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: назначение, классификацию, ассортимент соусов; основные этапы технологического процесса приготовления, особенности приготовления некоторых соусов; кулинарное использование, правила отпуска; требования к качеству, режимы хранения и реализации;

Студент должен уметь: приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, оценивать их качество; разрабатывать новые виды продукции; составлять технологические и технико-технологические карты на соусы; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать количество порций соусов, изготовляемых из заданного сырья в различных типах предприятий, с учетом выхода соусов, вида сырья, его кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости.

Лабораторно-практическая работа

22. Расчёт количества соуса для отпуска блюд.

23.Разработка новых видов продукции.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству соусов, сроки реализации".
   
2. Составление технологических и технико-технологических карт .
   
3. Работа со Сборником рецептур, справочной литературой.
   
4. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.
   
5. Разработка новых видов продукции.
   

Содержание учебного материала

Значение овощных блюд в питании.

Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушёных, фаршированных, запеченных. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении.

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запеченных, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью. Режимы хранения, сроки реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студенты должны знать: классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов; правила отпуска, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, режимы хранения и реализации;

Студенты должны уметь: приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты на овощные блюда и гарниры; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 24

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушёных овощей.

1. Определение последовательности технологических операции приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушёных овощей.
   
3. Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.
   
4. Оценка качества кулинарной продукции.
   

5. Определение изменения массы овощей при механической и тепловой обработке.
   
6. Составление   и   оформление   технологических   и   технико-технологических карт на приготовляемые блюда.

Лабораторно-практическая работа №25

Приготовление  блюд из жареных и запечённых овощей и грибов.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из жареных и запечённых овощей и грибов.
   
3. Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.
   
4. Оценка качества кулинарной продукции.
   
5. Определение изменения массы овощей при механической и тепловой обработке.
   
6. Составление и оформление технологических и технико-технологических карт на приготовляемые блюда.
   

Лабораторно-практическая работа №26

Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов .

Лабораторно-практическая работа №27

Разработка новых видов продукции.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сроки реализации" .
   
2. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использование гарниров .
   
3. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт .
   
5. Разработка новых видов продукции .
   

Содержание учебного материала

Сырье: технологическая характеристика, подготовка.

Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент. Особенности обеспечения сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд из бобовых.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; правила отпуска блюд, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения; соусы, используемые для отпуска блюд;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; оценивать качество блюд; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать количество сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Лабораторно-практическая работа № 28

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
   
3. Приготовление соусов для отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
   
4. Оценка качества кулинарной продукции.
   
5. Определение изменения массы /привар/ при механической и тепловой обработке продуктов.
   

Лабораторно-практическая работа № 29

Расчёт сырья /круп, бобовых и макаронных изделий/, воды, соли для приготовления блюд и гарниров .

Разработка новых видов продукции

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий" .
   
2. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, макаронных изделий .
   
3. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
   
4. Разработка новых видов продукции .
   
5. Составление технологических и технико-технологических карт .
   

Содержание учебного материала

Значение рыбных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из жареной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, "грилье", на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из тушёной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска рыбы, тушенной в томате с овоща Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Правила жарки полуфабрикатов котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; основные этапы технологического процесса приготовления блюд; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры устранения;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из рыбы, нерыбного водного сырья с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи, с учётом совместимости сырья и продуктов; подбирать гарниры и соусы к блюдам; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из рыбы, нерыбного водного сырья     с     учётом     сезона,     вида,     кондиции,     совместимости     и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 30

Приготовление блюд из  отварной рыбы.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции;
   
4. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 31

Приготовление блюд из  припущенной рыбы, нерыбного водного сырья.

5. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
6. Приготовление и отпуск блюд из припущенной рыбы /нерыбного водного сырья.
   
7. Оценка качества кулинарной продукции;
   
8. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 32

Приготовление блюд из  нерыбного водного сырья.

9. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
10. Приготовление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья.
    
11. Оценка качества кулинарной продукции;
    
12. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.
    

Лабораторно-практическая работа № 33

Приготовление блюд из рыбы жареной

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из жареной, рыбы.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 34

Приготовление блюд из рыбы запечённой

1.Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы .

3.Оценка качества кулинарной продукции.

4.Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 35

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

Лабораторно-практическая работа № 36

Разработка новых видов продукции.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству блюд из рыбы".
   

1. Составления алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, нерыбного водного сырья .
   
2. Подготовка докладов "Блюда из нерыбного водного сырья" .
   
3. Составление технологических карт на блюда из рыбы .
   
4. Работа со Сборником рецептур, Справочником технолога, нормативно-технической документацией .
   

6. Разработка   новых   видов   продукции .

Содержание учебного материала

Значение мясных блюд в питании.

Классификация блюд из мяса. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья, продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.

Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Правила жарки мясных полуфабрикатов /крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками/, температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, порционными      панированными,      мелкими      кусками.      Ассортимент.

Характеристика. Особенности. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареных субпродуктов. Правила жарки полуфабрикатов из субпродуктов, продолжительность, определение кулинарной готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент.   Характеристика.   Особенности   приготовления   и   отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеных субпродуктов. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из рубленого мяса /натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба/. Ассортимент. Технологический пцоцесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из мяса диких животных /изучается по Сборникам рецептур с учётом региональных особенностей/. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса диких животных. Особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент национальных блюд /изучается по Сборникам рецептур с учётом обычаев, традиций, индивидуальных особенностей региональной кухни/. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент блюд из мяса; технологический процесс  приготовления,  правила  отпуска,  подачи,  режимы  хранения  реализации;   требования   к   качеству,   дефекты   кулинарной   продукции, причины возникновения, меры предупреждения;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из мяса с соблюдением технологического процесса, правил отпуска, подачи; подбирать к блюдам из мяса гарниры и соусы; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции (фирменные блюда из мяса); составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из мяса с учётом сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 37

Приготовление блюд из отварного мяса.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 38

Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками.

1. Определение  последовательности технологических   операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление     и     отпуск     блюд    из     мяса,     жаренного натуральными порционными и мелкими кусками.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   

Лабораторно-практическая работа № 39

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными кусками.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными кусками.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 40

Приготовление блюд из мяса, тушенного  крупными,  порционными  и  мелкими кусками.

1. Определение  последовательности  технологических   операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 41

Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса.

1. Определение последовательности    технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из запечённого и рубленого мяса.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 42

Приготовление блюд из рубленого мяса.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   

1. Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса.
   
2. Оценка качества кулинарной продукции.
   
3. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 43

Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных блюд из мяса) по рецептурам и технико-технологическим картам.

Лабораторно-практическая работа № 44

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса.

Лабораторно-практическая работа № 45

Разработка новых видов кулинарной продукции (фирменных блюд из мяса).

Самостоятельная работа

1.        Составление таблиц "Требования к качеству блюд из мяса.

2.        Подготовка докладов, рефератов "Блюда из мяса диких
животных" и др.

3. 
   Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса .
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт на мясные блюда.
   
5. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией.
   
6. Разработка новых фирменных блюд из мяса .
   

Содержание учебного материала

Классификация    блюд.    Общая    характеристика.    Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктоприготовлении блюд.  Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд. Правила варки птицы, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые соусы. Особенности приготовления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс и особенности приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панированные жареные, по-столичному. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Технологический процесс и особенности приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица, тушенная в соусе; гусь, утка по-домашнему; чахохбили. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из кролика. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из кролика. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика; основные этапы технологического процесса приготовления блюд; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству; дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры предупреждения;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из птицы, дичи, кролика с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; подбирать к блюдам из птицы, дичи, кролика гарниры, соусы; оценивать качество кулинарной продукции; составлять технологические и технико-технологические карты; разрабатывать новые виды кулинарной продукции; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из птицы, дичи и кролика, с учетом вида сырья, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Лабораторно-практическая работа  №46

Приготовление блюд из птицы, дичи, кролика.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   

Составление технологических и технико-технологических карт

Лабораторно-практическая работа  №47

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы, дичи, кролика. Разработка новых видов кулинарной продукции

Содержание учебного материала

Характеристика сырья.

Классификация, ассортимент блюд из яиц, творога. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов /меланжа, яичного порошка/ к кулинарному использованию. Общие правила оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, фирменных.

Блюда из варёных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варёных яиц: яйца варёные "всмятку", "в мешочек", "вкрутую"; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из жареных яиц: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты, драчены. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из натурального творога /с молоком, сливками, сметаной, сахаром/; крема сметанного. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент горячих блюд из творога. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога /вареников, сырников, запеканок, пудингов/. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент блюд из яиц и творога технологический процесс приготовления, правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; оценивать качество кулинарной продукции; составлять технологические карты; рассчитывать сырье, определять количество порций блюд из яиц и творога с учетом типа предприятий, сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 48

Блюда из яиц.

1. Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из яиц.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   

Лабораторно-практическая работа № 49

Блюда из творога.

1. Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск блюд из творога.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.

Лабораторно-практическая работа № 50

Расчёт сырья, определение количества порций блюд из яиц, творога

Лабораторно-практическая работа № 51

Разработка новых видов продукции.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству блюд из яиц и творога.
   
2. Составление технологических и технико-технологических карт.
   
3. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску горячих блюд из творога.
   
4. Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией.
   

5.        Разработка новых видов продукции.

Содержание учебного материала

Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании. Классификация,      ассортимент.      Рациональное      использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

Технологические процессы приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, закускам; рыбного и мясного желе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки /укропа/, зелёного лука при приготовлении и оформлении холодных блюд, закусок.

Правила порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов.

Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Характеристика. Гарниры. Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Рекомендуемые к изучению блюда: мясо, язык, птица или кролик отварные с гарниром; поросёнок отварной с хреном; ростбиф; сыр из кур или дичи /фромаж/ в форме, тарталетках, волованах; мясо, язык или поросёнок заливные; паштет из дичи, птицы или мяса в тесте /в форме, в виде кулебяки/; курица фаршированная /галантин/ в виде целой тушки, рулета; студни; ассорти мясное и др. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных закусок из яиц и сыра. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Бутерброды. Классификация, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов: открытых /простых, сложных, закусочных/, закрытых, горячих, тортов бутербродных. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок: рыба, запечённая в раковинах /кокиль/; почки в мадере с шампиньонами /соте/; сосиски в томате; тефтели мясные в соусе; ветчина жареная /по-сарепски/; грибы в сметане /кокот/; жюльены /из рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, грибов/. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент холодных блюд и закусок; технологический процесс приготовления; правила оформления, отпуска, подачи; требования к качеству, режимы хранения и реализации;

Студент должен уметь: приготавливать холодные блюда и закуски с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; подбирать гарниры и соусы к холодным блюдам, закускам; оценивать качество кулинарной продукции, разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 52

Приготовление холодных блюда и закуски из овощей.

1.        Определение последовательности технологических операций

приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из овощей.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 53

Приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

1.        Определение последовательности технологических операций

приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск холодных блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 54

Приготовление заказных холодных блюд и закуски.

1. Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление, оформление и отпуск заказных холодных блюд и закусок.
   
3. Варианты оформления и отпуска блюд.
   
4. Оценка качества кулинарной продукции.
   

5.        Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 55

Приготовление банкетных  холодных блюда и закуски.

1.Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление, оформление и отпуск  банкетных холодных блюд и закусок.

3.Варианты оформления и отпуска блюд.

4.Оценка качества кулинарной продукции.

5.Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 56

Приготовление холодных блюд и закусок из яиц.

1.Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из яиц.

   3.Оценка качества кулинарной продукции.

Лабораторно-практическая работа № 57

Приготовление бутербродов.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление бутербродов.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   

Лабораторно-практическая работа № 58

Приготовление горячих закусок.

1.Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск горячих закусок.

3.Оценка качества кулинарной продукции.

Лабораторно-практическая работа № 59

Расчёт сырья, руководствуясь данными Сборников рецептур.

Лабораторно-практическая работа № 60

Разработка новых видов кулинарной продукции:

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок"
   
2. Самостоятельное изучение материала по темам "Технологический процесс приготовления салатов из сырых и варёных овощей" и др., пользуясь основной и дополнительной литературой /на учебных занятиях и
   
3. Подготовка рефератов: "Банкетные блюда", "Бутерброды", "Холодные блюда и закуски из нерыбного водного сырья".
   
4. Разработка новых видов продукции, технологических процессов.
   
5. Составление технологических и технико-технологических карт на холодные блюда и закуски и на учебных занятиях

Содержание учебного материала

Значение сладких блюд в питании.

Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод /свежих, быстрозамороженных, сушёных/, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси /"льезон", "шарлотт"/, орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протёртых с сахаром, земляники /садовой/ дробленой с сахаром и др.Характеристика, подготовки к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов /картофельного, кукурузного, модифицированных/; студнеобразователей /агар, пектин, желатин, а также фурцелларана, агароида/; пищевых кислот /лимонной, молочной, виннокаменной, О- фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей/; пищевых красителей /натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина/; пищевых ароматических эссенций, ванилина; сладких многоатомных спиртов/ сорбита, ксилита и интенсивных      подсластителей:      сахарина,      аспартама.      Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске

сладких блюд.

Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод /свежих, быстрозамороженных/, фруктов в сиропе. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод /свежих, замороженных, сушёных, консервированных/. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок /сметаны/. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженное с сиропом /вином/, парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными /свежими/, мороженое "Сюрприз" и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки
с плодами и ягодами, яблоки печёные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жаренные и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент сладких блюд; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству

Студент должен уметь: приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; оценивать качество сладких блюд; разрабатывать новые виды кулинарной продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; рассчитывать сырье, продукты, определять количество порций сладких блюд с учётом типа предприятия, сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Лабораторно-практическая работа № 61

Приготовление желированных сладких блюд.

1. Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск желированных сладких блюд.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 62

Приготовление компотов.

1. Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление и отпуск компотов.
   
3. Оценка качества кулинарной продукции.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 63

Приготовление горячих сладких блюд.

5. Определение  последовательности технологических  операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
   
6. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.
   
7. Оценка качества кулинарной продукции.
   
8. Составление технологических и технико-технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 64

Расчёт сырья, определение количества порций   сладких   блюд   с   учётом   вида,   кондиции

Лабораторно-практическая работа № 65

Разработка новых видов кулинарной продукции

Лабораторно-практическая работа № 66

Приготовление новых видов кулинарной продукции

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству, сроки реализации сладких блюд" .
   
2. Составление алгоритмов приготовления и отпуска сладких блюд .
   
3. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией .
   
4. Разработка новых видов продукции и технологических режимов .
   
5. Составление технологических и технико-технологических карт

Содержание учебного материала

Значение напитков в питании.

Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Варианты отпуска чая. Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.

Горячие напитки с вином. Ассортимент. Особенности приготовления,

отпуска и подачи.

Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации. Национальные холодные напитки.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент напитков; технологию приготовления напитков, правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству;

Студент должен уметь: приготавливать напитки с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи; оценивать качество готовой продукции; составлять технологические карты на напитки; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, продукты, определять количества порций напитков с учетом вида и кондиции сырья.

Лабораторно-практическая работа № 67

Расчёт сырья, продуктов, определение количества порций напитков с учётом вида сырья, продуктов. Разработка новых видов кулинарной продукции.

Самостоятельная работа

1. Подготовка докладов, рефератов .
   
2. Подготовка к деловой игре .
   

1. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога .
   
2. Разработка      новых      видов      напитков,      технологической документации на них .

Содержание учебного материала

Значение изделий из муки в питании.

Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста /химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые; хлебопекарные дрожжи/. Способы разрыхления теста /биологический, химический, механический, комбинированный/. Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого /кислого/ теста

опарным, безопарным, ускоренным способом. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент  фаршей.  Технологический  процесс  приготовления фаршей. Использование. Требования к качеству, режимы хранения.

Мучные блюда /гарниры/. Ассортимент. Технологический процесс приготовления мучных блюд /гарниров/ из дрожжевого /кислого/ теста /блинов, оладий/, из пресного теста /блинчиков, пельменей, вареников, лапши/. Требования к качеству, режимы хранения и реализации мучных блюд /гарниров/.

Изделия из песочного и сдобного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Изделия из пресного слоёного и дрожжевого слоеного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из бисквитного теста /бисквита основного и масляного/. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты бисквитных полуфабрикатов, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы «хранения и реализации изделий.

Изделия из заварного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из заварного теста. Процессы, происходящие   при   приготовлении,   выпечке  теста,   хранении   изделий Требования    к    качеству.    Дефекты,    причины    возникновения,    меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Изделия из воздушного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Отделочные полуфабрикаты. Ассортимент. Использование. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: кремы: сливочные /масляный основной, на сгущённом молоке, "шарлотт", гляссе/, белковые /заварной/, заварные; сахаристые полуфабрикаты: помадки, желе, суфле, глазурь, сиропы, цукаты; крошка, прочие; использование взбитых сливок. Процессы, происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

Мучные изделия пониженной калорийности. Назначение. Ассортимент. Общая характеристика. Особенности приготовления. Режимы выпечки. Требования к качеству, режимы хранения и реализации мучных изделий пониженной калорийности.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент мучных изделий; технологические процессы приготовления мучных (кондитерских) изделий; процессы, происходящие при замесе, выпечке и хранении изделий из муки; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству; дефекты, причины возникновения, меры предупреждения;

Студент должен уметь: приготавливать блюда и изделия из муки с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; оценивать качество готовой продукции; составлять технологические и технико-технологические карты на мучные изделия; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать необходимое количество муки, с учётом её влажности и др. сырья; определять количество изделий, порций мучных блюд с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 68

Приготовление мучных изделий из дрожжевого теста, фарши.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление, отпуск мучных изделий из дрожжевого /кислого/ теста, фаршей.
   
3. Оценка качества готовых мучных изделий.
   
4. Составление технологических карт.
   

Лабораторно-практическая работа № 69

Приготовление мучных   изделий   из   бисквитного  теста, отделочных полуфабрикатов.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление    мучных    изделий    из    теста    бисквитного, отделочных полуфабрикатов.
   
3. Оценка качества готовых мучных изделий.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа №70

Приготовление мучных   изделий   из   слоёного теста, отделочных полуфабрикатов.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление    мучных    изделий    из    слоеного теста, отделочных полуфабрикатов.
   
3. Оценка качества готовых мучных изделий.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 71

Приготовление мучных изделий из   песочного   теста, отделочных полуфабрикатов.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление    мучных    изделий    из    песочного теста, отделочных полуфабрикатов.
   
3. Оценка качества готовых мучных изделий.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 72

Приготовление мучных изделий из   бездрожжевого теста, отделочных полуфабрикатов.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.
   
2. Приготовление    мучных    изделий    из    бездрожжевого теста  , отделочных полуфабрикатов.
   
3. Оценка качества готовых мучных изделий.
   
4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 73

Расчёт необходимого количества муки .Разработка новых видов блюд и изделий из муки (в т.ч. национальных)

Самостоятельная работа

1.Составление алгоритмов по приготовлению различных видов теста .

2.Составление таблиц "Требования к качеству" .

3.        Работа  со  Сборником  рецептур  и  нормативно-технической
документацией .

4.Разработка новых видов продукции и технологической документации на нее .

5.Подготовить презентацию по теме: « Изделия изтеста.»

Содержание учебного материала

Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы.

Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Особенности приготовления блюд, изделий, напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 5, 7, 10, 9. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания. Рекомендуемые примерные меню для диет 1, 2, 5, 7, 10, 9, рационов лечебно-профилактического питания.

Физиологические основы питания детей школьного возраста. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учётом возрастных групп учащихся /с указанием химического состава продуктов,

калорийности/. Особенности технологии приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молока /молочных продуктов/ в питании

школьников.

Витаминизация пищи. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: принципы, основы лечебного и школьного питания; классификацию, ассортимент, особенности технологии приготовления блюд для лечебного и школьного питания; правила отпуска, режимы хранения и реализации, требования к качеству;

Студент должен уметь: приготавливать блюда для лечебного и школьного питания с соблюдением технологического процесса приготовления и подачи; оценивать качество готовой продукции; составлять меню диетического питания в соответствие с требованиями диет 1, 2, 5, 7, 9, 10, школьного питания в соответствии с требованиями рационального питания; составлять технологические карты на блюда диетического питания; пользоваться Сборником рецептур блюд диетического питания.

Лабораторно-практическая работа № 74

Приготовление блюд лечебного питания  диеты № 1,2.

1. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска блюд.
   

1. Приготовление и отпуск блюд лечебного питания /диеты 1, 2/.
   

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 75

Приготовление блюд лечебного питания диеты № 5,7.

2. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска блюд.
   

2. Приготовление и отпуск блюд лечебного питания /диеты  5,7/.
   

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 76

Приготовление блюд лечебного питания диеты № 10,9.

3. Определение  последовательности  технологических  операций приготовления и отпуска блюд.
   

3. Приготовление и отпуск блюд лечебного питания /диеты  10,9/.
   

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 77

Составление меню полного суточного рациона диет 1, 2, 5, с учётом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов.

Лабораторно-практическая работа № 78

Составление меню полного суточного рациона диет 7, 10, 9 с учётом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов.

Лабораторно-практическая работа № 79

Составление меню школьных завтраков с указанием химического состава продуктов и калорийности с учётом возрастных групп учащихся.

Лабораторно-практическая работа № 80

Составление меню школьных обедов с т указанием химического состава продуктов и калорийности с учётом возрастных групп учащихся.

Лабораторно-практическая работа № 81

Составление меню для дошкольников.

Самостоятельная работа

1. Составление таблиц "Требования к качеству" .
   
2. Подготовка рефератов  по теме: «Лечебное питание».
   
3. Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией .
   
4. Составление меню для школьников.
   
5. Составление меню для дошкольников.
   
6. Ответить на контрольные вопросы.

№ п/п

№ темы

Наименование работы

Количество часов

1.

1.2

Изучение механических способов обработки.

2

2.

1.2

Изучение термических способов обработки.

2

3.

2.1

Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов.

2

4.

2.1

Расчёт сырья, определение количества порций полуфабрикатов. Расчёт массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке овощей, плодов, грибов.

2

5.

2.2

Оценка качества поступившей рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки основным способом и во фритюре. Приготовление белой панировки, льезона.

2

6.

2.2

Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.

2

7.

2.2

Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья /рыбы и нерыбного водного сырья/, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

2

8.

2.3

Определение качества поступившего мяса.

2

9.

2.3

Приготовление полуфабрикатов с учётом рационального расходования
сырья. Оценка качества полуфабрикатов.

2

10.

2.3

Расчёт сырья, количества порций
полуфабрикатов.

2

11.

2.3

Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто.

2

12.

2.4

Оценка качества сырья. Обработка птицы с соблюдением технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками. Определение выхода.

2

13

3.1

Приготовление заправочных супов.

4

14

3.1

Приготовление прозрачных супов.

4

15

3.1

Приготовление супов-пюре.

4

16

3.1

Приготовление сладких супов.

4

17

3.1

Приготовление молочных супов.

4

18

3.1

Приготовление национальных и холодных супов.

4

19

3.1

Составление   технологических   карт.

2

20

3.1

Расчёт сырья, определение количества порций супа с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

2

21

3.1

Разработка новых видов продукции.

2

22.

3.2

Расчёт количества соуса для отпуска блюд.

2

23.

3.2

Разработка новых видов продукции.

2

24

3.3

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушёных овощей.

4

25

3.3

Приготовление  блюд из жареных и запечённых овощей и грибов.

4

26

3.3

Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов .

2

27

3.3

Разработка новых видов продукции.

2

28.

3.4

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

4

29

3.4

Расчёт сырья /круп, бобовых и макаронных изделий/, воды, соли для приготовления блюд и гарниров .Разработка новых видов продукции

4

30

3.5

Приготовление блюд из  отварной рыбы.

2

31

3.5

Приготовление блюд из  припущенной рыбы, нерыбного водного сырья.

2

32.

3.5

Приготовление блюд из  нерыбного водного сырья.

2

33.

3.5

Приготовление блюд из рыбы жареной.

2

34

3.5

Приготовление блюд из рыбы запечённой

2

35

3.5.

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

36

3.5.

Разработка новых видов продукции.

2

37

3.6

Приготовление блюд из отварного мяса.

2

38

3.6

Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками.

2

39

3.6

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными кусками.

4

40

3.6

Приготовление блюд из мяса, тушенного  крупными,  порционными  и  мелкими кусками.

4

41

3.6

Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса.

4

42

3.6

Приготовление блюд из рубленого мяса.

2

43

3.6

Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных блюд из мяса) по рецептурам и технико-технологическим картам.

2

44

3.6

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса.

2

45

3.6

Разработка новых видов кулинарной продукции (фирменных блюд из мяса).

2

46

3.7

Приготовление блюд из птицы, дичи, кролика.

2

47

3.7

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы, дичи, кролика. Разработка новых видов кулинарной продукции

2

48

3.8

Блюда из яиц.

2

49

3.8

Блюда из творога.

2

50

3.8

Расчёт сырья, определение количества порций блюд из яиц, творога

2

51

3.8

Разработка новых видов продукции.

2

52

3.9

Приготовление холодных блюда и закуски из овощей.

4

53

3.9

Приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

4

54

3.9

Приготовление заказных холодных блюд и закуски.

4

55

3.9

Приготовление банкетных  холодных блюда и закуски.

4

56

3.9

Приготовление холодных блюд и закусок из яиц.

4

57

3.9

Приготовление бутербродов.

4

58

3.9

Приготовление горячих закусок.

4

59

3.9

Расчёт сырья, руководствуясь данными Сборников рецептур.

2

60

3.9

Разработка новых видов кулинарной продукции:

2

61

3.10

Приготовление желированных сладких блюд.

4

62

3.10

Приготовление компотов.

4

63

3.10

Приготовление горячих сладких блюд.

4

64

3.10

Расчёт сырья, определение количества порций   сладких   блюд   с   учётом   вида,   кондиции

2

65

3.10

Разработка новых видов кулинарной продукции

2

66

3.10

Приготовление новых видов кулинарной продукции

2

67

3.11

Расчёт сырья, продуктов, определение количества порций напитков с учётом вида сырья, продуктов. Разработка новых видов кулинарной продукции.

2

68

4

Приготовление мучных изделий из дрожжевого теста, фарши.

4

69

4

Приготовление мучных   изделий   из   бисквитного  теста, отделочных полуфабрикатов.

4

70

4

Приготовление мучных   изделий   из   слоёного теста, отделочных полуфабрикатов.

4

71

4

Приготовление мучных изделий из   песочного   теста, отделочных полуфабрикатов.

4

72

4

Приготовление мучных изделий из   бездрожжевого теста, отделочных полуфабрикатов.

2

73

4

Расчёт необходимого количества муки .Разработка новых видов блюд и изделий из муки (в т.ч. национальных)

2

74

5

Приготовление блюд лечебного питания диет № 1,2

2

75

5

Приготовление блюд лечебного питания диет № 5,7.

2

76

5

Приготовление блюд лечебного питания диет № 10,9

2

77

5

Составление меню полного суточного рациона диет 1, 2, 5, с учётом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов.

2

78

5

Составление меню полного суточного рациона диет 7, 10, 9 с учётом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов.

2

79

5

Составление меню школьных завтраков с указанием химического состава продуктов и калорийности с учётом возрастных групп учащихся.

2

80

5

Составление меню школьных обедов с т указанием химического состава продуктов и калорийности с учётом возрастных групп учащихся.

2

81

5

Составление меню для дошкольников.

1

1

Н.И.Ковалев, М.М.Куткина , В.А.Кравцова Технология приготовления пищи.: Деловая литература , 2007

2

Справочник технолога общественного питания,М-Колос, 2000

3

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю Технология приготовления мучных кондитерских изделий, ОИЦ "Академия", 2007

4

Усов В.В.Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока, яиц, круп и муки. Выпечка., ОИЦ "Академия", 2008

5

Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыбы и рыбные товары. , ОИЦ "Академия", 2010

6

Шильман Л. З.Технология кулинарной продукции ОИЦ "Академия", 2011

7

Шильман Л.З.Технологические процессы предприятий питания. ОИЦ "Академия", 2010

8

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,.М.,»Хлебпродинформ», 2002

9

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, М.,»Хлебпродинформ», 2002

10

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, М.,»Хлебпродинформ», 2002

11

Л.В.Павлова, В.А. Смирнова Практические занятия по технологии приготовления пищи, 2006